西餐烹飪工藝項目4西餐冷菜頭盤制作延時符任務(wù)一腌制類冷菜頭盤制作目標貳叁肆1.了解腌制類菜肴的制作原理。2.掌握腌制類菜肴的制作工藝流程及其要求。3.能夠熟練規(guī)范地完成各腌制類菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標準和原料特性，嚴格控制用料，做到勤儉節(jié)約。5.能根據(jù)菜肴制作標準和工藝要求，逐步養(yǎng)成科學嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。6.具備將規(guī)范意識與食品安全落實到實踐操作中的能力。任務(wù)目標壹定義腌制是將鹽（也可以是糖）和香料混合后撒在原料上，利用原料內(nèi)外的壓強差使原料脫去水分，抑制細菌生長，并使滋味深入原料內(nèi)部的食品制作過程。腌制類菜肴在西餐冷菜中應用較廣，主要應用于開胃頭盤的制作，也經(jīng)常出現(xiàn)在各式雞尾酒會、茶歇、冷餐會等菜單中?；顒右毁E叁刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作活動準備（一）活動分工：·分組：5人/組，學生自由組合；·分工：3人負責實踐操作、1人負責統(tǒng)計分析、1人負責職業(yè)規(guī)范與安全控制。（二）原料發(fā)放：·每組按照刁草腌三文魚“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）刁草腌三文魚簡介：·刁草腌三文魚是一道北歐菜肴，由鹽和糖混合腌制而成，肉質(zhì)細嫩，口味宜人。刁草也叫蒔蘿，氣味芳香，搭配新鮮的三文魚，讓入口肥美魚油豐富的三文魚多了一絲芳香和清爽。標準菜單活動一貳刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作二、活動實施活動一貳刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份。腌制時間48h，裝盤時間12分鐘；2.三文魚肉質(zhì)緊實、顏色鮮艷、咸鮮適口；3.魚肉表面干燥，無過多的水份；4.菜肴器皿選擇合理、菜肴顏色搭配合理；6.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；7.各組學生完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。腌制類菜肴的制作工藝流程1.準備腌制原料；2.制作腌制調(diào)料；3.進行涂抹腌制或浸泡；4.密封保存數(shù)日或更長時間；5.取出裝盤。

刁草腌三文魚統(tǒng)計分析表內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動一貳刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作三、活動評價活動一刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：1.請結(jié)合刁草腌三文魚的制作方法、口味與特征，制作紅菜頭腌三文魚（三文魚以1000g為標準制作）。2.學習建議（1）可小組協(xié)作學習。（2）可參考網(wǎng)絡(luò)菜肴操作視頻等資源。（3）可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源。活動一刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合刁草腌三文魚的工藝特點，自主完成以下菜肴的學習與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學習要求：菜例成品標準選料要求工藝流程個人評價咖啡腌三文魚

醬油腌三文魚

鹽腌金槍魚柳

鹽腌鯛魚柳

活動一刁草腌三文魚（Saltedsalmonwithdill）的制作五、活動研討1.根據(jù)刁草腌三文魚制作技法，是否可以運用中餐調(diào)味料來對菜肴進行改良創(chuàng)新，使菜肴更適合中國人口味？⑴這樣操作是否可行？可行□不可行□

⑵若可行，你有什么好的想法和創(chuàng)意？

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項目三西餐冷菜頭盤制作延時符任務(wù)二卷制類冷菜頭盤制作目標貳叁肆1.了解卷制類菜肴的制作原理。2.掌握卷制類菜肴的制作工藝及其要求。3.能夠熟練規(guī)范地完成各卷制類菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標準和原料特性，嚴格控制用料，做到勤儉節(jié)約。5.能根據(jù)菜肴制作標準和工藝要求，逐步養(yǎng)成科學嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。6.具備將規(guī)范意識與食品安全落實到實踐操作中的能力。任務(wù)目標壹定義卷制類冷菜的傳統(tǒng)工藝是向去骨的整雞中填入雞肉類肉醬并保持完整的形狀，又稱“冷雞卷”?，F(xiàn)代工藝是將禽類脫骨，保留大部分完整的外皮，將經(jīng)過腌制的其他原料卷入其中，外面用繩捆好，可蒸可烤，熟后放涼。也可以用海鮮產(chǎn)品代替禽肉制作，制作手法變化較多。卷制類菜肴在西餐冷菜中應用廣泛，是一種制作工藝比較復雜、操作難度較高的菜肴，它經(jīng)常出現(xiàn)在冷餐會、雞尾酒會、西式宴會等重要場合。作為一位冷菜廚師，需要掌握此類菜肴的制作手法及演變方式?；顒右毁E叁

