食品安全知識講座

——認識食源性疾病，切斷食品污染的途徑，強化學校食品衛(wèi)生的責任感。王衛(wèi)峰

大綱一、前言（一）、學校需要重視預防食源性傳染?。ǘ?、學校需要重視預防食物污染二、食品衛(wèi)生基礎知識（一）、預防為主遠離食源性傳染病（二）、食品污染與常見的食源性寄生蟲病及其預防（三）、完善衛(wèi)生制度，防止食物中毒三、學生食品衛(wèi)生注意事項

（一）、學校需要重視預防傳染病

我國2004年報告的傳染病突發(fā)事件有713起，36936人，在學校發(fā)生的達513起，36082人，分別占72%和90%。05年一季度，北京某大學有5名學生患肺結核。學生易感的原因：人群密集、青春期，屬易感人群；壓力大、情緒低落，抗病力下降；經濟、營養(yǎng)；防病知識、意識、不按時體檢等誰對學生防病負責？政府、有關部門、主管領導、家長及本人。負責就要重視。

一、前言當前仍需要重視的傳染?。?、病毒引起的傳染?。簜魅拘苑堑?、愛滋病、病毒性肝炎、脊髓灰質炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血熱、狂犬病、流行性乙型腦炎、流感、流腮、風疹、急性出血性結膜炎等；2、立克次體引起的傳染病：流行性和地方性斑疹傷寒等；3、細菌引起的傳染?。禾烤?、菌痢、肺結核、傷寒、副傷寒、流腦、百日咳、白喉、破傷風、猩紅熱、布魯氏菌病、淋病、麻風病、其他感染性腹瀉等；4、螺旋體引起的傳染?。好范?、鉤端螺旋體病等；5、原蟲引起的傳染?。喊⒚装湍c病、瘧疾、黑熱病等；6、蠕蟲引起的傳染?。貉x病、包蟲病、絲蟲病等。

值得關注的是，2004年上半年全國報告甲、乙兩類傳染病共1531557例，死亡2583例，只有脊髓灰質炎未報告，其中肝病占1/3。我國有1.2億人攜帶乙肝病毒，現(xiàn)有慢性病毒性肝炎患者2000萬。2005年第一季度。全國報告的甲乙類傳染病38萬例，涉及27種中的21種，丙類傳染病7萬多例中，以流感、流腮及其他感染性腹瀉為最多。南方的一些中小學存在暴發(fā)疫情。大家要認識它，并與醫(yī)務人員一起，積極做好防治工作。認識傳染病的種類

甲類傳染病2種是指：鼠疫、霍亂。乙類傳染病25種是指：傳染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰質炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血熱、狂犬病、流行性乙型腦炎、登革熱、炭疽、細菌性和阿米巴性痢疾、肺結核、傷寒和副傷寒、流行性腦脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生兒破傷風、猩紅熱、布魯氏菌病、淋病、梅毒、鉤端螺旋體病、血吸蟲病、瘧疾。丙類傳染病10種是指：流行性感冒、流行性腮腺炎、風疹、急性出血性結膜炎、麻風病、流行性和地方性斑疹傷寒、黑熱病、包蟲病、絲蟲病，除霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒以外的感染性腹瀉病。對乙類傳染病中傳染性非典型肺炎、炭疽中的肺炭疽和人感染高致病性禽流感，采取本法所稱甲類傳染病的預防、控制措施。1999年2月，比利時養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)母雞產蛋率下降，蛋殼堅硬，肉雞出現(xiàn)病態(tài)反應。經研究發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時九家飼料公司生產的飼料中含有致癌物質二惡英，此種飼料已出售給比利時的400多家養(yǎng)雞場和500多家養(yǎng)豬場，并已輸往德國、法國、荷蘭。據調查，比利時某些養(yǎng)雞場肉雞體內二惡英含量高于正常極限的1000倍。事件發(fā)生后，美國、日本、新加坡、南朝鮮、我國大陸、香港、臺灣紛紛禁止從歐洲進口畜禽類和乳制品，這是近年來世界上影響最大的污染事件之一。（二）、學校需要重視預防食物污染?？诓W發(fā)生集體中毒2002年2月16日，海口市昌茂小學學生中午在學校食用面條后，發(fā)生集體中毒事件，到當晚20時，已有18名小學生被送到海口市人民醫(yī)院搶救，其中3名學生中毒較嚴重，在重癥監(jiān)護室搶救。經過初步化驗，學生是亞硝酸鹽中毒，有幾個孩子送到醫(yī)院后情況危險，目前醫(yī)院正在對中毒學生進行洗胃、輸液等治療。榕江發(fā)生罕見肉毒桿菌食物中毒事件,5人中毒2人死亡衛(wèi)生部空運救命血清2006年1月28日下午5時許,榕江縣塔石鄉(xiāng)黨向村一組58歲的村民盤應朝因幾天來感覺視力模糊、渾身乏力被送入貴陽醫(yī)學院二附院。他的家族共有5人得病,其中,盤應朝的妻子29日晚上在醫(yī)院就診時發(fā)病死亡;盤應朝的弟媳因病情危重,于27日放棄搶救,死亡;另有一名患者病情不嚴重,在縣醫(yī)院接受治療。據稱12天前患者盤應朝所在村莊不明原因出現(xiàn)家禽大量死亡,該患者有接觸死亡家禽史,且部分患者食用過?？紤]為較為罕見的“肉毒桿菌性食物中毒”.河北沙河十幾名高三畢業(yè)生集體食物中毒

