豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則74373783?一、適用范圍本細(xì)則適用于以大豆或其他雜豆為主要原料，經(jīng)加工制成的豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆粉、豆豉、腐乳、豆醬等豆制品的生產(chǎn)許可審查。二、生產(chǎn)許可適用產(chǎn)品品種1.發(fā)酵性豆制品腐乳：以大豆為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌制等工藝制成的具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵豆制品。豆豉：以大豆或其他雜豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝制成的發(fā)酵豆制品。豆醬：以大豆或其他雜豆為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、加鹽等工藝制成的發(fā)酵豆制品。2.非發(fā)酵性豆制品豆腐：以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)加工制成的凝膠狀豆制品，如南豆腐、北豆腐等。豆?jié){：以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)研磨、煮漿等工藝制成的漿狀豆制品。豆腐干：以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)鹵制、油炸等工藝制成的塊狀豆制品，如白干、香干等。豆腐皮：以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)加工制成的薄片狀豆制品。腐竹：以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)加工制成的絲狀豆制品。豆粉：以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)加工制成的粉末狀豆制品。三、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.基本生產(chǎn)流程發(fā)酵性豆制品腐乳：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→上腦→壓榨→前期發(fā)酵（接種毛霉等）→腌制→后期發(fā)酵（添加輔料等）→包裝。豆豉：大豆篩選→浸泡→蒸煮→制曲→發(fā)酵→包裝。豆醬：大豆篩選→浸泡→蒸煮→制曲→發(fā)酵→加鹽→包裝。非發(fā)酵性豆制品豆腐：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→上腦→壓榨→包裝。豆?jié){：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→包裝。豆腐干：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→上腦→壓榨→鹵制（或油炸等）→包裝。豆腐皮：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→結(jié)膜→揭皮→干燥→包裝。腐竹：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→結(jié)膜→撈皮→干燥→包裝。豆粉：大豆篩選→浸泡→磨漿→煮漿→噴霧干燥（或其他干燥方式）→包裝。2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原料驗(yàn)收：檢查原料的質(zhì)量、新鮮度、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。浸泡：控制浸泡時(shí)間和水溫，確保大豆等原料充分吸水，有利于后續(xù)加工。煮漿：掌握煮漿溫度和時(shí)間，保證豆?jié){充分煮熟，殺滅微生物，同時(shí)防止豆?jié){溢鍋。點(diǎn)漿：準(zhǔn)確控制凝固劑的種類、用量和添加方式，確保豆腐等豆制品的凝固效果。發(fā)酵：對于發(fā)酵性豆制品，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、菌種等，保證發(fā)酵質(zhì)量。包裝：包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程要防止二次污染。四、生產(chǎn)場所的要求1.廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源的地區(qū)。廠區(qū)地面應(yīng)平整、無積水，道路應(yīng)硬化。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，防止污水積聚。2.車間布局清潔作業(yè)區(qū)：應(yīng)與非清潔作業(yè)區(qū)分開設(shè)置，如包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，入口處應(yīng)設(shè)置更衣室、洗手消毒設(shè)施等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：如加工車間，應(yīng)保持相對清潔，設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。一般作業(yè)區(qū)：如原料倉庫、成品倉庫等，應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止物料受潮、變質(zhì)。車間內(nèi)設(shè)備布局應(yīng)合理，便于生產(chǎn)操作和衛(wèi)生清潔，各工序應(yīng)銜接緊密，避免交叉污染。3.衛(wèi)生設(shè)施車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)為非手動式，配備洗手液、消毒水等。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室，提供工作服、工作帽等，并定期清洗消毒。車間內(nèi)應(yīng)有空氣凈化、通風(fēng)設(shè)施，保持空氣清新。應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的清潔消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈等，用于設(shè)備、工具、場地等的消毒。五、生產(chǎn)設(shè)備的要求1.通用設(shè)備篩選設(shè)備：用于去除原料中的雜質(zhì)、霉變豆等。浸泡設(shè)備：如浸泡罐等，能控制浸泡時(shí)間和水溫。磨漿設(shè)備：將大豆等原料研磨成豆?jié){。煮漿設(shè)備：能將豆?jié){煮熟，如蒸汽煮漿鍋等。凝固設(shè)備：用于豆腐等豆制品的凝固，如點(diǎn)漿桶等。壓榨設(shè)備：用于豆腐等的壓榨成型，如液壓壓榨機(jī)等。2.發(fā)酵性豆制品專用設(shè)備制曲設(shè)備：如曲室、曲盤等，用于發(fā)酵性豆制品的前期制曲。發(fā)酵罐：用于腐乳、豆豉、豆醬等的后期發(fā)酵。3.包裝設(shè)備應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的包裝設(shè)備，如自動包裝機(jī)、灌裝機(jī)等，保證包裝質(zhì)量和效率。4.設(shè)備材質(zhì)與豆制品接觸的設(shè)備、工具、管道等應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制成，如不銹鋼等。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角，便于清洗消毒。