中烹?？荚囶}含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、發(fā)粉糊C、全蛋糊D、蛋白糊正確答案：D2.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、方盤B、圓盤C、配菜盤D、腰盤正確答案：C3.苦味一般人都不太喜歡,隨年齡的增長(zhǎng)對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)發(fā)生()的變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、基本適應(yīng)D、稍有喜歡正確答案：B4.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成型B、造型C、成菜D、成熟正確答案：D5.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把三絲B、鏡箱豆腐C、柴把鴨掌D、柴把雞正確答案：B6.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D7.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、發(fā)芽的D、白皮的正確答案：C8.姜黃素為橙黃色(()。A、液體B、固體C、結(jié)晶塊狀D、結(jié)晶粉末正確答案：D9.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚穗B、烏魚片C、烏魚蛋D、烏魚絲正確答案：C10.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、雞肉B、骨架C、動(dòng)植D、牛肉正確答案：C11.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗干凈。A、黑膜B、污物C、黏液D、油污正確答案：A12.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高檔菜和低檔菜B、動(dòng)物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、植物性原料之間正確答案：C13.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、營(yíng)養(yǎng)素流失C、原料氧化D、原料變形正確答案：B14.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、家常海參C、砂鍋魚頭D、魚香肉絲正確答案：C15.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、煮發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、燒發(fā)正確答案：A16.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、四百B、一百五C、三百D、二百正確答案：C17.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、85~90℃B、60~65℃C、90~95℃D、80~85℃正確答案：B18.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、姜米B、白糖C、味精D、豬膘肉正確答案：D19.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、濃度B、味度C、清澈度D、鮮味正確答案：C20.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較多B、較小C、較左D、較大正確答案：B21.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭下面C、舌頭表面D、舌頭左面正確答案：C22.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、陰涼處B、冷庫(kù)中冷凍C、常溫下D、冰箱中冷藏正確答案：D23.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、清燉B、爆炒C、干制D、涼拌正確答案：D24.菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱火力B、燒熟煮透C、加熱方法D、口感要求正確答案：B25.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、西紅柿B、菜心C、茄子D、黃瓜正確答案：B26.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、老蠶豆B、干蠶豆C、生蠶豆D、嫩蠶豆正確答案：D27.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、140℃B、160℃C、180℃D、102℃正確答案：D28.制湯過(guò)程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加熱時(shí)間B、火候C、原料品種D、原料新鮮度正確答案：B29.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度正確答案：B30.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、增香作用B、調(diào)味作用C、去腥作用D、解膩?zhàn)饔谜_答案：C31.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中正確答案：B32.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不調(diào)味B、不掛糊C、不改刀D、不碼味正確答案：B33.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、明蝦B、河蝦C、草蝦D、對(duì)蝦正確答案：B34.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D35.職業(yè)道德對(duì)人的()起決定性作用。A、政治素質(zhì)B、業(yè)務(wù)水平C、思想水平D、道德素質(zhì)正確答案：D36.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、加酒去腥B、切成顆粒C、去除底板D、加鹽稍腌正確答案：C37.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、澆汁芡B、流汁芡C、勾汁芡D、兌汁芡正確答案：D38.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D39.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時(shí)間B、原料C、器皿D、方法正確答案：A40.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、一氧化碳C、氮?dú)釪、二氧化碳正確答案：D41.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、去腥B、解膩C、調(diào)味D、增香正確答案：D42.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、團(tuán)隊(duì)意識(shí)B、標(biāo)準(zhǔn)管理C、職業(yè)責(zé)任D、技術(shù)革新正確答案：C43.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、鯉魚C、草魚D、青魚正確答案：A44.紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是正確答案：D45.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說(shuō)法是()。A、進(jìn)食腌制一周的蔬菜B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、防止誤食亞硝酸鹽D、不用苦井水煮飯正確答案：A46.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較深的原料B、偏黃的原料C、偏艷的原料D、較淡的原料正確答案：A47.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D48.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥3瘦7C、肥4瘦6D、肥2瘦8正確答案：B49.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、營(yíng)養(yǎng)B、菜肴與點(diǎn)心C、燒扒菜D、冷熱菜正確答案：A50.制作一般清湯,必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。A、小火B(yǎng)、大火C、中火D、微火正確答案：A51.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、蘇菜B、粵菜C、川菜D、魯菜正確答案：D52.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、腹開B、都可C、背開D、肋開正確答案：D53.德州扒雞的開膛取內(nèi)臟方法是()的方法。A、肋開B、都可C、背開D、腹開正確答案：D54.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感的柔和性B、味感的純潔性C、盡量使用單一味D、味感層次分明正確答案：D55.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、肋開B、腹開C、背開D、頸開正確答案：C56.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、善惡B、利益C、義務(wù)D、權(quán)利正確答案：B57.為保持對(duì)蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦胸部C、蝦體背部D、蝦頭部正確答案：C58.卷制法依據(jù)形狀的不同,可分為大卷、小卷和()。A、長(zhǎng)卷B、如意卷C、中卷D、短卷正確答案：B59.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、加熱過(guò)程中B、菜肴裝盤時(shí)C、菜肴成熟后D、熗鍋時(shí)放入正確答案：D60.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加風(fēng)味、開胃解膩B、增加甜味C、增加濃度D、增加光潔度正確答案：A61.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先煎B、先烤C、先炸D、先汆正確答案：A62.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、豬骨湯B、蘑菇湯C、鯽魚湯D、牛骨湯正確答案：D63.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、肝功能B、肺功能C、腎功能D、心功能正確答案：A64.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:1C、1:4D、1:3正確答案：B65.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、明亮B、油亮C、光亮D、透亮正確答案：D66.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料所占的空間B、原料的可食性C、原料堆放的高度D、空白所占的比例正確答案：A67.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、閩菜B、冀菜C、粵菜D、魯菜正確答案：C68.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、形狀B、大小C、多少D、實(shí)體正確答案：D69.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、小于B、相似C、等于D、大于正確答案：D70.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、腹部B、心臟C、脊髓D、大腦正確答案：C71.制作雞茸泥加入鹽過(guò)早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、脫漿B、脫水C、吃水D、滲水正確答案：B72.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、碳胺B、組胺C、氫胺D、硫胺正確答案：B73.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、雞脯肉B、豆腐C、豬外脊D、豬膘肉正確答案：D74.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、吸盤B、胃腸C、眼睛D、足須正確答案：D75.用礬水溶液洗滌蝦仁時(shí),其濃度以()左右為宜。A、4%B、2%C、6%D、5%正確答案：B76.蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單,主要采用()方法。A、刷洗B、浸泡C、摘除D、分割正確答案：A77.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、不同部位B、原料多少C、原料質(zhì)地D、原料形狀正確答案：A78.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:3B、2:1C、3:2D、1:2正確答案：C79.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、翻拌法B、淋入法C、烹入法D、推攪法正確答案：C80.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、加工D、烹調(diào)正確答案：A81.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、加工性D、脆性正確答案：B82.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制茸B、切配C、制餡D、刀工正確答案：A83.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、燜制B、灼熱C、烤制D、加熱正確答案：B84.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費(fèi)心理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()花色冷拼造型的主體就是起襯托、點(diǎn)綴作用的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()干料漲發(fā)就是將動(dòng)物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)期病假的職工簽定勞動(dòng)合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()遵紀(jì)守法的核心是守法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()鮮牛肝菌的初加工主要是去除花莖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()制作開水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。A、正確B、錯(cuò)