食堂清洗消毒管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂清洗消毒管理，確保食堂餐飲具、加工設(shè)備及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有餐飲具、加工設(shè)備、操作臺(tái)面、餐廳桌椅及周邊環(huán)境等的清洗消毒管理。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行清洗消毒工作，確保消毒效果。清洗消毒人員要求1.健康要求清洗消毒人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食堂清洗消毒工作。2.培訓(xùn)要求定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉清洗消毒流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握正確的清洗消毒方法和操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、消毒原理與方法、消毒劑的使用、個(gè)人衛(wèi)生要求等。餐飲具清洗消毒管理1.清洗流程刮除殘?jiān)簩⑹褂煤蟮牟惋嬀呱系氖澄餁堅(jiān)⒂臀鄣冗M(jìn)行刮除，避免殘?jiān)山Y(jié)在餐具上增加清洗難度。初洗：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除表面的污垢和殘?jiān)?。浸泡：將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡適當(dāng)時(shí)間，一般為510分鐘，使油污等污垢充分溶解。刷洗：使用專用的餐具刷，對(duì)餐飲具的內(nèi)外表面、邊緣、底部等部位進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保無(wú)食物殘?jiān)⒂臀酆推渌酃笟埩?。沖洗：用流動(dòng)水將餐飲具上的洗滌劑沖洗干凈，直至表面無(wú)洗滌劑殘留。2.消毒方法熱力消毒煮沸消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒(méi)在沸水中，保持煮沸1530分鐘。蒸汽消毒：采用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生蒸汽，將餐飲具放入蒸汽箱內(nèi)，溫度保持在100℃，消毒1530分鐘。洗碗機(jī)消毒：按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程，將洗凈的餐飲具放入洗碗機(jī)內(nèi)，設(shè)置合適的程序進(jìn)行消毒，確保消毒溫度和時(shí)間符合要求?；瘜W(xué)消毒含氯消毒劑消毒：使用有效氯含量為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液，將洗凈的餐飲具完全浸沒(méi)在消毒液中，浸泡1015分鐘。二氧化氯消毒劑消毒：按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求，配制合適濃度的二氧化氯消毒液，將餐飲具浸泡在消毒液中1015分鐘。消毒后的餐飲具必須用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.消毒效果監(jiān)測(cè)感官檢查：消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)污垢、無(wú)水漬、無(wú)異味。化學(xué)監(jiān)測(cè)：定期使用消毒劑濃度試紙或其他檢測(cè)方法，對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒劑殘留量檢測(cè)，確保殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。生物監(jiān)測(cè)：每月至少進(jìn)行一次餐飲具消毒效果的生物監(jiān)測(cè)，采用大腸菌群紙片法或其他合適的方法，檢測(cè)消毒后的餐飲具上的微生物指標(biāo)，不得檢出大腸菌群。4.存放要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，防止餐具損壞。加工設(shè)備清洗消毒管理1.爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備每日清洗：每餐結(jié)束后，待設(shè)備冷卻至室溫，使用濕布或海綿蘸取適量的清潔劑，對(duì)爐灶的爐臺(tái)面、爐圈、通風(fēng)口等部位進(jìn)行擦拭，去除油污和食物殘?jiān)?duì)蒸箱、烤箱的內(nèi)部進(jìn)行擦拭，清理殘留的食物和水漬。定期消毒：每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用含氯消毒劑溶液或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱的內(nèi)外表面進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。2.冷藏、冷凍設(shè)備定期除霜：根據(jù)設(shè)備的使用情況，定期進(jìn)行除霜，避免冰霜積累過(guò)多影響設(shè)備的制冷效果和使用壽命。除霜時(shí)應(yīng)先切斷電源，待冰霜融化后，用干凈的毛巾或海綿吸干水分。清洗消毒：每月至少進(jìn)行一次內(nèi)部清洗消毒，使用溫和的清潔劑擦拭冷藏、冷凍設(shè)備的內(nèi)壁、擱架等部位，去除污垢和異味。然后用含氯消毒劑溶液進(jìn)行噴灑消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈，晾干后再接通電源。3.洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等設(shè)備日常維護(hù)：按照設(shè)備的操作規(guī)程，在每次使用后及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)部的殘?jiān)臀酃?，定期檢查設(shè)備的零部件是否正常運(yùn)行，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。定期消毒：每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法。高溫消毒可將設(shè)備運(yùn)行至最高溫度，保持一定時(shí)間；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑溶液對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行噴灑或浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。4.加工臺(tái)面、案板等每餐清洗：每餐結(jié)束后，使用流動(dòng)水和清潔劑對(duì)加工臺(tái)面、案板進(jìn)行沖洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀邸６ㄆ谙荆好刻旃ぷ鹘Y(jié)束后，對(duì)加工臺(tái)面、案板進(jìn)行全面消毒，可采用含氯消毒劑溶液擦拭消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。