酒店外包食堂管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)酒店外包食堂的管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足酒店員工及相關(guān)人員的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店外包的食堂及其工作人員、使用食堂餐飲服務(wù)的酒店員工、住店客人及其他相關(guān)人員。3.管理原則遵循"安全第一、質(zhì)量為本、服務(wù)至上、規(guī)范管理"的原則，保障食堂運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和專(zhuān)業(yè)化。食堂承包方管理1.資質(zhì)審核承包方應(yīng)具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。審核承包方的食品安全管理體系、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生控制等方面的情況。2.合同簽訂酒店與承包方簽訂詳細(xì)的承包合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括服務(wù)內(nèi)容、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、付款方式、違約責(zé)任等。合同應(yīng)明確食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間、供餐方式、特殊用餐需求的處理等事項(xiàng)。3.人員管理承包方應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資質(zhì)和健康證明的工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員等。人員信息應(yīng)報(bào)酒店備案，如有人員變動(dòng)應(yīng)及時(shí)通知酒店。酒店有權(quán)對(duì)承包方工作人員的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)范等進(jìn)行監(jiān)督和考核。4.培訓(xùn)與教育承包方應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、衛(wèi)生防疫、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，確保工作人員具備良好的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。酒店可根據(jù)實(shí)際情況要求承包方安排工作人員參加相關(guān)培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行檢查。食品安全管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)渠道應(yīng)合法合規(guī)，選擇具有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品原材料的質(zhì)量安全。建立食品采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存采購(gòu)憑證。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類(lèi)分區(qū)存放食品，做到隔墻離地。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)、過(guò)期食品。3.食品加工制作加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用。廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。4.餐具清洗消毒餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜中，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾處理區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，防止蚊蟲(chóng)、老鼠等害蟲(chóng)滋生。6.食品安全自查承包方應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。酒店有權(quán)對(duì)食堂進(jìn)行不定期的食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題責(zé)令承包方限期整改。餐飲服務(wù)管理1.菜品供應(yīng)制定科學(xué)合理的菜單，根據(jù)季節(jié)變化、客人需求等及時(shí)調(diào)整菜品。菜品應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，提供多樣化的選擇，滿足不同人群的口味需求。保證菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，口味純正，色澤美觀。2.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴口罩、手套等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。服務(wù)態(tài)度熱情、周到，主動(dòng)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)客人的需求。加強(qiáng)對(duì)食堂服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和溝通能力。3.價(jià)格管理食堂菜品價(jià)格應(yīng)合理透明，不得隨意漲價(jià)。定期公布菜品價(jià)格，接受酒店員工和客人的監(jiān)督。酒店有權(quán)對(duì)食堂價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保價(jià)格公平合理。4.特殊用餐需求處理對(duì)于酒店員工的特殊用餐需求，如病號(hào)餐、回民餐等，應(yīng)及時(shí)安排供應(yīng)。對(duì)于住店客人的特殊用餐要求，如飲食過(guò)敏、特殊口味等，應(yīng)盡力滿足，并做好記錄。財(cái)務(wù)管理1.費(fèi)用結(jié)算按照承包合同約定的付款方式和周期進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算。承包方應(yīng)提供正規(guī)發(fā)票，經(jīng)酒店審核無(wú)誤后支付款項(xiàng)。2.成本控制承包方應(yīng)加強(qiáng)成本管理，合理控制食材采購(gòu)成本、人員成本等，確保食堂運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益。酒店可對(duì)食堂的成本情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出合理的成本控制建議。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制酒店成立專(zhuān)門(mén)的食堂管理監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，包括食品安全、餐飲服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。設(shè)立意見(jiàn)箱和投訴電話，接受酒店員工和客人的投訴和建議，及時(shí)處理反饋。2.考核辦法制定詳細(xì)的食堂考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全、服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、價(jià)格合理性等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與承包方的費(fèi)用結(jié)算、合同續(xù)簽等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的責(zé)令限期整改，整改不力的予以處罰或終止合同。應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，承包方應(yīng)立即采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向酒店和相關(guān)部門(mén)報(bào)告。酒店應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，做好事故的后續(xù)處理工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處置針對(duì)可能出現(xiàn)的火災(zāi)、水災(zāi)、燃?xì)庑孤┑韧话l(fā)事件，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。