餐飲物料成本管理制度?總則目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)物料成本管理，規(guī)范物料采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用等環(huán)節(jié)的操作流程，降低物料損耗，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及物料采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用及成本核算的部門和人員?；驹瓌t1.成本效益原則：在確保餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制物料成本，實(shí)現(xiàn)成本最小化與效益最大化的平衡。2.預(yù)算控制原則：依據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和財(cái)務(wù)預(yù)算，對(duì)物料采購(gòu)、使用等進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)算控制，確保各項(xiàng)費(fèi)用支出在預(yù)算范圍內(nèi)。3.歸口管理原則：明確各部門在物料成本管理中的職責(zé)，實(shí)行歸口管理，各司其職，相互協(xié)作。4.全程監(jiān)控原則：對(duì)物料采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用等全過程進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，防止浪費(fèi)和損失。組織與職責(zé)成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以總經(jīng)理為組長(zhǎng)，財(cái)務(wù)總監(jiān)、行政總廚為副組長(zhǎng)，采購(gòu)部、倉(cāng)庫管理部、餐飲部等部門負(fù)責(zé)人為成員的成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)制定和完善物料成本管理制度，審議重大物料采購(gòu)計(jì)劃和成本控制措施，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，監(jiān)督物料成本管理工作的執(zhí)行情況。各部門職責(zé)1.采購(gòu)部負(fù)責(zé)根據(jù)餐飲部需求，制定合理的物料采購(gòu)計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物料的質(zhì)量和價(jià)格合理。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)審批流程，控制采購(gòu)成本，及時(shí)采購(gòu)所需物料，避免因物料短缺影響餐飲服務(wù)。建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估供應(yīng)商，維護(hù)良好的合作關(guān)系。2.倉(cāng)庫管理部負(fù)責(zé)物料的驗(yàn)收入庫、存儲(chǔ)保管和發(fā)放工作，確保物料數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。建立健全倉(cāng)庫管理制度，做好庫存盤點(diǎn)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理庫存積壓、變質(zhì)等問題。協(xié)助采購(gòu)部和餐飲部做好物料的采購(gòu)計(jì)劃和使用控制，提供庫存信息支持。3.餐飲部根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，合理制定物料使用計(jì)劃，優(yōu)化菜品配方，減少物料浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)和管理，提高員工節(jié)約意識(shí)，規(guī)范物料使用流程。及時(shí)反饋物料使用過程中的問題，配合采購(gòu)部和倉(cāng)庫管理部做好成本控制工作。4.財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)制定物料成本核算方法，準(zhǔn)確核算物料成本，定期編制成本報(bào)表，為管理層提供決策依據(jù)。加強(qiáng)對(duì)物料采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用等環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)監(jiān)督，審核相關(guān)費(fèi)用支出，確保成本核算的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。參與物料成本控制措施的制定和實(shí)施，協(xié)助各部門做好成本管理工作。物料采購(gòu)管理采購(gòu)計(jì)劃制定1.餐飲部應(yīng)根據(jù)每日經(jīng)營(yíng)情況、庫存狀況和菜品銷售趨勢(shì)，提前制定物料需求計(jì)劃，并提交給采購(gòu)部。2.采購(gòu)部結(jié)合餐飲部需求計(jì)劃、庫存水平和市場(chǎng)供應(yīng)情況，制定月度采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。3.采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核批準(zhǔn)后實(shí)施。如遇特殊情況需要臨時(shí)采購(gòu)，應(yīng)填寫臨時(shí)采購(gòu)申請(qǐng)表，按審批流程辦理。供應(yīng)商選擇與管理1.采購(gòu)部應(yīng)通過多種渠道尋找合格供應(yīng)商，如網(wǎng)絡(luò)搜索、行業(yè)推薦、實(shí)地考察等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估時(shí)，應(yīng)綜合考慮其信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等因素。2.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、合作歷史、評(píng)估結(jié)果等內(nèi)容。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)調(diào)整合作關(guān)系或淘汰。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物料規(guī)格、價(jià)格、交貨期、付款方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。合同簽訂后，應(yīng)嚴(yán)格按照合同執(zhí)行。采購(gòu)流程控制1.采購(gòu)人員根據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃或臨時(shí)采購(gòu)申請(qǐng)表，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)注明物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間和地點(diǎn)等信息。2.供應(yīng)商收到采購(gòu)訂單后，應(yīng)及時(shí)確認(rèn)并按照訂單要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨。