餐飲器具清潔管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲器具清潔管理，確保餐飲器具的清潔衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐飲器具使用的部門(mén)和場(chǎng)所，包括餐廳、廚房、外賣(mài)配送站點(diǎn)等。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、高效、衛(wèi)生的原則，對(duì)餐飲器具進(jìn)行清潔、消毒、存放等管理，防止交叉污染和病媒生物滋生。餐飲器具的分類(lèi)與清潔標(biāo)準(zhǔn)1.分類(lèi)餐具：如餐盤(pán)、碗、碟、筷子、勺子、刀叉等。飲具：如杯子、水壺、茶壺等。烹飪器具：如炒鍋、煎鍋、蒸鍋、湯勺、鏟子等。其他器具：如托盤(pán)、抹布、清潔刷等。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)外觀清潔：無(wú)食物殘?jiān)?、污漬、水漬，表面光亮。無(wú)異味：無(wú)任何令人不適的氣味。消毒達(dá)標(biāo)：符合國(guó)家相關(guān)消毒標(biāo)準(zhǔn)，殺滅各類(lèi)病菌和微生物。清潔流程與方法1.餐具清潔流程刮：將餐具上的食物殘?jiān)稳肜?。洗：用流?dòng)水沖洗餐具，去除表面的污垢。刷：使用專(zhuān)用洗滌劑，用清潔刷仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外，重點(diǎn)清洗邊緣、底部等易藏污納垢處。沖：用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑徹底沖洗干凈。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)消毒、蒸汽消毒等），化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等按照規(guī)定濃度浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具放入專(zhuān)用保潔柜或保潔區(qū)域，防止再次污染。2.飲具清潔流程浸泡：將飲具浸泡在加有適量洗滌劑的溫水中，浸泡時(shí)間根據(jù)污漬程度而定，一般為510分鐘。沖洗：用流動(dòng)水沖洗飲具，去除洗滌劑殘留。消毒：可選擇高溫消毒或化學(xué)消毒，消毒方式與餐具消毒相同。擦拭：用干凈的消毒抹布擦干飲具內(nèi)外水分。存放：放入清潔的飲具存放柜或指定區(qū)域。3.烹飪器具清潔流程趁熱清理：烹飪結(jié)束后，待器具稍冷卻，及時(shí)清理表面的食物殘?jiān)陀臀?。浸泡：將烹飪器具浸泡在含有適量油污清潔劑的水中，浸泡1530分鐘。刷洗：用專(zhuān)用清潔刷仔細(xì)刷洗器具內(nèi)外，去除頑固污漬。對(duì)于燒焦的部位，可使用適量白醋或小蘇打進(jìn)行浸泡后再刷洗。沖洗：用流動(dòng)水將烹飪器具沖洗干凈。消毒：采用高溫消毒或化學(xué)消毒，確保消毒效果。晾干或烘干：自然晾干或使用烘干機(jī)烘干，防止生銹。4.其他器具清潔流程托盤(pán)清潔：先用濕布擦拭托盤(pán)表面的污漬，再用洗滌劑溶液清洗，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。抹布清潔：定期將抹布放入加有消毒劑的水中煮沸消毒，或使用含氯消毒劑浸泡消毒后清洗干凈，晾干。不同用途的抹布應(yīng)分開(kāi)清洗和存放。清潔刷清潔：使用后及時(shí)沖洗干凈，去除刷毛上的食物殘?jiān)臀酃?，可定期用消毒劑浸泡消毒。清潔設(shè)備與用品管理1.清潔設(shè)備配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒設(shè)備、烘干機(jī)等專(zhuān)業(yè)清潔設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)設(shè)備的操作和管理，操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和使用方法。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息，便于跟蹤管理。2.清潔用品選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑、清潔刷等清潔用品，并按照規(guī)定的使用方法和濃度進(jìn)行配比。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的清潔用品存放區(qū)域，保持通風(fēng)良好，防止清潔用品受潮、變質(zhì)。定期盤(pán)點(diǎn)清潔用品的庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資，確保清潔工作的正常開(kāi)展。清潔人員管理1.人員配備根據(jù)餐廳、廚房等場(chǎng)所的規(guī)模和業(yè)務(wù)量，合理配備清潔人員，確保餐飲器具能夠及時(shí)得到清潔。2.培訓(xùn)對(duì)清潔人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔流程、消毒知識(shí)、食品安全法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高清潔人員的專(zhuān)業(yè)技能和衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、操作考核等多種形式，確保清潔人員掌握正確的清潔方法和操作規(guī)范。3.健康管理清潔人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。要求清潔人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，勤洗手，避免交叉污染。清潔過(guò)程監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲器具清潔過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，確保清潔工作按照規(guī)定流程和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)清潔現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正清潔過(guò)程中存在的問(wèn)題。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)按照清潔流程和清潔標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲器具的清潔質(zhì)量進(jìn)行檢查，包括外觀清潔程度、消毒效果、異味等方面。檢查餐具、飲具等是否有破損、變形等情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。3.檢查頻率每日營(yíng)業(yè)前對(duì)即將使用的餐飲器具進(jìn)行全面檢查，確保清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。營(yíng)業(yè)期間不定期進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決清潔過(guò)程中的突發(fā)問(wèn)題。每周至少進(jìn)行一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄和整改跟蹤。4.問(wèn)題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合清潔標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)通知清潔人員進(jìn)行整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立問(wèn)題整改臺(tái)賬，記錄問(wèn)題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、問(wèn)題描述、整改措施及整改結(jié)果等信息，以便跟蹤分析和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。清潔記錄與檔案管理1.清潔記錄清潔人員應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄餐飲器具的清潔日期、清潔人員、清潔流程、消毒方式及消毒時(shí)間等信息。記錄應(yīng)清晰、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，保存期限不少于規(guī)定時(shí)間。2.檔案管理建立餐飲器具清潔檔案，將清潔記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、健康檢查記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。檔案應(yīng)分類(lèi)存放，便于查閱和管理。定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的餐飲器具、中毒人數(shù)及癥狀等基本情況。2.應(yīng)急措施立即停止使用可能導(dǎo)致食品安全事故的餐飲器具，并對(duì)已使用的器具進(jìn)行封存和追溯。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理，提供必要的信息和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。3.后續(xù)處理按照相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管部門(mén)的要求，對(duì)食品安全事故進(jìn)行妥善處理，承擔(dān)