涪江流域川渝九地職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)項目

技

術(shù)

文

件

涪江流域川渝九地職業(yè)技能大賽組委會

2023年12月

一、技術(shù)描述

(一)項目概要

餐廳服務(wù)項目是指為顧客禮貌安座、點配菜點、席間服務(wù)等提供就餐服務(wù)的人員，

并能獨自完成宴會設(shè)計、裝飾、布置、菜單安排、酒水服務(wù)的競賽項目。比賽中對選手

的技能要求主要包括：宴會主題設(shè)計方案、主題宴會擺臺、主題造型設(shè)計及主題說明，

提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務(wù)。

相關(guān)要求權(quán)重比例(%)

1綜合評價

—飲食服務(wù)和安全衛(wèi)生知識

—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識

基本知識—飲食風俗與習慣

20

—服務(wù)人員溝通技巧

—制定并遵守餐飲服務(wù)規(guī)范

—能獨立開展培訓工作

工作能力—講究服務(wù)質(zhì)量，不斷開拓創(chuàng)新

—服務(wù)理念清晰

2宴會設(shè)計和主題造型

—了解宴會設(shè)計和主題造型知識

基本知識—熟悉宴會設(shè)計和主題造型操作程序

—熟悉宴會主題造型設(shè)計和技巧

—獨立完成宴會主題設(shè)計30

工作能力—獨立完成主題造型布置

—能設(shè)計宴會菜單和宴會服務(wù)

3主題宴會擺臺

—中餐餐臺擺放要求和技巧

基本知識—中餐主題宴會餐臺布置

—中餐餐臺擺臺30

工作能力—中餐主題宴會擺臺

4餐巾折花和斟酒服務(wù)

—餐巾折疊基本知識

基本知識—酒水知識和酒水服務(wù)

—了解各地風俗習慣

—能折疊多種杯花、多種盤花20

工作能力—能根據(jù)宴會主題選擇和擺放餐巾花

—能根據(jù)酒水選用酒杯及斟酒服務(wù)

合計100

二、試題與評判標準

(一)試題

1.比賽模塊。主題宴會擺臺、主題設(shè)計方案及主題造型、服務(wù)技能、綜合評價。

2.配分說明。餐廳服務(wù)競賽項目采用400分制。主題宴會擺臺100分，占評分30%；

主題設(shè)計方案及主題造型100分，占評分30%；服務(wù)技能100分，占評分20%；綜合評

價100分，占評分20%。各個評分項的分數(shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后第三位數(shù)

字采用四舍五入。(如1.055計1.06，1.054計1.05)。

(二)比賽時間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時間安排。每輪每位選手競賽的總時長為35分鐘，每個競賽模塊獨立計時，

除主題宴會擺臺最長超時5分鐘外(每超時30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，

超時到點后須立即停止操作)，其它模塊不允許超時，提前完成不加分。

競賽內(nèi)容具體時間分配如下：

競賽內(nèi)容操作時間

宴會主題設(shè)計方案檢錄時提交

主題造型設(shè)計

主題宴會擺臺主題宴會擺臺30分鐘

服務(wù)技能

說明和答辯5分鐘

2.比賽項目說明。

2.1結(jié)合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)置理論

考核。比賽項目按照國家職業(yè)技能標準三級（高級工）并結(jié)合行業(yè)技術(shù)發(fā)展確定競賽標

準，比賽模塊及內(nèi)容在比賽前無變化。

2.2主題設(shè)計方案。本項目由選手自主確定宴會主題設(shè)計方案，重點考核競賽選手

的宴會設(shè)計理念、場地布局、宴會服務(wù)接待設(shè)計、食品安全及營養(yǎng)配餐、成本核算及宴

會設(shè)計平面圖等專業(yè)基礎(chǔ)知識。

2.3主題宴會擺臺(十人臺)。本項目限定于按中餐服務(wù)員工作職責和技能要求進

行實際操作。選手根據(jù)宴會主題設(shè)計方案的要求，獨立完成主題宴會擺臺并完成10杯

紅酒、10杯白酒的托盤斟倒。宴會主題裝飾物由選手現(xiàn)場制作完成。

2.4主題設(shè)計說明和答辯。參賽選手需要用3分鐘闡述宴會方案設(shè)計原理和創(chuàng)意說

明，需要用2分鐘回答裁判提的2個問題。要求題意相符、表述清晰。

2.5綜合評價。考核包括禮貌禮儀、操作規(guī)范、服務(wù)意識、應(yīng)變能力、場地衛(wèi)生、

表述清晰、舉止得體。

(三)評判標準

1.分數(shù)權(quán)重。比賽采用測量(客觀評分)和評價(主觀評分)兩種方式進行評分。

2.評判方法。本次競賽設(shè)立裁判組。由1名裁判長和數(shù)名裁判員組成。實行裁判長

負責制，負責組織裁判員培訓、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點評。

裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的

原則履行職責，確保大賽公平公正公開透明。

3.成績并列。當出現(xiàn)選手總成績并列時，根據(jù)技術(shù)文件模塊宴會擺臺、主題宴會預(yù)

