食品添加劑模擬練習題及答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、二者之和B、山梨酸鉀C、山梨酸D、二者之差正確答案：C2.水溶性香精不適宜在（）食品生產(chǎn)中使用。A、冰淇淋B、果凍C、飲料D、糖果正確答案：D3.目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標準》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正確答案：D4.下列顏色中，哪一個不是基本色（）A、綠B、藍C、紅D、黃正確答案：A5.植酸抗氧化的作用機理是（）A、清除氧氣B、清除自由基C、螯合金屬離子正確答案：C答案解析：植酸抗氧化的作用機理主要是螯合金屬離子。許多氧化反應(yīng)需要金屬離子作為催化劑，植酸能夠與金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而減少金屬離子對氧化反應(yīng)的催化作用，進而發(fā)揮抗氧化效果。而清除自由基和清除氧氣并不是植酸抗氧化的主要作用機理。植酸分子結(jié)構(gòu)中含有多個磷酸基團，這些磷酸基團具有很強的螯合能力，可以與多種金屬離子如鐵、銅、鋅等發(fā)生螯合反應(yīng)，降低金屬離子的活性，抑制由金屬離子引發(fā)的氧化反應(yīng)。6.下面哪一種是常用的漂白劑（）A、煙酰胺B、亞硝酸鈉C、焦亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵正確答案：C答案解析：焦亞硫酸鈉是常用的漂白劑之一。它具有較強的還原性，能與一些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)起到漂白作用。硫酸亞鐵一般不是作為漂白劑使用；煙酰胺主要用于美容護膚等領(lǐng)域，不是漂白劑；亞硝酸鈉是一種防腐劑和發(fā)色劑等，也不是常用的漂白劑。7.常用的護色助劑為（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案：C答案解析：護色助劑是能與呈色物質(zhì)或助色物質(zhì)發(fā)生作用，提高呈色穩(wěn)定性的物質(zhì)。D-異抗壞血酸鈉是常用的護色助劑，它具有抗氧化性能，能防止肉類等食品在儲存和加工過程中因氧化而變色、變味等。亞硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鈉常用作發(fā)色劑，通過與肌肉中的肌紅蛋白反應(yīng)，使其呈現(xiàn)良好的紅色色澤，但它們不屬于護色助劑。8.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、添加法B、氣熏法C、浸漬法正確答案：B答案解析：硫磺作為漂白劑使用時，通常采用氣熏法。氣熏法是利用硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫氣體對物品進行熏蒸，從而達到漂白的效果。浸漬法一般用于其他一些物質(zhì)的處理方式，并非硫磺作為漂白劑的常見使用方法；添加法也不符合硫磺作為漂白劑的常規(guī)使用模式。9.以下哪種增稠劑對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定（）A、黃原膠B、果膠C、明膠D、羧甲基纖維素鈉正確答案：A答案解析：黃原膠具有良好的增稠、穩(wěn)定等作用，對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定。明膠在不同條件下穩(wěn)定性相對較弱；果膠在酸性等條件下穩(wěn)定性有一定局限；羧甲基纖維素鈉在一些特定條件下穩(wěn)定性也不如黃原膠。10.以下哪種是禁用防腐劑（）A、丙酸鈣B、山梨酸C、苯甲酸D、甲醛正確答案：D答案解析：甲醛是一種禁用的防腐劑。甲醛對人體健康有較大危害，在食品等領(lǐng)域禁止使用。而苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是可以作為防腐劑使用的。11.下列抗氧化劑中，使用時應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）A、丁基羥基茴香醚B、特丁基對苯二酚C、沒食子酸丙酯D、異抗壞血酸正確答案：C答案解析：沒食子酸丙酯在使用時應(yīng)注意避免銅鐵離子。沒食子酸丙酯能與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)，從而影響其抗氧化效果，甚至可能產(chǎn)生不良影響。而丁基羥基茴香醚、異抗壞血酸、特丁基對苯二酚在使用時對銅鐵離子的敏感度相對沒食子酸丙酯較小。12.香猜中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（）時香味最強A、7~10B、2~5C、10~15D、15~20正確答案：C答案解析：香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在10-15時香味最強。這是基于大量的研究和實踐得出的結(jié)論。當碳原子個數(shù)在這個范圍時，分子的大小和形狀能夠與嗅覺感受器更好地相互作用，從而產(chǎn)生更強烈的香味感知。而其他選項的碳原子個數(shù)范圍相對來說不能達到這樣最佳的香味效果。13.