第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)消化與吸收

第二節(jié)蛋白質(zhì)

第三節(jié)碳水化合物

第四節(jié)脂類

第五節(jié)能量

第六節(jié)維生素

第七節(jié)無(wú)機(jī)鹽

第八節(jié)水

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（教案）

第一節(jié)消化與吸收

（教學(xué)目的）通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及過程、消

化吸收過程。

（學(xué)習(xí)要求）通過學(xué)習(xí)，掌握消化、吸收的基本概念，三大營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收主要部位及

過程。

（教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)）本節(jié)重點(diǎn)包括消化、吸收的基本概念，消化系統(tǒng)的組成以及蛋白質(zhì)、脂

肪、碳水化合物的消化、吸收部位和過程。

（教學(xué)內(nèi)容）

一、消化與吸收的概念

食品在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化作用的

化學(xué)反應(yīng)機(jī)制是水解作用。食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進(jìn)入血液或淋巴液循環(huán)的過程

稱為吸收。消化和吸收是二個(gè)緊密聯(lián)系的過程。除了水、無(wú)機(jī)鹽、維生素、單糖、氨基酸和

某些脂質(zhì)以外，其它高分子營(yíng)養(yǎng)素（多糖、蛋白質(zhì)、肽和一部分脂質(zhì)）在被吸收利用以前，都

必須先經(jīng)消化液（唾液、胃液、胰液和腸液）中各種酶的催化下水解。

食品的消化有兩種形式：一種是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物質(zhì)分解成

可被吸收的小分子物質(zhì)，叫化學(xué)性消化。另一利是靠消化道運(yùn)動(dòng)如口腔的咀嚼和消化管的蠕

動(dòng)，把大塊食物磨碎，叫物理性消化（機(jī)械性消化）。

二、消化系統(tǒng)組成

消化系統(tǒng)由消化道和消化腺二部分組成（圖1-1）。

1、消化道是?條從口腔到肛門的肌性管道，它既是食品通過的管道，又是食品消化、

吸收的場(chǎng)所。根據(jù)位置、形態(tài)和功能的不同，消化道可分為口腔、咽、食管、胃、小腸（十

二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）和

肛門，全長(zhǎng)8?10m。消化管可以通過蠕動(dòng)、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)、擺動(dòng)和緊張性收縮等運(yùn)動(dòng)方

式混合食物和推進(jìn)食物。（圖『2）

2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小腸腺等。這些消化

腺有的就存在于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺、腸腺，其分泌液直接進(jìn)入消化道內(nèi)，有的則存在

于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它們有專門的腺管將消化液送入消化。

三、消化

食物在人和動(dòng)物體內(nèi)的消化過程可分為三個(gè)階段：

口腔內(nèi)消化；

胃內(nèi)消化；

小腸消化。

在這三個(gè)階段中分別由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中

消化酣是重要的成分。參與消化作用的消化液及其能見表1一1。

（-）口腔消化

口腔的主要消化功能就是通過咀嚼把進(jìn)入口腔內(nèi)的大塊食物初步磨細(xì)切碎并與唾液

混合形成食團(tuán)，以利于食物的吞咽。

（二）胃

胃的主要功能是貯存食物，對(duì)食團(tuán)進(jìn)行化學(xué)性消化和機(jī)械性消化而形成食糜，同時(shí)也能

調(diào)節(jié)食糜進(jìn)入卜二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化吸收的快慢。

胃液的消化作用主要有：

1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺細(xì)胞，分泌

入胃內(nèi)的酶原并不具有活性，必須經(jīng)胃酸或已有活性的胃蛋白酣激活后，才具有催化作用。

2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁細(xì)胞分泌的鹽酸，它為胃蛋白酶的活動(dòng)提供酸性環(huán)境，

并能殺滅或抑制胃內(nèi)的細(xì)菌。胃酸還可促進(jìn)胰液、腸液的分泌，以及有利于鈣、鐵的吸收。

另外，胃液中含有一種粘蛋白叫“內(nèi)因子”，能與維生素兒結(jié)合并幫助它吸收。

（三）小腸

小腸是食物消化的主要場(chǎng)所。胰液是含有碳酸氫鈉和各種消化酶的堿性液體。食糜先被

這些堿性消化液中和，然后它所含的高分子營(yíng)養(yǎng)素即受各種消化醐作用而分解。膽汁含有膽

酸鹽，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小腸腺分泌的腸液

中也含有多種消化酶，能進(jìn)一步對(duì)食物進(jìn)行消化分解。

（四）大腸

在大腸所分泌的堿性粘稠液中，兒乎不含消化酶，但是小腸液中的酶隨著食糜一起進(jìn)入

了大腸，所以在大腸內(nèi)，食物的消化作用仍在繼續(xù)進(jìn)行。

四、吸收

（―）吸收的方式

小分子物質(zhì)的吸收有兩種方式：

一種是被動(dòng)吸收，一種是主動(dòng)吸收。

被動(dòng)吸收取決于膜內(nèi)外被吸收物質(zhì)的濃度差、物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素，這

是一種簡(jiǎn)單的物理化學(xué)過程，它包括濾過、擴(kuò)散、易化擴(kuò)散等作用。

主動(dòng)吸收作用有高度的選擇性，所以各種物質(zhì)吸收的速度便不相同，以幾種己糖為例，

吸收速度依次為：半乳糖＞葡萄糖》果糖〉甘露糖，而戊糖又慢于己糖。

（二）吸收的部位

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸里進(jìn)行，小腸粘膜細(xì)胞的正常代謝功能是維持正常的吸收機(jī)

制的必要條件。人的小腸長(zhǎng)約4m,是消化道最長(zhǎng)的一段，腸粘膜具有環(huán)狀皺褶并擁有大量

絨毛及微絨毛。絨毛為小腸粘膜的微小突出結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)度為0.5~1.5mm,密度約10?40個(gè)