2005年10月4日晚上10時許，沙河第二高中高三畢業(yè)班的十幾名學生突然出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經過學校醫(yī)務室和當?shù)蒯t(yī)院的緊急搶救，至5日下午，十幾名學生已脫離危險。病因初步推測為食堂做的羊湯受污染所致。小白菜噴灑農藥上饒64名學生中毒2005年9月23日16時起，江西上饒師院部分大學生相繼出現(xiàn)頭痛、胸悶、出汗等中毒癥狀。截至24日凌晨1時許，已有64人被送往上饒市人民醫(yī)院搶救。據急診科王炳生副主任介紹，學生們是因為昨天中午吃了噴灑農藥的小白菜導致有機磷中毒。目前，仍有5人在急診室觀察，8人住院治療。沒有發(fā)生人員傷亡。我們的食品到底怎么了？北京市衛(wèi)生局監(jiān)測表明，今年1至5月，人民群眾日常生活必需的肉、奶、菜等食品的平均合格率僅為87.7％，其中豆制品79％、肉及其制品83.2％、蔬菜89.1％、乳制品92.1％、調味品94.7％。質量檢查部門查出，豬肝仍有瘦肉精，蔬菜上甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化樂果、對硫磷等農藥殘留量仍普遍超標，大米、面粉仍有過量的漂白劑，有些水果仍用化學品催熟。二、食品衛(wèi)生基礎知識

（一）預防為主遠離食源性傳染病常見食源性腸道傳染病（霍亂、肝炎、細菌性和阿米巴痢疾、傷寒和副傷寒等）1、病毒性肝炎（1）、種類病毒性肝炎是嗜肝病毒引起肝細胞炎癥和細胞壞死的疾病。這些病毒除了甲，乙，丙，丁，戊，己，庚肝病毒外還有TTV病毒巨細胞等病毒。病毒性肝炎分急性、慢性、重癥型、膽汁淤積型肝炎，其中慢性肝炎只見于乙、丙、丁肝炎，重癥型多見于甲肝、戊肝、慢性乙肝的急性發(fā)作；

病毒性肝炎

（2）、發(fā)病情況我國病毒性肝炎發(fā)病情況：每年約200萬人發(fā)生病毒性肝炎，甲肝20%，發(fā)病以北部高南部低，西部高東部低的趨勢；乙肝70%，以南方高北方低，東部高西部低。丙肝5%，各地發(fā)病相當；其余5%中丁肝發(fā)病低，以西南地區(qū)為主，戊肝以華北東北地區(qū)發(fā)病為主。甲肝流行率80%，乙肝攜帶率9.75%，戊肝流行率7.7%。某校從1997年-2004年乙肝表面抗原陽性率情況

