餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理規(guī)章制度1

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹

落實(shí)本店食品安全管理制度。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，

并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培

訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作

衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操

作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清

洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污

染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序

分柜存放，不得混淆。搞好“三防”二作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)

處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品

的'餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”（化

學(xué)消毒法）、“五保潔”。

6、嚴(yán)把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨

方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，

不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食

口口口。

7、食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放,

離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存

放有害有毒物質(zhì)。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。

加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、

專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），搞好操作間衛(wèi)生。

餐飲管理規(guī)章制度2

一、目的：

為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)

雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作

人員。

三、餐廳經(jīng)營：

餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責(zé)

4.1.綜管部為餐廳的管理部門，

4.1.1負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)工作的正常有序

進(jìn)行。

4.1.2.負(fù)責(zé)對廚師員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、餐

廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進(jìn)行考核。

4.L3負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。

4.1.4,負(fù)責(zé)對餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。

4.1.5.負(fù)責(zé)餐廳物品采買

4.L6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內(nèi)部有關(guān)事項(xiàng)

4.2.計(jì)劃財(cái)務(wù)部為餐廳的財(cái)務(wù)管理部門

4.2.1.負(fù)責(zé)對餐廳日常開銷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)算，負(fù)責(zé)員工就餐

卡余額統(tǒng)計(jì)，結(jié)算等涉及餐廳財(cái)務(wù)有關(guān)事項(xiàng)；

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的'管理機(jī)制，由綜合

管理部代表公司，負(fù)責(zé)餐廳的監(jiān)督管理工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)

對就餐廳的運(yùn)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴；

5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進(jìn)行不定期檢查、抽

查，食堂應(yīng)努力增加和調(diào)整飯菜口味及品種，嚴(yán)格核算成本，文

明服務(wù)；

5.3設(shè)立意見簿和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關(guān)飯菜

質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見和建議;

注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份；拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐

菜應(yīng)回鍋燒透；烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味；

6.6負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清

潔整齊，無油膩，無積灰；

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，

廚師為第一責(zé)任人，做到專物專用，入得擅自挪作他用，更不得

擅自向外出借、出售餐廳物品C

7.2對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償；

八、食物的采購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進(jìn)行采

購，并保留收銀小票以備查驗(yàn)。，

8.2必須根據(jù)每日員工就餐數(shù)量，進(jìn)行有計(jì)劃的采購，防止浪

費(fèi)；

8.3嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物。

8.5不得將已購進(jìn)餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經(jīng)發(fā)

現(xiàn)按內(nèi)盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內(nèi)提供中餐，（晚餐僅提供集控中心

員工）。

9.2就餐時(shí)間：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

9.3公司員工就餐實(shí)行預(yù)約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計(jì)當(dāng)天用

餐人數(shù)。

9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡單內(nèi)部接待功能，各單位可根據(jù)需

求提前一天填寫《內(nèi)部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處,

餐廳管理員負(fù)責(zé)根據(jù)需求采買準(zhǔn)備，并告知廚師準(zhǔn)備。接待完成

后，由餐廳管理員出具《內(nèi)部餐廳接待結(jié)算單》，經(jīng)申請接待部門

領(lǐng)導(dǎo)及總經(jīng)理部分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后，交餐廳會(huì)計(jì)此費(fèi)用將計(jì)入申請

單位招待費(fèi)用。總部、兄弟單位及風(fēng)電場來呼辦事人員就餐，由

接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應(yīng)信息，

本人或接待人員簽字確認(rèn)后，費(fèi)用將從相應(yīng)單位接待費(fèi)中扣減。

9.5員工就餐實(shí)行自助餐制，不得無故浪費(fèi)。

9.6員工進(jìn)入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊(duì)，實(shí)行先刷卡

后就餐。

9.7員工就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時(shí)須保持良好的就餐秩

序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜

物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定

位置。

9.8員工就餐時(shí)須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以

免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費(fèi)的核算與管理

10.1員工應(yīng)妥善保管個(gè)人就餐磁卡，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。如

遇丟失等情況，請及時(shí)聯(lián)系餐廳管理人員，并進(jìn)行注銷和補(bǔ)卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務(wù)，并針對集

