學(xué)校餐管理制度?總則目的為加強(qiáng)學(xué)校餐管理，確保師生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，規(guī)范學(xué)校餐服務(wù)行為，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂、校外供餐單位以及學(xué)校內(nèi)涉及餐食供應(yīng)的其他場(chǎng)所和活動(dòng)。基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控餐食從原材料采購(gòu)到加工制作、供應(yīng)的全過程安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的餐食，滿足師生不同年齡段、不同身體狀況的營(yíng)養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以師生滿意為目標(biāo)，不斷提升餐食質(zhì)量和服務(wù)水平，優(yōu)化就餐環(huán)境。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，確保學(xué)校餐管理工作有章可循、規(guī)范有序。管理職責(zé)學(xué)校管理職責(zé)1.成立學(xué)校餐管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各部門職責(zé)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校餐管理工作。2.制定學(xué)校餐管理相關(guān)政策、制度和規(guī)劃，并組織實(shí)施。3.對(duì)學(xué)校食堂及校外供餐單位進(jìn)行監(jiān)督管理，定期檢查食品安全、餐食質(zhì)量、服務(wù)水平等情況。4.負(fù)責(zé)與師生、家長(zhǎng)溝通，收集反饋意見，及時(shí)解決相關(guān)問題。食堂管理職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括人員管理、食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等工作。2.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保食堂食品安全。3.制定并執(zhí)行食堂各項(xiàng)管理制度和操作流程，不斷提高餐食質(zhì)量和服務(wù)水平。4.配合學(xué)校做好食堂成本核算與控制，合理定價(jià)，保障師生權(quán)益。校外供餐單位管理職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和學(xué)校餐管理要求，承擔(dān)供餐食品安全主體責(zé)任。2.按照合同約定，為學(xué)校提供優(yōu)質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)的餐食及相關(guān)服務(wù)。3.建立健全內(nèi)部管理制度，加強(qiáng)食材采購(gòu)、加工制作、配送等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全和質(zhì)量。4.接受學(xué)校及相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問題。食材采購(gòu)與管理采購(gòu)計(jì)劃1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)變化、師生口味等因素，科學(xué)合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容，并提前報(bào)學(xué)校審核備案。供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進(jìn)行嚴(yán)格審查，選擇合格的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作。采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。2.食材到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與要求一致。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食材儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。加工制作與管理加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，防止交叉污染。2.配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工制作流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。2.切配應(yīng)按照規(guī)格要求進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。3.烹飪過程應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。4.面點(diǎn)制作應(yīng)保證原料新鮮、衛(wèi)生，制作過程符合衛(wèi)生要求。5.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，并做好記錄。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并有相應(yīng)的使用記錄。餐飲具清洗消毒與保潔清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止二次污染。保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具應(yīng)分類存放，不得疊放，防止交叉污染。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。食品安全管理食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。食品安全培訓(xùn)1.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)人員應(yīng)經(jīng)考核合格后方可上崗。食品安全事故應(yīng)急處置1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好事故原因調(diào)查、責(zé)任認(rèn)定、整改措施落實(shí)等工作。人員管理人員健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。人員培訓(xùn)管理1.學(xué)校應(yīng)制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括職業(yè)道德、食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等方面。3.鼓勵(lì)從業(yè)人員參加各類技能培訓(xùn)和考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。人員考核管理1.建立食堂從業(yè)人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)從業(yè)人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。價(jià)格與成本管理價(jià)格制定1.學(xué)校應(yīng)根據(jù)食堂成本、市場(chǎng)價(jià)格、師生承受能力等因素，合理制定餐食價(jià)格。2.餐食價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如需調(diào)整，應(yīng)提前征求師生意見，并報(bào)學(xué)校批準(zhǔn)。成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、人員工資、水電費(fèi)等成本進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，確保各項(xiàng)費(fèi)用支出合理、合規(guī)。3.定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，公開財(cái)務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。就餐管理就餐秩序維護(hù)1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。2.教育師生珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)，倡導(dǎo)光盤行動(dòng)。就餐環(huán)境管理1.保持食堂就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬，墻壁、天花板干凈無灰塵。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.做好食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲監(jiān)督檢查1.學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)校餐監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂及校外供餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、餐食質(zhì)量、服務(wù)水平、價(jià)格與成本管理、人員管理等方面。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。獎(jiǎng)懲措施