夜餐間管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范公司夜餐間的管理，確保夜餐供應(yīng)的質(zhì)量和安全，滿足員工在夜間工作期間的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有設(shè)有夜餐供應(yīng)的部門及在夜餐間用餐的員工。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控夜餐制作、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全與衛(wèi)生，確保員工用餐安全。營養(yǎng)合理原則：夜餐的菜品搭配應(yīng)注重營養(yǎng)均衡，滿足員工夜間工作的能量和營養(yǎng)需求。高效服務(wù)原則：以快捷、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，及時為員工提供夜餐，減少員工等待時間。成本控制原則：在保證夜餐質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、夜餐間管理職責(zé)1.行政部門職責(zé)負(fù)責(zé)夜餐間管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)與外部餐飲供應(yīng)商的合作，確保夜餐供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量。定期對夜餐間的管理情況進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。2.餐飲供應(yīng)商職責(zé)按照公司要求和合同約定，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的夜餐食品。配備專業(yè)的廚師和服務(wù)人員，確保夜餐制作和供應(yīng)的高效、規(guī)范。嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和公司夜餐間管理規(guī)定，接受公司的監(jiān)督和檢查。3.各部門職責(zé)負(fù)責(zé)本部門員工夜餐需求的統(tǒng)計和反饋，協(xié)助行政部門做好夜餐供應(yīng)的協(xié)調(diào)工作。教育和引導(dǎo)本部門員工遵守夜餐間管理制度，文明用餐。配合行政部門對夜餐質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和評價，及時提出意見和建議。三、夜餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)1.夜餐時間原則上為公司夜間加班時間段，具體時間根據(jù)公司實際加班安排確定。如有特殊情況需要調(diào)整夜餐時間，行政部門應(yīng)提前通知各部門。2.夜餐種類及搭配主食類：提供米飯、面條、水餃、餛飩等，保證碳水化合物的充足供應(yīng)。菜肴類：每周制定不同的菜品菜單，確保葷素搭配、營養(yǎng)均衡。菜品應(yīng)包括至少一道熱菜、一道涼菜、一份湯品。熱菜應(yīng)選擇易消化、口感好的菜品，如紅燒肉、宮保雞丁、清炒時蔬等；涼菜可選擇涼拌黃瓜、涼拌豆皮、鹵蛋等；湯品可選擇西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯、玉米排骨湯等。小吃類：提供適量的小吃，如面包、蛋糕、餅干、水果等，作為夜餐的補充。3.食品質(zhì)量要求所有夜餐食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開，防止交叉污染。調(diào)料的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣調(diào)料。夜餐食品應(yīng)保持良好的口感和色澤，不得有異味、異色或異物。四、夜餐間環(huán)境與設(shè)施管理1.環(huán)境要求夜餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，能夠正常開關(guān)，保持通風(fēng)良好，無異味。餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)施設(shè)備管理配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、消毒柜、餐具等，確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運行。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和安全性，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。餐具應(yīng)定期清洗、消毒，保證餐具的清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。夜餐間應(yīng)配備必要的照明設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備，確保工作環(huán)境明亮、通風(fēng)良好。五、夜餐制作與供應(yīng)管理1.制作流程食材準(zhǔn)備：廚師應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的菜單和用餐人數(shù)，提前準(zhǔn)備好所需的食材。食材應(yīng)新鮮、干凈，經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗檢疫。清洗加工：將食材進(jìn)行清洗、切配、加工，確保食材符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，防止交叉污染。