連鎖餐飲追溯管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖餐飲各環(huán)節(jié)的有效追溯，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于[連鎖餐飲企業(yè)名稱]旗下所有連鎖門店及相關(guān)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送等過(guò)程的追溯管理。（三）基本原則1.全程追溯原則：對(duì)連鎖餐飲從原材料采購(gòu)到成品銷售的全過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄和追溯，確保任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都能迅速溯源。2.真實(shí)準(zhǔn)確原則：記錄信息必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得篡改或偽造，以保證追溯的可靠性。3.及時(shí)更新原則：隨著業(yè)務(wù)的發(fā)展和變化，及時(shí)更新追溯信息，確保信息的時(shí)效性。4.責(zé)任明確原則：明確各環(huán)節(jié)的追溯責(zé)任，做到責(zé)任到人，便于追溯管理的實(shí)施。二、追溯信息收集（一）食材采購(gòu)環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商信息記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)等基本信息。建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，包括供應(yīng)商的資質(zhì)審核、實(shí)地考察報(bào)告、供貨質(zhì)量記錄等。2.食材信息詳細(xì)記錄所采購(gòu)食材的名稱、品種、規(guī)格、產(chǎn)地、采購(gòu)日期、數(shù)量、批次編號(hào)等。要求供應(yīng)商提供食材的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等，并進(jìn)行妥善保存。3.采購(gòu)訂單信息記錄采購(gòu)訂單編號(hào)、訂單日期、采購(gòu)金額、付款方式等。保存與采購(gòu)訂單相關(guān)的合同、發(fā)票等憑證。（二）加工制作環(huán)節(jié)1.食材驗(yàn)收信息記錄食材驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收結(jié)果（合格或不合格）。對(duì)于不合格食材，詳細(xì)記錄不合格情況及處理方式（如退貨、換貨、銷毀等）。2.加工過(guò)程信息記錄每餐次的加工時(shí)間、加工人員、加工菜品名稱、數(shù)量、加工工藝等。對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。3.烹飪過(guò)程信息記錄烹飪時(shí)間、烹飪溫度、烹飪?cè)O(shè)備編號(hào)等關(guān)鍵參數(shù)。對(duì)烹飪過(guò)程中的特殊情況（如菜品返工、異常處理等）進(jìn)行詳細(xì)記錄。（三）儲(chǔ)存配送環(huán)節(jié)1.食材儲(chǔ)存信息記錄食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的位置、倉(cāng)庫(kù)編號(hào)、儲(chǔ)存條件（溫度、濕度等）。記錄食材入庫(kù)日期、保質(zhì)期、庫(kù)存數(shù)量變化情況等。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，記錄盤(pán)點(diǎn)日期、盤(pán)點(diǎn)結(jié)果及差異處理情況。2.配送信息記錄配送日期、配送車輛編號(hào)、配送路線、配送門店名稱及地址等。對(duì)配送過(guò)程中的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄（如采用冷鏈配送，需詳細(xì)記錄冷鏈設(shè)備運(yùn)行情況）。保存配送過(guò)程中的相關(guān)單據(jù)，如送貨單、簽收單等。（四）銷售環(huán)節(jié)1.銷售記錄記錄每筆銷售交易的日期、時(shí)間、門店名稱、銷售菜品名稱、數(shù)量、價(jià)格、顧客信息等。對(duì)于外賣訂單，詳細(xì)記錄訂單編號(hào)、下單時(shí)間、配送地址、配送方式、騎手信息等。2.顧客反饋信息收集顧客對(duì)食品質(zhì)量、口味、包裝等方面的反饋意見(jiàn)，記錄反饋時(shí)間、顧客姓名、聯(lián)系方式、反饋內(nèi)容等。對(duì)顧客投訴和食品安全問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理，并記錄處理過(guò)程和結(jié)果。三、追溯信息記錄方式（一）紙質(zhì)記錄對(duì)于一些無(wú)法通過(guò)電子系統(tǒng)記錄的信息，可采用紙質(zhì)記錄方式，如手寫(xiě)的食材驗(yàn)收單、盤(pán)點(diǎn)記錄等。紙質(zhì)記錄應(yīng)妥善保存，按日期或類別進(jìn)行整理歸檔，便于查閱。（二）電子記錄1.建立追溯信息管理系統(tǒng)利用信息化技術(shù)，搭建專門的連鎖餐飲追溯信息管理系統(tǒng)，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息記錄功能。系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)錄入、查詢、統(tǒng)計(jì)、分析、報(bào)表生成等功能，方便管理人員對(duì)追溯信息進(jìn)行實(shí)時(shí)管理和監(jiān)控。2.數(shù)據(jù)錄入要求各環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)按照規(guī)定的格式和要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地將追溯信息錄入系統(tǒng)。錄入的數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的審核，確保數(shù)據(jù)的真實(shí)性和完整性。審核通過(guò)后的數(shù)據(jù)不得隨意修改，如有錯(cuò)誤需要修改，應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，并記錄修改的原因和時(shí)間。四、追溯信息查詢與使用（一）內(nèi)部查詢1.目的滿足企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制、食品安全管理、問(wèn)題排查等工作的需要，及時(shí)獲取追溯信息。2.查詢權(quán)限質(zhì)量管理人員、食品安全專員、門店店長(zhǎng)等相關(guān)人員根據(jù)工作需要，經(jīng)授權(quán)后可在追溯信息管理系統(tǒng)中查詢相關(guān)信息。3.