訂服務(wù)、主題設(shè)計方案及造型、服務(wù)技能、綜合評價先后劃分順序進行對比。當總成績

并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成績也并列再看服務(wù)技能成績，以此類推。

4.評分標準

A.主題宴會擺臺評分標準(100分)

N0評分項描述分值

B1臺面設(shè)計(40分)

主題突出，針對性強，創(chuàng)意獨特，有感染力5

各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術(shù)性5

所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協(xié)調(diào)，高低適中5

臺面椅子、餐用具、玻璃器皿等大小、形狀搭配合理5

成本適度，具有經(jīng)濟性5

以人為本，方便客人，具有實用性5

設(shè)計主題、寓意用文字形式制作成立牌放在臺面上10

B2臺面擺放(60分)

椅子擺放距離標準10

餐盤擺放距離標準10

筷子筷架擺放標準5

湯碗湯勺擺放標準5

餐具無破損、無污漬5

臺布、餐巾無破損，無污漬5

操作標準：餐酒具擺放標準統(tǒng)一5

操作程序：鋪臺布、主題造型、拉椅定位、用小毛巾擦手消毒、

擺放餐酒用具、餐巾折花、斟紅白酒、擺放菜單及設(shè)計說明5

等，整理椅子

操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至

擺放結(jié)束，均不能落地，若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼5

續(xù)參賽

操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求5

B.服務(wù)技能評分標準(100分)

N0評分項描述分值

C1餐巾折花(40分)

餐巾整潔無損，無污漬5

沒有多余的褶皺5

折花有棱有角5

造型美觀、形象逼真5

完成10種杯花或盤花5

注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內(nèi)操作5

自選盤花或杯花，要求突出正副主人位5

餐巾折花總體評價5

C2斟酒服務(wù)(60分)

從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒5

紅酒斟5分滿，白酒斟8分滿，酒量均勻，不用斟倒啤酒5

斟酒時應(yīng)在餐椅的右側(cè)，姿勢正確，動作規(guī)范自如，商標須朝5

向客人，瓶口不能搭在杯上

紅酒須當場啟塞，檢查木塞有無異味，并將木塞放在餐碟中，5

然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)

紅酒斟倒5分滿10

白酒斟倒8分滿10

酒水不滴、不灑、不溢10

紅酒、白酒酒瓶打翻在托盤上，或者打翻在地5

斟酒綜合評價5

C.主題設(shè)計方案及造型評分標準(100分)

N0評分項描述分值

D1主題設(shè)計方案(50分)

主題設(shè)計方案內(nèi)容全面、主題方案設(shè)計內(nèi)容詳實。10

主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣。10

宴會主題設(shè)計要包括宴會主題說明、場地和環(huán)境設(shè)計，餐具及10

其他用品配置。

菜單設(shè)計要有標準、毛利率、營養(yǎng)搭配、風味特點等。5

酒水使用計劃，提倡使用公筷、公勺，雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管5

理程序。

人員配置及分工，宴會場地平面圖等內(nèi)容。5

段落清楚，不少于1000字。5

D2主題造型(50分)

創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目10

造型選材搭配適當，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多5

色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，5

層次清楚，錯落有致，富有藝術(shù)感

技法嫻熟，插件固定良好，如選用花泥的花泥不外露，花器干10

凈，花草無泥點；各種雕塑作品及工藝品拼擺適中，臺面干凈、

整潔

插花的花泥、花草及需要剪切的造型必須現(xiàn)場獨立完成5

插花的花的種類不超過5種、裝飾物不超過5種5

主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜5

主題造型綜合評價5

D.綜合評價評分標準(100分)

N0評分項描述分值

E1儀容儀表(40分)

工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標準10

黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子5

禁濃妝、紋身，不戴珠寶和涂指甲油5

頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色5

全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌5

宴會擺臺超時扣分，最高限度超時5分鐘，每30秒扣1分，10

不足30秒按30秒計算。

E2主題答辯(60分)

內(nèi)容全面、主題突出10

靈活和原則相結(jié)合、觀點正確10

專業(yè)知識豐富、服務(wù)能力和綜合表現(xiàn)良好10

神情自然，語音、語調(diào)、語氣自然大方10

主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達能力10

回答問題時口齒清晰，從容應(yīng)對、思維敏捷10

三、競賽細則

根據(jù)本項目特點和工作要求，本項目比賽的具體流程和安排如下：

(一)比賽流程和安排

1.賽前技術(shù)對接。根據(jù)項目實際需要，項目裁判長與場地負責人于賽前2天對場地

設(shè)備設(shè)施等準備工作進行最終確認并對設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具進行確認。

2.報到要求。參賽選手報到時領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手號及輪次。

3.檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據(jù)場次、時間到指定檢錄口進行檢錄。檢錄時

需提交三份紙質(zhì)主題宴會設(shè)計方案，檢錄時抽取工位號，并統(tǒng)一填寫選手編號、輪次、

工位號。

4.入場準備。選手檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協(xié)助運送比賽物品到指定比

賽工位號(賽場不提供餐車，選手必須在開賽前完成物品的運輸，開賽后助手不得進場)。

選手入場后可由助手協(xié)助進行椅套準備工作。

5.競賽開始。裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并

計時。

6.比賽結(jié)束。選手站于主人位向裁判舉手示意比賽完畢。示意結(jié)束后，選手不可再

觸動臺面上的任何餐具和用具，不可以隨處走動。

(二)宴會服務(wù)擺臺評判要求

1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標準，擺臺程序正確。宴會設(shè)計以10人桌為標準。