烹飪制作：按照菜品的制作要求進(jìn)行烹飪，掌握好火候和時間，確保菜品的口感和質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料和添加劑，不得使用地溝油、潲水油等劣質(zhì)油脂。菜品檢驗：烹飪完成后，廚師應(yīng)自行對菜品進(jìn)行檢驗，檢查菜品的色澤、口感、質(zhì)量等是否符合要求。如有問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。盛裝上桌：將檢驗合格的菜品盛裝在干凈、衛(wèi)生的餐具中，按照規(guī)定的擺放方式上桌。2.供應(yīng)流程員工排隊：員工應(yīng)按照規(guī)定的時間和順序排隊領(lǐng)取夜餐，不得插隊或擁擠。打餐服務(wù)：打餐人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供打餐服務(wù)，確保每位員工都能得到足夠的食物。打餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食物掉落或灑出。發(fā)放餐具：在員工領(lǐng)取夜餐時，發(fā)放相應(yīng)的餐具，如筷子、勺子、餐盤等。餐具應(yīng)干凈、衛(wèi)生，無破損。引導(dǎo)用餐：引導(dǎo)員工到指定的座位用餐，提醒員工文明用餐，保持夜餐間的環(huán)境衛(wèi)生。3.特殊情況處理如遇夜餐供應(yīng)不足或菜品質(zhì)量問題，行政部門應(yīng)及時協(xié)調(diào)餐飲供應(yīng)商進(jìn)行補充或更換，并向員工做好解釋工作。如因突發(fā)情況導(dǎo)致夜餐無法按時供應(yīng)，行政部門應(yīng)提前通知各部門，并盡快采取措施解決問題，確保員工的用餐需求得到滿足。六、食品安全管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對食品供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行定期評估和審核，確保供應(yīng)商提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)和冷凍儲存區(qū)，確保不同類型的食品按照要求分類儲存。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期、變質(zhì)。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染或損壞，不得與有毒、有害物品混存。3.食品加工過程管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生。嚴(yán)格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣管理每餐的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封冷藏保存。如遇食品安全事故或投訴，應(yīng)及時提供留樣食品進(jìn)行檢驗，以便查明原因，采取相應(yīng)的措施。5.食品安全檢查與監(jiān)督行政部門應(yīng)定期對夜餐間的食品安全情況進(jìn)行檢查，包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。餐飲供應(yīng)商應(yīng)建立內(nèi)部食品安全管理制度，加強對食品制作過程的監(jiān)督和管理，確保食品安全。鼓勵員工對夜餐間的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。七、員工用餐管理1.文明用餐要求員工應(yīng)文明用餐，遵守夜餐間的秩序，不得大聲喧嘩、打鬧。用餐時應(yīng)保持桌面和地面的清潔，將食物殘渣和餐具放在指定的位置，不得隨意丟棄。節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費。如有剩余食物，應(yīng)倒入指定的垃圾桶內(nèi)。2.個人衛(wèi)生要求員工用餐前應(yīng)洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。不得在夜餐間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持環(huán)境整潔。如有身體不適或患有傳染病的員工，應(yīng)避免在夜餐間用餐，防止疾病傳播。3.特殊需求處理如員工有特殊的飲食需求或過敏史，應(yīng)提前向行政部門或餐飲供應(yīng)商說明，以便安排合適的食物。對于因工作原因不能按時用餐的員工，行政部門應(yīng)協(xié)調(diào)餐飲供應(yīng)商預(yù)留適量的食物，并提供加熱服務(wù)。八、考核與獎懲1.考核內(nèi)容餐飲供應(yīng)商考核：行政部門定期對餐飲供應(yīng)商的夜餐供應(yīng)質(zhì)量、服務(wù)水平、食品安全等方面進(jìn)行考核評價?？己酥笜?biāo)包括食品質(zhì)量、菜品口味、供應(yīng)時間、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全事故等。員工考核：對在夜餐間用餐的員工的文明用餐情況、個人衛(wèi)生情況等進(jìn)行考核。考核指標(biāo)包括是否遵守用餐秩序、是否保持環(huán)境清潔、是否節(jié)約糧食等。2.獎勵措施對于夜餐供應(yīng)質(zhì)量高、服務(wù)水平好、食品安全管理到位的餐飲供應(yīng)商，給予一定的獎勵，如續(xù)簽合同、增加合作項目、給予經(jīng)濟獎勵等。對于文明用餐、遵守管理制度的員工，給予表揚和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、給予物質(zhì)獎勵等。3.懲罰措施對于夜餐供應(yīng)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、服務(wù)態(tài)度差、食品安全存在問題的餐飲供應(yīng)