餐廳制度管理制度標(biāo)牌?一、總則（一）目的為了規(guī)范餐廳管理，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量，為員工提供一個(gè)舒適、衛(wèi)生、有序的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的所有工作人員及就餐人員。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.以服務(wù)員工為宗旨，不斷提高餐飲服務(wù)水平。3.注重節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。4.保持餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生。二、餐廳工作人員行為規(guī)范（一）著裝要求1.餐廳工作人員應(yīng)統(tǒng)一穿著工作服，保持整潔干凈。2.工作服應(yīng)定期清洗、更換，不得有污漬、破損。3.工作期間應(yīng)佩戴工作帽、口罩、手套等衛(wèi)生防護(hù)用品。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品。3.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾（除婚戒外）等。（三）服務(wù)態(tài)度1.熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求。2.耐心解答員工的問題，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。3.不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的合理要求。（四）工作紀(jì)律1.遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。4.愛護(hù)餐廳的設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞或挪用。三、餐廳環(huán)境與設(shè)施管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持環(huán)境整潔。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境干凈。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.定期對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得影響正常使用。3.設(shè)施設(shè)備的使用應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得違規(guī)操作。（三）餐具管理1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止二次污染。3.餐具的擺放應(yīng)整齊、有序，便于員工取用。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量安全。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品等。3.建立食品采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。（二）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。3.做好食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。（三）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理。3.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。五、食品加工與制作管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工前應(yīng)認(rèn)真清洗食品，去除雜質(zhì)和污垢。3.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。4.加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等，提高食品質(zhì)量。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。2.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證件，并妥善保存。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等。（三）留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。3.做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等。六、餐廳食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)程等。3.做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少損失。七、餐廳就餐管理（一）就餐秩序1.員工應(yīng)按照規(guī)定的就餐時(shí)間有序就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。3.愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意吐痰、亂扔垃圾。（二）文明就餐1.提倡文明就餐，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)。2.按需取餐，不得過(guò)量取餐，吃多少取多少。3.如有剩余食物，應(yīng)倒入指定的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。（三）特殊情況處理1.如遇餐廳設(shè)備故障、食品供應(yīng)不足等特殊情況，應(yīng)及時(shí)向員工說(shuō)明情況，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行解決。2.員工如有特殊飲食需求，應(yīng)提前向餐廳工作人員提出，餐廳應(yīng)盡量給予滿足。八、餐廳成本控制管理（一）食材成本控制1.合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)采購(gòu)食材，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。3.加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格控制食材質(zhì)量，減少因質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)餐廳能源管理，合理使用水、電、氣等能源。2.定期檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，提高能源利用效率。3.倡導(dǎo)員工節(jié)約能源，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等。（三）其他成本控制1.嚴(yán)格控制餐廳的辦公用品、清潔用品等消耗品的使用量，降低成本。2.定期對(duì)餐廳的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。九、餐廳考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.餐廳工作人員的工作表現(xiàn)，包括服務(wù)態(tài)度、工作紀(jì)律、操作規(guī)范等。2.餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、成本控制等方面的情況。3.員工對(duì)餐廳服務(wù)的滿意度。（二）考核方式1.定期考核與不定期考核相結(jié)合。2.考核采用自評(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)等多種方式進(jìn)行。3.考核結(jié)果以評(píng)分的形式體現(xiàn)，滿分100分。（三）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)于考核成績(jī)優(yōu)秀的餐廳工作人員和相關(guān)責(zé)任人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。2.