控中心員工提供晚餐服務(wù)。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15

元/人次（提供四菜一湯及水果），晚餐暫定10亓/人次（提供簡易

晚餐及水果），以二價(jià)格將根據(jù)餐廳經(jīng)營情況適時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機(jī)關(guān)在職員工及檢修在機(jī)

關(guān)辦公人員將由補(bǔ)助報(bào)銷模式改為補(bǔ)助充值模式，即所有涉及人

員補(bǔ)助將按每月滿勤金額充入卡內(nèi)，用于餐廳

內(nèi)消費(fèi)使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場流通食品批發(fā)

價(jià)格（含稅），員工可根據(jù)需求使用卡內(nèi)余額在餐廳內(nèi)購買所需食

品O

10.4餐廳房租、勞務(wù)人員工資、餐具及配套設(shè)施等費(fèi)用，均

由分公司行政費(fèi)用支持，所涉及費(fèi)用暫只涉及食品費(fèi)用，由餐廳

管理員根據(jù)日常消費(fèi)實(shí)報(bào)實(shí)銷即可。

H"■一、餐廳營業(yè)時(shí)間

每天上午9點(diǎn)半前由餐廳管理員統(tǒng)計(jì)各部門中午吃假人員數(shù)

量，報(bào)廚師準(zhǔn)備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當(dāng)值人員直接與

廚師協(xié)商聯(lián)系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00；

晚餐：18：30-19：30；（只提供集控中心員工）

節(jié)假日只提供集控中心當(dāng)值人員午、晚餐。其它如有臨時(shí)接

待工作，提前與餐廳管理員聯(lián)系。

十二、本制度由綜管部負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修

改時(shí)亦同。餐飲管理規(guī)章制度3

1、遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、主動(dòng)、熱忱、禮貌、急躁、細(xì)致。周到的為來賓服務(wù)，不

做有損來賓利益和部門聲譽(yù)的事。

3、熟識(shí)酒店的主要服務(wù)項(xiàng)目，能隨即應(yīng)答來賓的'有關(guān)問題。

4、酒店的一切工作用具，定期維護(hù)保養(yǎng)，不得損壞公物、在

保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)省各類材料。用劑，降低費(fèi)用，延長

設(shè)備壽命。

5、嚴(yán)格根據(jù)各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便

有足夠的時(shí)間更換制服，準(zhǔn)時(shí)簽到。

6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能連

續(xù)工作），應(yīng)事先向主管請假，假如遲到要先向主管說明理由方能

上崗、調(diào)班必需經(jīng)過主管同意。

7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒誕生。學(xué)歷等

私人狀況發(fā)生變化，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向餐飲部匯報(bào)。

8、凡是個(gè)人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班（報(bào)告），

假如不能解決，再由領(lǐng)班向餐飲部匯報(bào)解決。

9、堅(jiān)守工作崗位，不擅自進(jìn)入其它工作區(qū)域與其他服務(wù)員一

起工作或交談（遇有特急任務(wù)得到主管委派除外）。

10、非工作時(shí)間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和

休息，影響他人工作C

11、服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品

一律交餐飲部。

12、工作中留意說話輕、走路輕、操作輕。

13、談吐得體。態(tài)度溫柔。不得高聲喧嘩或扎堆談天，不得

與來賓爭論，來賓有無禮言行時(shí)，應(yīng)克制忍讓，報(bào)告上級(jí)妥當(dāng)處

理。

14、對部門工作有看法或建議應(yīng)通過正值（渠道）向上反映，

不亂做評(píng)論，不得造謠中傷其他員工。

14、依據(jù)時(shí)間有禮貌的向來賓打招呼，盡量能稱呼客人姓氏

和職稱。

15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。

16、在酒店看到任何雜物均有意識(shí)撿起。

17、保持工作區(qū)域任何一個(gè)地方潔凈。整齊。包括一些不起

眼的地方及員工出入口。

18、餐廳內(nèi)發(fā)覺任何物品損壞，言失或其他特別現(xiàn)象馬上報(bào)

告領(lǐng)班。

19、不得向客人或無關(guān)人員供應(yīng)有關(guān)酒店技術(shù)和管理及其他

客人的資料、隱秘。

20、嚴(yán)禁向客人索要或變相索要小費(fèi)。餐飲管理規(guī)章制度4

一、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

1、準(zhǔn)時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂狀況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)