1997199819992000200120022003200420058.65%6.63%7.56%6.53%6.19%5.10%5.59%6.49%5.86%病毒性肝炎（3）、流行特征傳染源：各形肝炎的急性期患者，乙肝，丙肝丁肝的慢性病患者，乙，丙，丁肝病毒攜帶者。傳播途：病毒性肝炎傳染途徑有兩種:甲肝,乙肝,戊肝等以糞-口傳播，丙肝以血體、血液制品傳播。主觀的條件是指主動使自己成為高危人群。必要條件：免疫力差。易感性及免疫力：對甲肝，乙肝，丙肝，戊肝人群普遍易感，但甲肝感染后可獲6至7年免疫。乙肝免疫期短。特別說明的是乙肝對新生兒、青少年普遍易感，一般認為30歲以后的成人基本上已有抗體，而乙肝表面抗原HBsAg攜帶率少。

病毒性肝炎（4）、臨床表現(xiàn)典型癥狀:消化道癥狀為主:惡心、嘔吐、上腹不適、厭油、厭食，全身乏力；初期有發(fā)熱癥狀，類似于感冒，胃腸炎；部分病人有明顯的黃疸，黃疸的加深預示病情的惡化。重癥型肝炎癥狀：嚴重的消化道癥狀，黃疸加深，出血傾向，腹水迅速增加。

分析乙肝兩對半HBsAg+++

HBsAb+++HBeAg+HBeAb+

++HBcAb+++++++意義大三陽小三陽病毒性肝炎（5）、預防各型肝炎患者實行隔離隔離至病情化好轉，乙肝陽性攜帶者禁止幼托，飲食業(yè)工作。甲肝戊肝患者加強糞便管理，搞好個人衛(wèi)生，把握口手關，加強對乙肝丙肝丁肝患者的血液制品的管理，防止醫(yī)源性感染。對甲肝乙肝患者所接觸的物品進行消毒，強調的是紫外線對甲肝有效，對乙肝無效。甲肝預苗無論滅活預苗（國內）還是減毒預苗（國外）效價一樣注射后免疫。乙肝預苗接種對象新生兒和乙肝接觸的醫(yī)務工作者，及乙肝五項全陰者。乙肝疫苗2、細菌性痢疾

（1）、發(fā)病機理桿菌進入消化道后，多定居于結腸吸附于腸粘膜并大量發(fā)繁殖，產生外毒素，引起腸粘膜炎癥，潰瘍，壞死出現(xiàn)腹痛，腹瀉粘液便，膿血遍，里急后重。產生內毒素引起敗血癥，如發(fā)燒，休克，中毒性腦病。細菌性痢疾（2）臨床特點A、好發(fā)于青少年。B、夏秋季多發(fā)，冬春季散在發(fā)病。C、糞-口傳播，飲食不潔有關。D、典型癥狀腹瀉粘液膿血便，左下腹疼痛，發(fā)熱，里急后重。E、兒童老年及營養(yǎng)不良體質虛弱者易發(fā)生中毒型腦病，中毒型休克。F、可慢性化。細菌性痢疾（3）、預防采用加強個人衛(wèi)生，飲食管理等綜合措施，口服疫苗可持續(xù)6-12月

3、霍亂

霍亂是由霍亂弧菌引起的發(fā)病急，傳播快，病情重，屬于國際間疫的烈性傳染性疾病。是我國傳染病防治法中，列為的甲類傳染性疾病。臨床表現(xiàn)輕重不一，輕中度患者以腹瀉水樣便為主，2%重癥患者以劇烈的腹瀉，大量的嘔吐。出現(xiàn)脫水，肌肉痙攣，周圍循環(huán)衰竭?；魜y（1）、發(fā)病機理霍亂弧菌經口進入消化道，如果胃酸減少或胃酸霍亂弧菌可進入小腸大量繁殖，產生大量腸毒素，引起小腸分泌大量腸液，從而出現(xiàn)劇烈腹瀉，當大量的水，電質喪失，出現(xiàn)脫水，周圍循環(huán)衰竭甚至死亡。

