餐飲公司后堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲公司后堂管理，規(guī)范后堂工作流程，確保食品安全、菜品質(zhì)量和高效運(yùn)營(yíng)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐飲公司后堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、配菜員、采購(gòu)人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷售的全過(guò)程安全無(wú)事故。2.質(zhì)量至上原則：注重菜品質(zhì)量，不斷優(yōu)化烹飪工藝，提供美味可口、符合顧客口味的菜品。3.高效協(xié)作原則：后堂各崗位人員要相互配合、協(xié)同工作，提高工作效率，保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)。4.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持后堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范和個(gè)人衛(wèi)生要求。二、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)后堂各崗位需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件和標(biāo)準(zhǔn)。2.通過(guò)多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場(chǎng)、內(nèi)部推薦等。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作考核等，選拔符合崗位要求的人員。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)公司概況、企業(yè)文化、規(guī)章制度等方面的培訓(xùn)。食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范培訓(xùn)。崗位技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、配菜方法、洗碗流程等。2.定期培訓(xùn)每月組織一次食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。每季度進(jìn)行一次崗位技能提升培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行廚藝指導(dǎo)或分享新菜品制作方法。根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要，適時(shí)開(kāi)展服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的培訓(xùn)。（三）人員考核1.建立員工考核制度，從工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)掌握情況等方面進(jìn)行考核。2.考核周期為每月一次，采用自評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)、同事互評(píng)相結(jié)合的方式。3.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，優(yōu)秀員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，不合格員工進(jìn)行警告、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。（四）人員考勤1.嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，員工按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.員工請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照審批流程批準(zhǔn)后生效。3.考勤記錄作為員工績(jī)效考核和工資發(fā)放的依據(jù)之一。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，索取相關(guān)憑證。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類分區(qū)存放食品及原料。2.食品儲(chǔ)存遵循先進(jìn)先出原則，定期清理庫(kù)存，防止食品過(guò)期變質(zhì)。3.倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。4.食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。（三）食品加工1.加工人員進(jìn)入后堂必須穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。2.食品加工過(guò)程要嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑要專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（五）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期對(duì)食品及原料進(jìn)行自檢或委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。2.對(duì)檢測(cè)不合格的食品及原料，要立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、菜品質(zhì)量管理（一）菜品研發(fā)1.廚師長(zhǎng)定期組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行菜品研發(fā)，根據(jù)市場(chǎng)需求、季節(jié)變化和顧客反饋，推出新菜品。2.研發(fā)過(guò)程中要注重菜品的口味、營(yíng)養(yǎng)搭配、造型美觀等方面，確保新菜品符合餐廳定位和顧客口味。（二）菜品制作1.廚師要嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程進(jìn)行操作，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.注重菜品的色香味形，不斷優(yōu)化烹飪技巧，提高菜品的品質(zhì)和口感。3.配菜員要根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確配菜，保證菜品的分量和搭配合理。（三）菜品質(zhì)量監(jiān)控1.設(shè)立菜品質(zhì)量檢查崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行抽檢。2.檢查內(nèi)容包括菜品的口味、外觀、分量、溫度等，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品及時(shí)反饋給廚師進(jìn)行整改。3.定期收集顧客對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，根據(jù)反饋情況及時(shí)調(diào)整菜品制作方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）后堂環(huán)境清潔1.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)后堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。2.定期對(duì)后堂進(jìn)行深度清潔，如廚房爐灶、抽油煙機(jī)的清洗，餐具消毒設(shè)備的維護(hù)等。3.保持后堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)異味。（二）垃圾處理1.后堂設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，如廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。2.垃圾要及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。3.定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置粘鼠板、定期噴灑殺蟲劑等。2.定期檢查后堂蟲害情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，防止蟲害對(duì)食品和環(huán)境造成污染。六、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購(gòu)1.根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃。2.選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)要索取相關(guān)憑證，建立設(shè)備設(shè)施采購(gòu)臺(tái)賬。（二）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行編號(hào)管理，記錄設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)時(shí)間、使用情況、維修記錄等信息。（三）設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限和性能狀況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新。2.對(duì)已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購(gòu)人員要嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)價(jià)格。2.加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，減少食材損耗，避免浪費(fèi)。3.根據(jù)菜品銷售情況和庫(kù)存情況，合理控制食材采購(gòu)量，防止食材積壓過(guò)期。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)能源管理，制定能源消耗定額，對(duì)水、電、氣等能源消耗進(jìn)行監(jiān)控和考核。2.推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具等，降低能源消耗。3.教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)氣閥等。（三）人力成本控制1.根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工工作效率，減少人力浪費(fèi)。3.優(yōu)化績(jī)效考核制度，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率，降低人力成本。八、安全管理（一）消防安全1.后堂配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.員工要熟悉消防器材的使用方法和火災(zāi)逃生路線，定期組織消防演練。3.加強(qiáng)用火、用電、用氣管理，嚴(yán)禁在非指定區(qū)域吸煙和使用明火，確保后堂消防安全。（二）生產(chǎn)安全1.對(duì)后堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施運(yùn)行安全。2.員工在操作設(shè)備設(shè)施時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生安全事故。3.加強(qiáng)廚房刀具、爐灶等工具的管理，避免因操作不當(dāng)造成人員傷害。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，并配合調(diào)查處理。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好事故后續(xù)處理工作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理措