/nun2,絨毛上再分布微絨毛，其中分布有微血管、乳糜管（淋巴管）和神經(jīng)（圖『3）。由于皺

褶與大量絨毛與微絨毛的存在，構(gòu)成了巨大的吸收面積（總吸收面積達(dá)200?400m9,加上食

物在小腸內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，約3?8小時(shí)，這些都是對(duì)小腸吸收的有利條件。

一般認(rèn)為糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的消化產(chǎn)物，大部分是在十二指腸和空腸吸收，當(dāng)其到達(dá)

回腸時(shí)通常均已吸收完畢?；啬c被認(rèn)為是吸收機(jī)能的儲(chǔ)備，但是它能主動(dòng)吸收膽汁鹽和B

族維生素。

大腸雖然也有一定的吸收能力，但食糜經(jīng)過小腸后絕大部分可吸收物質(zhì)都已被吸收，剩

下的幾乎是不可吸收的廢物，所以，大腸的主要功能是大量吸收水分以濃縮腸內(nèi)腐渣，形成

糞便。

（三）物質(zhì)的吸收途徑

物質(zhì)的吸收通過兩條途徑進(jìn)行：

一是通過微血管經(jīng)過肝門脈系統(tǒng)入肝，再運(yùn)向身體各部；

一是通過乳糜管吸收，物質(zhì)由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過胸導(dǎo)管再進(jìn)入血液。

糖、蛋白質(zhì)（以氨基酸的形式）、水、無(wú)機(jī)鹽，水溶性維生素等約有90%以上是通過微

血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過乳糜管被吸收。

（四）影響吸收的因素

影響吸收的因素有被吸收物的理化性質(zhì)（如分子量大小、溶解度、分子形狀和濃度等）、

小腸的生理機(jī)能狀態(tài)（蠕動(dòng)、吸收面積、一些特殊的生理和病理狀況等）和食物在消化管中

的停留時(shí)間。

第二節(jié)蛋白質(zhì)

（教學(xué)目的）通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用、食物蛋

白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分類的依據(jù)及分類；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量：食品蛋白質(zhì)營(yíng)

養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及應(yīng)用。

（學(xué)習(xí)要求）通過學(xué)習(xí)，掌握氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分

類的依據(jù)及分類；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量；食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)

價(jià)標(biāo)淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及應(yīng)用。了解蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)的重要生命物質(zhì)、

供能作用；蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)功能與營(yíng)養(yǎng)不良；影響機(jī)體氮平衡的因素；

（教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)）本節(jié)重點(diǎn)包括氨基酸模式及應(yīng)用，食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)淮（含

量、消化率、BV、NPU、AAS）及應(yīng)用。

(教學(xué)內(nèi)容)

一、蛋白質(zhì)及其生理功能

(一)蛋白質(zhì)概念

蛋白質(zhì)是山20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成?定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分

子化合物。

(-)蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)的功能主要有：

1、人體組織的構(gòu)成成分

2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)

3、供給熱能

由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，可以被代謝分解，釋放出熱能。1g

食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.Okcal)的熱能。

二、氨基酸分類和氨基酸模式

(-)氨基酸分類

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有?部分人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要，故

稱非必需氨基酸。

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，

稱為必需氨基酸(EssentialAminoAcidEAA)。它們是異亮氨酸、亮氨酸、綴氨酸、蘇氨

酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，對(duì)嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這

兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%,起到節(jié)約必需氮

基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸乂稱為半必需氨基酸。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，

往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。

(二)氨基酸模式

所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該

種蛋白質(zhì)中的色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的

比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式(見表1—4)。

意義：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度

也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相

對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值降低，這些質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的稱第一

限制氨基酸，余者以此類推。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合

食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，這

稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如將大豆制品和米面按一定比例同時(shí)或相隔4小時(shí)以內(nèi)食用，大豆

蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，同時(shí)米面也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸

的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人體需要，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、蛋白質(zhì)消化吸收

膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。但蛋白

質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨

基酸和部分二肽和三肽，在小腸肽酶作用下進(jìn)一步分解為氨基酸后被吸收。

氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是由三種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)來進(jìn)行的.它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和

堿性氨基酸。如亮氨酸、異亮氨酸和綴氨酸有共同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，若過多地向食物中加入亮氨

酸，異亮氨酸和綴氨酸吸收就會(huì)減少，從而造成食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

四、蛋白質(zhì)代謝、氮平衡和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

(-)蛋白質(zhì)代謝、氮平衡

氮平衡，是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下：

B=I一(U十F十S)

B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。

意義：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，B=0,為零氮平衡。健康的成人應(yīng)維持零平衡下富裕

5%o如攝入氮多于排出氮，B>0,則為正氮平衡。嬰幼兒、兒童和青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育階

段，婦女懷孕時(shí)，病人疾病恢復(fù)時(shí)以及運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)以達(dá)到增加肌肉時(shí)，應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼?/p>

衡，滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)額外的需要。而攝入氮少于排出氮時(shí)，BVO,為負(fù)氮平衡。人在饑餓、

疾病及老年時(shí)期的一些階段，一般處于這種狀況下，應(yīng)注意盡可能減輕或改變這種情況。

影響因素：影響機(jī)體氮平衡的因素很多，主要有膳食蛋白質(zhì)的攝入量及質(zhì)量、能量供給

和消耗情況、其它營(yíng)養(yǎng)素如糖類、維生素Be、葉酸的供給情況。如果蛋白質(zhì)供給達(dá)到了參考

攝入量標(biāo)準(zhǔn)，但能量供給少或能量消耗增大，特別是缺乏糖類物質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)也將分解產(chǎn)熱,

導(dǎo)致負(fù)氮平衡的出現(xiàn)。

(-)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良

(Protein-EnergyMalnutrition,PEM),有兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不

足的營(yíng)養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營(yíng)

養(yǎng)性疾病。

五、食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

各種食物，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸模式等不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消

化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、被消化

吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)=

(一)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)是食物蛋白

質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。

一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%,其倒數(shù)即為6.25,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的

換算系數(shù)即是6.25,這個(gè)系數(shù)又稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。

