咖啡師課程大綱與試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的風(fēng)味有何影響？

A.僅影響咖啡的色澤

B.僅影響咖啡的香氣

C.影響咖啡的色澤、香氣和口感

D.無影響

2.以下哪項(xiàng)不是影響咖啡研磨粗細(xì)的因素？

A.研磨機(jī)的類型

B.咖啡豆的烘焙程度

C.咖啡師的經(jīng)驗(yàn)

D.咖啡豆的產(chǎn)地

3.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.確定咖啡豆的種類

B.調(diào)整研磨粗細(xì)

C.控制研磨量

D.調(diào)整水溫

4.以下哪種咖啡器具在制作手沖咖啡時(shí)最為常用？

A.法式壓濾壺

B.意式咖啡機(jī)

C.手沖壺

D.摩卡壺

5.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.選擇合適的咖啡豆

B.控制研磨粗細(xì)

C.調(diào)整水溫

D.調(diào)整冰塊的大小

6.以下哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡豆？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.肯尼亞豆

D.印尼豆

7.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)最為關(guān)鍵？

A.咖啡豆的種類

B.研磨粗細(xì)

C.咖啡粉與水的比例

D.咖啡機(jī)的品牌

8.以下哪種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？

A.冰拿鐵

B.冰摩卡

C.冷萃咖啡

D.冰卡布奇諾

9.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.確定咖啡豆的種類

B.調(diào)整研磨粗細(xì)

C.控制研磨量

D.調(diào)整水溫

10.以下哪種咖啡器具在制作手沖咖啡時(shí)最為常用？

A.法式壓濾壺

B.意式咖啡機(jī)

C.手沖壺

D.摩卡壺

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度對(duì)以下哪些方面有影響？

A.香氣

B.口感

C.色澤

D.水溶性

2.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的口感？

A.研磨粗細(xì)

B.咖啡豆的種類

C.水溫

D.咖啡機(jī)的品牌

3.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪些參數(shù)需要調(diào)整？

A.研磨粗細(xì)

B.咖啡粉與水的比例

C.水溫

D.咖啡機(jī)的品牌

4.以下哪些咖啡飲品屬于冷萃咖啡？

A.冰拿鐵

B.冰摩卡

C.冷萃咖啡

D.冰卡布奇諾

5.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，以下哪些步驟最為關(guān)鍵？

A.選擇合適的咖啡豆

B.控制研磨粗細(xì)

C.調(diào)整水溫

D.調(diào)整冰塊的大小

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越苦。（）

2.研磨粗細(xì)對(duì)咖啡的口感沒有影響。（）

3.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，水溫越高，咖啡越香。（）

4.手沖咖啡的口感比意式咖啡更佳。（）

5.咖啡豆的產(chǎn)地對(duì)咖啡的風(fēng)味沒有影響。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述咖啡豆從收獲到烘焙過程中的幾個(gè)關(guān)鍵步驟，并簡(jiǎn)要說明每個(gè)步驟對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：

咖啡豆從收獲到烘焙的過程主要包括以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：

（1）收獲：咖啡豆在成熟時(shí)采摘，采摘的時(shí)機(jī)對(duì)咖啡的風(fēng)味有重要影響。早采的豆子酸味較重，晚采的豆子則可能過于成熟，口感較為苦澀。

（2）脫皮：將咖啡豆的外皮和果肉去除，留下含有咖啡因的豆子。

（3）晾曬：將脫皮的咖啡豆進(jìn)行晾曬，晾曬的時(shí)間和環(huán)境條件對(duì)咖啡豆的風(fēng)味有很大影響。曬干的豆子風(fēng)味豐富，口感較為明亮。

（4）烘焙：烘焙是將生豆轉(zhuǎn)變?yōu)槭於沟倪^程，烘焙程度從淺至深分為淺焙、中焙、深焙和特深焙。烘焙程度不同，咖啡的風(fēng)味、色澤和香氣也會(huì)有所差異。

（5）冷卻：烘焙后的咖啡豆需要冷卻，以便后續(xù)的研磨和使用。

每個(gè)步驟對(duì)咖啡風(fēng)味的影響如下：

-收獲：采摘時(shí)機(jī)影響咖啡的酸度、甜度和口感。

-脫皮：去除多余果肉，保留咖啡豆的風(fēng)味。

-晾曬：晾曬時(shí)間和環(huán)境條件影響咖啡豆的水分和風(fēng)味。

-烘焙：烘焙程度影響咖啡的色澤、香氣和口感。

-冷卻：冷卻有助于保持咖啡豆的風(fēng)味，便于后續(xù)研磨和使用。

2.解釋為什么在制作濃縮咖啡時(shí)，水溫控制至關(guān)重要，并簡(jiǎn)述水溫過高或過低可能帶來的后果。

答案：

在制作濃縮咖啡時(shí)，水溫控制至關(guān)重要，原因如下：

-水溫過高會(huì)導(dǎo)致咖啡中的酸性物質(zhì)迅速釋放，使咖啡口感苦澀，失去平衡感。

-水溫過低則無法充分提取咖啡中的油脂和糖分，導(dǎo)致咖啡口感淡薄，香氣不足。

水溫過高或過低可能帶來的后果：

-水溫過高：咖啡口感苦澀，可能產(chǎn)生焦苦味，失去咖啡應(yīng)有的香氣和平衡。

-水溫過低：咖啡口感淡薄，香氣不足，可能產(chǎn)生澀味，影響咖啡的整體風(fēng)味。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時(shí)應(yīng)如何平衡咖啡的酸、甜、苦、澀四種基本味道，以提升咖啡的整體風(fēng)味。

