餐飲安全管理制度檢查?總則目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本企業(yè)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動的部門和人員，包括餐廳、廚房、采購、倉庫、配送等環(huán)節(jié)。基本原則1.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品安全事故的發(fā)生。2.風(fēng)險管理原則：對食品安全風(fēng)險進行識別、評估和控制，降低風(fēng)險水平。3.全程控制原則：對餐飲服務(wù)全過程進行食品安全管理，確保各環(huán)節(jié)符合食品安全要求。4.社會共治原則：鼓勵和支持社會各方參與餐飲食品安全管理，形成共治格局。人員健康管理健康檢查1.所有從事餐飲服務(wù)工作的人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康檔案1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等。2.健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時可供查閱。個人衛(wèi)生要求1.保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及原料。4.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。食品采購索證索票管理采購要求1.應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存相關(guān)證明文件。2.采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)證明文件。索證索票內(nèi)容1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。3.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)索取營業(yè)執(zhí)照、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購貨憑證、合格證明文件等。4.采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。索證索票期限1.索取的證明文件應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品購進、銷售臺賬應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品貯存管理貯存場所要求1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品貯存場所應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品。3.食品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品貯存安全。食品分類貯存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類貯存，不得混放。2.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。庫存盤點與清理1.定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。2.及時清理過期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。食品加工制作管理加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工制作場所應(yīng)設(shè)置專門的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域。3.食品加工制作場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)。食品加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過程安全。2.加工制作食品時，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.加工制作食品時，應(yīng)按照食品安全標準和要求進行操作，如烹飪溫度、時間等，確保食品熟透。4.食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)保管，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施要求1.應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護保養(yǎng)。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運行，消毒效果應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。清洗消毒程序1.餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，或采用其他符合國家有關(guān)規(guī)定的消毒方法進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。保潔設(shè)施要求1.應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并定期進行清洗消毒。2.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。食品安全自查管理自查計劃1.應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。2.食品安全自查計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況。2.人員健康管理情況。3.食品采購索證索票管理情況。4.食品貯存管理情況。5.食品加工制作管理情況。6.餐飲具清洗消毒保潔管理情況。7.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況。自查記錄與報告1.應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并將整改情況報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。食品安全事故應(yīng)急處置管理應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告、處置程序、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應(yīng)急處置程序1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料。3.對食品安全事故造成的人身傷害和財產(chǎn)損失，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效的防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對食品安全事故進行調(diào)查處理，并將調(diào)查處理情況向社會公布。培訓(xùn)管理培訓(xùn)計劃1.應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、人員等。2.食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)范。2.食品安全管理制度和操作規(guī)程