(-)蛋白質(zhì)消化率

食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

蛋白質(zhì)消化率(％)=-----------------------------X100

食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

1、生物價(jià)(BV)

貯留氮吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

生物價(jià)(BV);---------X100=---------------------------X100

吸收氮食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

2、蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

貯留氮

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)(%)=消化率X生物價(jià)=-----L_X100

食物氮

3、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)

被測(cè)雷一質(zhì)每點(diǎn)氮(或出白質(zhì))中臬必需富基酯量(m中

氨基酸評(píng)分(AAS)=

理想模式蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中該必需氨基酸量(mg)

氨基酸評(píng)分的方法比較簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。而經(jīng)消化率修正的氨基

酸評(píng)分(PDCAAS)考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，其計(jì)算公式為：

PDCAAS=氨基酸評(píng)分X真消化率

評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量應(yīng)采用多種方法、多個(gè)指標(biāo)。表1-5是常見食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

質(zhì)量總結(jié)。

六、膳食參考攝入量和食物來源

(-)膳食參考攝入量

成人按每公斤體重每天攝入0.80g蛋白質(zhì)較好。我國(guó)由于以植物性食物為主，蛋白質(zhì)

質(zhì)量較差，所以參考攝入量按1.。?1.2g/kg體重。

一般來說，膳食蛋白質(zhì)供給應(yīng)該遵循以下幾點(diǎn)：

1、根據(jù)不同人群及其健康、勞動(dòng)狀況，按推薦攝入量足量提供。(參見附錄-)

2、熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%?12%,兒童青少年為12%?15%。

3、要保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們

應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個(gè)比例應(yīng)更高，以防止

必需氨基酸的缺乏。

（二）食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食物為各種肉類（主要為肌

肉）、蛋類、奶及其制品、大豆及其制品。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和

膽固醇，植物性蛋白卻利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。

大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能已越來越受重視,多吃大豆制品，不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，

同時(shí)也可起到許多保健功效。此外，谷類也含有一定的蛋白質(zhì)（6%?10%）,因?yàn)槭俏覈?guó)膳

食的主食，攝入量比較大，因此也是蛋白質(zhì)一個(gè)重要來源。

第三節(jié)碳水化合物

（教學(xué)目的）通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解碳水化合物的主要功能：食物糖、蛋白質(zhì)、脂

肪的攝入量與體脂的關(guān)系，碳水化合物消化、吸收和代謝；常見活性多糖的生理功能:

血糖指數(shù)（GI）的對(duì)糖類食物選擇的重要作用。

（學(xué)習(xí)要求）通過學(xué)習(xí)，掌握碳水化合物、膳食纖維概念、營(yíng)養(yǎng)分類和食物來源；糖類

（碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纖維主要生理功能；

了解常見活性多糖的生理功能；血糖指數(shù)（GI）的對(duì)糖類食物選擇的重要作用。

（教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)）本節(jié)重點(diǎn)碳水化合物、膳食纖維概念、營(yíng)養(yǎng)分類和食物來源；糖類（碳

水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纖維主要生理功能

（教學(xué)內(nèi)容）

一、碳水化合物及其分類

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是大部分人攝取能量最經(jīng)濟(jì)

和最主要的來源。它們也是機(jī)體重要組成成分，與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切，具

有重要的生理功能。

根據(jù)碳水化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)（聚合度DP）和生理功能，特別是碳水化合物是否可在小

腸消化和結(jié)腸中發(fā)酵的生理特點(diǎn)，將食物中的碳水化合物分為糖、寡糖和多糖三組，每組又

分成亞組；每亞組還可根據(jù)生理或營(yíng)養(yǎng)特性，分為不同的類別。

二、碳水化合物消化、吸收和代謝

（-）消化吸收

碳水化合物的消化吸收主要在小腸中進(jìn)行，但小腸中未徹底消化以及不能消化的碳水化

合物在結(jié)腸中經(jīng)腸道微生物發(fā)酵后，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善腸道

微生物菌群，對(duì)人體降血脂、調(diào)節(jié)血糖、清除腸道毒素和廢物如氨、酚有幫助。所以，有人

也稱非消化性碳水化合物，如低聚果糖為“益生源”物質(zhì)。

膳食中的單糖、糖醇不需消化，可直接吸收，可消化的碳水化合物主要是淀粉，常見的

雙糖，除海藻糖外也可被消化，而寡糖中多為非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小腸

中進(jìn)行。腸腔中的a-淀粉酶作用于淀粉的a-1,4糖昔鍵，使之水解成a-糊精、麥芽寡

糖和麥芽糖，再經(jīng)a-糊精酶、麥芽糖酶繼續(xù)分解為葡萄糖。蔗糖和乳糖可分別經(jīng)蔗糖酶和

乳糖酶水解為葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人，缺乏乳糖酶，吃了乳品后，乳糖消化不良，

出現(xiàn)乳糖不耐癥。

碳水化合物以單糖形式在小腸上部被吸收，進(jìn)入血液，這是一個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程。各種糖

吸收速度各不相同，半乳糖和葡萄糖吸收快，果糖、甘露糖較慢。

（二）碳水化合物的代謝

從來源看：血糖一方面來源于食物中碳水化合物，另一方面來源于肝臟組織儲(chǔ)存的糖

原及乳酸、氨基酸的糖異生作用。

血糖有三條去路：第一，有一部分直接被各組織細(xì)胞氧化分解，為這些組織細(xì)胞提供

能量，特別是神經(jīng)組織，如大腦神經(jīng)細(xì)胞自身沒有能源貯存，主要依靠血液供給能源物質(zhì)。

第二，部分以糖原方式儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織。第三，多余的葡萄糖則轉(zhuǎn)變?yōu)閮?chǔ)存脂肪。其

中，在各組織細(xì)胞內(nèi)氧化分解是碳水化合物的主要代謝途徑，它包括了不需氧的糖酵解過程

和需氧的三竣酸循環(huán)（TCA循環(huán)）。

三、碳水化合物的功能

碳水化合物的功能可體現(xiàn)在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物兩方面，后者的功

能將在“膳食纖維”中進(jìn)一步介紹。主要有：

（-）提供能量

因此它是機(jī)體最便宜和主要的能量來源，1g膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可產(chǎn)

生16.7kJ（4kcal）熱能。難消化或不消化碳水化合物產(chǎn)生的能量視其消化吸收程度、結(jié)腸

中發(fā)酵程度而定，一般可取其平均值8.4kJ（2kcal）/lg?