答案：

咖啡師在制作咖啡時(shí)，平衡咖啡的酸、甜、苦、澀四種基本味道是至關(guān)重要的，以下是一些提升咖啡整體風(fēng)味的策略：

1.選擇合適的咖啡豆：不同品種的咖啡豆具有不同的酸度、甜度、苦度和澀感?？Х葞煈?yīng)根據(jù)咖啡豆的特性，選擇適合的豆種，以達(dá)到平衡的效果。

2.精確控制研磨粗細(xì)：研磨粗細(xì)直接影響咖啡的提取時(shí)間和濃度。合適的研磨粗細(xì)可以確?？Х戎械挠椭?、酸味和甜味得到平衡提取。

3.優(yōu)化水溫：水溫對(duì)咖啡的風(fēng)味有顯著影響。理想的水溫應(yīng)在90°C至96°C之間，這樣可以確保咖啡中的酸味、甜味和苦味得到平衡的提取。

4.調(diào)整咖啡粉與水的比例：咖啡粉與水的比例是影響咖啡濃度的關(guān)鍵因素。通過調(diào)整比例，可以控制咖啡的苦澀程度，同時(shí)保持酸度和甜度的平衡。

5.控制沖泡時(shí)間：沖泡時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡中的苦味和澀感增加，而時(shí)間過短則可能無法充分提取咖啡的風(fēng)味。咖啡師應(yīng)根據(jù)咖啡豆的特性和研磨粗細(xì)，精確控制沖泡時(shí)間。

6.注意咖啡豆的烘焙程度：烘焙程度會(huì)影響咖啡的酸度、甜度和苦味。淺焙豆酸度高，甜味明顯；深焙豆苦味重，酸度低。根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味選擇合適的烘焙程度。

7.適當(dāng)調(diào)整咖啡師的經(jīng)驗(yàn)和技巧：咖啡師的經(jīng)驗(yàn)和技巧對(duì)咖啡的制作至關(guān)重要。通過不斷的實(shí)踐和調(diào)整，咖啡師可以更好地掌握咖啡的平衡點(diǎn)。

8.使用新鮮的咖啡豆：新鮮烘焙的咖啡豆能夠保持最佳的風(fēng)味。咖啡師應(yīng)確保使用新鮮的咖啡豆，并注意儲(chǔ)存條件，避免咖啡豆氧化。

試卷答案如下

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：咖啡豆的烘焙程度會(huì)影響咖啡的色澤、香氣和口感，因此選項(xiàng)C是正確答案。

2.D

解析思路：研磨機(jī)的類型、咖啡豆的烘焙程度和咖啡師的經(jīng)驗(yàn)都會(huì)影響研磨粗細(xì)，而咖啡豆的產(chǎn)地與研磨粗細(xì)無直接關(guān)系，因此選項(xiàng)D是正確答案。

3.D

解析思路：制作濃縮咖啡時(shí)，控制水溫是最為關(guān)鍵的步驟，因?yàn)樗疁剡^高或過低都會(huì)影響咖啡的口感和風(fēng)味，因此選項(xiàng)D是正確答案。

4.C

解析思路：手沖咖啡最常用的器具是手沖壺，用于控制水流和沖泡過程，因此選項(xiàng)C是正確答案。

5.B

解析思路：制作冰咖啡時(shí)，控制研磨粗細(xì)可以確?？Х仍诶鋮s過程中充分提取，避免口感過于淡薄，因此選項(xiàng)B是正確答案。

6.B

解析思路：阿拉比卡豆是常見的咖啡豆品種，以其酸度較高、口感較為優(yōu)雅而著稱，因此選項(xiàng)B是正確答案。

7.C

解析思路：咖啡粉與水的比例是影響濃縮咖啡濃度和口感的關(guān)鍵因素，因此選項(xiàng)C是正確答案。

8.C

解析思路：冷萃咖啡是一種通過低溫長(zhǎng)時(shí)間浸泡咖啡豆來提取風(fēng)味的咖啡，因此選項(xiàng)C是正確答案。

9.D

解析思路：制作濃縮咖啡時(shí)，調(diào)整水溫是確保咖啡口感的關(guān)鍵步驟，因此選項(xiàng)D是正確答案。

10.C

解析思路：手沖咖啡最常用的器具是手沖壺，用于控制水流和沖泡過程，因此選項(xiàng)C是正確答案。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度、研磨粗細(xì)、水溫以及水溶性都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，因此選項(xiàng)ABCD都是正確答案。

2.ABC

解析思路：研磨粗細(xì)、咖啡豆的種類、水溫都會(huì)影響咖啡的口感，而咖啡機(jī)的品牌與口感無直接關(guān)系，因此選項(xiàng)ABC是正確答案。

3.ABC

解析思路：研磨粗細(xì)、咖啡粉與水的比例、水溫是影響濃縮咖啡的關(guān)鍵參數(shù)，因此選項(xiàng)ABC是正確答案。

4.ABCD

解析思路：冰拿鐵、冰摩卡、冷萃咖啡和冰卡布奇諾都屬于冷萃咖啡的范疇，因此選項(xiàng)ABCD都是正確答案。

5.ABD

解析思路：選擇合適的咖啡豆、控制研磨粗細(xì)和調(diào)整冰塊的大小都是制作冰咖啡時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素，而調(diào)整水溫對(duì)冰咖啡的影響不如其他因素顯著，因此選項(xiàng)ABD是正確答案。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越重，但酸度并不一定增加，因此選項(xiàng)錯(cuò)誤。

2.×

解析思路：研磨粗細(xì)會(huì)影響咖啡的口感，粗研磨可能導(dǎo)致咖啡口感淡薄，細(xì)研磨可能導(dǎo)致咖啡口感