六、人員的要求1.人員資質(zhì)企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有一定的食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉豆制品生產(chǎn)工藝和食品安全法律法規(guī)。生產(chǎn)管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和管理能力，能有效組織生產(chǎn)。技術(shù)人員應(yīng)熟悉豆制品生產(chǎn)技術(shù)，能解決生產(chǎn)過程中的技術(shù)問題。從事食品生產(chǎn)操作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查。2.人員培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范、操作技能等。新員工應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。七、管理制度的要求1.質(zhì)量管理制度應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范等文件。設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)設(shè)備，對原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。做好產(chǎn)品質(zhì)量記錄，包括生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄等，以便追溯產(chǎn)品質(zhì)量。2.衛(wèi)生管理制度制定衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生職責(zé)。加強(qiáng)生產(chǎn)車間、倉庫等場所的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔消毒。對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，防止污染。3.人員培訓(xùn)制度建立人員培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工培訓(xùn)。記錄員工培訓(xùn)情況，評估培訓(xùn)效果。4.設(shè)備管理制度建立設(shè)備管理制度，對設(shè)備的采購、安裝、調(diào)試、使用、維護(hù)、維修等進(jìn)行規(guī)范管理。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。5.文件管理制度對生產(chǎn)過程中涉及的各類文件，如生產(chǎn)工藝文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文件、操作規(guī)程文件等進(jìn)行規(guī)范管理。確保文件的有效版本，便于查閱和使用。八、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)生產(chǎn)的豆制品應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如GB2712《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》等。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案。2.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)涉及食品添加劑使用的，應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。九、原材料的要求1.大豆及其他雜豆應(yīng)選用新鮮、無霉變、無蟲蛀的大豆或其他雜豆作為原料。原料的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.其他輔料如使用凝固劑、鹽、糖、食品添加劑等輔料，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。輔料的采購應(yīng)建立索證索票制度，確保來源合法、質(zhì)量可靠。十、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備1.感官檢驗(yàn)設(shè)備用于觀察產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、質(zhì)地等，如白色搪瓷盤、鑷子等。2.理化檢驗(yàn)設(shè)備水分測定儀：用于測定豆制品中的水分含量。蛋白質(zhì)測定儀：用于測定豆制品中的蛋白質(zhì)含量。酸度計(jì)：用于測定豆制品的酸度。天平：用于稱量樣品。3.微生物檢驗(yàn)設(shè)備培養(yǎng)箱：用于培養(yǎng)微生物。滅菌鍋：用于培養(yǎng)基和玻璃器皿的滅菌。顯微鏡：用于觀察微生物形態(tài)。無菌操作箱：用于進(jìn)行無菌操作。十一、檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤：具有該品種應(yīng)有的色澤，無異味、無異物。滋味、氣味：具有該品種特有的滋味和氣味，無異味。組織狀態(tài)：符合該品種的組織狀態(tài)要求，如豆腐應(yīng)質(zhì)地均勻，無裂縫等。2.理化指標(biāo)水分：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的水分含量范圍。蛋白質(zhì)：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的蛋白質(zhì)含量要求。酸度：發(fā)酵性豆制品等可能有相應(yīng)的酸度指標(biāo)要求，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑：使用的食品添加劑種類和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3.微生物指標(biāo)菌落總數(shù)：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)限量。大腸菌群：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的大腸菌群限量。致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等不得檢出。判定標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品的各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定該批產(chǎn)品合格；若有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定該批產(chǎn)品不合格。十二、抽樣方法及數(shù)量1.抽樣方法在企業(yè)成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。抽樣應(yīng)具有代表性，所抽樣品應(yīng)是同一批次、同一規(guī)格、同一包裝的產(chǎn)品。2.抽樣數(shù)量一般抽樣數(shù)量不少于2kg，分成兩份，一份檢驗(yàn)，一份備查。對于小包裝產(chǎn)品，抽樣數(shù)量應(yīng)不少于10個(gè)包裝單位。十三、生產(chǎn)許可證證書、標(biāo)志和編號1.證書企業(yè)取得豆制品生產(chǎn)許可證后，應(yīng)在生產(chǎn)場所顯著位置懸掛生產(chǎn)許可證證書正本。