（-）構(gòu)成機(jī)體組織和重要生理活性物質(zhì)

（三）參與和調(diào)節(jié)其它營(yíng)養(yǎng)素代謝

用血糖指數(shù)（GI）來反映這些差異。高G1的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完

全，血糖可上升；低GI的食物，釋放葡萄糖緩慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。這

對(duì)糖尿病人的膳食選擇提供了基礎(chǔ)。?般果糖和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、含可溶性纖維多的食

物有較低的GL例如水果、豆類、養(yǎng)麥、燕麥、大麥；常見的米飯、小麥面的GI較高。

充足的碳水化合物，保證了機(jī)體能量供應(yīng)，蛋白質(zhì)就不必分解供能，從而起到節(jié)省和減

輕機(jī)體中蛋白質(zhì)及其它成分的消耗，保護(hù)蛋白質(zhì)，有利于機(jī)體氮貯存，這種作用就稱碳水化

合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

而脂肪的氧化分解過程的中間物——乙酰輔酶A也要進(jìn)入TCA循環(huán),如果缺乏了葡萄糖,

這一過程將受限。因?yàn)槿碧菚r(shí)三竣酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，例如草酰乙酸減少，乙酰輔酶A進(jìn)入

三竣酸循環(huán)減慢，而脂肪分解會(huì)產(chǎn)生大量乙酰輔酶A,因此乙酰輔酶A會(huì)大量堆枳從而產(chǎn)生

酮體，脂肪不能完全分解。過量酮體對(duì)人體，特別是對(duì)大腦有害，而足量的碳水化合物能避

免這種狀況的出現(xiàn)，這稱為碳水化合物的抗生酮作用。

（四）其它

許多非消化和難消化碳水化合物，如纖維素、果膠對(duì)改善腸道內(nèi)環(huán)境有益，起到了“膳

食纖維”功能，還有?些碳水化合物，如微生物多糖，對(duì)人體有保健作用。這些內(nèi)容將在“膳

食纖維”中介紹。另外，肝臟葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能與體內(nèi)的有害物質(zhì)結(jié)合，并

通過尿而排除，起到解毒保肝的作用。

四、膳食纖維

(-)膳食纖維的概念

膳食纖維是不能被人體利用，即不能被人體消化前所消化，而且人體不能吸收的非淀粉

多糖物質(zhì)。但也可把非消化性多糖類和植物細(xì)胞壁成分木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維。

實(shí)際應(yīng)用中，膳食纖維的組成成分包括了纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質(zhì)

如樹膠及海藻多糖、植物的木質(zhì)素、功能性低聚糖、一些非細(xì)胞壁的化合物如抗性淀粉(結(jié)

晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動(dòng)物的不被

消化酶所消化的物質(zhì)如氨基多糖(也稱甲殼素)等。

膳食纖維按其在水中的溶解性能大致可分為不溶性食物纖維和可溶性食物纖維兩大類。

(二)膳食纖維的生理功能

①這類物質(zhì)刺激腸道蠕動(dòng),減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，尤其是果膠類吸水浸漲后,

有利于糞便排出，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。

②促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升，降低人的血漿膽固醇水平，

可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生；減少膽汁酸的重吸收，預(yù)防膽結(jié)石的形

成。

③不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，延緩胃排空速率、延

緩淀粉在小腸內(nèi)的消化速度。同時(shí)使人產(chǎn)生飽腹感，對(duì)肥胖病人進(jìn)食有利，可作為減肥食品。

④改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，改善耐糖量，可調(diào)節(jié)糖尿病

人的血糖水平，可作為糖尿病人的食品。

⑤改善腸道菌群，增加結(jié)腸發(fā)酵率，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸使腸道有益菌群的增加，

有助于正常消化和增加排便量，預(yù)防腸癌、闌尾炎等

但過多的膳食纖維會(huì)影響其它營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。

五、膳食參考攝入量和食物來源

(-)膳食參考攝入量

1、目前推薦除嬰幼兒外(<2歲，碳水化合物應(yīng)提供總能量的55%?65%。所以每天攝

入量應(yīng)該根據(jù)能量需要量來確定。

2、碳水化合物的比值也不要低于20%,每日至少50?100克碳水化合物，這是基于碳

水化合物的抗生酮作用，防止體內(nèi)酮體過多而考慮的，尤其是孕婦應(yīng)該遵守這一點(diǎn)。

3、碳水化合物的膳食來源應(yīng)該多樣，但以淀粉為主，寡糖、單糖的比例應(yīng)該小，不超

過10%?

4、攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定，一般可表示為如下適宜

范圍：低能量膳食［7.5X103kJ(1800kcal)］為25g/d,中等能量膳食［1X10'kJ(2400kcal)］

為30g/d,高能量膳食［1.2X104kJ(2800kcal)］為35g/d。

（二）食物來源

碳水化合物的食物來源豐富，其中谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來源，一般谷類提供

的碳水化合物占總能量的50%左右較合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和

果膠、不消化的抗性淀粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物。牛奶能提供乳糖?？傊?，我國(guó)居

民，應(yīng)以谷類食物為碳水化合物主要，增加豆類及豆制品的攝入量以及多吃水果、蔬菜和薯

類?

