桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務七

酸筍黃豆燜魚仔目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集酸筍黃豆燜魚仔的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握酸筍黃豆燜魚仔生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成酸筍黃豆燜魚仔菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記酸筍黃豆燜魚仔標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看酸筍黃豆燜魚仔菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

酸筍黃豆燜魚仔具有酸辣開胃、入口酥香、醬汁濃稠、酸香撲鼻的特點，是柳州地區(qū)的傳統風味名菜，是自治區(qū)商務廳通過網絡公開投票選出的20道桂菜特色名菜之一。酸筍是廣西的傳統調味佳品，菜肴中加入少量酸筍，其味濃郁綿長?，F代營養(yǎng)學研究表明黃豆為“豆中之王”，被人們叫作“植物肉”“綠色的乳牛”，營養(yǎng)價值最豐富。任務分析掌握特色任務分析1.魚仔指的是什么樣的魚？2.黃豆炸制前應經過什么環(huán)節(jié)處理？3.魚仔初步處理時采用油炸還是煎制的方式？4.制作這道菜的核心輔料是什么？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：野生河魚仔500g，水泡黃豆100g，紅泡椒3個，小米辣椒3個，酸筍絲120g，蒜米15g調味料：料酒15mL，生抽10mL，黃豆醬15g，蠔油20g，精鹽5g，生粉25g，紅油10mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.宰殺魚仔時需要將內臟去除干凈，并用清水反復清洗直到清澈透亮。2.煎制魚仔前加入少許生粉，以防止魚仔煎制時易破碎，且煎制火力不宜過大。3.根據消費者的口味需要，可以適當增加香蔥段或香菜段等任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將魚仔用小刀開一小口后取內臟，再用清水將腹部中的殘留的污物清洗干凈，紅泡椒采用斜刀法切成斜刀片，小米椒采用直刀法切成辣椒圈，蒜米剁成蒜蓉備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：鍋燒熱后放入1L左右的食用油，待油溫升至七成熱時放入魚仔炸制，待魚仔顏色成焦黃色后撈出備用。

步驟3：將水泡黃豆放入油鍋中炸制，待黃豆酥脆時即可撈出備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：：另起鍋加入酸筍絲煸炒，然后放入適量食用油，把切配好的蒜茸、紅泡椒、小米椒放入鍋中，炒出香味，再加入黃豆醬稍炒后，往鍋中加入適量清水，燒開后用生抽和蠔油調味。步驟5：把炸好的黃豆，以及煎好的魚仔加入鍋中，燜約8分鐘至湯汁收少，再往鍋中加入適量的淀粉水，使湯汁呈黏稠狀，再加入少許紅油稍微翻炒即可出鍋裝盤。。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價