食品安全存儲部分習題與解析一、單選題（每題5分，共50分）1.以下關于食品冷藏的說法，正確的是（）A.冷藏溫度應控制在-5℃至5℃之間B.冷藏可以殺死食品中的大部分細菌C.冷藏主要用于短期保存食品，減緩微生物生長和酶的活性D.所有食品都適合冷藏保存答案C解析食品冷藏溫度一般控制在0-8℃，A選項范圍錯誤；冷藏主要是抑制微生物生長和酶的活性，而非殺死大部分細菌，B錯誤；不同食品有不同的適宜保存條件，并非所有食品都適合冷藏，例如一些熱帶水果冷藏易凍傷變質，D錯誤。冷藏主要用于短期保存食品，減緩微生物生長和酶的活性，C正確。2.某食堂采購了一批新鮮的葉菜類蔬菜，為保證其新鮮度，最佳的存儲方式是（）A.堆放在食堂角落，定期噴水B.洗凈后用塑料袋密封，放在常溫環(huán)境C.整理后放在透氣的筐中，置于冷藏庫，溫度設置在2-6℃D.直接放在通風的貨架上，無需特別處理答案C解析葉菜類蔬菜堆放在食堂角落不便于管理且易滋生細菌，定期噴水可能導致濕度大加速腐爛，A錯誤；洗凈后用塑料袋密封放常溫環(huán)境，蔬菜易因呼吸作用產生的水汽而變質，B錯誤；直接放在通風貨架上，水分易流失且無法抑制微生物生長，D錯誤。整理后放在透氣筐中，置于2-6℃冷藏庫，既能保持通風，又能通過適宜低溫減緩蔬菜變質速度，C正確。3.對于需要冷凍保存的食品，其冷凍溫度應保持在（）A.-10℃B.-18℃以下C.-5℃D.0℃答案B解析一般來說，為保證冷凍食品的質量和安全，抑制微生物生長和化學反應，冷凍溫度應保持在-18℃以下，B選項正確，其他溫度不符合冷凍食品長期保存要求。4.食品在存儲過程中，遵循“先進先出”原則的主要目的是（）A.便于倉庫管理，整齊擺放B.防止食品過期變質，保證食品安全C.提高倉庫空間利用率D.減少食品搬運次數答案B解析“先進先出”原則是指先入庫的食品先出庫使用。這樣可以確保食品按照入庫時間順序被使用，避免先入庫的食品長時間存放而過期變質，從而保證食品安全，B正確。雖然在一定程度上可能便于倉庫管理，但這不是主要目的，A錯誤；“先進先出”原則與提高倉庫空間利用率和減少食品搬運次數并無直接關聯，C、D錯誤。歡迎大家加群一起探討交流和學習。加群發(fā)資料名稱可領資料。如果文章對你有幫助，請幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。5.下列哪種食品不適合常溫干燥存儲（）A.大米B.食用油C.鮮牛奶D.干香菇答案C解析大米、干香菇屬于干貨類食品，適合在常溫干燥環(huán)境下儲存，A、D不符合題意；食用油在常溫下避免陽光直射、保持干燥可儲存較長時間，B不符合題意；鮮牛奶含有豐富營養(yǎng)物質，常溫下微生物易繁殖導致變質，需冷藏或冷凍保存，C符合題意。6.食堂倉庫存儲食品時，食品與墻壁、地面的距離應分別不少于（）A.10厘米和15厘米B.15厘米和10厘米C.10厘米和10厘米D.15厘米和15厘米答案A解析為避免食品受到墻壁和地面的潮氣影響，防止蟲害、鼠害，食品與墻壁距離不少于10厘米，與地面距離不少于15厘米，A正確。7.食品在冰箱中存儲時，以下做法正確的是（）A.生熟食品混放，節(jié)省空間B.將熱的食品直接放入冰箱C.食品用保鮮膜包裹后放入冰箱D.