第四節(jié)脂類

（教學(xué)目的）通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解脂肪酸的概念、分類依據(jù)和分類；EFA的概念、

種類、食物來源和主要營(yíng)養(yǎng)功能。

（學(xué)習(xí)要求）通過學(xué)習(xí)，掌握脂類、脂肪酸的概念，營(yíng)養(yǎng)分類和食物來源；食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值評(píng)估；脂類的主要營(yíng)養(yǎng)功能與營(yíng)養(yǎng)障礙；脂肪的DRI與正確選擇脂類食物和人體健康的關(guān)

系。理解EFA的概念、種類、食物來源和主要營(yíng)養(yǎng)功能。了解脂肪酸的概念、分類依據(jù)和分

類；

（教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)）本節(jié)重點(diǎn)包括脂類、脂肪酸的概念，營(yíng)養(yǎng)分類和食物來源；食物油脂營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值評(píng)估；脂類的主要營(yíng)養(yǎng)功能與營(yíng)養(yǎng)障礙；脂肪的DRI與正確選擇脂類食物和人體健康

的關(guān)系

（教學(xué)內(nèi)容）

一、脂類概述

（-）脂類概念和分類

脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油，即三分子脂肪酸與甘油形成的酯，也稱甘油三酯。常用的

食用油脂主要是各種脂肪的混合物。

類脂包括磷脂、固靜、蠟質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)和食品中比較重要的有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，

固醇中的膽固醇、植物固醇。

（-）脂肪酸的概念和分類

根據(jù)脂肪酸碳鏈中有無(wú)雙鍵，脂肪酸可分為無(wú)雙鍵的飽和脂肪酸（SFA）、有雙鍵的不飽

和脂肪酸。不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)上分為單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）；

目前，不飽和脂肪酸根據(jù)其代謝特點(diǎn)，分為四類：n—3系列、n—6系列、n—7系列和

n—9系列

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，中、短鏈脂肪酸與長(zhǎng)鏈脂肪酸在消化吸收、體內(nèi)利用和代

謝及生理作用方面有顯著不同。

（三）必需脂肪酸

人體可以合成飽和脂肪酸及多數(shù)不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸從少數(shù)的母體脂肪酸衍

生，這些不飽和脂肪酸人體自身不能合成，必須要由食物供給，這種多不飽和脂肪酸稱為必

需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)。目前認(rèn)為必需脂肪酸有亞油酸(9,12十八碳二烯酸，

C.3：2n-6)和a-亞麻酸(9,12,15十八碳三烯酸,仁：3『3)。它們有十分重要的生理功

能。

二、脂類和脂肪酸的生理功能

(-)脂類的生理功能和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、供給和貯存能量。每克膳食脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量37.66kJ(9kcal)的能量，

是供能營(yíng)養(yǎng)素中能值最高的營(yíng)養(yǎng)素。體內(nèi)脂肪組織是能量的主要貯存形式。

2、構(gòu)成生物膜。

3、提供必需脂肪酸。

4、脂類是脂溶性維生素的必要裁體并促進(jìn)其吸收。

5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人對(duì)食物的食欲?？稍黾语柛垢?，延遲胃的排空。

6、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機(jī)體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。如膽固醇可合

成膽汁酸和類固醇激素等重要物質(zhì)，有重要生理功能。

(-)必需脂肪酸的生理功能和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

必需脂肪酸的生理功能和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有：

1、是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分，缺乏時(shí)，皮膚出現(xiàn)由水代謝嚴(yán)重紊亂引起

的濕疹病變，嬰兒表現(xiàn)明顯。

2、與膽固醇代謝有密切關(guān)系。膽固醇與必需脂肪結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常

的代謝，防止動(dòng)脈粥樣硬化。

3、可以衍生一系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。這包括具有重要生

理作用的花生四烯酸、EPA、DHA等。例如缺乏a—亞麻酸，則DHA缺乏，可影響視力。

4、動(dòng)物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。膳食中長(zhǎng)期缺乏必需脂肪酸，動(dòng)物可出現(xiàn)不孕

癥，授乳過程亦可發(fā)生障礙。

5、具抗氧化作用，對(duì)射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。

6、其它多不飽和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6和n-3PUFA在體內(nèi)的平衡對(duì)于穩(wěn)

定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、抗氧化和防衰老、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、降低血清膽

固醇、防治心腦血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面起著重要作用。n—3系列對(duì)大腦、視網(wǎng)膜、

皮膚和腎功能的健全有十分重要的意義。花生四烯酸、EPA可衍生出一系列具重要生理功能

的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n-6系列不飽和脂肪酸能促進(jìn)機(jī)

體的生長(zhǎng)發(fā)育。另外，單不飽和脂肪酸也有明顯的降低血清膽固醇，防治心腦血管疾病的功

能，這種脂肪酸在橄欖油中質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。

三、脂類的消化、吸收和代謝

(-)消化、吸收

脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。這個(gè)過程通過胃、小腸的蠕動(dòng)和膽酸

鹽、磷脂等乳化劑參與來實(shí)現(xiàn)。胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，

然后進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)被吸收。中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進(jìn)入血液。

長(zhǎng)鏈脂肪酸在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水

性微團(tuán)--乳糜微粒，通過淋巴液循環(huán)后進(jìn)入血液。

（二）代謝

血液中的脂類物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運(yùn)輸。血漿脂蛋白按密度可有五種類型，包括

密度最低、主要作為運(yùn)轉(zhuǎn)外源性甘油三酯乳糜微粒（CM）,運(yùn)轉(zhuǎn)內(nèi)源性甘油三酯的極低密度

脂蛋白（VLDL）,含膽固醇高的低密度脂蛋白（LDL）s含脂肪酸、蛋白質(zhì)高的高密度脂蛋白

和極高密度脂蛋白（HDL、VHDL）。CM、LDL的高低與血甘油三酯和膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)相關(guān)。

LDL低一些，HDL高些對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化有好處。

脂肪酸在組織細(xì)胞中可通過8-氧化分解，為機(jī)體供能。B-氧化分解是細(xì)胞中脂肪酸的

特殊生物氧化方式，它能夠把脂肪酸分解成小分子的二碳單位一乙酰輔酶A。由于脂肪酸的

氧化分解產(chǎn)生的乙酰輔酶A比葡萄糖多，容易造成堆積，因此脂肪酸沒有葡萄糖氧化迅速，

所以可把脂肪比喻為機(jī)體的“第二能源”。同時(shí)，機(jī)體能量供給超過需要時(shí)，多余的能量，

不管它是否來自脂肪，都會(huì)以脂肪組織的形式貯存，導(dǎo)致肥胖發(fā)生。另外，在肝臟組織中還

可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰輔酶A堆積而產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和B-羥