采購(gòu)人員應(yīng)跟蹤采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保物料按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。3.物料到貨前，倉(cāng)庫管理部應(yīng)做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作，包括安排驗(yàn)收人員、準(zhǔn)備驗(yàn)收工具等。物料到貨時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。4.驗(yàn)收合格的物料，倉(cāng)庫管理部應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單。入庫單應(yīng)注明物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。驗(yàn)收不合格的物料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)。采購(gòu)成本控制1.采購(gòu)人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)、詢價(jià)等方式，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。在采購(gòu)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制采購(gòu)費(fèi)用，如運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)等，確保采購(gòu)成本合理。2.建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期收集市場(chǎng)價(jià)格信息，對(duì)比分析不同供應(yīng)商的價(jià)格變化情況。對(duì)于價(jià)格波動(dòng)較大的物料，應(yīng)及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，降低采購(gòu)成本。3.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過程的監(jiān)督和審計(jì)，防止采購(gòu)人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。對(duì)違規(guī)行為應(yīng)嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。物料存儲(chǔ)管理倉(cāng)庫布局規(guī)劃1.根據(jù)物料的類別、特性和用量，合理規(guī)劃倉(cāng)庫布局。將倉(cāng)庫劃分為不同的存儲(chǔ)區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、調(diào)料區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.按照物料的出入庫頻率和流動(dòng)性，合理安排存儲(chǔ)位置。常用物料應(yīng)存放在靠近倉(cāng)庫出入口的位置，便于收發(fā)；不常用物料應(yīng)存放在倉(cāng)庫深處。3.倉(cāng)庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的貨架、貨柜等存儲(chǔ)設(shè)備，確保物料擺放整齊、有序，便于盤點(diǎn)和查找。同時(shí)，要保證倉(cāng)庫通道暢通，不得堆放雜物。物料入庫管理1.物料到貨后，倉(cāng)庫管理人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，包括物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。確認(rèn)無誤后，方可進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，如檢查物料的外觀、包裝、保質(zhì)期、質(zhì)量證明文件等。對(duì)于需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)的物料，應(yīng)及時(shí)送相關(guān)部門檢驗(yàn)。3.驗(yàn)收合格的物料，倉(cāng)庫管理人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)倉(cāng)庫留存，一聯(lián)交采購(gòu)部作為付款依據(jù)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部進(jìn)行賬務(wù)處理。4.對(duì)于驗(yàn)收不合格的物料，倉(cāng)庫管理人員應(yīng)拒絕辦理入庫手續(xù)，并及時(shí)通知采購(gòu)部與供應(yīng)商協(xié)商處理。如因特殊情況需要暫存不合格物料，應(yīng)在倉(cāng)庫中設(shè)置專門區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)，防止與合格物料混淆。物料存儲(chǔ)保管1.倉(cāng)庫管理人員應(yīng)根據(jù)物料的特性，采取相應(yīng)的存儲(chǔ)保管措施。如干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮變質(zhì)；冷藏物料應(yīng)存放在規(guī)定溫度的冷藏庫中，冷凍物料應(yīng)存放在冷凍庫中。2.定期對(duì)倉(cāng)庫進(jìn)行巡查，檢查物料的存儲(chǔ)狀況，如是否有變質(zhì)、損壞、過期等情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。3.建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)倉(cāng)庫物料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)方式可分為定期盤點(diǎn)和不定期盤點(diǎn)。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)與庫存賬目進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，調(diào)整賬目，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。4.做好倉(cāng)庫的安全管理工作，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉(cāng)庫環(huán)境安全。嚴(yán)禁在倉(cāng)庫內(nèi)吸煙、使用明火，防止發(fā)生火災(zāi)事故。同時(shí)，要做好防蟲、防鼠、防盜等工作，保護(hù)物料安全。物料出庫管理1.餐飲部根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，填寫物料領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。申請(qǐng)表需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，交倉(cāng)庫管理部。2.倉(cāng)庫管理人員根據(jù)物料領(lǐng)用申請(qǐng)表，核對(duì)庫存情況，確認(rèn)有足夠庫存后，方可辦理出庫手續(xù)。辦理出庫時(shí)，應(yīng)填寫出庫單，出庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)倉(cāng)庫留存，一聯(lián)交領(lǐng)用部門，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部進(jìn)行賬務(wù)處理。3.