案板如有明顯污漬或異味，可先用專用的案板清潔劑浸泡清洗，再進(jìn)行消毒。5.刀具、砧板等工具分類清洗：不同類型的刀具、砧板應(yīng)分類清洗，避免交叉污染。刀具使用后應(yīng)及時(shí)用清水沖洗干凈，去除表面的食物殘?jiān)缓罅栏苫虿粮?。砧板使用后?yīng)刮除表面的殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗干凈，如有必要可使用清潔劑進(jìn)行清洗。消毒方法：刀具、砧板等工具可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法。熱力消毒可將刀具、砧板放入沸水中煮1015分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑溶液浸泡1015分鐘。消毒后的刀具、砧板應(yīng)存放在專用的刀具架和砧板架上，保持干燥通風(fēng)。餐廳及周邊環(huán)境清洗消毒管理1.餐廳地面每日清掃：每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃餐廳地面，清除食物殘?jiān)?、紙屑等垃圾，保持地面清潔。定期拖地：每天至少進(jìn)行一次拖地，使用適量的清潔劑和清水，按照從里到外、從左到右的順序進(jìn)行拖地，確保地面無(wú)污漬、水漬。拖地后應(yīng)及時(shí)清理拖把，晾干備用。消毒要求：每周至少進(jìn)行一次地面消毒，可采用含氯消毒劑溶液噴灑或擦拭消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。2.餐廳桌椅每日擦拭：每餐結(jié)束后，使用濕布對(duì)餐廳桌椅進(jìn)行擦拭，去除表面的污漬和灰塵。定期消毒：每周至少進(jìn)行一次桌椅消毒，可使用含氯消毒劑溶液對(duì)桌椅表面進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，作用1015分鐘后，用清水擦拭干凈。3.餐廳墻壁、天花板定期清潔：每月至少進(jìn)行一次餐廳墻壁、天花板的清潔，使用干凈的濕布或海綿蘸取適量的清潔劑，對(duì)墻壁、天花板進(jìn)行擦拭，去除灰塵、污漬等。消毒要求：每季度至少進(jìn)行一次墻壁、天花板的消毒，可采用含氯消毒劑溶液噴灑消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。4.餐廳門窗每日擦拭：每天對(duì)餐廳門窗的玻璃、窗框等部位進(jìn)行擦拭，保持門窗清潔明亮。定期消毒：每月至少進(jìn)行一次門窗消毒，可使用含氯消毒劑溶液對(duì)門窗表面進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，作用1015分鐘后，用清水擦拭干凈。5.餐廳垃圾桶每日清理：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾桶，將垃圾裝入垃圾袋中扎緊，運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。定期消毒：每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑溶液噴灑垃圾桶內(nèi)外表面，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。垃圾桶應(yīng)定期更換垃圾袋，保持清潔無(wú)異味。6.餐廳周邊環(huán)境每日清掃：每天對(duì)餐廳周邊環(huán)境進(jìn)行清掃，清除雜物、垃圾等，保持周邊環(huán)境整潔。定期消毒：每周至少進(jìn)行一次餐廳周邊環(huán)境消毒，可采用含氯消毒劑溶液對(duì)周邊地面、墻壁等進(jìn)行噴灑消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。清洗消毒設(shè)備及用品管理1.清洗消毒設(shè)備定期維護(hù)：安排專人負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。校準(zhǔn)檢測(cè)：定期對(duì)清洗消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測(cè)，確保設(shè)備的消毒效果符合要求。更新更換：根據(jù)設(shè)備的使用年限和性能狀況，及時(shí)更新更換老化或損壞的清洗消毒設(shè)備，保證清洗消毒工作的質(zhì)量和效率。2.消毒劑采購(gòu)要求：選擇具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)廠家生產(chǎn)的消毒劑，確保消毒劑的質(zhì)量和安全性。儲(chǔ)存要求：消毒劑應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥、陰涼的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，遠(yuǎn)離火源和熱源，避免陽(yáng)光直射。不同種類的消毒劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。使用要求：嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行配制和使用，掌握正確的濃度、作用時(shí)間和使用方法。使用過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，避免消毒劑接觸皮膚和眼睛。有效期管理：定期檢查消毒劑的有效期，過(guò)期的消毒劑應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。3.清潔工具分類配備：根據(jù)清洗消毒工作的需要，配備足夠數(shù)量的專用清潔工具，如餐具刷、抹布、拖把、掃帚等，并分類存放，便于使用和管理。定期清洗消毒：清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干備用。每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用含氯消毒劑溶液浸泡或噴灑消毒，作用1015分鐘后，用清水沖洗干凈。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查定期檢查：公司食品安全管理部門定期對(duì)食堂清洗消毒工作進(jìn)行檢查，包括餐飲具、加工設(shè)備、餐廳環(huán)境等的清洗消毒情況，檢查內(nèi)容包括清洗消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測(cè)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等。不定期抽查：不定期對(duì)食堂清洗消毒工作進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改。2.考核制度建立考核機(jī)制：制定食堂清洗消毒工作考核標(biāo)準(zhǔn)，將清洗消毒工作納入食堂工作人員的績(jī)效考核體系，對(duì)工作表