2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：西式糕點制作實操試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、理論知識要求：選擇正確的答案。1.下列哪種食材是制作馬卡龍必不可少的？A.蛋白B.水果C.巧克力D.香蕉2.面包發(fā)酵過程中，酵母的作用是什么？A.增加面包的體積B.改善面包的口感C.產(chǎn)生面包的香氣D.以上都是3.糕點制作中，糖的作用是什么？A.增加糕點的甜味B.提供發(fā)酵所需的能量C.使糕點具有光澤D.以上都是4.以下哪種烘焙工具是用來制作慕斯的？A.搟面杖B.打蛋器C.電動攪拌器D.長刀5.在制作奶油蛋糕時，奶油打發(fā)至什么程度最為合適？A.靜置后奶油不流動B.打發(fā)時奶油體積增加1倍C.打發(fā)時奶油出現(xiàn)紋路D.打發(fā)時奶油顏色變淺6.以下哪種食材在制作蛋糕時能增加蛋糕的濕潤度？A.糖B.黃油C.牛奶D.蛋白7.在制作巧克力蛋糕時，巧克力碎塊的作用是什么？A.增加蛋糕的口感B.改善蛋糕的色澤C.增加蛋糕的香氣D.以上都是8.以下哪種烘焙工具是用來制作奶油泡芙的？A.電動打蛋器B.長刀C.噴槍D.搟面杖9.在制作提拉米蘇時，朗姆酒的作用是什么？A.提高蛋糕的口感B.增加蛋糕的香氣C.使蛋糕具有層次感D.以上都是10.以下哪種食材在制作蛋糕時能增加蛋糕的穩(wěn)定性？A.糖B.黃油C.低筋面粉D.牛奶二、實際操作要求：根據(jù)要求完成操作。1.請描述制作馬卡龍的基本步驟，包括材料準備、制作過程和注意事項。2.請描述制作奶油蛋糕的基本步驟，包括材料準備、制作過程和注意事項。3.請描述制作巧克力蛋糕的基本步驟，包括材料準備、制作過程和注意事項。4.請描述制作慕斯的基本步驟，包括材料準備、制作過程和注意事項。5.請描述制作提拉米蘇的基本步驟，包括材料準備、制作過程和注意事項。6.請描述制作奶油泡芙的基本步驟，包括材料準備、制作過程和注意事項。三、綜合應用要求：根據(jù)要求完成操作。1.請設計一款適合兒童食用的西式糕點，并說明設計理念。2.請設計一款適合老年食用的西式糕點，并說明設計理念。3.請設計一款適合糖尿病患者食用的西式糕點，并說明設計理念。4.請根據(jù)以下食材，設計一款西式糕點，并說明設計理念：A.材料準備：低筋面粉、雞蛋、黃油、糖B.制作過程：將材料混合均勻，揉成面團，搟成薄片，切割成小圓片，烤箱預熱至180℃，烤制約10分鐘。5.請根據(jù)以下食材，設計一款西式糕點，并說明設計理念：A.材料準備：巧克力、奶油、牛奶、糖、面粉B.制作過程：將巧克力、奶油、牛奶、糖混合加熱，加入面粉攪拌均勻，倒入模具中，烤箱預熱至180℃，烤制約25分鐘。6.請根據(jù)以下食材，設計一款西式糕點，并說明設計理念：A.材料準備：低筋面粉、雞蛋、黃油、糖、朗姆酒B.制作過程：將材料混合均勻，揉成面團，搟成薄片，切割成小圓片，烤箱預熱至180℃，烤制約10分鐘。將朗姆酒均勻涂抹在蛋糕片上，疊加后壓實，冷藏一夜。四、西式糕點裝飾技巧要求：簡述以下西式糕點裝飾技巧的應用及注意事項。1.使用翻糖進行蛋糕裝飾時，應如何防止翻糖開裂？2.在巧克力蛋糕上繪制圖案，應使用哪種工具？請簡述其使用方法。3.如何使用奶油花嘴制作奶油花？4.如何在蛋糕上制作拉絲效果？5.在制作巧克力噴泉時，如何確保巧克力均勻流動？6.如何在蛋糕上制作巧克力鏡面效果？五、西式糕點保存方法要求：簡述以下西式糕點的保存方法及保存期限。1.奶油蛋糕應如何保存？請說明保存期限。2.巧克力蛋糕在保存時應注意哪些事項？請說明保存期限。3.慕斯類糕點在保存時應注意哪些事項？請說明保存期限。4.泡芙類糕點在保存時應注意哪些事項？請說明保存期限。5.提拉米蘇在保存時應注意哪些事項？請說明保存期限。6.馬卡龍在保存時應注意哪些事項？請說明保存期限。六、西式糕點常見問題及解決方法要求：簡述以下西式糕點制作過程中常見問題及解決方法。1.糕點制作過程中出現(xiàn)氣泡的原因是什么？如何解決？2.糕點口感過于干硬的原因是什么？如何解決？3.糕點表面出現(xiàn)裂紋的原因是什么？如何解決？4.糕點發(fā)酵不足的原因是什么？如何解決？5.糕點烤制過程中出現(xiàn)焦糊的原因是什么？如何解決？6.糕點奶油打發(fā)不足的原因是什么？如何解決？本次試卷答案如下：一、理論知識1.A.