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正確答案：B14.枸櫞酸屬于（）A、氧清除劑B、抗氧化增效劑C、自由基吸收劑正確答案：B答案解析：枸櫞酸屬于抗氧化增效劑。它可以通過調(diào)節(jié)體系的pH值等方式，增強抗氧化劑的效果，在食品等領(lǐng)域常作為抗氧化增效劑使用。15.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B答案解析：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理主要是通過提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，從而中斷自由基鏈式反應(yīng)，達到清除自由基的目的，防止油脂氧化酸敗。而螯合金屬離子主要是一些金屬離子螯合劑的作用；清除氧氣不是這些油溶性抗氧化劑的主要抗氧化機理。16.在油炸食品中，最佳的乳化劑是（）A、腦磷脂B、肌醇磷脂C、卵磷脂D、大豆磷脂正確答案：C答案解析：卵磷脂是一種常用的乳化劑，在油炸食品等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。它具有良好的乳化性能，能使油水體系更加穩(wěn)定，有助于防止油炸過程中油脂和水分分離等問題，相比其他幾種磷脂，在油炸食品中它是較為理想的乳化劑。腦磷脂、肌醇磷脂在這方面的應(yīng)用相對較少，大豆磷脂是一個統(tǒng)稱，卵磷脂是大豆磷脂的重要組成部分。所以最佳的乳化劑是卵磷脂。17.磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達到護色效果A、金屬離子螯合劑B、還原劑C、氧化劑D、穩(wěn)定劑正確答案：A答案解析：檸檬酸鹽和磷酸鹽可作為金屬離子螯合劑，能與金屬離子結(jié)合，從而防止抗壞血酸被金屬離子催化氧化，起到護色效果。18.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、甜菜紅B、檸檬黃C、日落黃D、靛藍正確答案：A答案解析：天然著色劑是指直接來自動植物組織的色素。甜菜紅是從甜菜中提取得到的天然色素，屬于天然著色劑。而檸檬黃、日落黃、靛藍均為人工合成色素。19.哪個不是乳化劑的作用原理（）A、構(gòu)成渙散雙電子層B、絡(luò)合淀粉C、構(gòu)成界面膜D、下降界面張力正確答案：B答案解析：乳化劑的作用原理主要有構(gòu)成界面膜、降低界面張力、構(gòu)成擴散雙電層等。構(gòu)成界面膜可以阻止液滴的聚集；降低界面張力使體系更穩(wěn)定；構(gòu)成擴散雙電層可增加粒子間的靜電斥力。而絡(luò)合淀粉并不是乳化劑的作用原理。20.檸檬酸鹽屬于（）A、氧清除劑B、自由基吸收劑C、抗氧化劑增效劑正確答案：C答案解析：檸檬酸鹽可通過整合金屬離子等方式，增強抗氧化劑的抗氧化效果，屬于抗氧化劑增效劑。21.若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg，那么該物質(zhì)的毒性級別屬于（）A、無毒B、低毒C、劇毒D、極毒正確答案：D22.下列哪種防腐劑是禁用的（）A、水楊酸B、丙酸C、苯甲酸D、亞硝酸鈉正確答案：A23.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（）使用。A、防腐劑B、漂白劑C、發(fā)色劑D、凝固劑正確答案：B答案解析：亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中常作為漂白劑使用。它可以抑制食品氧化酶的活性，防止食品褐變，起到漂白和保鮮的作用。24.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質(zhì)膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D答案解析：乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，能與細胞膜中的脂質(zhì)相互作用，擾亂膜中脂肪（脂質(zhì)）的正常排列，進而產(chǎn)生一系列影響細菌的作用，如抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成、干擾膜的滲透性以及增強細菌對熱的敏感性等。25.相對甜度是以（）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、葡萄糖B、木糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：C答案解析：相對甜度是指以蔗糖為標準，其他甜味劑的甜度與其比較得出的甜度。蔗糖是常見的甜味劑，常被用作甜度比較的基準，所以相對甜度是以蔗糖為標準來衡量其他甜味劑甜度的。26.一般規(guī)定親油性強的石臘的HLB值為（）。A、0B、20C、40D、30正確答案：A27.防腐劑具有的作用敘述正確的（）A、可殺死或抑制微生物B、可永久保鮮C、可增加風味D、以上都錯正確答案：A答案解析：防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期，可殺死或抑制微生物，A正確；防腐劑不能實現(xiàn)永久保鮮，B錯誤；防腐劑一般不能增加風味，C錯誤。28.