餐飲食品安全管理人員必備知識習題庫（含答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.下列哪個物品是食品添加劑:()A、雞粉B、魚露C、豆醬D、小蘇打正確答案：D2.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A、25B、10C、30D、20正確答案：C3.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時A、24B、4C、1D、2正確答案：C4.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網罩A、10B、18C、25D、6正確答案：A5.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是強制性標準B、食品安全標準是自愿性標準C、食品安全標準是鼓勵性標準D、食品安全標準是推薦性標準正確答案：A6.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、2B、5C、1D、3正確答案：B7.餐飲服務提供者應當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品保鮮制作C、食品運輸保障D、食品安全保障正確答案：A8.進行食品留樣,應將樣品在()條件下存放48小時以上。A、冷凍B、冷藏C、以上都可以正確答案：B9.全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12331B、12365C、12315D、12320正確答案：C10.餐飲服務提供者應在（）位置公示食品安全投訴舉報電話A、就餐場所醒目位置B、加工操作間C、會議室D、負責人辦公室正確答案：A11.在餐飲服務單位()是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主D、服務員正確答案：C12.以下哪種食品含有天然有害物質,加工不當可引起食物中毒()A、生豆?jié){B、芹菜C、豆腐D、魷魚正確答案：A13.留樣食品應保留（）小時以上A、24B、48C、36D、12正確答案：B14.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康，立即停止經營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場正確答案：B15.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款A、2千～1萬B、5千～1萬C、5千～2萬D、1千～1萬正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應采用下列哪項方式開關。（）A、感應式B、肘動式C、手動接觸式D、腳踏式正確答案：ABD2.不新鮮蟹類具有下列特征()A、背面發(fā)白或微黃B、腹面變黑C、蟹腿、蟹螯均松懈正確答案：ABC3.與外界相通的門和可開啟的窗應符合下列哪項要求（）A、防鼠B、防蠅C、防蟲D、通風E、防塵正確答案：ABCDE4.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB5.下列哪項加工制作必須在專間內進行()A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作飲料D、加工制作裱花蛋糕正確答案：BD6.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生產、銷售不符合安全標準的產品罪B、生產、銷售偽劣產品罪C、生產、銷售有毒、有害食品罪D、生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪正確答案：BCD7.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（）A、亞硝酸鈉B、硫酸鋁銨C、亞硝酸鉀D、硫酸鋁鉀正確答案：AC8.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（）A、誤將亞硝酸鹽當作食鹽B、食用了含禁用農藥的蔬菜C、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆D、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆正確答案：ABCD9.有下例哪項情形，應立即進行清理（）A、污水倒流B、滅蠅燈里有蒼蠅C、排水設施堵塞正確答案：AC10.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、被包裝材料污染的B、無標簽的預包裝食品、食品添加劑C、被運輸工具污染的D、被容器污染的正確答案：ABCD11.關于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上正確答案：ABC12.國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、傷寒和副傷寒B、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病C、病毒性肝炎（甲型、戊型）D、霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾正確答案：ABCD13.自建網站餐飲服務提供者應履行記錄義務，如實記錄下列哪項信息（）A、收貨地址B、送餐人員C、下單時間D、食品名稱E、送達時間正確答案：ABCDE14.食品加工人員進行()操作前,應對手部進行消毒。A、配置涼菜B、制作生食海鮮產品C、粗加工D、備餐正確答案：ABD15.以下()操作必須在專間進行A、涼菜配置B、餐飲具消毒C、裱花操作D、水果拼盤制作正確答案：AC16.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內吸煙、飲食D、未經更衣洗手直接進入加工間正確答案：BCD17.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（）A、易于清潔B、結構密閉C、標記明顯正確答案：ABC18.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器B、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食C、在專間或專用場所內加工直接入口食品D、采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等正確答案：BD19.下列有關備餐操作的要求中正確的是（）A、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中D、認真檢查待供應食品，發(fā)現腐敗變質或感官異常的，不得供應正確答案：ABD20.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經營與配送C、采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD21.將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于存取B、便于檢查和清潔C、防止有害生物藏匿D、通風防潮正確答案：BCD22.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）A、較大數額罰款B、吊銷《食品經營許可證》C、責令改正，給予警告D、責令停業(yè)正確答案：ABD23.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）A、餐飲具B、有害物品C、食品添加劑D、有毒物品正確答案：BD24.晨檢時發(fā)現從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、頭暈B、皮膚傷口或感染C、發(fā)熱D、腹瀉正確答案：BCD25.集體用餐配送單位配送食品容器上應標注（）A、食用方法B、營養(yǎng)成分C、食用時限正確答案：AC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.食品添加劑使用時，須專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣，根據需要配置精確的計量工具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，取得有效健康證明后，無須再參加每天上崗前的健康狀況進行檢查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.加工好的高危易腐食品燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(含鋁添加劑)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.生食海產品制作加工后放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，應在專間進行。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房應對每餐次的食品成品進行留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品經營企業(yè)未按規(guī)定培訓、考核食品安全管理人員,不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.肉類食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個水池清洗。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.中小學、幼兒園食堂可以制售冷葷類食品和生食類食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.阻礙食品安全監(jiān)督管理等部門工作人員依法執(zhí)行職務，構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，應吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.加工好的高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，可直接供餐。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.未取得食品經營許可從事食品經營活動，應受到行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.運輸化肥的車輛進過清洗后可以運輸食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.專間的食品傳遞窗口可以長期開啟,便于食品傳遞。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.餐飲服務提供者應防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.用綠色的砧板切配肉類。（）A、正確B、錯誤正確答案：B27.從業(yè)人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物但不得外露。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.從事食品經營，可以向房產證一樣轉讓食品經營許可證或登記證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.廚房專間應設置獨立的空調設施，并定期清洗消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經營野生蘑菇的要確保經營的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的，應責令改正，拒不改正的不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B33.生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.未按規(guī)定制定、實施生產經營過程控制要求，應給予責令改正，給予警告；拒不改正的，處三千元以上罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B38.中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的，應給予責令改正;拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.有害生物防制應遵循化學防治（滯留噴灑等）優(yōu)先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B40.特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B41.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應查驗相關資質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A43.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A44.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A45.烤制食品時應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.學校（含托幼機構）食堂和養(yǎng)老機構食堂的備餐可以在一般操作區(qū)進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B47.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：A48.經營添加藥品的食品，情節(jié)嚴重的，應吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：A49.食品經營許可證載明的