查詢內(nèi)容可查詢食材來(lái)源、加工過(guò)程、儲(chǔ)存配送、銷售情況等詳細(xì)追溯信息，以便對(duì)特定時(shí)間段內(nèi)的某一批次食材或某一菜品進(jìn)行全程追溯。4.查詢方式通過(guò)追溯信息管理系統(tǒng)的查詢功能，輸入相應(yīng)的查詢條件（如訂單編號(hào)、食材批次、日期等）進(jìn)行快速查詢?？筛鶕?jù)需要生成各類追溯報(bào)表，如采購(gòu)追溯報(bào)表、加工過(guò)程追溯報(bào)表、銷售追溯報(bào)表等，以便進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和統(tǒng)計(jì)。（二）外部查詢1.目的應(yīng)政府監(jiān)管部門、消費(fèi)者等外部機(jī)構(gòu)的要求，提供準(zhǔn)確的追溯信息，配合食品安全檢查和消費(fèi)者查詢。2.查詢流程當(dāng)收到外部查詢需求時(shí)，由專人負(fù)責(zé)登記查詢事項(xiàng)，包括查詢機(jī)構(gòu)名稱、查詢內(nèi)容、查詢?cè)虻取?duì)查詢需求進(jìn)行審核，確認(rèn)符合法律法規(guī)和企業(yè)規(guī)定后，在追溯信息管理系統(tǒng)中進(jìn)行查詢，并按照要求提供相關(guān)追溯信息。提供的追溯信息應(yīng)加蓋企業(yè)公章，并由專人負(fù)責(zé)與查詢機(jī)構(gòu)進(jìn)行溝通和反饋，確保查詢工作的順利完成。五、追溯信息保存期限（一）紙質(zhì)記錄紙質(zhì)追溯記錄應(yīng)保存至少[X]年，以滿足食品安全事故調(diào)查、監(jiān)管部門檢查等需要。保存期滿后，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、銷毀方式、銷毀人員等信息。（二）電子記錄電子追溯信息應(yīng)進(jìn)行定期備份，備份數(shù)據(jù)保存至少[X]年。備份數(shù)據(jù)應(yīng)存儲(chǔ)在安全可靠的介質(zhì)上，并異地存放，以防止數(shù)據(jù)丟失或損壞。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)電子追溯信息進(jìn)行清理和維護(hù)，確保數(shù)據(jù)的有效性和可讀性。六、追溯責(zé)任與監(jiān)督（一）責(zé)任部門與人員1.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食材供應(yīng)商的篩選、評(píng)估和管理，確保所采購(gòu)食材的質(zhì)量安全，并準(zhǔn)確記錄采購(gòu)相關(guān)信息。對(duì)采購(gòu)食材的追溯信息完整性和準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。2.倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)食材的儲(chǔ)存管理，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，記錄食材的出入庫(kù)信息和庫(kù)存變化情況。對(duì)食材儲(chǔ)存過(guò)程中的追溯信息負(fù)責(zé)，確保庫(kù)存食材可追溯。3.加工制作部門嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，記錄加工過(guò)程中的各項(xiàng)信息，保證加工環(huán)節(jié)可追溯。對(duì)加工過(guò)程中的食品安全和追溯信息負(fù)責(zé)。4.配送部門負(fù)責(zé)食品的配送工作，確保配送過(guò)程中的食品安全和溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)符合要求，并記錄配送相關(guān)信息。對(duì)配送環(huán)節(jié)的追溯信息負(fù)責(zé)。5.門店銷售部門負(fù)責(zé)食品的銷售工作，準(zhǔn)確記錄銷售信息，收集顧客反饋意見(jiàn)，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。對(duì)門店銷售環(huán)節(jié)的追溯信息負(fù)責(zé)。（二）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督企業(yè)設(shè)立專門的食品安全管理小組，定期對(duì)各部門的追溯信息記錄和管理情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括追溯信息的完整性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性，記錄方式是否符合規(guī)定，信息查詢與使用是否規(guī)范等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合政府監(jiān)管部門的食品安全檢查和追溯信息抽查工作，如實(shí)提供相關(guān)追溯信息。對(duì)于監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和整改要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，并及時(shí)反饋整改結(jié)果。（三）責(zé)任追究1.對(duì)于在追溯管理工作中違反本制度規(guī)定，導(dǎo)致追溯信息不完整、不準(zhǔn)確或未能及時(shí)提供追溯信息的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、績(jī)效扣分、辭退等。2.因追溯信息問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故或給企業(yè)造成重大損失的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。七、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.制定追溯管理制度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織各部門員工參加培訓(xùn)，確保員工熟悉追溯管理的要求和操作流程。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括追溯信息收集方法、記錄方式、查詢與使用規(guī)范、責(zé)任與監(jiān)督等方面的知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。4.對(duì)新入職員工進(jìn)行追溯管理專項(xiàng)培訓(xùn)，使其在入職初期就了解追溯管理的重要性和工作要求。（二）宣傳1.通過(guò)企業(yè)內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、內(nèi)部刊物等渠道，宣傳追溯管理制度的重要意義和相關(guān)知識(shí)，提高員工對(duì)追溯管理工作的認(rèn)識(shí)和重視程度。2.向消費(fèi)者宣傳連鎖餐飲的追溯管理措施，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)食品安全的信任