雞肉卷（Coldchickenroll）制作活動準備（一）活動分工：·學生獨立完成“雞肉卷”實踐制作；·學生負責操作統(tǒng)計與分析；·協(xié)助教師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的

記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學生按照雞肉卷“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）雞肉卷簡介：·雞肉卷是將去骨的雞腿、經(jīng)過填餡、卷制、捆扎成型后，加熱成熟，放入冰箱冷藏后再食用的食品。標準菜單活動一貳

雞肉卷（Coldchickenroll）制作二、活動實施活動一貳

雞肉卷（Coldchickenroll）制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份，制作時間110分鐘。2.雞腿剔骨。（要求：骨肉分離，雞皮不破，出肉率不低于90%）3.雞肉卷卷制緊實，粗細均勻，餡料不外露。4.成品雞肉卷肉質(zhì)鮮嫩。5.菜肴器皿選擇合理，菜肴顏色搭配和諧。6.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。7.學生獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。卷制類菜肴的制作工藝流程1.制作各式肉醬；2.禽肉去骨，保留外皮，呈厚片狀；3.將肉醬和其它配料卷入肉片中；4.用保鮮膜卷緊兩端扎緊，再用錫紙包緊；5.放入水中或蒸烤箱制熟；6.冷透，放入冰箱保藏；7.切片裝盤(可以進行上膠處理)。雞肉卷統(tǒng)計分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動一貳

雞肉卷（Coldchickenroll）制作三、活動評價活動一

雞肉卷（Coldchickenroll）制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：·請根據(jù)雞肉卷的制作手法和工藝流程，嘗試制作海鮮鱸魚卷。·學習建議：①可小組協(xié)作學習；②可參考網(wǎng)絡(luò)資源；③可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源?；顒右?/p>

雞肉卷（Coldchickenroll）制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合雞肉卷的工藝特點，自主完成以下菜肴的學習與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學習要求：菜例成菜標準選料要求工藝流程個人評價法式鴨肉卷

培根雞肉卷

烤牛肉卷

菠菜鱈魚卷

活動一

雞肉卷（Coldchickenroll）制作五、活動研討

在雞肉卷的實際生產(chǎn)過程中，有部分同學制作的雞肉卷造型不太完整且一切就散開了，擺盤與老師的標準更是相差甚遠。請大家分析一下：出現(xiàn)問題的原因有哪些？該如何解決？

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項目三西餐冷菜頭盤制作延時符任務(wù)三膠凍慕斯類冷菜頭盤制作目標貳叁肆1.了解特林（Terrine）菜肴的概念、分類和制作原理。2.掌握特林（Terrine）菜肴的制作工藝流程及其要求。3.能夠熟練規(guī)范地完成各特林（Terrine）菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標準和原料特性，嚴格控制用料，做到勤儉節(jié)約。5.能根據(jù)菜肴制作標準和工藝要求，逐步養(yǎng)成科學嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。6.具備將規(guī)范意識與食品安全落實到實踐操作中的能力。任務(wù)目標壹定義膠凍類菜肴是指利用從動物膠質(zhì)中提煉出來的結(jié)力jelly或魚膠isinglass,調(diào)制成膠凍汁，將熟制的原料制成透明的、膠凍狀的冷菜。如海鮮凍、蔬菜凍、雞肉結(jié)力凍等。慕斯類菜肴（咸味類）是將制作好的蔬菜泥或肉醬蓉放入模具內(nèi)，烹調(diào)加工而成，它比普通肉醬要更為細膩?；顒右毁E叁