丁酸的合稱，它們是缺糖時(shí)機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但

酮體過高會(huì)導(dǎo)致酸中毒。

四、脂肪與人類健康

膳食脂肪過多和過少都會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。脂肪過少時(shí)，會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂

溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。脂肪過多攝入，特別

是過高的飽和脂肪酸和膽固醉的攝入，會(huì)增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；

脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；脂肪過多，還會(huì)使機(jī)體免疫功能下降、加速

肥胖、影響鈣吸收。另外，膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會(huì)對(duì)人體不利。例如，過

高的多不飽和脂肪酸比例，在缺乏維生素￡時(shí);更容易發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生對(duì)基因非常有害

的自由基；n—3與n-6脂肪酸比例不當(dāng)，同樣也對(duì)身體健康不利；加工中產(chǎn)生的反式脂肪

酸，如反油酸，具有毒性。

五、膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要決定于其熔點(diǎn)高低、必需脂肪酸和脂溶性維生素的質(zhì)量分

數(shù)、脂肪酸組成比例，如S：M：P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例），n-3/n

—6值等。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。另外，膽固

醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)之

六、膳食參考攝入量和食物來源

（）膳食參考攝入量

供給脂肪時(shí)，應(yīng)該考慮以下因素（參見附錄,和表1T0）:

1、每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI)是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示，

不同人群因需要必需脂肪酸的不同,這一比例不同；兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量

的比率為25?30%,成人為20?25雙膳食中脂肪的絕對(duì)量應(yīng)該由總能量供給決定。

2、膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：總脂肪供能20%?30%前提下，膳食飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為＜10%、10%和10%。N-6：n-3適宜比值為4—

6：U膳食能量的3-5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和a-亞麻酸提供。

3、18歲以上人群每天不超過300Mg膽固醇。含膽固醇高的食物有動(dòng)物的腦、腎、心、

肝和蛋黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。

(二)食物來源

動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪

植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民的膳食總脂肪攝入平均約每天60?70克，其來源可以分為兩個(gè)部

分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪60%,其中動(dòng)物性食物

提供的脂肪約占2/3。

第五節(jié)能量

(教學(xué)目的)通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解基礎(chǔ)代謝的計(jì)算；能量在體內(nèi)的轉(zhuǎn)換。熟悉影

響人體基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用(SDA)的因素；人體能量供給量選擇依

據(jù)(兒童、成人、老人)；能量需要量的計(jì)算。

(學(xué)習(xí)要求)通過學(xué)習(xí)，掌握能量、能量單位、能量平衡概念；維持能量平衡的條件；

決定人體的能量消耗的因素；膳食熱量的供給和計(jì)算；

(教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn))本節(jié)重點(diǎn)能量、能量單位、能量平衡概念；維持能量平衡的條件；決定

人體的能量消耗的因素；膳食熱量的供給利計(jì)算

(教學(xué)內(nèi)容)

一、能量概述

(-)能量概念和能量單位

能量在做功的同時(shí)也有熱的釋放。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的能量指熱和能兩種，也合稱為熱能。

能量的單位，國(guó)際上通用焦耳(joule,J),營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，使用最多的是其1000倍的單位，

即干焦耳(kJ)；另外，還有兆焦耳(MJ),即1000倍kJ。但許多時(shí)候仍在使用卡(cal)和千

卡(kcal)。其換算關(guān)系為：1cal=4.184J；1J=0.239cal,

換算：1g碳水化物f16.7kJ(4.Okcal),1g脂肪-37.6kJ(9.Okcal),1g蛋白質(zhì)f

16.7kJ(4.0kcal),lg乙醇f29.3kJ(7.Okcal)。食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)熱多少叫

做營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)或能量系數(shù)。

(二)能量代謝和能量平衡

機(jī)體能量的代謝情況大致是：機(jī)體攝取食物，吸收營(yíng)養(yǎng)素，氧化分解，釋放能量，用于

做功，同時(shí)放出熱量維持體溫，多余的能量以體脂和糖元形式貯存?？杀硎緸槟芰科胶夤剑?/p>

能量攝入=能量消耗(熱+功)+能量貯存

二、人體的能量消耗

人體的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)和維持組織增長(zhǎng)及特殊生理

需要四個(gè)方面。

(-)基礎(chǔ)代謝

1,基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率概念

基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下(

般18?22℃),禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持

體溫和呼吸、血液循環(huán)及其它器官的生理需要。

基礎(chǔ)代謝率(BasalMetabolicRate,BMR)就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)

間內(nèi)單位體表面積的能量消耗，可用每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗來

表示，單位是：kJ/(m2.h)>kJ/(kg.h),也可用MJ/d形式來表示。

2、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算

(1)用體表面積進(jìn)行計(jì)算

我國(guó)趙松山于1984年提出一個(gè)相對(duì)適合中國(guó)人(除兒童外)的體表面積計(jì)算公式。

體表面積(m2)=0.00659X身高(cm)+0.0126X體重(kg)-0.1603

(2)WHO建議的計(jì)算方法

WHO于1985年以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年新近推薦使用體重來計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能

量消耗(BMR)的公式(Schofield公式，表1—12),其中我國(guó)18?49歲成年人群及50?59

歲老年前期人群的BMR應(yīng)減去計(jì)算結(jié)果的5%?