霍亂（2）、臨床特點普遍易感。好發(fā)于夏秋節(jié)。有明顯的接觸史。劇烈腹瀉，嘔吐，嘔吐物先為食物后為水樣便物。無明顯的腹痛。無發(fā)熱。只有脫水癥狀小時才會出現(xiàn)發(fā)熱。脫水為體重的10%，出現(xiàn)重度脫水貌，皮膚如洗衣工的手。血壓低，神志不清，尿少，死亡。電解質失衡，出現(xiàn)心律失常，腓腸肌痙攣，出現(xiàn)疼痛。大便培養(yǎng)陽性?；魜y（3）、預防控制傳染源對病人或疑似病人進行及時隔離，密切接觸者嚴格檢5天，預防性服藥2天，切斷傳播途徑加強病人糞便、食物及飲用水的管理，對水進行消毒，加強人群免疫力。注射疫苗有一定的作用其保護力為50%。口服疫苗已上市。4、傳染疾病的預防的基本概論A控制傳染源：（1）對患者嚴格按照《傳染病防治辦法》進行隔離，（2）對傳染病接觸者進行檢疫、觀察、預防性服藥，（3）對病源攜帶者采用教育、隨訪、調離崗位、治療，（4）對傳染的動物實行消滅、治療傳染疾病的診治預防的基本概論7傳染病的預防:B切斷傳播途徑：（1）開展愛國衛(wèi)生運動是主動的預防措施，（2）重要的措施是消毒，消毒是指消滅污染環(huán)境的病原體，包括病源地的消毒和預防性消毒。消毒的方法有：（1）物理消毒：包括熱力滅菌、電輻射消毒；（2）化學消毒：破壞病源體蛋白質，使其死亡，達到消毒目的。C保護易感人群（1）發(fā)揮積極主動性，加強體育鍛煉，增強非特異性免疫力，做到飲食合理，有營養(yǎng)，適時運動，生活規(guī)律（2）注射疫苗和免疫球球蛋白是提高特異性免疫力，是保護易感人群的重要措施（二）、食品污染與常見的食源性寄生蟲病及其預防1、前言食品污染即指有毒有害物質混入食品的過程。當環(huán)境污染時,可造成食物鏈的污染并可經生物作用加大污染程度。各種污染物，按其性質可分為三大類，包括生物性、化學性和放射性污染物。2、食品的生物性污染（1）食品的細菌污染食品中細菌污染的來源：A、原料污染；B、產、貯、運、銷過程中污染；C、從業(yè)人員污染；C、烹調加工過程污染；由左至右:(鏈球菌,沙門氏干菌上排)干菌,博德氏菌,梭狀干菌,大腸干菌;(下排)螺旋菌,葡萄球菌

