飯?zhí)蒙逃脧N房管理制度?總則制度目的為加強(qiáng)公司飯?zhí)蒙逃脧N房的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司飯?zhí)蒙逃脧N房的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及與廚房運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有活動(dòng)?；驹瓌t1.食品安全第一：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保所提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)：以員工需求為導(dǎo)向，提供可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平。3.成本控制：在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食材采購(gòu)、能源消耗等成本。4.規(guī)范化管理：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范廚房工作流程和人員行為，確保廚房運(yùn)營(yíng)有序。人員管理人員招聘與錄用1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明。具備相應(yīng)的烹飪技能和餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)者優(yōu)先。品行端正，責(zé)任心強(qiáng)，有良好的職業(yè)道德。2.錄用流程發(fā)布招聘信息，收集應(yīng)聘者簡(jiǎn)歷。對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行面試、實(shí)際操作考核。確定錄用人員后，辦理入職手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同。人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)每月組織一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容。每季度進(jìn)行一次烹飪技能培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行指導(dǎo)，提升員工的廚藝水平。2.新員工培訓(xùn)新員工入職后，進(jìn)行為期一周的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括廚房規(guī)章制度、工作流程、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。人員考核1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等方面。工作態(tài)度：包括責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神、服從管理等方面。食品安全知識(shí)：考核對(duì)食品安全法規(guī)和操作規(guī)范的掌握程度。2.考核方式每月進(jìn)行一次日?？己耍蓮N房主管負(fù)責(zé)對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。每季度進(jìn)行一次綜合考核，結(jié)合日?？己私Y(jié)果和顧客反饋，對(duì)員工進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。3.考核結(jié)果應(yīng)用考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，不合格員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰或辭退。人員崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)和員工口味變化，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和衛(wèi)生，嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃制定，審核食材供應(yīng)商資質(zhì)，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)。組織廚房員工的培訓(xùn)和考核，提升員工的業(yè)務(wù)水平和工作效率。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)解決廚房運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。2.廚師崗位職責(zé)按照廚師長(zhǎng)的要求，負(fù)責(zé)制作各類菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。遵守食品加工操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度，確保食品安全。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。參與廚房的衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域的整潔。3.配菜員崗位職責(zé)根據(jù)菜單要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，保證食材的新鮮和衛(wèi)生。協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的制作，按照標(biāo)準(zhǔn)流程準(zhǔn)備配菜。負(fù)責(zé)廚房食材的儲(chǔ)存和保管，合理使用食材，減少浪費(fèi)。配合廚師長(zhǎng)做好食材的盤點(diǎn)工作，確保賬物相符。保持配菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生，清理垃圾和廢棄物。4.打飯員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)員工就餐時(shí)的打飯工作，按照規(guī)定的份量和標(biāo)準(zhǔn)為員工提供飯菜。保持打飯區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面和地面。熱情服務(wù)員工，解答員工關(guān)于飯菜的疑問，收集員工的意見和建議。協(xié)助廚房工作人員做好飯菜的保溫工作，確保員工能吃到熱乎的飯菜。負(fù)責(zé)餐具的回收和清洗工作，確保餐具的清潔和衛(wèi)生。5.洗碗工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐后餐具的清洗、消毒工作，確保餐具干凈、無菌。對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行分類存放，妥善保管。負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，定期清理垃圾和污漬。協(xié)助其他崗位做好廚房的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作。食材管理食材采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購(gòu)流程根據(jù)廚房的庫(kù)存情況和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商下單采購(gòu)。采購(gòu)的食材必須附有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，確保食材來源安全可靠。食材到貨后，由驗(yàn)收人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，合格后方可入庫(kù)。食材驗(yàn)收1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材的外觀應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的品種標(biāo)準(zhǔn)。檢查食材的包裝標(biāo)識(shí)，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)肉類、禽類、海鮮等食材，檢查其檢驗(yàn)檢疫證明，確保符合食品安全要求。2.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，不得拖延。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行逐一檢查，對(duì)不合格食材要做好記錄，并及時(shí)通知采購(gòu)人員處理。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收情況，然后辦理入庫(kù)手續(xù)。食材儲(chǔ)存1.分類儲(chǔ)存根據(jù)食材的種類、特性，進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如蔬菜、肉類、干貨、調(diào)料等。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，保持適宜的溫度。2.儲(chǔ)存條件冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，防止積壓浪費(fèi)。食材加工1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工食材前，必須洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩等。對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，去除變質(zhì)、損壞部分，確保食材質(zhì)量。2.加工過程嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中要注意火候和時(shí)間，確保菜品熟透，保證食品安全。不得使用過期、變質(zhì)的食材進(jìn)行加工，不得添加非食用物質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用要有專人負(fù)責(zé)，并做好記錄。衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生1.廚房工作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。3.進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。環(huán)境衛(wèi)生1.每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。2.定期對(duì)廚房的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾桶要及時(shí)清理，垃圾要分類存放，日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲和異味。4.保持廚房通風(fēng)良好，定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌和病毒傳播。食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食材要洗凈、切配合理，避免交叉污染。3.餐具、廚具要定期消毒，消毒后的餐具要存放在清潔、專用的餐具柜中。4.食品儲(chǔ)存要分類、分區(qū)域存放，防止食品變質(zhì)和污染。安全管理消防安全1.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備充足、有效的滅火器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。2.工作人員要熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的消防知識(shí)和技能。3.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行明火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。4.定期對(duì)廚房的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。燃?xì)獍踩?.使用燃?xì)獾膹N房，必須安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，并確保其正常運(yùn)行。2.燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏等問題要及時(shí)維修處理。3.廚房工作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)?，使用完畢后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門。設(shè)備安全1.廚房設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其安全運(yùn)行。2.操作人員要熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。3.在設(shè)備運(yùn)行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，要立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)運(yùn)行。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。3.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。成本控制食材成本控制1.合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)市場(chǎng)行情和庫(kù)存情況，合理安排采購(gòu)數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。2.與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格，但要確保食材質(zhì)量。3.加強(qiáng)食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，減少食材損耗，對(duì)變質(zhì)、損壞的食材要及時(shí)處理。4.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)員工的口味和需求，合理搭配食材，提高食材利用率，降低成本。能源成本控制1.加強(qiáng)廚房設(shè)備的日常管理，合理使用能源，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，提高能源利用效率。2.根據(jù)實(shí)際需要，合理控制廚房照明、空調(diào)等設(shè)備的使用時(shí)間，做到人走燈滅、設(shè)備停用。3.推廣使用節(jié)能型設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗。費(fèi)用控制1.嚴(yán)格控制廚房的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、物料費(fèi)、設(shè)備維修費(fèi)用等。2.建立費(fèi)用報(bào)銷制度，規(guī)范費(fèi)用報(bào)銷流程，嚴(yán)格審核各項(xiàng)費(fèi)用支出，杜絕不合理開支。服務(wù)管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.飯菜供應(yīng)時(shí)間要準(zhǔn)時(shí)，確保員工能按時(shí)就餐。2.打飯員要熱情、禮貌地為員工服務(wù)，耐心解答員工的問題。3.提供的飯菜要可口、營(yíng)養(yǎng)均衡，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量。4.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。員工反饋處理1.設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議。