食品消毒衛(wèi)生管理制度?總則目的為加強公司食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的消毒衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)備、人員及相關(guān)操作。依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所消毒衛(wèi)生管理場所布局與清潔要求1.布局合理食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)可包括食品包裝區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)如原料倉庫、外包裝庫等應(yīng)與清潔區(qū)有效分隔。2.日常清潔每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施表面等，清除污垢、殘渣和廢棄物。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.定期消毒食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等重點區(qū)域每周至少進行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和消毒對象選擇合適的消毒方法，并嚴格按照消毒產(chǎn)品的使用說明進行操作。設(shè)備設(shè)施消毒衛(wèi)生管理1.食品加工設(shè)備每次使用前后，應(yīng)對食品加工設(shè)備進行清潔，清除殘留的食品殘渣和污漬。定期對設(shè)備進行消毒，可采用蒸汽消毒、擦拭消毒等方式，確保設(shè)備表面無污垢、無異味、無微生物滋生。設(shè)備的關(guān)鍵部位（如刀具、案板、輸送帶等）應(yīng)增加消毒頻次，必要時進行拆卸消毒。2.餐具、飲具餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，15分鐘以上等。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)準(zhǔn)確配制，浸泡消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般為510分鐘。3.冷藏、冷凍設(shè)備定期對冷藏、冷凍設(shè)備進行除霜、清潔和消毒，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無異味。檢查設(shè)備的溫度控制裝置，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。4.通風(fēng)、排水系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗消毒，保持通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，定期清理排水管道，防止堵塞和污水倒流，避免滋生蚊蟲和微生物。食品加工過程消毒衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品接觸面。加工操作衛(wèi)生規(guī)范1.原材料處理食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購時應(yīng)索證索票，確保原材料的質(zhì)量安全。原材料應(yīng)在專用區(qū)域進行驗收、儲存和處理，避免交叉污染。對原材料進行清洗、切配等預(yù)處理時，應(yīng)按照衛(wèi)生要求進行操作，防止污染。2.加工過程控制食品加工過程應(yīng)遵循良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），嚴格按照工藝流程進行操作，避免食品受到污染。加工過程中應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，食品應(yīng)在規(guī)定的溫度、時間范圍內(nèi)進行加工制作，防止微生物生長繁殖。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境和食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。食品儲存消毒衛(wèi)生管理倉庫環(huán)境要求1.倉庫清潔食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，清除灰塵、雜物和蜘蛛網(wǎng)等。2.通風(fēng)防潮倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生。同時，應(yīng)做好防潮措施，避免食品受潮變質(zhì)。3.防蟲防鼠倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害對食品造成污染和損壞。定期檢查倉庫，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害應(yīng)及時采取措施進行防治。食品儲存要求1.分類分區(qū)存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。2.隔墻離地存放食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，便于通風(fēng)換氣和清潔消毒。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品的存放應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.特殊食品儲存對有特殊儲存要求的食品，如冷藏食品、冷凍食品、易腐食品等，應(yīng)按照相應(yīng)的儲存條件進行儲存，確保食品質(zhì)量安全。人員培訓(xùn)與考核培訓(xùn)計劃1.制定年度食品消毒衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品消毒衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)實施1.定期組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.邀請專業(yè)人員進行培訓(xùn)授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等?？己嗽u估1.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核評估，考核方式可采用考試、實際操作考核等。2.對考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為其上崗工作的依據(jù)之一。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督自查制度1.建立食品消毒衛(wèi)生自查制度，定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員操作等進行自查。2.自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、生產(chǎn)操作人員等，自查頻率應(yīng)不少于每周一次。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改時間等。監(jiān)督檢查1.接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供相關(guān)資料和信息。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)及時落實，整改完成后向監(jiān)管部門提交整改報告，申請復(fù)查。記錄與檔案管理記錄要求1.建立食品消毒衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，能夠追溯食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的消毒衛(wèi)生情況。2.記錄應(yīng)包括場所清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施消毒記錄、人員健康檢查記錄、食品添加劑使用記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。3.記錄應(yīng)及時填寫，不得提前或事后補記，記錄人應(yīng)簽字確認。檔案管理1.對食品消毒衛(wèi)生管理記錄檔案進行分類整理，妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。2.檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進行檢查和維護，確保檔案的完整性和安全性。3.