(3)簡(jiǎn)易估計(jì)

更為簡(jiǎn)單的方法是，成人按男性每公斤體重每小時(shí)1.0kcal(4.18kJ),女性按

0.95kcal(3.97kJ),和體重相乘,直接計(jì)算，結(jié)果相對(duì)粗略。

3、基礎(chǔ)代謝的影響因素

(1)體格的影響；

(2)性別和年齡；

(3)不同生理、病理狀況的影響；

(4)其它因素：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張時(shí)都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高。

(二)體力活動(dòng)

1、概述

體力活動(dòng)所消耗能量多少與三個(gè)因素有關(guān)：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。②

體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多。③活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越

多。

2、體力活動(dòng)強(qiáng)度與能量消耗

人類的體力活動(dòng)種類很多，強(qiáng)度不一，但可簡(jiǎn)單劃分為四大類：臥床時(shí)間、職業(yè)活動(dòng)時(shí)

間、家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)、休閑時(shí)間。

職業(yè)活動(dòng)和家務(wù)勞動(dòng)等能量消耗，根據(jù)能量消耗水平，即活動(dòng)的強(qiáng)度將活動(dòng)水平分成不

同等級(jí)，用體力活動(dòng)水平(PhysicalActivityLevel,PAL)來表示。

我國(guó)成年人的體力活動(dòng)強(qiáng)度分為三個(gè)級(jí)別，即輕、中、重，這是根據(jù)一天內(nèi)各種活動(dòng)的

時(shí)間段長(zhǎng)短、強(qiáng)度綜合確定的。

按單位時(shí)間內(nèi)單項(xiàng)職業(yè)活動(dòng)的能量消耗大小來區(qū)分活動(dòng)強(qiáng)度（表『14）,從而分時(shí)間段

來計(jì)算一天的總能量消耗。這種單項(xiàng)職業(yè)活動(dòng)的能量消耗量，可用體力活動(dòng)比（Physical

ActivityRate,PAR）表示。

PAR=單項(xiàng)職業(yè)活動(dòng)的每分鐘能量消耗量/每分鐘基礎(chǔ)代謝能量消耗量。

PAR=1.0~2.5,活動(dòng)強(qiáng)度為輕；PAR=2.6?3.9,活動(dòng)強(qiáng)度為中；PAR24.0,活動(dòng)強(qiáng)度為

重。

（三）食物特殊動(dòng)力作用

食物特殊動(dòng)力作用（SpecificDynamicsAction,SDA）又稱食物熱效應(yīng)。人體在攝食

過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起

體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。

（四）機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要對(duì)能量的需要

處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒、兒童青少年，孕婦和泌乳的乳母，康復(fù)期的病人等，其■

天的能量攝入中還有一部分用于組織增長(zhǎng)和特殊的生理變化中。例如新生兒按單位公斤體重

計(jì)算時(shí)，比成年人的能量消耗多2?4倍，3?6個(gè)月的嬰兒，每天有15%?23%的所攝入的能

量用于機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育中而被儲(chǔ)存起來,每增加1克體內(nèi)新組織需要大約20kJ的能量（參見

表1-15）。但對(duì)于不同的人群，增加組織的能量消耗是有很大差異的，例如，據(jù)研究，營(yíng)養(yǎng)

狀況良好的人可以將更多的富裕能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹径堑鞍踪|(zhì)，因此更容易發(fā)胖；而體型消瘦

的人可能將富裕的能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，而這種過程更耗費(fèi)能量，因此這類人不容易發(fā)胖。

三、能量供給及食物來源

在考慮能量供給及食物來源時(shí)，應(yīng)該遵循以下幾點(diǎn)：

1、遵循能量平衡，供給量等于需要量

2、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理

3、對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性

4、能量的食物來源應(yīng)該合理

?般來講，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”；含水分及非消化性成分

多的食物，其能量密度低，是“低能食品”。

第六節(jié)維生素

（教學(xué)目的）通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解維生素的概念、分類、命名、共性和個(gè)性；重

點(diǎn)掌握VA、VD、VE、VB,.VB?、VB.、VC、VD、Vpp的主要功能與其它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系、

營(yíng)養(yǎng)障礙、供給量、食物來源；VA及VA原、VD及VD原、色AA與尼克酸的關(guān)系、

轉(zhuǎn)換及表示。

（學(xué)習(xí)要求）通過學(xué)習(xí)，掌握VA、VD、VE、VBi、VB2,VB6,VC、VD、Vpp的主要功

能與其它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)障礙、供給量、食物來源；VA及VA原、VD及VD原、

色AA與尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示。理解VC、VA、VB1等的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性；視

黃醇當(dāng)量（ug-RE）、a-生育酚當(dāng)量（a-TE-mg））、尼克酸當(dāng)量（NE-mg）的表示及營(yíng)

養(yǎng)意義。了解維生素在體內(nèi)的吸收與代謝；

（教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)）本節(jié)重點(diǎn)VA、VD、VE、VBi、VB2、VBe、VC、VD、Vpp的主要功能與

其它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)障礙、供給量、食物來源；VA及VA原、VD及VD原、色AA與

尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示。

（教學(xué)內(nèi)容）

一、維生素概述

（-）維生素的定義與共同特點(diǎn)

維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子

有機(jī)化合物。

目前已知有20多種維生素，通常維生素具有以下共同的特點(diǎn)：

①以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。但是沒有

一種天然食物含有人體所需的全部維生素。

②大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，必須由食物供

給。即使有些維生素（如維生素K、Be）能由腸道細(xì)菌合成一部分，但也不能替

代從食物獲得這些維生素。

③維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的

功能。

④維生素每日生理需要量很少，僅以mg或ug計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起

著十分重要的作用，不可缺少。

⑤不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素儲(chǔ)與維

生素乩，維生素加和維生素D3,毗哆醉、毗哆醛、毗哆胺等。

（二）維生素的命名

維生素可以按字母命名，也可以按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名（表1—16）。

由于維生素具有不同的生理功能，又出現(xiàn)了以功能命名的名稱，如維生素A又

稱為抗干眼病維生素，維生素I）又稱為抗佝僂病維生素，維生素C又稱為抗壞血酸

等。

隨著維生素化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的研究進(jìn)展，許多維生素又以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如

維生素A被命名為視黃醇，維生素B?被命名為核黃素等。

（三）維生素的分類

根據(jù)維生素的溶解性可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

1、脂溶性維生素。包括維生素A、D、E、K,有的以前體形式存在（如B-胡蘿

卜素、麥角固醇等）。

特點(diǎn)：脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類共

存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。脂溶性維生素在腸道吸收時(shí)隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽

汁少量排出，其吸收過程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲(chǔ)存于肝臟或脂肪

組織中，如有大劑量攝入時(shí)，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。

2、水溶性維生素。包括維生素R、B2、BeBw、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物

素等B族維生素和維生素3往往沒有前體形式。

特點(diǎn)：水溶性維生素溶于水，通常以簡(jiǎn)單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，

在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非

功能性的單純的儲(chǔ)存形式。水溶性維生素一般無(wú)毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性，

如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。

“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素”，如生物類黃酮、肉

毒堿、輔酶Q（泛醍）、肌醇、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?。

（四）維生素與人體健康

維生素是人體進(jìn)行正常代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)維生素是作為輔酶分子的

結(jié)構(gòu)物質(zhì)參與生化反應(yīng)的，另外，視黃醇、生育酚等較少數(shù)的維生素具有一些特殊的

生理功能。

早期維生素缺乏往往無(wú)明顯臨床癥狀，稱為“維生素不足癥”。

某些維生素長(zhǎng)期缺乏或嚴(yán)重不足可引起代謝紊亂和病理現(xiàn)象，就稱為“維生素缺

乏癥”。

維生素缺乏可能是因?yàn)檫x擇食物不當(dāng)或食物加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受

破壞和丟失，造成維生素?cái)z入量不足引起的。其次，人體對(duì)維生素的吸收利用率降低

可能造成維生素不足。第三，膳食成分影響維生素的吸收利用。另外，由于妊娠、哺

乳、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童以及特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復(fù)期的病人，他們對(duì)維

生素的需要量都相對(duì)增高，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。

我國(guó)人民容易發(fā)生不足的維生素主要有維生素A、維生素&、維生素氏、維生素

B,；、維生素C、維生素1）、煙酸等。

（五）相互關(guān)系

維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間存在一定關(guān)系。高脂肪膳食可大大提高人體對(duì)核黃素

的需要量，而高蛋白膳食則有利于核黃素的利用和保存。由于硫胺素、核黃素、尼

克酸等都與能量代謝有密切關(guān)系，其需要量都是隨著熱能需要量增高而增加。

維生素之間也存在相互影響的關(guān)系。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明維生素E能促進(jìn)維生素A在

肝內(nèi)的儲(chǔ)存。大鼠缺乏硫胺素時(shí)，其組織中的核黃素水平下降而尿中的排出量增高。

因此，各種維生素之間，維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝

入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能引起或加劇其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。

二、脂溶性維生素

脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

（-）維生素A

1、性質(zhì)。維生素A又稱為視黃醉、抗干眼病維生素，是指含有B-紫羅酮環(huán)的多烯

基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)。

狹義的維生素A僅指視黃醇，廣義的則包括維生素A和維生素A原。

動(dòng)物性食物來源的具有視黃醇生物活性功能的維生素A,包括視黃醇

(retinol)>視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoicacid)等物質(zhì)。

植物中不含維生素A,在黃、綠、紅色植物和真菌中含有類胡蘿卜素

(carotenoids),其中一部分被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)化為維生素A?？稍隗w內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生

素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(pro-vitaminsA),如a-胡蘿卜素、B-胡蘿卜

素、Y-胡蘿卜素等。

2、吸收與代謝

食物中的維生素A在小腸中通過小腸絨毛吸收。在粘膜細(xì)胞內(nèi)與脂肪結(jié)合形成酯，

和葉黃素一同摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴，被肝臟攝取并以酯的形式儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞。

當(dāng)機(jī)體需要時(shí)儲(chǔ)藏于肝臟中的維生素A向血液中釋放，形成視黃醇結(jié)合蛋白，并輸送

到身體各種組織中供代謝所需。

根據(jù)吸收率和轉(zhuǎn)化率，采用視黃醇當(dāng)量(retinalequivalents,RE)表示膳食或

食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)(包括維生素A和維生素A原)的總量(口g)。它們常

用的換算關(guān)系是：

1ug視黃醇=0.0035umol視黃醇=1ug視黃醇當(dāng)量(RE)

1ugB-胡蘿卜素=0.167口g視黃醇當(dāng)量

1Mg其它維生素A原=0.084ug視黃醇當(dāng)量

食物中總視黃醇當(dāng)量(口gRE)=

視黃醇(Ug)+0.167B-胡蘿卜素(ug)+0.084其他維生素A原(ug)

過去對(duì)維生素A生物活性物質(zhì)的度量采用國(guó)際單位(IU)表示。1000IU的維

生素A相當(dāng)于300ug視黃醇。即

1ngRE=3.331U維生素A=6ugB-胡蘿卜素。

3、生理功能。

(1)維持正常視覺。

(2)維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化。

(3)促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。

(4)促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。

(5)抑癌作用。

(6)維持機(jī)體正常免疫功能。

4、缺乏與過量。

維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的

癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜肓癥、干眼病。維生素A缺乏還會(huì)引起機(jī)體

上皮組織分化不良，免疫功能低下和對(duì)感染敏感性增強(qiáng)。

維生素A吸收后可在體內(nèi)，特別是在肝臟內(nèi)大量?jī)?chǔ)存。攝入大劑量維生素A可

引起急性毒性，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、視覺模糊等。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出維生素A的可耐受最高攝入量(UL)成年人為3000

ug/d,孕婦為2400Ug/d,嬰幼兒為2000ug/d。

5、參考攝入量及食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出：中國(guó)

居民男性成人每人每天攝入維生素A800ugRE/d,女性700ugRE/d。0?1歲的嬰兒

為400ugRE/d,1?3歲的幼兒為500ugRE/d,4?7歲為600ugRE/d,7?13歲為

700ugRE/d?由于維生素A過量和缺乏對(duì)妊娠都有嚴(yán)重的不良影響，故建議妊娠前

期RNI為800口gRE/d,妊娠中后期為900ugRE/d,乳母為1200u