食品現(xiàn)場制作管理制度?一、總則1.目的為規(guī)范食品現(xiàn)場制作流程，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品現(xiàn)場制作場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品現(xiàn)場制作應遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準。二、場所與設(shè)施要求1.選址與布局食品制作場所應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。制作場所應合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持制作場所環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。制作場所應設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備配備與食品制作相適應的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)施設(shè)備應符合食品安全標準，易于清潔和消毒，不得使用國家禁止使用的設(shè)備和材料。4.個人衛(wèi)生工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作人員進入制作場所應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服離開制作場所。三、食品原料采購與儲存1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商采購食品原料。對供應商進行定期評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品原料應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料。3.驗收標準對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對驗收不合格的食品原料，應及時退貨或作其他處理，不得投入使用。4.儲存管理食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品原料應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。食品原料儲存區(qū)域應保持清潔，定期進行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等。四、食品加工制作過程控制1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進入加工場所。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔、完好，符合食品安全要求。準備好所需的食品原料和輔料，并進行清洗、整理、切配等預處理。2.加工過程要求食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工安全。加工過程中應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準和要求進行添加，不得超范圍、超劑量使用。3.烹飪要求烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在合理范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應注意火候、時間等，避免食品燒焦、產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.加工過程衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專門的垃圾桶內(nèi)。加工過程中應注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空氣中、避免食品與地面、墻壁等接觸。加工結(jié)束后，應對加工設(shè)備、工具、容器等進行清洗、消毒，保持清潔。五、食品包裝與標識1.包裝材料要求食品包裝材料應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。不得使用回收食品包裝材料包裝食品。2.包裝過程要求食品包裝應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。包裝過程中應注意食品的擺放、封口等，確保包裝完好、美觀。3.標識要求食品包裝標識應符合國家相關(guān)規(guī)定，標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。預包裝食品還應標明貯存條件、食用方法等。食品標識不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導消費者。六、食品儲存與銷售1.儲存要求食品成品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品成品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。食品儲存區(qū)域應保持清潔，定期進行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等。2.銷售要求食品銷售應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。銷售的食品應符合食品安全標準，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品。銷售食品時應注意食品的陳列、擺放等，避免食品受到污染。銷售食品時應向消費者提供銷售憑證，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作流程、食品衛(wèi)生要求等。對新入職的工作人員應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告并停止工作，待治愈后經(jīng)確認無礙于食品安全方可重新上崗。八、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食品制作過程、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康等進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查記錄應詳細、真實，保存期限不得少于2年。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，記錄食品原料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品質(zhì)量安全可追溯。食品追溯信息應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料來源、加工過程、銷售去向等內(nèi)容。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止食品制作和銷售活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、