大多數(shù)大腸桿菌對人體無害，但Ｏ－１５７大腸桿菌卻是一種危險的病原菌，它于１９８２年在美國的一次漢堡包食物中毒事件中首次被發(fā)現(xiàn)。美國威斯康星大學的科學家正是從這批漢堡包中提取出Ｏ－１５７菌株，并繪制出了它的完整基因組圖譜。Ｏ－１５７大腸桿菌一般寄生在牛、羊等動物的腸道內以及土壤和污水中，中毒者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢，病情嚴重者會危及生命?！埃希保担贰币鸬氖澄镏卸臼录陙聿粌H在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據美國疾病控制和預防中心估計，“Ｏ－１５７”在美國每年可造成２萬人生病，２５０至５００人死亡。Ｏ－１５７大腸桿菌（2）、霉菌污染及危害A、什么是真菌、霉菌及霉菌毒素真菌是一大類不分根、莖葉和不含葉綠素為特征的，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類低等生物。霉菌并不是生物分類名稱，而是真菌中的一部分絲狀真菌的通稱。凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素對人體的影響：霉菌可產生毒素，引起毒素中毒，表現(xiàn)出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。我國的食品中尤其是赤霉病麥中毒與黃曲霉毒素對食品的污染在一些地區(qū)較嚴重，嚴重威脅著人們的健康。B、霉菌發(fā)育和產毒條件（1）水分和濕度；（2）溫度；（3）基質；此外通風條件好對霉菌產生毒素的影響較大，如能較好地控制水分、溫度、濕度、并有良好的通風可大幅度地降低產毒的機會，減少危害。C、黃曲霉毒素黃曲霉菌菌落黃曲霉菌分生孢子頭面包上的黃曲霉菌菌絲1、對食品的污染黃曲霉是分布最廣的霉菌之一。2、黃曲霉毒素對人體健康的危害（1）急慢性毒性；（2）致癌性。3、預防措施（1）防霉；（2）去毒；（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量。（3）、病毒污染存在于食品中的病毒稱為食品病毒。人類的傳染病中約80%由病毒引起，相當部分是經過食物傳播的。有研究表明，無論哪種食品上殘存的病毒，一旦遇到相應的寄生宿主，病毒到達寄主體內即可呈爆發(fā)性地繁殖，引起相應的病毒病。HIV病毒常見飲食傳播的病毒種類：1、肝炎病毒2、腹瀉病毒（4）、寄生蟲污染A、寄生蟲概念一些低等生物長久或暫時地依附在另一種生物的體內或體表，取得營養(yǎng)，而且給被寄生的生物帶來損害的這種生活方式，稱為寄生生活。寄生于其它生物并給對方造成損害的低等生物，稱為寄生蟲。被寄生蟲寄生的生物稱為宿主。B、人體寄生蟲人體寄生蟲主要有：①蠕蟲類，包括有絳蟲、線蟲及吸蟲類；②原蟲，如瘧原蟲、阿米巴原蟲等；③昆蟲，主要包括可造成食物污染的媒介昆蟲，如蒼蠅、蟑螂等。3、食品的化學性污染A、農藥和獸藥污染B、有毒金屬污染C、容器、工具和包裝材料的污染D、化學致癌物的污染4、常見的食源性寄生蟲病及其預防常見的經食物傳播的人體寄生蟲包括可經肉類食品傳播的絳蟲、旋毛蟲，經魚貝傳播的肝吸蟲，經蔬菜傳播的蛔蟲等。(1)、絳蟲病和囊蟲病絳蟲病是豬肉絳蟲或牛肉絳蟲寄生于人體小腸所引起的一種常見的人畜共患的寄生蟲病，其中以豬肉絳蟲最多見。人體可以被成蟲寄生，也可被豬囊尾蚴幼蟲寄生而引起相應疾病。頭節(jié)頭節(jié)近球形，似小米粒，

<1mm，有4個吸盤、頂突、其上有小鉤25～50個，排列成內外兩圈，內圈的鉤較大，外圈的稍小。成蟲乳白色，扁長如帶，前端較細，向后漸扁闊，分節(jié)，700～1000片，長約2～4m。

A、病因及癥狀：人因生食或食用未煮熟的已感染的豬肉或牛肉而感染絳蟲病。幼蟲進入體內經2～3月在小腸發(fā)育為成蟲，大量掠奪機體營養(yǎng)以維持生存，可引起宿主出現(xiàn)貧血、消瘦及消化道和神經系統(tǒng)其它癥狀。人若食入被豬肉絳蟲卵污染的食物就會感染囊蟲病。有成蟲寄生的可引起自體感染。囊蟲寄生于肌肉可引起肌肉酸疼；囊蟲寄生于腦組織可因受壓迫引起癲癇、抽搐、癱瘓甚至死亡；囊蟲寄生于眼睛可導致視力減退甚至失明。B、預防措施：A、大力開展宣傳教育，加強肉品衛(wèi)生檢驗與管理。B、積極倡導食用燒熟煮透的肉類食品，不吃生肉和未熟肉品；加工用的工具、盛器要生熟分開，及時消毒。C、要人人講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。皮下、肌肉囊尾蚴病