選手按設(shè)計方案內(nèi)容呈現(xiàn)設(shè)計的作品。主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。

2.宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐

椅。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進行椅套準備。鋪臺布站主人位操作，臺布無污

漬，無破損。

3.競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花擺

放要突出正、副主人位。餐巾花花型不重復(fù)、挺拔、造型美觀、逼真，操作手法熟練、

標準、衛(wèi)生，符合臺面設(shè)計主題，盤花、杯花均可。

4.除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物品均須使用托盤操作，競賽

中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒和白酒時，根據(jù)酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，

要求酒量均勻一致。

5.宴會造型設(shè)計可以采用瓜果蔬菜雕刻、黃油雕刻、工藝品、面塑工藝、糖藝、鮮

花插花等形式展現(xiàn)。

(三)宴會主題設(shè)計評判要求

1.宴會主題設(shè)計要涵蓋宴會主題說明、場地和環(huán)境設(shè)計，餐具及其他用品配置，菜

單設(shè)計要有標準、毛利率、營養(yǎng)搭配、風味特點，酒水使用計劃，提倡使用公筷、公勺，

雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管理程序，人員配置及分工，宴會場地平面圖等內(nèi)容。

2.主題方案設(shè)計內(nèi)容詳實。設(shè)計內(nèi)容主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣，結(jié)構(gòu)全面合

理。菜單菜名與菜品名符其實并烘托主題，有簡要文字或者圖片說明。餐具及其他用品

配置品種與數(shù)量合理，科學設(shè)計，踐行節(jié)約，物盡其用。

3.宴會場地平面圖設(shè)計結(jié)構(gòu)合理、標識清晰、內(nèi)容全面。

4.總字數(shù)不少于1000字。

(四)違規(guī)情形和處理

1.選手不得在競賽物件上作任何標記。若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，必須上報

裁判進行處理。否則一項扣2分。

2.選手不得帶成品主題設(shè)計及做標記。若已做標記必須重新更換備用插花原料，

否則此項將作為0分處理。

3.若選手在臺布上做標記，必須在比賽開始前上報裁判長并更換臺布，否則此項

扣除5分。

4.比賽作品、展示卡不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據(jù)情節(jié)嚴重情

況，由裁判長決定扣1—5分。

5.競賽過程出現(xiàn)交頭接耳、助手幫忙現(xiàn)象，每項扣5分。

6.裁判評判完作品后，裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，嚴禁選手私自撤擺

臺作品。

(五)問題或爭議處理

首屆涪江流域川渝九地職業(yè)技能大賽期間，與競賽有關(guān)的問題或爭議，各方應(yīng)通過

正當渠道并按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴散未經(jīng)核查證實的言論、信息。對競

賽期間出現(xiàn)的問題或爭議按以下程序解決：

1.競賽項目內(nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應(yīng)向裁判

長反映。裁判長依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意見需比賽現(xiàn)

場全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終處理意見應(yīng)及時告知意見反

映人，并填寫相關(guān)記錄表。處理期間，執(zhí)委會技術(shù)保障部和組委會技術(shù)工作組應(yīng)給予支

持和指導(dǎo)。

2.監(jiān)督仲裁委解決。對項目內(nèi)處理結(jié)果有異議的，在參賽選手成績最終確認鎖定前，

各參賽隊領(lǐng)隊可向監(jiān)督仲裁委出具署名的書面反映材料并舉證。監(jiān)督仲裁委在執(zhí)委會監(jiān)

督仲裁協(xié)助部協(xié)助下受理并開展調(diào)查工作。其中，經(jīng)調(diào)查確認所反映情況屬技術(shù)性問題

或爭議的，仍交由各競賽項目內(nèi)解決。屬非技術(shù)性問題或爭議，由監(jiān)督仲裁委作最終裁

決。各類問題或爭議處理情況，由執(zhí)委會監(jiān)督仲裁協(xié)助部填寫《爭議處理記錄表》報監(jiān)

督仲裁委備案。

四、競賽設(shè)施設(shè)備等安排

（一）.項目賽場提供設(shè)施、設(shè)備清單表

1.家具類

序號名稱規(guī)格圖片

1宴會桌直徑1.8m*高0.75m

2宴會椅椅高0.95m、椅背寬0.41m椅面

0.445m*0.44m

3工作臺長1.8*寬0.9*高0.75m

裁判桌長1.2m*寬0.4m

4

2.雜品

序名稱規(guī)格圖片

號

1折花盤直徑45cm

2圓托盤直徑35-40cm

3.酒水

序號名稱規(guī)格圖片

1紅酒750毫升干紅/玻璃瓶以實際采購為準

2白酒500毫升/瓶，紅星二鍋頭以實際采購為準

啤酒50