冰箱內食品緊密堆放，充分利用空間答案C解析生熟食品混放易導致交叉污染，A錯誤；熱的食品直接放入冰箱，會使冰箱內溫度升高，影響其他食品保存且增加冰箱能耗，B錯誤；食品用保鮮膜包裹可防止水分流失、串味以及交叉污染，C正確；冰箱內食品緊密堆放會影響冷空氣循環(huán)，降低制冷效果，不利于食品保存，D錯誤。8.某食堂采購了一批肉類罐頭，其最佳存儲條件是（）A.高溫、潮濕環(huán)境B.陰涼、干燥處，避免陽光直射C.放入冷藏庫，溫度設置在0-5℃D.放入冷凍庫，溫度設置在-18℃以下答案B解析肉類罐頭經過密封殺菌處理，在常溫下有較長保質期。高溫、潮濕環(huán)境易導致罐頭生銹、變質，A錯誤；冷藏或冷凍并非罐頭的必要存儲條件，且會占用冷鏈資源，C、D錯誤。陰涼、干燥處，避免陽光直射能保證罐頭質量，B正確。9.對于有特殊存儲要求的食品添加劑，應（）A.與普通食品一起存儲，注意擺放整齊B.按照其說明書要求的條件單獨存儲C.放在倉庫角落，做好標識即可D.隨意放置，使用時注意查看保質期答案B解析食品添加劑有不同化學性質，有特殊存儲要求的必須按照說明書要求條件單獨存儲，以保證其穩(wěn)定性和安全性，避免與普通食品混存產生化學反應或受其他因素影響變質，B正確，A、C、D做法錯誤。10.以下關于食品存儲環(huán)境濕度的說法，錯誤的是（）A.濕度過高可能導致食品發(fā)霉、變質B.干貨類食品存儲環(huán)境濕度應保持在較低水平C.不同類型食品對存儲環(huán)境濕度要求基本相同D.控制存儲環(huán)境濕度是保障食品安全的重要措施答案C解析濕度過高為微生物生長提供有利條件，易使食品發(fā)霉、變質，A正確；干貨類食品在濕度低的環(huán)境可防止受潮，B正確；不同類型食品對濕度要求差異較大，如新鮮蔬果需要一定濕度保持水分，干貨則需低濕度環(huán)境，C錯誤；控制濕度對保障食品安全至關重要，D正確。二、多選題（每題8分，共40分）1.食品在存儲過程中，可能導致食品安全問題的因素有（）A.溫度控制不當B.存儲時間過長C.存儲環(huán)境不衛(wèi)生D.食品擺放混亂，未分類存放答案ABCD解析溫度控制不當，過高或過低都可能加速食品變質，A正確；存儲時間過長，食品自身會發(fā)生化學變化，微生物也會大量繁殖，B正確；存儲環(huán)境不衛(wèi)生，易滋生細菌、霉菌等微生物，污染食品，C正確；食品擺放混亂、未分類存放，易造成交叉污染，且難以遵循“先進先出”原則，D正確。2.以下哪些食品適合在冷凍條件下長期保存（）A.新鮮肉類B.速凍水餃C.鮮雞蛋D.冰淇淋答案ABD解析新鮮肉類在冷凍-18℃以下環(huán)境可抑制微生物生長和酶活性，長期保存，A正確；速凍水餃本身就是速凍食品，需冷凍保存以保證品質，B正確；冰淇淋需在低溫冷凍條件下保持形態(tài)和品質，D正確。鮮雞蛋冷凍會導致蛋殼破裂，內部結構改變，不適合冷凍長期保存，C錯誤。3.學校食堂存儲食品時，應做到（）A.建立食品存儲臺賬，記錄食品出入庫信息B.定期對存儲食品進行檢查，及時清理變質或過期食品C.安裝防鼠、防蟲、防塵等設施D.對不同類別的食品分區(qū)存放答案ABCD解析建立食品存儲臺賬可追溯食品信息，A正確；定期檢查清理變質或過期食品能保證食品安全，B正確；安裝防鼠、防蟲、防塵設施可防止食品受污染，C正確；不同類別食品分區(qū)存放可避免交叉污染，便于管理，D正確。4.