專題一課題三一、選擇題1．發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是()A．固體發(fā)酵 B．氨基酸發(fā)酵C．厭氧發(fā)酵 D．需氧發(fā)酵解析：廣義的發(fā)酵概念是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品或直接把微生物進(jìn)行應(yīng)用的過程，通常說的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。答案：C2．在泡菜的制作過程中，不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。答案：B3．測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→配制溶液→制備樣品處理液→比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→配制溶液→比色C．配制溶液→制備樣品處理液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→比色D．配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色答案：D4．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因可能是()①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：制作泡菜的最后一步一般要用水封閉壇口，使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，或封閉不嚴(yán)，則會有許多需氧細(xì)菌生長，蔬菜會腐爛。有時為了防止泡菜腐爛，也可在壇內(nèi)加些白酒，可抑制泡菜表面雜菌的生長，同時也可增加醇香感。答案：B5．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期酵母菌活動強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。答案：C6．測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是()A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液解析：在泡菜樣品的處理過程中，要使樣品處理液透明，避免雜質(zhì)對顏色對比時的干擾，要把液體中的雜質(zhì)去掉，取出雜質(zhì)的方法是使用氫氧化鋁乳液，可以吸附去除更小的雜質(zhì)微粒，使液體澄清透明。答案：C7．泡菜制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是()A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭B．種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭C．種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助D．種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助解析：泡菜腌制初期，乳酸菌和其他雜菌并存，數(shù)量相對較少，這時乳酸菌之間存在種內(nèi)互助，以抑制雜菌的生長，而和其他雜菌的關(guān)系是種間斗爭，但是到發(fā)酵后期，其他雜菌被殺滅，大量乳酸菌繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)和空間資源有限，所以乳酸菌之間又轉(zhuǎn)化為種內(nèi)斗爭。答案：B8．在酸敗的剩菜中和一些腌制食品中，含有比較高的亞硝酸鹽，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因敘述正確的是()A．亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)B．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì)C．亞硝酸鹽在酸性條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺有致癌作用D．亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死解析：時間比較長的剩菜和腌制的臘肉等食品中含有亞硝酸鹽的量比較多，亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5答案：C9．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是()A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以應(yīng)盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些，以延長食品的保質(zhì)期解析：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，一般不會危害人體健康，但當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒；當(dāng)攝入量達(dá)到答案：D10．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析：隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的發(fā)酵作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，它有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵過程中乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化；經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，目的是保持壇內(nèi)的無氧狀態(tài)。答案：D11．制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A．馬上密封，保持溫度30～40B．一直通風(fēng)，保持溫度30～40C．先通風(fēng)后密封，保持溫度30～40D．馬上密封，保持溫度60℃解析：乳酸菌一直需要厭氧環(huán)境才能發(fā)酵。其代謝適宜溫度為30～40℃。答案：A 12．(多選)下列關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是()A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法解析：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀檢驗，檢驗醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定，但亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測定，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算亞硝酸鹽的含量。答案：AB二、非選擇題13．以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______，請寫出相關(guān)反應(yīng)式__________________________________。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源________________________________________________________________________。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因________________________________________________________________________。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是___________________________________________________________________。(5)請在坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。解析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會產(chǎn)生CO2氣體，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O＋能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(5)14．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸的殘留在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：_____________________________________________________。(2)測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成______色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過______，可以估測出泡菜液樣品亞硝酸鹽的含量。(3)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。(4)選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？______，理由是________________________________________________________________________。(5)制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量要相同外，還要保證每組泡菜的______相同。解析：(1)制作泡菜的原理是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。(2)亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn)玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。通過比色法可以估測出泡菜液樣品亞硝酸鹽的含量。(4)用白蘿卜作實驗材料，可以避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾。(5)實驗設(shè)計遵循單一變量原則，3組實驗除了食鹽濃度不同外，制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件等都應(yīng)相同。答案：(1)利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰紅對比顏色(4)白蘿卜避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾(5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件15．下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。請據(jù)圖分析回答：(1)泡菜的發(fā)酵主要與______菌有關(guān)，該菌屬于______生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是_____________________________________________。(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是________________________，用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第______天達(dá)到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有________________________________________________________________________。亞硝酸鹽對人體健康的影響為：_______________