支配好餐桌

2、接受客人的臨時(shí)訂座。

3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容干凈，不擅離崗位。

5、依據(jù)不同對象的客人，合理支配他們喜愛的餐位。

6、解答客人提出的,有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集

有關(guān)看法，并準(zhǔn)時(shí)向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐

廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預(yù)備。

9、根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。

10、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。

桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。

11、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，幫助客人點(diǎn)菜，向客人

介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

12、儀容干凈，不擅自離崗。

13、勤巡臺(tái)，按程序供應(yīng)各種服務(wù)，準(zhǔn)時(shí)收撤餐具，勤換煙

盅。擅于推銷酒水飲料。

14、熟識(shí)餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等0

15、幫助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

16、幫助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

17、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐

時(shí)使用便利。

18、預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)協(xié)作

廚師出菜前的工作。

19、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，依據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要

求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

20、了解結(jié)帳方式，妥當(dāng)保管好訂單，以便復(fù)核。

21、幫助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前預(yù)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工

作。

二、考勤管理制度

1、服務(wù)員實(shí)行非全日制用工方式。

2、餐廳工作時(shí)間分早、晚兩班。服務(wù)員要依據(jù)餐廳經(jīng)理支配

上班，一般當(dāng)日工作時(shí)間不超過4小時(shí)。特別狀況下可以調(diào)班、

換班，但每周工作不超過24小時(shí)。

3、未經(jīng)餐廳經(jīng)理許可，服務(wù)員不得私自調(diào)整、變更班次。

三、工資考核制度

1、服務(wù)員工資標(biāo)準(zhǔn)不低于國家規(guī)定的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。

2、服務(wù)員有違反餐廳管理制度行為時(shí)，經(jīng)理可以依據(jù)實(shí)際狀

況對其進(jìn)行考核減資，但當(dāng)班考核額度不得超過當(dāng)班工資額度。

3、服務(wù)員工資每個(gè)月以現(xiàn)金形式集中發(fā)放一次。

4、服務(wù)員工資中含有基本養(yǎng)老保險(xiǎn)已包含其應(yīng)繳納的基本養(yǎng)

老保險(xiǎn)、基本醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)用。服務(wù)員可依照國家和地方有關(guān)規(guī)定

自主參與基本養(yǎng)老、基本醫(yī)療保險(xiǎn)。餐飲管理規(guī)章制度5

一、收入管理

1.點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單特地印制（印制通號(hào)），實(shí)行專人

管理，連號(hào)結(jié)算。

2.收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的'業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)

金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)

務(wù)人員。

二、支出管理

1.嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字

認(rèn)可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

4.工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。

三、選購管理

1.菜品、調(diào)料等原材料選購實(shí)行一人購買，一人收貨，兩人

簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

2.管理人員隨時(shí)入市了解把握市場行情，確保選購物品物美

價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕消失虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)覺一次，

扣供貨商500元。

四、前廳管理

1.服務(wù)人員要聽從管理人員指揮，協(xié)作協(xié)作，做到熱忱服務(wù),

高效服務(wù)。

2.支配專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開、關(guān)門

離開關(guān)。

五、廚房管理

1.廚師要堅(jiān)持節(jié)省成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕消失鋪張等

狀況，達(dá)到讓顧客滿足、增加收益的雙贏目的。

2.保持廚房潔凈干凈，注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕消失菜品污

染等現(xiàn)象。

3.廚師要依據(jù)氣候季節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。

六、財(cái)務(wù)管理

1.堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通

報(bào)上月收支狀況?！静惋嬛贫取?/p>

2.財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作,

做到嚴(yán)格核算、精確無誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。

3.帳務(wù)核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好成本分析。

4.庫存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。餐飲管理規(guī)章制度6

一、餐廳衛(wèi)生

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)

施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔

的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線

燈照

耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回

鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的.食品及其他物品，不得

在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班

產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯

標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。餐飲管理規(guī)章制度7

一、餐廳治理

餐廳治理水平的凹凸直接影響來賓對餐飲效勞質(zhì)量的評(píng)價(jià)，

是餐飲治理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳效勞規(guī)程餐廳效勞規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)