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作活動準備（一）活動分工：·學生獨立完成“海鮮凍”實踐制作；·學生獨自負責操作統(tǒng)計與分析；·協(xié)助教師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學生按照海鮮凍“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）海鮮凍簡介:·海鮮凍是用是膠凍汁（用魚膠或結(jié)力片融入高湯中）將熟制的海鮮包裹凝結(jié)而成，是一道清爽涼菜，其菜品鮮香濃郁，味厚咸純，晶瑩清爽。標準菜單活動一貳

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作二、活動實施活動一貳

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份；2.原料大小一致，海鮮必須全熟，蔬菜斷生，顏色鮮艷；3.膠凍汁按比例調(diào)配；4.海鮮凍需凍至成型，刀切不散；5.菜肴器皿選擇合理、菜肴顏色搭配合理；6.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；7.學生獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。膠凍類菜肴制作工藝流程：1、所需原料熟制；2、制作膠凍汁；3、原料和膠凍汁裝入模具內(nèi)；4、切制裝盤。

海鮮凍統(tǒng)計分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動一貳

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作三、活動評價活動一

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：·請根據(jù)海鮮凍的制作方法與特點，嘗試制作一份蔬菜凍（VegetableJelly）?！W習建議：①可小組協(xié)作學習；②可參考網(wǎng)絡(luò)資源；③可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源?；顒右?/p>

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合膠凍類菜肴的工藝特點，自主完成以下菜肴的學習與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學習要求：菜例成菜標準選料要求工藝流程個人評價雞丁結(jié)力凍

鮮蝦帶子凍

德式豬肉凍

鱖魚凍

活動一

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作五、活動研討

由于氣溫的變化，膠凍類菜肴的制作和成型有較大的影響。因此在夏季和冬季制作膠凍類菜肴時會面臨不同的問題。

請你認真思考，完成下表。

活動二貳叁

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作活動準備（一）活動分工：·學生獨立完成“雞肉慕斯”實踐制作；·學生負責操作統(tǒng)計與分析；·協(xié)助教師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學生按照“雞肉慕斯”“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）雞肉慕斯簡介:·雞肉慕斯是將雞肉打成蓉，加入奶油、蛋清、白葡萄酒和各式香料攪勻后，經(jīng)蒸烤或低溫慢煮的方式制作而成的。菜肴口感細膩輕盈、咸鮮適口。標準菜單活動二貳

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作二、活動實施活動二貳

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份；2.雞蓉攪打上勁且細膩有光澤；3.雞肉慕斯切面光滑，無氣孔；4.慕斯口感細膩且有層次感；5.菜肴器皿選擇合理，菜肴裝盤精致，顏色搭配合理；6.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；7.學生獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。慕斯類菜肴制作工藝流程：1.肉醬的制作；2.將肉醬填入模具；3.肉醬的煮制；4.冷藏儲存；5.切制裝盤。雞肉慕斯統(tǒng)計分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動二貳

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作三、活動評價活動二

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：·請根據(jù)雞肉慕斯的制作特點，嘗試制作雞肝慕斯（ChickenLiverMousse）?！W習建議：①可小組協(xié)作學習；②可參考網(wǎng)絡(luò)資源；③可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源?；顒佣?/p>

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合慕斯類菜肴的工藝特點，自主完成以下菜肴的學習與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學習要求：菜例成菜標準選料要求工藝流程個人評價蟹肉慕斯

鵝肝雞肉慕斯

雞肝慕斯

火腿慕斯

活動二

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作五、活動研討

膠凍類菜肴與慕斯類菜肴在制作工藝上存在一定的差異。在實際的菜肴生產(chǎn)過程中是否可以把兩種制作工藝結(jié)合起來，創(chuàng)新一種獨具特色的菜肴呢？

請大家談?wù)劯髯缘南敕ā?/p>

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項目四西餐冷菜頭盤制作延時符任務(wù)四批類冷菜頭盤制作目標貳叁肆1.了解肉批的概念、分類和制作原理。2.掌握肉批類菜肴的制作工藝流程及其要求。3.能夠熟練規(guī)范地完成各類肉批及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標準和原料特性，嚴格控制用料，做到勤儉節(jié)約。5.能根據(jù)菜肴制作標準和工藝要求，逐步養(yǎng)成科學嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。6.具備將規(guī)范意識與食品安全落實到實踐操作中的能力。任務(wù)目標壹定義肉批（Pate），是指將各種肉類原料腌制、調(diào)味后制成餡料，可用各種面皮包裹后放入模具內(nèi)，也可直接放入模具內(nèi)，烘烤成熟，冷熱食均可。肉批可以分為模具肉批和面皮肉批。在西餐冷菜制作中，肉批的應用非常廣泛，通常會出現(xiàn)在檔次比較高的宴會和一些重要場合中，其制作工藝比較復雜，制作時間較長，非?？简炍鞑蛷N師的經(jīng)驗和耐心?；顒右毁E叁