蛋白解析：馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、糖和糖粉等材料制成的糕點，其中蛋白是必不可少的成分。2.D.以上都是解析：酵母在面包發(fā)酵過程中起到增加體積、改善口感和產(chǎn)生香氣的多重作用。3.D.以上都是解析：糖在糕點制作中不僅增加甜味，還能提供發(fā)酵所需的能量，使糕點具有光澤。4.C.電動攪拌器解析：電動攪拌器用于打發(fā)奶油，使其體積膨脹，質(zhì)地細膩。5.C.打發(fā)時奶油出現(xiàn)紋路解析：奶油打發(fā)至出現(xiàn)紋路時，表示已經(jīng)達到理想的狀態(tài)，適合用于蛋糕裝飾。6.C.牛奶解析：牛奶在蛋糕制作中能增加蛋糕的濕潤度，使口感更加細膩。7.D.以上都是解析：巧克力碎塊能增加蛋糕的口感、色澤和香氣。8.C.噴槍解析：噴槍用于制作奶油泡芙的酥皮，使其呈現(xiàn)出獨特的酥脆口感。9.D.以上都是解析：朗姆酒能提高蛋糕的口感、香氣和層次感。10.C.低筋面粉解析：低筋面粉在蛋糕制作中能增加蛋糕的穩(wěn)定性，防止塌陷。二、實際操作1.制作馬卡龍的基本步驟：a.準備杏仁粉、糖粉、蛋白等材料。b.將杏仁粉和糖粉混合過篩。c.分三次加入蛋白，攪拌均勻。d.將面糊裝入裱花袋，擠成小圓片。e.烤箱預熱至150℃，烤制約10分鐘。f.烤好后，待冷卻后脫模。2.制作奶油蛋糕的基本步驟：a.準備奶油、糖、雞蛋等材料。b.將奶油打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。c.分三次加入糖，繼續(xù)打發(fā)。d.將雞蛋逐個加入，攪拌均勻。e.將面糊倒入模具中，烤箱預熱至180℃，烤制約30分鐘。f.烤好后，待冷卻后脫模。3.制作巧克力蛋糕的基本步驟：a.準備巧克力、黃油、糖、雞蛋等材料。b.將巧克力與黃油隔水加熱，攪拌均勻。c.分三次加入糖，繼續(xù)攪拌。d.將雞蛋逐個加入，攪拌均勻。e.將面糊倒入模具中，烤箱預熱至180℃，烤制約30分鐘。f.烤好后，待冷卻后脫模。4.制作慕斯的基本步驟：a.準備奶油、吉利丁、糖、水果等材料。b.將吉利丁泡軟后，隔水加熱至溶解。c.將奶油打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。d.將吉利丁液加入奶油中，攪拌均勻。e.將水果切碎，與慕斯液混合。f.將慕斯液倒入模具中，冷藏至凝固。5.制作提拉米蘇的基本步驟：a.準備咖啡、吉利丁、糖、馬斯卡彭奶酪等材料。b.將吉利丁泡軟后，隔水加熱至溶解。c.將馬斯卡彭奶酪與糖攪拌均勻。d.將吉利丁液加入奶酪液中，攪拌均勻。e.將咖啡倒入模具中，鋪上一層奶酪液。f.重復步驟d和e，直至材料用完。g.冷藏至凝固。6.制作奶油泡芙的基本步驟：a.準備低筋面粉、黃油、水、鹽等材料。b.將黃油、水、鹽加熱至沸騰。c.將面粉一次性加入，快速攪拌至無干粉。d.將面糊倒入裱花袋，擠成小圓片。e.烤箱預熱至180℃，烤制約20分鐘。f.烤好后，待冷卻后脫模，填充奶油。三、綜合應用1.設計一款適合兒童食用的西式糕點：a.材料選擇：低筋面粉、雞蛋、黃油、糖、水果等。b.制作過程：將材料混合均勻，揉成面團，搟成薄片，切割成小圓片，烤箱預熱至180℃，烤制約10分鐘。將水果切碎，與奶油混合，填充在蛋糕片中。c.設計理念：色彩鮮艷，口感豐富，易于消化。2.設計一款適合老年食用的西式糕點：a.材料選擇：低筋面粉、雞蛋、黃油、糖、低糖水果等。b.制作過程：將材料混合均勻，揉成面團，搟成薄片，切割成小圓片，烤箱預熱至180℃，烤制約10分鐘。將低糖水果切碎，與奶油混合，填充在蛋糕片中。c.設計理念：低糖、低脂，易于消化，營養(yǎng)健康。3.設計一款適合糖尿病患者食用的西式糕點：a.材料選擇：低筋面粉、雞蛋、無糖黃油、無糖糖粉、無糖水果等。b.制作過程：將材料混合均勻，揉成面團，搟成薄片，切割成小圓片，烤箱預熱至180℃，烤制約10分鐘。將無糖水果切碎，與奶油混合，填充在蛋糕片中。c.設計理念：無糖、低脂，適合糖尿病患者食用。4.根據(jù)以下食材設計一款西式糕點：a.材料準備：低筋面粉、雞蛋、黃油、糖、牛奶。b.制作過程：將材料混合均勻，揉成面團，搟成薄片，切割成小圓片，烤箱預熱至180℃，烤制約10分鐘。將牛奶加熱，與奶油混合，填充在蛋糕片中。c.設計理念：口感豐富，營養(yǎng)豐富。5.根據(jù)以下食材設計一款西式糕點：a.材料準備：巧克力、奶油、牛奶、糖、面粉。b.制作過程：將巧克力與黃油隔水加熱，攪拌均勻。將面粉過篩，加入糖和牛奶，攪拌均