囊尾蚴在皮下形成結節(jié)，以軀干和頭部多見，觸之似軟骨，無壓痛。腦囊尾蚴病眼囊尾蚴?。?）、旋毛蟲病旋毛蟲病是人畜共患的寄生蟲病，它是以損害骨骼肌為主的一種全身性疾病。旋毛蟲吃羊肉串要當心旋毛蟲

（3）、中華支睪吸蟲中華支睪吸蟲，簡稱華支睪吸蟲，又名肝吸蟲。成蟲寄生于肝膽管，引起華支睪吸蟲病即肝吸蟲病。人感染本蟲多是生吃或半生吃魚肉所致。在我國，除了青海、寧夏、新疆、內蒙古和西藏等省區(qū)外，已有24個省、市和自治區(qū)有本病流行。

1、形態(tài)1）.成蟲

體形狹長，背腹扁平，前端尖細，后端略鈍，呈葵花子狀。大小一般為10～25mm×3～5mm?？谖P略大于腹吸盤睪丸分枝狀，前后排列。2）、生活史寄生部位（成蟲）：肝膽管內；中間宿主：1st淡水螺、2nd宿主為淡水魚或蝦；感染階段：囊蚴；感染途徑與方式：經口感染,食入含囊蚴的魚肉而感染；成蟲壽命:一般20～30年；保蟲宿主：貓、狗。成蟲寄生于肝膽管內3）、致病A、臨床表現(xiàn)：以消化道癥狀為主，無特異性。如：上腹不適，腹痛、腹瀉，厭油，乏力，肝區(qū)隱痛等。B、主要危害是肝受損。病理基礎是膽管的異常，如：擴張．管壁增厚。大量蟲體寄生可造成阻塞，膽汁滯留。合并細菌感染時可膽管炎或膽管肝炎。慢性患者可因纖維組織大量增生，膽汁性肝硬化。3）、致病C、嚴重感染者晚期可造成肝硬變腹水，甚至死亡。D、本蟲感染還與膽結石的形成，膽管上皮癌，肝細胞癌的發(fā)生有一定關系。肝硬化腹水

肝吸蟲病人（圖中）（4）、蛔蟲病蛔蟲病是蛔蟲寄生于人體小腸引起的一種最為常見的寄生蟲病。在兒童中發(fā)病率相對較高。也是我國農民的主要寄生蟲病之一?；紫x病是最為常見的寄生蟲病，分布于世界各地。在我國農村發(fā)病率高，可達50-80%，兒童高于成人。本病的預防主要是養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣，不飲生水，不吃不潔凈的食物，飯前便后要洗手。涼菜制作中原料一定要清洗干凈，生熟分開。1）、成蟲成蟲2）、生活史（直接型）A、感染階段：感染性蛔蟲卵（含蚴卵）B、感染途徑與方式：通過污染食物、飲水，經手-口途徑感染。C、體內移行：口→小腸→門靜脈→肝臟→右心→肺臟→氣管→咽→食管→胃→小腸。D、寄生部位（成蟲）：小腸。E、致病階段：成蟲、幼蟲。F、診斷階段：成蟲、蟲卵（糞檢）。膽道蛔蟲癥腸梗阻

