酒店廚房衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客健康，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理規(guī)劃布局，生熟加工區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染。加工、烹飪、儲(chǔ)存等區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。2.地面衛(wèi)生地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃、沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3.墻面與天花板衛(wèi)生墻面應(yīng)光滑、無(wú)污垢，天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)墻面和天花板進(jìn)行清潔，如有污漬應(yīng)及時(shí)清除。4.門窗衛(wèi)生門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期擦拭門窗，確保通風(fēng)良好，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入廚房。5.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通，無(wú)異味。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙污染。6.照明設(shè)施廚房?jī)?nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好無(wú)損，亮度充足。定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡。7.冷藏與冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理，確保溫度正常，運(yùn)行良好。食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染，且不得堆積過(guò)滿。8.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。每次使用后?yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。9.餐具與廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)洗凈、消毒，擺放整齊。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行盤點(diǎn)和更新，確保數(shù)量充足、質(zhì)量完好。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，嚴(yán)禁入庫(kù)使用。4.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存條件應(yīng)符合食品要求，冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的環(huán)境中。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。四、食品加工衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員如有感冒、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)暫停工作，待痊愈后經(jīng)體檢合格方可上崗。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不合格部分。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的廚具和餐具，不得使用未經(jīng)消毒的廚具和餐具。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄。五、餐具清洗與消毒衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。2.餐具消毒餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。六、人員健康與衛(wèi)生培訓(xùn)1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢結(jié)果。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工、餐具清洗與消毒等方面。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每周至少一次，由酒店管理人員、食品安全管理人員等組成檢查小組進(jìn)行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問(wèn)題。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或班組，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。2.懲罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或