影響食品保質期的存儲因素有（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣含量答案ABCD解析溫度影響微生物生長和化學反應速度，高溫加速食品變質，A正確；濕度過高易使食品發(fā)霉，影響保質期，B正確；光照可能引發(fā)食品發(fā)生光化學反應，導致變色、變味等，C正確；氧氣會使食品發(fā)生氧化反應，如油脂酸敗，影響保質期，D正確。5.以下關于食品保鮮膜在食品存儲中的作用，說法正確的有（）A.防止食品水分流失B.減少食品與空氣接觸，抑制微生物生長C.防止食品串味D.可替代食品包裝進行長期存儲答案ABC解析保鮮膜能包裹食品，防止水分蒸發(fā)流失，A正確；減少食品與空氣接觸，降低微生物獲取氧氣的機會，抑制其生長，B正確；能隔離不同食品，防止串味，C正確。但保鮮膜不能完全替代食品包裝進行長期存儲，它的阻隔性能有限，長期存儲可能無法滿足食品對保護的要求，D錯誤。三、判斷題（每題2分，共10分）1.只要將食品放入冰箱，就可以無限期保存。（×）解析冰箱只能減緩食品變質速度，不能阻止食品變質。不同食品在冰箱中有適宜保存期限，超過期限食品仍會變質，所以該說法錯誤。2.干貨類食品存儲時，只要保持干燥，無需注意溫度。（×）解析雖然干貨類食品對濕度要求高，但溫度也會影響其品質。溫度過高可能加速干貨氧化、蟲害滋生等，所以存儲干貨也需注意適宜溫度，該說法錯誤。3.食品存儲過程中，只要食品外觀、氣味正常，就無需關注其存儲時間。（×）解析即使食品外觀和氣味正常，存儲時間過長也可能導致內部微生物滋生、營養(yǎng)成分變化等問題，影響食品安全，所以需關注存儲時間，遵循“先進先出”原則，該說法錯誤。4.為了節(jié)省成本，食品可以與清潔用品存放在同一倉庫，但要分區(qū)擺放。（×）解析食品與清潔用品不能存放在同一倉庫，清潔用品含有化學物質，可能揮發(fā)、泄漏污染食品，存在食品安全隱患，所以該說法錯誤。5.對于已開封的食品，應盡快食用，如需保存，應按照未開封時的存儲條件進行保存。（×）解析已開封的食品，其與外界接觸條件改變，微生物易侵入，可能需要更嚴格存儲條件或縮短保存時間，不能簡單按照未開封時條件保存，該說法錯誤。四、簡答題（10分）請簡述學校食堂在食品存儲過程中，為保障食品安全，針對不同類型食品應采取哪些不同的存儲措施？參考答案學校食堂食品種類多樣，為保障食品安全，針對不同類型食品應采取以下存儲措施：-新鮮蔬果類：葉菜類蔬菜整理后放在透氣筐中，置于冷藏庫，溫度控制在2-6℃，保持通風，防止水分積聚導致腐爛。根莖類蔬菜如土豆、蘿卜等，可放在陰涼、通風、干燥處，避免陽光直射，防止發(fā)芽或變質。多數水果適宜冷藏，但部分熱帶水果如香蕉、芒果等，在10-15℃左右的陰涼環(huán)境保存為宜，低溫易凍傷。-肉類及禽類：新鮮的肉類和禽類若短期存放（1-2天），可放在0-4℃的冷藏環(huán)境；若需長期保存，則應在-18℃以下的冷凍庫，且要注意分類包裝，防止交叉污染。-水產類：活鮮水產需在合適的暫養(yǎng)池中，控制好水溫、水質等條件。冷凍水產應在-18℃以下冷凍保存，避免反復解凍。-干貨類：如大米、面粉、豆類、干香菇等，應存放在干燥、通風良好的倉庫，濕度保持在較低水平，與墻壁、地面保持一定距離（食品與墻壁距離不少于10厘米，與地面距離不少于15厘米），防止受潮發(fā)霉、蟲害侵蝕。-預包裝食品：按照食品標簽上標注的儲存條件存放，一般常溫保存即可，但要注意避免陽光直射