3）、防治原則查治病人和帶蟲者加強糞便管理個人防護方面應做到飯前便后洗手，不生食未洗凈的蔬菜及瓜果，不飲生水。藥物驅蟲

主要藥物有丙硫咪唑、甲苯咪唑、左旋咪唑和驅蛔靈等。驅蟲宜在感染高峰后的秋、冬季節(jié)進行，而且最好每隔3-4個月驅蟲一次，以防再次感染。（三）、完善衛(wèi)生制度，防止食物中毒1、食物中毒概念食物中毒的概念在我國食品衛(wèi)生國家標準《食物中毒診斷標準及技術處理總則》定義為：食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2、食物中毒的分類：根據食物中毒致病物質的不同，可分為細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。3、食物中毒發(fā)生的原因原因歸納起來主要有以下五個方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產生毒素；2、食品被已達中毒劑量的有毒化學物質污染；3、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質，被當作食物誤食；4、食品本身含有有毒物質，在加工、烹調中末能除去；5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學變化而產生或增加了有毒物質。4、食物中毒的特點食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共同的特點：1、食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關。2、潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。3、癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。4、沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。5、細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。6、真菌毒素和霉變食品食物中毒真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食入含有產毒霉菌產生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是糧谷類、甘蔗等富含糖類，水分含量適宜霉菌生長及產毒的食品。除黃曲霉毒素中毒外，常見的還有：赤霉病麥食物中毒。黃變米和黃粒米毒素中毒霉變甘蔗中毒霉變甘薯中毒7、動物性食物中毒河豚魚中毒魚類組胺中毒麻痹性貝類中毒8、植物性食物中毒毒蕈中毒發(fā)芽土豆中毒9、化學性食物中毒引起的原因包括被有毒有害的化學物質污染的食品；或將有毒有害化學毒物當作食品；或在食品中添加非食品級、或偽造的、或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑；或超量使用食品添加劑、或營養(yǎng)素發(fā)生變化的食品，如油脂的酸敗等，均可引起化學性食物中毒?；瘜W性食物中毒常見的毒性物質包括金屬毒物、化學農藥、亞硝酸鹽、假酒、鼠藥等。10、選址衛(wèi)生要求(1)、遠離污染場所。餐飲企業(yè)應遠離垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染。(2)、基礎設施良好。餐飲企業(yè)周圍道路、水、氣、通訊、寬帶、光纖、排污等條件應齊備，餐飲企業(yè)特別注意飲水和排污條件，且企業(yè)地勢應高于排污管道，以利排污。(3)、交通方便，有停車場。餐飲企業(yè)應靠近商業(yè)網點、住宅小區(qū)、體育娛樂設施、旅游風景文化景點、政府辦公場所，有公共交通條件。(4)、陽光充足、空氣清新，周圍環(huán)境良好。餐飲企業(yè)周圍綠化和生態(tài)環(huán)境好，周圍有河流、湖泊、森林、花園、果園、園林、草地，可以借景或共享城市公共設施和公眾資源。11、廚房建筑設計衛(wèi)生要求1、餐廳和廚房均不能在地下室。因為：①地下室排污困難，可能低于城市排污接口；②通風條件上不能自然通風，空氣較差；③靠近地面的空氣中塵埃和微生物較多。2、朝向和規(guī)模。首先應考慮廚房的朝向，廚房應住于城市的下風向，以利于通風和廚房廢氣的排出，也可防止廚房的油煙、蒸汽流入餐廳，廚房夏天炎熱，冬天蒸汽彌漫而凝結成水滴，出于對廚師健康的考慮，應先考慮廚房朝向，而餐廳朝向以便于顧客進出為原則。餐飲企業(yè)總規(guī)模以每個顧客1～1.2平米，從規(guī)模效益看，以能容納500～800就餐為宜，過大也容易出現(xiàn)管理上的混亂。餐廳、廚房與輔助間之間的比例為1：1：1為宜。3、廚房高度。廚房高度一般應不低于5米，以便有良好的自然通風和采光，保持空氣流通，避免夏天悶熱。4、屋頂、墻壁和地面衛(wèi)生要求。墻壁、地面、屋頂要易于清潔，用防水、淺色的建筑材料，同時，應易于防鼠、防蠅、防蟲、防塵和油污。5、廚房平面布局的衛(wèi)生要求。廚房平面布局應做到：①按工藝過程形成流水線，避免交叉污染；②垃圾、爐灰不能進入廚房，非廚房工作人員不能隨意進入廚房；③菜肴加工、小吃和飯點加工、食具清洗消毒各形成一條線；④原料入口分開，還應生熟分開，動物性原料和植物性原料分開，菜點分開。13、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

從業(yè)員工根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，必須取得健康證明后方可參加工作，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事餐飲工作。員工個人衛(wèi)生應做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服和工作帽。另外，員工不應留長發(fā)，不在工作時和工作場地抽煙，直接接觸菜點者不戴戒指和涂染指甲。毒蕈中毒

