餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為了加強餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理，保障顧客的健康與安全，提升餐飲服務質量，樹立良好的企業(yè)形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關食品加工、儲存、銷售區(qū)域。3.基本原則餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人、持續(xù)改進的原則。確保餐飲區(qū)域環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，防止各類食品安全事故的發(fā)生。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲部門經理職責全面負責餐飲區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定并組織實施衛(wèi)生管理制度和工作計劃。定期檢查餐飲區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調與其他部門的關系，確保餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房設備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進行維護和消毒。負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃，及時清理垃圾和廢棄物。協(xié)助采購人員做好食品原材料的驗收工作，確保原材料符合衛(wèi)生標準。3.服務員職責保持餐廳內桌椅、餐具、地面等的清潔衛(wèi)生，及時清理顧客用餐后的垃圾。按照規(guī)定對餐桌、餐具進行消毒，為顧客提供衛(wèi)生整潔的用餐環(huán)境。關注餐廳內的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助解決。引導顧客文明用餐，提醒顧客保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。4.采購人員職責嚴格把控食品原材料的采購渠道，確保所采購的食品符合國家衛(wèi)生標準。索取并保存供應商的相關資質證明和產品檢驗報告，建立采購臺賬。協(xié)助倉庫管理人員做好食品原材料的驗收工作，拒絕接收不符合衛(wèi)生要求的食品。5.倉庫管理人員職責負責食品原材料和庫存物資的分類存放，保持倉庫環(huán)境整潔。定期檢查庫存食品的質量狀況，對過期、變質食品及時清理和處理。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保庫存物資的安全。協(xié)助采購人員和廚師做好食品原材料的出入庫管理工作。三、衛(wèi)生標準與要求1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生地面清潔無污漬、無雜物，保持干燥，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板干凈整潔，無蜘蛛網、無灰塵，定期進行擦拭。門窗玻璃明亮干凈，無污漬、無水跡，定期進行清潔。餐廳內通風良好，空氣清新，無異味，定期開窗通風換氣。桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進行擦拭消毒。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾桶保持清潔，定期進行消毒。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無蜘蛛網，定期進行清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備表面干凈整潔，無油污、無食物殘渣，使用后及時清理并定期進行消毒。案板、刀具等廚房工具使用后應及時清洗、消毒，擺放整齊，保持干燥。調料罐、餐具架等應保持清潔，調料無外溢，餐具擺放有序，定期進行擦拭消毒。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾不得積壓，垃圾桶定期進行清洗消毒。廚房排水管道暢通，無堵塞、無異味，定期進行疏通和清潔。3.餐具衛(wèi)生餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。采用物理消毒法時，煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學消毒法時，使用的消毒劑應符合國家相關標準要求，濃度和作用時間應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具不得重復使用未經消毒的餐具，確保顧客使用的餐具衛(wèi)生安全。4.食品加工衛(wèi)生食品原材料應新鮮、無變質、無污染，采購時應索取相關的檢驗檢疫證明。食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應及時放入專用容器內，不得在加工場所長時間存放。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，使用時應做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。5.食品儲存衛(wèi)生食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。倉庫內溫度、濕度應適宜，防止食品霉變、變質。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質食品應及時清理和處理，不得銷售或使用。倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，定期進行清掃和消毒。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐飲部門經理應每天對餐飲區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括餐廳、廚房、倉庫等各個區(qū)域。廚師、服務員、采購人員、倉庫管理人員等應在各自的工作范圍內進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，對檢查情況應做好記錄。2.定期檢查公司應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐飲部門經理帶隊，相關部門人員參加。定期檢查應按照衛(wèi)生標準和要求進行詳細檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄和拍照，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。定期檢查結果應在公司內部進行通報，對衛(wèi)生狀況良好的部門和個人進行表揚，對存在問題較多的部門進行批評，并督促其限期整改。3.專項檢查根據季節(jié)特點、食品安全事故高發(fā)期等情況，公司應適時組織專項衛(wèi)生檢查。專項檢查內容包括食品添加劑使用、食品儲存條件、餐具消毒效果等重點項目，確保餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理的關鍵環(huán)節(jié)得到有效控制。對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，對存在嚴重食品安全隱患的，應立即停止相關經營活動，并依法進行處理。4.顧客監(jiān)督在餐廳顯著位置公布投訴電話和郵箱，接受顧客對餐飲區(qū)域衛(wèi)生問題的投訴和建議。對顧客的投訴應及時進行處理，認真調查核實情況，給予顧客滿意的答復。對顧客提出的合理建議應積極采納，不斷改進餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理工作。定期對顧客進行滿意度調查，了解顧客對餐飲區(qū)域衛(wèi)生狀況的評價，根據調查結果制定相應的改進措施。五、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃公司應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓對象、培訓時間和培訓方式等。衛(wèi)生培訓計劃應根據不同崗位的需求和衛(wèi)生管理的實際情況進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓內容食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標準知識，使員工了解相關法律法規(guī)和標準要求，增強法律意識和責任意識。食品加工操作規(guī)范，包括食品原材料采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作要求，確保員工掌握正確的操作方法。衛(wèi)生管理制度和工作流程，使員工熟悉餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理的各項制度和工作流程，明確自己的工作職責和工作要求。個人衛(wèi)生知識，包括個人清潔衛(wèi)生習慣、工作服穿戴要求、洗手消毒方法等，提高員工的個人衛(wèi)生意識。3.培訓方式定期組織內部培訓課程，邀請專業(yè)人員進行授課，系統(tǒng)講解衛(wèi)生知識和操作技能。開展現(xiàn)場培訓，由經驗豐富的員工對新員工進行現(xiàn)場示范和指導，使其在實際操作中掌握衛(wèi)生要求。觀看衛(wèi)生教育視頻資料，通過直觀的畫面和生動的講解，加深員工對衛(wèi)生知識的理解和記憶。組織衛(wèi)生知識競賽、演講比賽等活動，激發(fā)員工學習衛(wèi)生知識的積極性，提高培訓效果。4.培訓考核對參加衛(wèi)生培訓的員工應進行考核，考核方式可以采用理論考試、實際操作考核等多種形式。考核內容應涵蓋培訓的主要內容，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。對考核合格的員工頒發(fā)培訓合格證書，對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓。將員工的衛(wèi)生培訓考核結果與績效掛鉤，激勵員工積極參加衛(wèi)生培訓，提高自身的衛(wèi)生素質。六、清潔與消毒管理1.清潔流程餐廳清潔流程：先清理餐桌、椅子上的雜物，然后用干凈的抹布擦拭桌面、椅子表面，再用拖把拖地，最后清理垃圾桶并更換垃圾袋。廚房清潔流程：爐灶、蒸箱、烤箱等設備使用后應先關閉電源，待冷卻后進行清潔。先用濕布擦拭表面的油污和食物殘渣，再用專用的清潔劑進行清洗，最后用清水沖洗干凈并擦干。案板、刀具等工具使用后應立即清洗，然后放入消毒水中浸泡消毒，最后取出晾干。廚房地面、墻壁、天花板等應定期進行全面清掃，使用清潔劑去除污漬，再用清水沖洗干凈。餐具清潔流程：將用過的餐具收集到洗碗間，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。先用流動水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣，然后放入加有洗潔精的水中浸泡清洗，再用流動水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后存放在專用的保潔柜內。2.