食堂廚房量化管理制度?總則1.目的為了加強公司食堂廚房的管理，提高餐飲服務質(zhì)量，保障員工飲食健康與安全，特制定本量化管理制度。通過明確各項工作標準和量化考核指標，確保食堂廚房工作的規(guī)范化、標準化、科學化，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效、衛(wèi)生的餐飲服務。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂廚房的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。質(zhì)量至上原則：以提供高質(zhì)量的餐飲服務為目標，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配，滿足員工多樣化的飲食需求。量化考核原則：對食堂廚房各項工作進行量化分解，制定明確的考核指標和評分標準，定期進行考核評估，激勵員工積極工作，提高工作績效。服務員工原則：樹立服務意識，以員工滿意為工作的出發(fā)點和落腳點，不斷改進服務態(tài)度和方式，提高服務水平。食堂廚房人員管理1.人員配置根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配置廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等崗位人員，明確各崗位工作職責和人員編制。廚師應具備相應的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，持有健康證和廚師資格證；幫廚人員應身體健康，具備基本的食品加工操作技能；采購員應熟悉食品采購渠道和市場行情，具備良好的溝通協(xié)調(diào)能力；倉庫管理員應負責食品物資的出入庫管理，具備較強的責任心和物資管理能力。2.人員培訓定期組織食堂廚房人員參加食品安全、食品加工技能、服務意識等方面的培訓，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務能力。新員工入職時，應進行崗前培訓，內(nèi)容包括公司食堂規(guī)章制度、食品安全知識、崗位操作規(guī)程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類廚藝比賽、技能培訓等活動，提升員工的專業(yè)技能水平，為員工提供個人發(fā)展空間。3.考勤管理食堂廚房人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可離崗，特殊情況需事后補假。建立考勤記錄，對員工的出勤情況進行統(tǒng)計和考核，作為績效工資發(fā)放和年終考核的依據(jù)。4.衛(wèi)生管理食堂廚房人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽和口罩。嚴格遵守食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范，加工食品前應洗手消毒，操作過程中避免交叉污染。定期對食堂廚房進行清潔消毒，包括餐廳、廚房操作間、倉庫、餐具廚具等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。按照規(guī)定處理垃圾和廢棄物，保持食堂周邊環(huán)境整潔。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇具有良好信譽和穩(wěn)定供貨能力的供應商合作。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。定期對供應商進行評估和考核，根據(jù)考核結果調(diào)整供應商名錄，淘汰不合格供應商。2.采購計劃根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應情況和庫存狀況，制定合理的食品采購計劃，確保食品物資的及時供應和合理庫存。采購計劃應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容，并提前與供應商溝通協(xié)調(diào)，確保采購任務的順利完成。3.采購流程采購員應按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購食品，確保食品質(zhì)量安全。采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件和票據(jù)，并妥善保存。對采購的食品進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對不合格食品應及時退貨處理。采購完成后，應及時辦理入庫手續(xù)，將采購的食品物資移交倉庫管理員進行管理。食品儲存管理1.倉庫環(huán)境食堂廚房應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)和霉變。倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設施，確保食品儲存安全。2.分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，做到隔墻離地、整齊有序，便于管理和盤點。庫存食品應標明名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，先進先出，避免食品積壓過期。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行盤點，核實庫存數(shù)量與賬目是否相符，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并進行處理。根據(jù)盤點結果，調(diào)整庫存記錄，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性。4.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，做好使用記錄，確保食品安全。食品加工管理1.加工流程食品加工應按照"一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味、六出鍋"的流程進行操作，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，做好使用記錄，確保食品安全。3.加工設備清潔定期對食品加工設備進行清潔和維護，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加工設備使用后應及時清洗消毒，清除設備表面和內(nèi)部的污垢、殘渣，防止滋生細菌和霉菌。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂廚房應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具的清洗消毒效果。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合食品安全要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法的，應將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法的，應將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，避免餐飲具再次受到污染。餐飲具在保潔柜中應分類存放，擺放整齊，便于取用。定期對保潔柜進行清理和消毒，確保保潔柜內(nèi)環(huán)境符合食品安全要求。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無污漬，桌面、椅子干凈整潔，墻壁、門窗無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進行清潔消毒，包括地面、桌面、椅子、墻壁、門窗等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳應配備必要的通風設備和空調(diào)設備，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。2.廚房衛(wèi)生廚房操作間應保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，爐灶、烤箱、蒸箱等設備表面干凈整潔，墻壁、天花板無油污、無霉斑。定期對廚房操作間進行清潔消毒，包括爐灶、烤箱、蒸箱、水池、案板等設備和用具，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房應配備必要的通風設備和排煙設備，保持空氣流通，減少油煙和異味。3.倉庫衛(wèi)生食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，地面無垃圾、無雜物，貨架、貨柜干凈整潔，食品物資擺放整齊有序。定期對食品倉庫進行清潔消毒，包括地面、貨架、貨柜等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染和損壞。4.垃圾處理食堂廚房應設置專門的垃圾桶和垃圾存放點，垃圾應分類存放，及時清理。垃圾桶應加蓋密封，定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾存放點應定期進行清理和消毒，防止垃圾滋生細菌和蚊蟲。按照規(guī)定將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理，嚴禁隨意丟棄。食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂廚房工作人員應立即停止相關食品的加工和供應，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.應急處置對中毒人員進行及時救治，配合相關部門進行調(diào)查和處理。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后進行處理。對事故現(xiàn)場進行清潔消毒，防止事故擴大和蔓延。4.責任追究對導致食品安全事故的單位和個人，依法追究其責任。對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取措施，防止類似事故再次發(fā)生?？己伺c獎懲1.考核內(nèi)容對食堂廚房工作人員的考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制、服務滿意度等方面。工作態(tài)度考核主要包括出勤情況、工作紀律、責任心等；工作質(zhì)量考核主要包括食品加工質(zhì)量、餐飲具清洗消毒質(zhì)量、食堂環(huán)境衛(wèi)生等；食品安全考核主要包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況；成本控制考核主要包括食品原材料采購成本、能源消耗成本等；服務滿意度考核主要包括員工對食堂餐飲服務的滿意度調(diào)查結果。2.考核方式考核采用定期考核與不定期考核相結合的方式進行。定期考核每月進行一次，不定期考核根據(jù)實際情況隨時進行?？己朔绞桨ìF(xiàn)場檢查、查閱資料、員工滿意度調(diào)查等。3.評分標準制定詳細的考核評分標準，對各項考核內(nèi)容進行量化評分，滿分為100分。根據(jù)考核評分結果，將食堂廚房工作人員的考核等級分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（80分～89分）、合格（60分～79分）、不合格（60分以下）四個等級。4.獎懲措施對考核結果為優(yōu)秀的食堂廚房