化治理的依據(jù)和前提，也是掌握餐飲效勞質(zhì)量的根底，所以，我

們必需制訂相關(guān)的效勞規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜效勞規(guī)程；

(2)自助餐效勞規(guī)程；

(3)咖啡廳效勞規(guī)程；

(4)酒吧效勞規(guī)程；

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的預(yù)備工作

我們應(yīng)當(dāng)組織安排并催促餐廳效勞員做好各項(xiàng)餐前預(yù)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(2)預(yù)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

(3)檢查預(yù)備工作質(zhì)量，發(fā)覺不符合要求者，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)訂正；

(4)召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的效勞狀

況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時(shí)的餐廳治理

1、加強(qiáng)巡察，掌握餐廳效勞規(guī)程的實(shí)施，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)訂正，

保證客人享受標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的效勞；

2、掌握上菜挨次和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿意

就餐來賓的生理和心理需要；

3、依據(jù)工作量、合理安排效勞人員，做好接待工作；

4、準(zhǔn)時(shí)處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及效勞等方面的投訴：

5、監(jiān)視檢查餐后完畢工作的完成狀況，對開餐中消失的問題

準(zhǔn)時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳效勞水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳效勞質(zhì)量的好壞取決于效勞人員素養(yǎng)的凹凸，要提高員

工素養(yǎng)就必需進(jìn)展培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在治理者發(fā)覺培訓(xùn)要

求的根底上制訂培訓(xùn)規(guī)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳效勞規(guī)程及相關(guān)效勞學(xué)問；

4、效勞技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水學(xué)問；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品治理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿意客人

需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。

二、餐飲本錢掌握治理

餐廳要到達(dá)比擬低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必需

加強(qiáng)餐飲本錢掌握，餐飲本錢掌握對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營

治理水平具有非常重要的意義C

（一）樹立本錢掌握意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“鋪張10元錢比賺10

元錢要簡單的多。由于，作為一名餐飲治理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工

進(jìn)展本錢掌握教育。通過設(shè)立一系列的鼓勵(lì)措施（另案），嘉獎(jiǎng)本

錢掌握做得精彩的員工，對鋪張?jiān)系膯T工給肯定懲罰，從而激

發(fā)員工進(jìn)展本錢掌握的自覺性。

（二）建立餐飲本錢掌握體系

建立餐飲本錢掌握體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程

的本錢掌握，其主要內(nèi)容有：1、選購掌握;2、驗(yàn)收掌握;3、庫存

掌握;4、發(fā)料掌握;5、粗加工掌握;6、切配掌握;7、烹制掌握;8、

餐廳銷售掌握。

（三）加強(qiáng)本錢核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲本錢日報(bào)表制

度等，并定期對餐飲本錢進(jìn)展比擬分析。如規(guī)劃與實(shí)際的比照、

同期的比照、本錢構(gòu)造的分析、影響因素的分析等等，準(zhǔn)時(shí)把握

本錢狀況，發(fā)覺存在的問題及緣由。從而找出降低本錢的措施方

法。

三、人力資源治理

餐廳的人力資源治理有利于餐飲效勞質(zhì)量的穩(wěn)定

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平常的工作觀看，發(fā)覺問題，針對問題，進(jìn)展考核培訓(xùn)，

不斷提高員工的素養(yǎng)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培

訓(xùn)工作既有針對個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從

而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

由于西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營

業(yè)的時(shí)間較長，同時(shí)，效勞員的技能水平又不均衡，所以，西餐

廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力本錢，同時(shí)，還要能

保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必需使用企業(yè)治理的鼓勵(lì)原理（另案），

激發(fā)員工的‘工作積極性，使他們進(jìn)展制造性的勞動(dòng)，在工作過程

中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

其次節(jié)對外營銷治理

九十年月以來，餐飲業(yè)始終是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾

的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特

色和招牌的酒店或餐廳將漸漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的

西餐廳已有許多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，

并且四周又多了許多競爭對手，究竟該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌治理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品

牌做大旗為自己搖旗吶喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因

此，肯定要提高品牌知名度，詳細(xì)怎么做呢？舉個(gè)簡潔的例子：