物料出庫時(shí)，倉(cāng)庫管理人員應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，確保物料的新鮮度和質(zhì)量。同時(shí)，要做好物料發(fā)放記錄，登記物料的領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用數(shù)量等信息。4.對(duì)于貴重物料或限量發(fā)放的物料，應(yīng)實(shí)行審批制度。領(lǐng)用部門需填寫專門的貴重物料領(lǐng)用審批表，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，倉(cāng)庫管理部方可發(fā)放。物料使用管理標(biāo)準(zhǔn)配方制定1.行政總廚應(yīng)組織廚房人員根據(jù)菜品特點(diǎn)和成本控制要求，制定各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)配方。標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)明確菜品所需的各種物料名稱、規(guī)格、用量等信息。2.標(biāo)準(zhǔn)配方需經(jīng)成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核批準(zhǔn)后實(shí)施。在執(zhí)行過程中，如有菜品調(diào)整或新菜品推出，應(yīng)及時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)配方。3.廚房人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行菜品制作，確保物料使用的準(zhǔn)確性和一致性。嚴(yán)禁隨意更改配方或超量使用物料。加工過程控制1.廚房應(yīng)合理安排菜品加工順序，提高加工效率，減少物料損耗。在加工過程中，應(yīng)采用先進(jìn)的加工設(shè)備和工藝，確保物料的充分利用。2.加強(qiáng)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)，提高員工的節(jié)約意識(shí)和操作技能。要求員工在加工過程中注意愛護(hù)物料，避免浪費(fèi)。如發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)行為，應(yīng)及時(shí)制止并進(jìn)行批評(píng)教育。3.建立菜品加工損耗記錄制度，對(duì)每道菜品的加工損耗情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。定期分析加工損耗原因，采取有效措施加以改進(jìn)，降低加工損耗率。剩菜剩飯管理1.餐飲部應(yīng)根據(jù)每日經(jīng)營(yíng)情況，合理預(yù)估菜品供應(yīng)量，盡量減少剩菜剩飯的產(chǎn)生。對(duì)于因特殊原因產(chǎn)生的剩菜剩飯，應(yīng)進(jìn)行妥善處理。2.剩菜剩飯應(yīng)分類存放，分別處理。對(duì)于可回收利用的剩菜剩飯，如剩余的肉類、蔬菜等，可作為員工餐或進(jìn)行二次加工；對(duì)于不可回收利用的剩菜剩飯，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，如進(jìn)行垃圾分類、委托專業(yè)機(jī)構(gòu)處理等。3.建立剩菜剩飯統(tǒng)計(jì)制度，定期對(duì)剩菜剩飯的數(shù)量和種類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。通過分析剩菜剩飯產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)措施加以改進(jìn)，如調(diào)整菜品口味、優(yōu)化菜品分量等，減少剩菜剩飯的浪費(fèi)。物料成本核算與分析成本核算方法1.財(cái)務(wù)部應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，選擇合適的物料成本核算方法。常用的成本核算方法有先進(jìn)先出法、加權(quán)平均法、個(gè)別計(jì)價(jià)法等。2.物料成本核算應(yīng)包括采購(gòu)成本、存儲(chǔ)成本、使用成本等方面。采購(gòu)成本包括物料的購(gòu)買價(jià)格、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)等；存儲(chǔ)成本包括倉(cāng)庫租金、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備折舊、物料損耗等；使用成本包括菜品制作過程中消耗的物料成本等。3.成本核算應(yīng)按照會(huì)計(jì)期間進(jìn)行，定期編制物料成本報(bào)表。成本報(bào)表應(yīng)包括物料采購(gòu)情況、庫存變動(dòng)情況、成本明細(xì)分析等內(nèi)容，為管理層提供準(zhǔn)確的成本信息。成本分析與控制1.定期對(duì)物料成本進(jìn)行分析，對(duì)比實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，分析成本變動(dòng)的原因。成本分析應(yīng)包括采購(gòu)價(jià)格變動(dòng)、采購(gòu)數(shù)量變化、庫存管理情況、物料使用效率等方面。2.根據(jù)成本分析結(jié)果，制定相應(yīng)的成本控制措施。如對(duì)于采購(gòu)價(jià)格過高的物料，應(yīng)尋找新的供應(yīng)商或與原供應(yīng)商協(xié)商降價(jià)；對(duì)于庫存積壓嚴(yán)重的物料，應(yīng)采取促銷、退貨等措施加以處理；對(duì)于物料使用效率低下的情況，應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，優(yōu)化菜品配方，提高物料利用率。3.建立成本控制考核機(jī)制，將物料成本控制指標(biāo)分解到各部門和個(gè)人，定期對(duì)各部門和個(gè)人的成本控制情況進(jìn)行考核。對(duì)于成本控制效果好的部門和個(gè)人，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于成本控制不力的部門和個(gè)人，進(jìn)行批評(píng)教育并責(zé)令整改。監(jiān)督與檢查內(nèi)部審計(jì)監(jiān)督1.財(cái)務(wù)部應(yīng)定期對(duì)物料采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。2.內(nèi)部審計(jì)人員應(yīng)審查采購(gòu)合同的簽訂、執(zhí)行情況，檢查采購(gòu)價(jià)格的合理性、采購(gòu)費(fèi)用的控制情況等；審查倉(cāng)庫管理情況，檢查庫存盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性、物料存儲(chǔ)的安全性等；審查物料使用情況，檢查標(biāo)準(zhǔn)配方的執(zhí)行情況、剩菜剩飯的處理情況等。3.對(duì)于內(nèi)部審計(jì)發(fā)現(xiàn)的問題，相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況反饋給財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部應(yīng)跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。日常監(jiān)督檢查1.成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對(duì)物料成本管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，了解