高校飯?zhí)貌惋嫻芾碇贫?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校飯?zhí)貌惋嫻芾?，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有飯?zhí)玫牟惋嫿?jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食堂的日常運(yùn)營(yíng)、食品采購(gòu)、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的口味需求。3.服務(wù)師生原則：以師生滿意為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)水平。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的規(guī)范化管理。二、飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)管理（一）飯?zhí)貌季峙c設(shè)施1.布局要求飯?zhí)脩?yīng)合理布局，劃分為食品加工區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)、售餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）人員管理1.人員招聘飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)具備健康證明，通過面試、體檢等程序后方可上崗。優(yōu)先招聘有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、具備良好衛(wèi)生習(xí)慣和服務(wù)意識(shí)的人員。2.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。3.健康管理建立工作人員健康檔案，定期組織健康檢查，確保工作人員身體健康?；加杏械K食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。4.考勤管理制定合理的考勤制度，嚴(yán)格執(zhí)行考勤管理，確保飯?zhí)谜＿\(yùn)營(yíng)。工作人員應(yīng)按時(shí)上下班，不得無(wú)故曠工、遲到、早退。（三）營(yíng)業(yè)時(shí)間根據(jù)高校師生的作息時(shí)間，合理安排飯?zhí)玫臓I(yíng)業(yè)時(shí)間，確保師生在就餐時(shí)間段內(nèi)能夠享受到餐飲服務(wù)。一般情況下，早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間段]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間段]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間段]。如有特殊情況，應(yīng)提前向師生公布。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立飯?zhí)们鍧嵭l(wèi)生制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工區(qū)、用餐區(qū)、售餐區(qū)等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清理。2.消毒管理配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，對(duì)餐具、廚具、餐桌椅等進(jìn)行定期消毒。消毒記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，保存期限不少于[規(guī)定期限]。3.蟲害防治采取有效措施防治蟲害，定期檢查飯?zhí)脙?nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審查，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。2.實(shí)地考察對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生環(huán)境等情況。實(shí)地考察合格后方可與其建立合作關(guān)系。3.供應(yīng)商評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對(duì)評(píng)估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作關(guān)系。（二）食品采購(gòu)要求1.索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品合格證明文件等相關(guān)憑證，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.采購(gòu)渠道優(yōu)先從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)商、零售商等渠道采購(gòu)食品，不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量等方面。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.清潔衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊。2.通風(fēng)良好加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。3.防蠅、防塵、防鼠加工場(chǎng)所應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蟲害進(jìn)入。（二）加工過程要求1.原料處理食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[規(guī)定數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[規(guī)定時(shí)間]。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品留樣的相關(guān)信息。食品留樣記錄應(yīng)保存期限不少于[規(guī)定期限]。五、食品銷售服務(wù)管理（一）售餐要求1.衛(wèi)生要求售餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。售餐工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。2.服務(wù)規(guī)范售餐人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，主動(dòng)詢問師生的需求，及時(shí)為師生提供幫助。售餐過程中應(yīng)注意文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。3.明碼標(biāo)價(jià)食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得隨意漲價(jià)或變相漲價(jià)。價(jià)格變動(dòng)時(shí)應(yīng)提前向師生公布。（二）餐具回收與清洗消毒1.餐具回收師生用餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)回收餐具。回收的餐具應(yīng)分類放置，不得與其他垃圾混放。2.清洗消毒餐具回收后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)。（三）意見反饋與處理1.意見收集設(shè)立意見箱、投訴電話等渠道，廣泛收集師生對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議。定期對(duì)收集到的意見進(jìn)行整理和分析。2.問題處理對(duì)師生反映的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，做到事事有回音，件件有著落。對(duì)能夠立即解決的問題，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)解決；對(duì)需要一定時(shí)間解決的問題，應(yīng)向師生說(shuō)明情況，并承諾解決時(shí)間。3.持續(xù)改進(jìn)根據(jù)師生的意見和建議，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。定期對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)提高餐飲服務(wù)水平。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。自查記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，保存期限不少于[規(guī)定期限]。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.事故處置按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，及時(shí)開展事故調(diào)查、原因分析、危害評(píng)估等工作，并采取相應(yīng)的處置措施，如封存可疑食品、召回已銷售的食品、對(duì)中毒人員進(jìn)行救治等。（三）食品安全培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.宣傳教育通過多種形式向師生宣傳食品安全知識(shí)，提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。如發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全講座、開展食品安全宣傳周活動(dòng)等。七、財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.預(yù)算管理編制年度餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，明確各項(xiàng)收入、成本、費(fèi)用等指標(biāo)，并嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行。定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和調(diào)整，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。2.成本核算建立成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)報(bào)表定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等。（二）收費(fèi)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)按照物價(jià)部門核定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐飲費(fèi)用，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)變動(dòng)時(shí)應(yīng)提前向師生公布。2.收費(fèi)方式提供多種收費(fèi)方式，如現(xiàn)金、刷卡、微信支付、支付寶支付等，方便師生繳費(fèi)。收費(fèi)過程應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行操作，確保收費(fèi)安全。（三）資產(chǎn)管理1.資產(chǎn)購(gòu)置根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)需要，合理購(gòu)置固定資產(chǎn)和低值易耗品。資產(chǎn)購(gòu)置應(yīng)按照學(xué)校的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批和采購(gòu)。2.資產(chǎn)登記建立資產(chǎn)登記制度，對(duì)購(gòu)置的資產(chǎn)進(jìn)行詳細(xì)登記，包括資產(chǎn)名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、購(gòu)置日期、使用部門等信息。定期對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)賬實(shí)相符。3.資產(chǎn)處置對(duì)閑置、報(bào)廢的資產(chǎn)應(yīng)按照學(xué)校的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置，處置過程應(yīng)嚴(yán)格按照程序進(jìn)行，確保資產(chǎn)處置的合法性和合規(guī)性。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)飯?zhí)玫牟惋嫿?jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求飯?zhí)孟奁谡摹?.外部監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)管部門、教育主管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對(duì)提出的問題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。（二）考核評(píng)價(jià)1.考核指標(biāo)制定飯?zhí)貌惋嫿?jīng)營(yíng)考核評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制、師生滿意度等方面的指標(biāo)。2.考核方式