消毒方法物理消毒法：包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、洗碗機消毒等。具體操作要求按照本制度"餐具衛(wèi)生"部分的規(guī)定執(zhí)行?；瘜W消毒法：使用含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等消毒劑進行消毒。消毒劑的配制應按照產品說明書的要求進行，確保濃度準確。消毒時，將餐具完全浸泡在消毒溶液中，達到規(guī)定的作用時間后取出，用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.消毒頻率餐具消毒：每餐使用后的餐具應及時進行消毒，確保顧客下次使用時餐具衛(wèi)生安全。廚房設備和工具消毒：爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備每天使用后應進行清潔消毒；案板、刀具等廚房工具每次使用后應進行清洗消毒。餐廳環(huán)境消毒：餐廳地面、桌椅等每天營業(yè)結束后應進行清潔消毒；墻壁、天花板等每周應至少進行一次全面消毒。倉庫消毒：倉庫每周應進行一次清潔消毒，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.消毒劑管理消毒劑應存放在專用的倉庫或專柜內，由專人負責保管。建立消毒劑出入庫登記制度，記錄消毒劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用情況等信息。按照消毒劑的有效期和使用說明進行使用，避免過期使用和浪費。定期檢查消毒劑的質量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質、失效等情況，應及時更換。七、蟲害與鼠害防治1.防治原則堅持預防為主、綜合防治的原則，采取有效的物理、化學、生物等防治措施，防止蟲害和鼠害的滋生和蔓延。盡量減少化學藥劑的使用，避免對食品和環(huán)境造成污染。如必須使用化學藥劑，應選擇符合國家標準的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作。2.防治措施環(huán)境治理：保持餐飲區(qū)域環(huán)境整潔，及時清理垃圾和廢棄物，減少蟲害和鼠害的棲息和繁殖場所。定期檢查餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域的門窗、通風口等部位，確保密封良好，防止蟲害和鼠害進入。物理防治：在餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域安裝防蟲網、防鼠板、粘鼠板、鼠夾、鼠籠等物理防治設施，捕殺蟲害和鼠害。定期清理物理防治設施上的蟲鼠尸體，保持設施的有效性?；瘜W防治：根據蟲害和鼠害的種類和密度，在專業(yè)人員的指導下，合理使用化學藥劑進行防治?；瘜W藥劑應放置在兒童和寵物接觸不到的地方，避免誤食。使用化學藥劑后，應及時清理殘留藥劑，防止污染食品和環(huán)境。生物防治：利用蟲害和鼠害的天敵或生物制劑進行防治，如引入蟑螂的天敵蟾蜍、使用生物殺蟲劑等。生物防治方法具有環(huán)保、安全等優(yōu)點，可作為綜合防治的重要手段之一。3.防治頻率每月對餐飲區(qū)域進行一次全面的蟲害和鼠害檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取防治措施。在蟲害和鼠害高發(fā)季節(jié)，應增加檢查和防治的頻率，確保餐飲區(qū)域的衛(wèi)生安全。每次防治工作完成后，應對防治效果進行評估，如發(fā)現(xiàn)防治效果不理想，應及時調整防治措施。八、食品廢棄物處理1.分類收集食品廢棄物應分類收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類?？苫厥瘴锇ㄋ芰掀?、玻璃瓶、易拉罐、紙張等，應放置在專用的可回收垃圾桶內，定期交由專業(yè)回收公司處理。廚余垃圾包括食物殘渣、果皮、蔬菜葉等，應放置在專用的廚余垃圾桶內，每天定時清理，交由有資質的處理單位進行處理。有害垃圾包括過期食品、變質食品、廢棄農藥、化學藥劑等，應按照國家相關規(guī)定進行單獨收集和處理，不得與其他垃圾混放。其他垃圾包括一次性餐具、紙巾、包裝袋等，應放置在普通垃圾桶內，定期清理。2.處理方式廚余垃圾應采用密閉式垃圾車運輸，送至專業(yè)的處理場所進行處理。處理方式可包括堆肥、厭氧發(fā)酵等，將廚余垃圾轉化為有機肥料或生物能源?？苫厥瘴飸凑障嚓P規(guī)定進行回收利用，由專業(yè)回收公司進行分類處理。有害垃圾應按照國家環(huán)保部門的要求進行專門處理，確保不對環(huán)境造成污染。其他垃圾應送至指定的垃圾處理場進行填埋或焚燒處理。3.處理記錄建立食品廢棄物處理記錄臺賬，記錄食品廢棄物的種類、數(shù)量、處理時間、處理方式、處理單位等信息。處理記錄臺賬應保存至少一年，以備查閱。4.防止二次污染食品廢棄物在收集、運輸和處理過程中，應采取有效的措施防止二次污染。垃圾容器應保持清潔，定期進行清洗消毒。垃圾運輸車輛應密閉運輸，避免垃圾泄漏和異味散發(fā)。運輸過程中應防止垃圾滴漏，對路面造成污染。處理場所應符合環(huán)保要求，對處理過程中產生的廢水、廢氣等進行有效處理，防止對周邊環(huán)境造成污染。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理1.應急組織機構與職責成立突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理領導小組，由公司總經理擔任組長，餐飲部門經理擔任副組長，各相關部門負責人為成員。應急處理領導小組負責全面領導和指揮突發(fā)衛(wèi)生事件的應急處理工作，制定應急預案，組織應急演練，協(xié)調各部門之間的工作，及時向上級主管部門和相關政府