法式肉批（Patedecampagne）的制作活動準備（一）活動分工：·學生獨立完成“法式肉批”實踐制作；·學生獨自負責操作統(tǒng)計與分析；·協(xié)助教師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學生按照法式肉批“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）法式肉批簡介：·肉批是法國飲食文化遺產(chǎn)中較為古老的食物之一，是西餐中常見的前菜，通常用調(diào)味后的肉碎和脂肪攪拌成可以涂抹的糊狀，再加入蔬菜香草料和各種調(diào)味酒攪勻，填入模具熟制而成。食用時可冷可熱，通常冷藏后食用風味更佳。標準菜單活動一貳

法式肉批（Patedecampagne）的制作二、活動實施活動一貳

法式肉批（Patedecampagne）的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份；2.肉醬攪打上勁且光澤；肉醬與其它原料需要混合均勻；3.肉醬裝入模具的高度要高出模具0.5-1cm；4.肉批口味咸鮮適中，香味濃郁且有層次感；5.菜肴器皿選擇合理，菜肴裝盤精致，顏色搭配合理；6.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；7.學生獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。模具肉批制作工藝流程：1.制作肉醬；2.放入肉醬，輕摜幾下，使肉醬填滿角落，避免留有氣孔；3.放入烤箱150-180℃隔水烤制成熟；4.冰箱冷卻；5.切片裝盤。

法式肉批統(tǒng)計分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動一貳

法式肉批（Patedecampagne）的制作三、活動評價活動一

法式肉批（Patedecampagne）的制作四、活動拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：·請根據(jù)法式肉批的制作手法和面皮肉批的制作工藝流程，嘗試制作法式面皮肉批?！W習建議：①可小組協(xié)作學習；②可參考網(wǎng)絡(luò)資源；③可結(jié)合企業(yè)實際需求，充分利用企業(yè)資源?；顒右?/p>

法式肉批（Patedecampagne）的制作四、活動拓展（二）、深度拓展：請結(jié)合法式肉批的工藝特點，自主完成以下菜肴的學習與制作（至少完成一個菜例）。

拓展菜例與學習要求：菜例成菜標準選料要求工藝流程個人評價店內(nèi)肉批

鴨肉批

蝦肉批

三文魚批

活動一

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作五、活動研討

模具肉批和面皮肉批的制作有什么區(qū)別和聯(lián)系？

活動二貳叁

法式鵝肝批（Gooseliveterrine）的制作活動準備（一）活動分工：·學生獨立完成“法式鵝肝批”實踐制作；·學生負責操作統(tǒng)計與分析；·協(xié)助教師做好實踐過程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學生按照法式鵝肝批“標準菜單”領(lǐng)取原料，并對原料進行質(zhì)量驗收。（三）法式鵝肝批簡介:·鵝肝批是法國的傳統(tǒng)名菜，法語稱為“FoieGras”。其中“Gras”有頂級的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一般。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極致。標準菜單活動二貳

法式鵝肝批（Gooseliveterrine）的制作二、活動實施活動二貳

法式鵝肝批（Gooseliveterrine）的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數(shù)量1份；2.鵝肝筋膜血管剔除干凈；3.鵝肝醬裝入模具的高度要高出模具0.5-1cm；4.鵝肝批口味咸鮮適中，酒香味濃郁；5.裝入鵝肝的模具放入裝有溫水的容器中，水量高度與模具齊平；6.鵝肝批切面光滑平整；7.菜肴器皿選擇合理，菜肴裝盤精致，顏色搭配合理；8.菜肴制作過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；9.個人獨立完成“統(tǒng)計分析表”的填寫與分析。

法式鵝肝批統(tǒng)計分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個人評