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質(zhì)膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞質(zhì)合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，主要作用于細胞膜，而細胞膜中含有脂質(zhì)（脂肪）等成分。它吸附在質(zhì)膜上擾亂膜中脂肪的正常排列，進而發(fā)揮抑制革蘭氏陽性菌的一系列作用，如抑制胞質(zhì)合成、干擾膜滲透性以及增強細菌對熱的敏感性等，所以答案選[C]脂肪。29.發(fā)色團是指在紫外或可見光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團，發(fā)色團均具有（）。A、飽和雜原子B、雙鍵正確答案：B答案解析：發(fā)色團通常是具有不飽和鍵和未成對電子的基團，這些不飽和鍵能夠吸收特定波長的光從而產(chǎn)生吸收峰，雙鍵是常見的不飽和鍵形式，而飽和雜原子組成的基團一般不具有在紫外或可見光區(qū)產(chǎn)生吸收峰的特性，所以發(fā)色團均具有雙鍵。30.酪蛋白酸鈉屬于（）。A、人工合成乳化劑B、天然乳化劑C、兩性離子型乳化劑D、陽離子型乳化劑正確答案：B答案解析：酪蛋白酸鈉是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，屬于天然乳化劑。它具有良好的乳化、分散、增稠等作用。人工合成乳化劑是通過化學合成方法得到的；陽離子型乳化劑帶有正電荷；兩性離子型乳化劑同時帶有正負電荷，酪蛋白酸鈉均不符合這些特點。31.煙酰胺可以與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被（），可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案：B答案解析：煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，目的是防止肌紅蛋白氧化變色，所以這里應(yīng)填氧化，即難以被氧化可防止氧化變色。32.味精的化學名是（）。A、谷氨酸鈉B、谷氨酸鈣C、鳥苷酸二鈉D、谷氨酸鉀正確答案：A答案解析：味精的化學名是谷氨酸鈉。它是一種增味劑，能增強食品的鮮味。谷氨酸鉀、鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈣雖然也與鮮味有關(guān)，但不是味精的化學名。33.JECFA是哪個機構(gòu)的簡稱？（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會正確答案：D答案解析：JECFA是FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）的簡稱。該委員會由聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組建，主要負責評估食品添加劑、獸藥和其他化學物質(zhì)的安全性等相關(guān)工作。34.苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、2.5—4.0；pH＜4B、4.0—8.0；pH＜4C、pH＜4；2.5—4.0D、pH＜4；4.0—8.0正確答案：A35.MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g正確答案：B答案解析：MNL即最大耐受量，是指動物能夠耐受而不引起死亡的最大劑量，單位通常為mg/kg。μg/kg數(shù)值太小，g/kg和mg/g不符合該指標常用單位形式。36.質(zhì)料肉色彩的首要成分是（）A、血紅蛋白B、肌紅蛋白C、氧化肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白正確答案：B答案解析：肌紅蛋白是肉質(zhì)顏色的主要成分，它存在于肌肉組織中，當肌肉處于不同狀態(tài)時，肌紅蛋白會與氧結(jié)合或解離，呈現(xiàn)出不同的顏色變化。血紅蛋白主要存在于血液中，對肉質(zhì)顏色影響較?。谎趸〖t蛋白是肌紅蛋白被氧化后的產(chǎn)物；氧合肌紅蛋白是肌紅蛋白與氧結(jié)合后的形式，它們雖也與肉色有關(guān)，但不是首要成分。37.山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、廣泛正確答案：A答案解析：山梨酸及其鉀鹽在pH＜5.5的范圍內(nèi)能發(fā)揮良好的防腐作用。當pH升高時，其防腐效果會減弱。38.我國GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C答案解析：GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉用于肉類制品時最大使用量為0.15g/kg，換算后最大使用量為0.15，最大殘留量小于30mg/kg。39.（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標。A、最大無作用劑量（MNL）B、每日允許攝入量C、半數(shù)致死量（LD50）正確答案：C40.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（）作用A、疲勞B、變調(diào)C、掩蔽現(xiàn)象D、對比正確答案：A41.面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中（）起著重要的作用。