餐館衛(wèi)生制度管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康，提升餐館的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括就餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室等，以及餐館全體員工。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，堅(jiān)持全員參與、全程監(jiān)管、全面落實(shí)的原則，確保餐館衛(wèi)生達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需提供健康證明。定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、清潔消毒方法等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水洗手，洗凈后用消毒紙巾擦干。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。員工在工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利通風(fēng)透氣，防止食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分，按照加工工藝要求進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.加工過程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有固定的存放位置，不得混用。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，操作人員應(yīng)避免直接接觸未經(jīng)清洗消毒的物品與食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩、手套和帽子。嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，并運(yùn)至指定地點(diǎn)妥善處理。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)衛(wèi)生保持就餐區(qū)環(huán)境整潔，地面無垃圾、無污漬，桌面、椅面干凈整潔，定期進(jìn)行清掃和擦拭。就餐區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)配備有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，如空調(diào)、風(fēng)扇等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。就餐區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。垃圾桶應(yīng)保持清潔，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍地面應(yīng)無垃圾散落。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無油污、無積垢。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清洗消毒，保持干凈整潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污，確保正常使用和衛(wèi)生安全。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味。定期清理排水管道，防止油污、雜物等造成堵塞。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間堆放。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品和物品的質(zhì)量，清理過期、變質(zhì)的食品和雜物。儲(chǔ)物間內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品和物品受到污染和損壞。4.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持整潔，衣物應(yīng)掛放整齊，不得隨意丟棄在地上。定期對(duì)更衣室進(jìn)行清掃和消毒，保持空氣流通，無異味。更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、鏡子等，并定期進(jìn)行清潔維護(hù)。清潔消毒管理1.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法和責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得使用過期、變質(zhì)的消毒劑。對(duì)清潔消毒工作進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.清潔消毒方法物理消毒方法：如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時(shí)，水應(yīng)完全淹沒被消毒物品，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持1015分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持1520分鐘。化學(xué)消毒方法：如使用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑、二氧化氯消毒劑等進(jìn)行消毒。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求配制合適的濃度，浸泡或擦拭消毒一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈。餐飲具的消毒首選物理消毒方法，如采用化學(xué)消毒方法，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、清潔消毒等方面。餐館管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次自評(píng)，對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。2.衛(wèi)生監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況書面報(bào)告相關(guān)部門。接受顧客的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理和反饋，不斷改進(jìn)餐館的衛(wèi)生管理工作。食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)存放于專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，保存48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。2.留樣目的以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和溯源，查明原因，采取相應(yīng)的措施，保障公眾身體健康和生命安全。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、