我國有可食蕈300余種，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。常因誤食而中毒，多散在發(fā)于高溫多雨季節(jié)。蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導致紅細胞破壞）等毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復雜的臨床表現(xiàn)。白毒鵝膏菌子實體中等大，純白色。菌蓋初期卵圓形，開傘后近平展，直徑7-12cm，表面光滑。菌肉白色。菌褶離生，梢密，不等長。菌柄細長圓柱形，長9-12cm，粗2-2.5cm，基部膨大呈球形，內部實心或松軟，菌托肥厚近苞狀或淺杯狀，菌環(huán)生柄之上部。

夏秋季分散生長在林地上。

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。臭黃菇又稱雞屎菌（廣西）、油辣菇（四川）、黃辣子、牛犢菌（廣西）

子實體中等大。菌蓋土黃至淺黃褐色，表面粘至粘滑，邊緣有小疣組成的明顯的粗條棱。菌蓋直徑7-10cm，扁半球形，平展后中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，質脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至淺黃色，常有深色斑痕，長短一致或有少數(shù)短菌褶，彎生或近離生，較厚。菌柄較粗壯，圓柱形，長3-9cm，粗1-2.5cm，污白色至淡黃色，老后常出現(xiàn)深色斑痕，內部松軟至空心。

分布于我國河北、河南、山西、黑龍江、吉林、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、廣西、廣東、四川、云南、甘肅、陜西、西藏等地區(qū)。

此菌在四川等地被群眾曬干，煮洗后食用。但在不少地區(qū)往往食后中毒。主要表現(xiàn)為胃腸道病癥，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至精神錯亂、昏睡、面部肌肉抽搐、牙關緊閉等癥狀。一般發(fā)病快，初期及時催吐可減輕病癥。

可藥用。制成“舒筋丸”可治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不適、四肢抽搐。大青褶傘又稱摩根小傘。子實體大，白色。菌蓋直徑5-25(30)cm，半球形，扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，幼時表皮暗褐色或淺褐色，逐漸裂為鱗片，頂部鱗片大而厚，呈褐紫色，邊緣漸少或脫落，菌蓋部菌肉白色或帶淺粉紅色，松軟。菌褶離生，寬，不等長，初期污白色，后期呈淺綠至青褐色，褶緣有粉粒。菌柄圓柱形，長10-28cm，粗1-2.5cm，纖維質，表面光滑，污白色至淺灰褐色，菌環(huán)以上光滑，環(huán)以下有白色纖毛，基部稍膨大，內部空心，菌柄菌肉傷處變褐色，干時有香氣。菌環(huán)膜質，生柄之上部。

夏秋季生林中或林緣草地上，群生或散生。

分布于我國香港、臺灣、海南等地。

此菌普遍被認為有毒，不宜食用。其外形特征與高大環(huán)柄菇相似，明顯區(qū)別是后者菌褶白色，可食用。毒粉褶菌又稱土生紅褶菌。

子實體較大。菌蓋一般污白色，直徑可達20cm，初期扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，邊緣波狀，常開裂，表面有絲光，污白色至黃白色，有時帶黃褐色。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，老后粉或粉肉色，直生至近彎生，稍稀，邊緣近波狀，長短不一。菌柄白色至污白色，往往較粗壯，長9-11cm，粗1.5-3.8cm，上部有白粉末，表面具縱條紋，基部有時膨大。

夏秋季在混交林地往往大量成群或成叢生長，有時單個生長。

分布于我國吉林、江蘇、安徽、臺灣、河南、河北、黑龍江等地區(qū)。

有毒，不可食。誤食中毒后，潛伏期短的約半小時，有時長達6小時，發(fā)病后出現(xiàn)強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉、心跳減慢、呼吸困難、尿中帶血，中毒癥狀往往近似含有毒傘肽的毒傘。

毒蠅鵝膏菌又稱哈蟆菌、捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘。

子實體較大。菌蓋寬6-20cm。邊緣有明顯的短條棱，表面鮮紅色或桔紅色，并有白色或稍帶黃色的顆粒狀鱗片。菌褶純白色，密，離生，不等長。菌