A、氫鍵B、二硫鍵C、疏水相互作用D、巰基正確答案：B答案解析：面筋蛋白中，麥谷蛋白分子內(nèi)和分子間的二硫鍵賦予其彈性和強度，在面筋形成過程中起著重要作用，促進麥醇溶蛋白和麥谷蛋白相互作用形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。氫鍵、巰基、疏水相互作用雖也有一定影響，但不如二硫鍵關(guān)鍵。42.下面哪一種屬于天然著色劑？（）A、紅曲紅B、日落黃C、胭脂紅D、檸檬黃正確答案：A答案解析：紅曲紅是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成的天然色素，屬于天然著色劑。檸檬黃、日落黃、胭脂紅都屬于人工合成色素。43.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A、水溶性色素B、氧化鋁C、二氧化硅D、脂溶性色素正確答案：B44.LD50數(shù)據(jù)大，受試物的毒性（）A、大B、小C、不變D、難確定正確答案：B答案解析：LD50即半數(shù)致死量，是指能引起一群實驗動物50%死亡的劑量。LD50數(shù)據(jù)越大，說明引起半數(shù)動物死亡所需的劑量越高，也就意味著受試物的毒性越小。45.下面不屬于山梨酸鉀作用機制的是（）A、山梨酸鉀結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶B、利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝C、提高滲透壓D、干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能正確答案：C答案解析：山梨酸鉀的作用機制主要是：山梨酸鉀結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝；干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能。而提高滲透壓不屬于山梨酸鉀的作用機制。46.描繪β-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（）A、重金屬能使之失活B、胱氨酸能使之復(fù)生C、活性中心含有巰基D、可水解α-1,4正確答案：B答案解析：β-淀粉酶活性中心含有巰基，重金屬能與巰基結(jié)合使之失活，β-淀粉酶可水解α-1,4糖苷鍵，而胱氨酸不能使失活的β-淀粉酶復(fù)生。47.乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死（）A、霉菌B、酵母C、革蘭氏陽性細菌D、革蘭氏陰性細菌正確答案：C答案解析：乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，主要對革蘭氏陽性細菌有抑制或殺死作用，對革蘭氏陰性細菌、霉菌、酵母等無明顯作用。48.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、L-抗壞血酸正確答案：D答案解析：油溶性抗氧化劑是指能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯都屬于油溶性抗氧化劑。而L-抗壞血酸是水溶性抗氧化劑，不屬于油溶性抗氧化劑。49.山梨酸和尼泊金酯的最適pH值分別是（）A、2.5—4.0；4.0—8.0B、4.0—8.0；pH＜4.0C、pH＜4.0；4.0—8.0D、4.0—8.0；2.5—4.0正確答案：C答案解析：山梨酸在pH＜4.0時防腐效果較好，尼泊金酯在pH4.0—8.0時防腐效果較好。50.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、糖化酶B、果膠酶C、脂肪酶D、蛋白酶正確答案：B答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時也使果汁更加澄清，所以用于濃縮果汁澄清的酶制劑是果膠酶。糖化酶主要用于淀粉水解等；蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)；脂肪酶主要用于分解脂肪，均不符合濃縮果汁澄清的作用。51.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的。A、還原、氧化B、氧化、還原正確答案：A答案解析：還原型漂白劑是通過使色素發(fā)生還原反應(yīng)而褪色來實現(xiàn)漂白目的；氧化型漂白劑則是利用色素受氧化作用而褪色達到漂白效果。52.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、高溫C、酸性D、堿性正確答案：C答案解析：苯甲酸的防腐效果與體系的pH值有關(guān)，在酸性條件下，苯甲酸對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。當pH值升高時，其防腐效果會減弱。中性、高溫、堿性條件均不利于苯甲酸發(fā)揮良好的殺菌、抑菌作用。53.糖化酶可以水解（）。A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：C答案解析：糖化酶可以作用于淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，將其逐步水解成葡萄糖等還原糖。它對α-1,6糖苷鍵的水解作用較弱。