餐飲食品貯存管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲食品貯存管理，保證食品貯存安全，防止食品在貯存過程中受到污染、變質(zhì)或損壞，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲食品貯存場所及相關(guān)貯存活動的管理。3.基本原則餐飲食品貯存應(yīng)遵循分類存放、隔墻離地、先進(jìn)先出、定期檢查、防鼠防蟲、通風(fēng)良好等原則，確保食品質(zhì)量安全。二、貯存場所要求1.選址與布局貯存場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。合理劃分貯存區(qū)域，包括食品原料貯存區(qū)、半成品貯存區(qū)、成品貯存區(qū)、干貨貯存區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.建筑與設(shè)施貯存場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固、清潔、無毒、無害，地面應(yīng)平整、防滑、易于清潔消毒，墻面應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，如安裝通風(fēng)設(shè)備、防蟲網(wǎng)、防鼠板等。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度一般控制在0℃8℃，冷凍溫度一般控制在18℃以下。3.清潔與消毒貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除灰塵、雜物和污垢。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。定期對貯存場所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如貨架、貨柜、搬運(yùn)工具等。三、食品入庫管理1.驗(yàn)收要求食品入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。2.入庫流程食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時組織驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后，將食品搬運(yùn)至指定的貯存區(qū)域。按照食品的類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放。在存放時，應(yīng)遵循隔墻離地的原則，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。對入庫食品應(yīng)建立庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。四、食品貯存管理1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、性質(zhì)等進(jìn)行分類存放，如主食、副食、調(diào)味品、飲料、酒類等應(yīng)分開存放。易腐食品（如肉類、禽類、水產(chǎn)品、乳制品等）應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，不得常溫貯存。干貨食品（如米面、糧油、干貨調(diào)料等）應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫中，避免受潮發(fā)霉。2.隔墻離地食品存放應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受到墻壁、地面的污染。貨架、貨柜應(yīng)牢固可靠，便于貨物的存放和取用。3.先進(jìn)先出遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。在發(fā)放食品時，應(yīng)先發(fā)放庫存時間較長的食品，避免食品積壓過期。4.定期檢查倉庫管理人員應(yīng)定期對貯存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量狀況、包裝是否完好、庫存數(shù)量是否準(zhǔn)確等。對發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)及時清理、隔離，并做好記錄。如食品出現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用或銷售。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)時，應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、庫存位置等信息，對盤盈盤虧的情況應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。5.防鼠防蟲貯存場所應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、擋鼠柵、防蟲網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等進(jìn)入貯存場所。定期對貯存場所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲跡等應(yīng)及時采取措施進(jìn)行清理和防治。可采用物理方法（如鼠夾、鼠籠、粘鼠板、電蚊拍等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、滅鼠劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意安全，避免對食品造成污染。6.通風(fēng)良好貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，確保空氣流通，防止異味、濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。五、食品出庫管理1.發(fā)放原則食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出、保證質(zhì)量的原則，確保發(fā)放的食品在保質(zhì)期內(nèi)且質(zhì)量合格。根據(jù)生產(chǎn)或銷售需要，按照規(guī)定的程序和手續(xù)進(jìn)行發(fā)放，不得擅自發(fā)放食品。2.出庫流程倉庫管理人員接到食品發(fā)放通知后，應(yīng)及時核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與發(fā)放通知一致。按照發(fā)放通知的要求，從庫存中取出相應(yīng)的食品，并填寫出庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)放日期、領(lǐng)取部門或人員等。將食品搬運(yùn)至指定地點(diǎn)，交付給領(lǐng)取部門或人員，并辦理交接手續(xù)。3.發(fā)放記錄建立食品發(fā)放臺賬，詳細(xì)記錄食品的發(fā)放時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)取部門或人員等信息，做到賬物相符。發(fā)放記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求，以便追溯和查詢。六、特殊食品貯存管理1.保健食品保健食品應(yīng)設(shè)專區(qū)專柜存放，并有明顯標(biāo)識。嚴(yán)格按照保健食品的貯存要求進(jìn)行管理，注意其保質(zhì)期和儲存條件。建立保健食品進(jìn)貨臺賬和銷售臺賬，記錄保健食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。2.嬰幼兒配方食品嬰幼兒配方食品應(yīng)專區(qū)存放，保持清潔衛(wèi)生，防止污染。按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的貯存條件進(jìn)行貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。建立嬰幼兒配方食品進(jìn)貨臺賬和銷售臺賬，記錄相關(guān)信息，確保可追溯。3.其他特殊食品對于其他特殊食品，如特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、進(jìn)口預(yù)包裝食品等，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行貯存管理，確保其質(zhì)量安全和可追溯性。七、人員管理1.培訓(xùn)要求對參與食品貯存管理的人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品貯存知識、衛(wèi)生安全知識、操作規(guī)范等，提高其業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行專門的食品貯存管理培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理食品貯存管理人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品貯存管理工作的要求。如發(fā)現(xiàn)貯存管理人員患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。八、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立健全食品貯存管理監(jiān)督檢查制度，定期對貯存場所、食品質(zhì)量、人員操作等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。倉庫管理人員應(yīng)每日對貯存食品進(jìn)行自