選項A和C表述相同且正確，能準確概括糖化酶主要的水解作用位點，而選項B不全面，選項D錯誤。54.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團（）。A、強化B、弱化正確答案：B答案解析：還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接。二硫鍵對于維持面團的結(jié)構(gòu)和強度起著重要作用，當二硫鍵被破壞后，面團的結(jié)構(gòu)被削弱，從而使面團弱化。55.抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機理是（）A、清除自由基B、清除氧氣C、螯合金屬離子正確答案：B56.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、使用工業(yè)級添加劑B、超范圍超量使用食品添加劑C、使用藥食兩用物質(zhì)D、使用非法添加物正確答案：C答案解析：使用藥食兩用物質(zhì)一般不屬于非法使用添加劑的行為。藥食兩用物質(zhì)是在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)可以用于食品的，有明確的法規(guī)規(guī)定其使用情況。而使用非法添加物、超范圍超量使用食品添加劑、使用工業(yè)級添加劑都屬于不法分子在食品中非法使用添加劑的行為。二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.違法添加物是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B2.機防腐劑主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和SO2。A、正確B、錯誤正確答案：A3.TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好A、正確B、錯誤正確答案：B4.明膠是動物的皮或骨經(jīng)熱水解獲得的膠原水解物。A、正確B、錯誤正確答案：A5.LD50是判斷食品添加劑安全性的常用指標之一，表明食品添加劑毒性的大小。A、正確B、錯誤正確答案：B6.生產(chǎn)碳酸飲料時，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應(yīng)該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。A、正確B、錯誤正確答案：A7.山梨酸與苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。A、正確B、錯誤正確答案：A8.苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)低（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.目前國家標準中允許使用的合成著色劑中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B10.某復(fù)配型蔗糖脂肪酸酯的商品名為S-1570，其中，S表示硬脂酸，15表示HLB值，70表示單酯的含量（％）。A、正確B、錯誤正確答案：A11.山梨酸是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：A13.亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A14.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴格精煉后，其質(zhì)量指標達到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。A、正確B、錯誤正確答案：B15.乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，在大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品添加劑要經(jīng)過毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。A、正確B、錯誤正確答案：A17.任何兩種增稠劑復(fù)合使用，均會使體系的黏度增加。A、正確B、錯誤正確答案：B18.苯甲酸為二元芳香羧酸，酸性較弱。A、正確B、錯誤正確答案：B19.PG、BHA、維生素E屬于油溶性抗氧化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A20.紅曲色素屬于合成食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：B21.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B22.同一色澤的色素混合食用時，其用量不得超過單一色素允許量。A、正確B、錯誤正確答案：A23.大部分食品增稠劑為膳食性纖維。A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品增稠劑的乳化作用機理不同于乳化劑的親水-親油平衡機制，通常經(jīng)過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成