單元三油脂蛋糕制作任務(wù)一黃油蛋糕ButterCake任務(wù)二英式水果蛋糕EnglishCake目錄單元三油脂蛋糕制作任務(wù)一黃油蛋糕ButterCake[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）掌握“油糖拌和法”調(diào)制面糊。（2）掌握“黃油蛋糕”的成形方法。（3）掌握“黃油蛋糕”的成熟方法。（4）能按照“黃油蛋糕”的制作方法在規(guī)定時間內(nèi)完成。（5）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)規(guī)范。一、油脂蛋糕面糊調(diào)制1．工藝方法油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法。是先將黃油和細(xì)砂糖放在容器中充分?jǐn)嚧?，使黃油和細(xì)砂糖能融合大量的空氣，待體積膨脹后逐個加入蛋液打拌至白，再將其他配料依次放入攪拌均勻。采用此種方法制作的蛋糕體積大、組織松軟細(xì)膩。2．注意事項（1）根據(jù)油脂蛋糕的用料配方正確選擇調(diào)制面糊的方法和操作規(guī)程。（2）選擇糖油拌和法加入雞蛋時，雞蛋要逐漸加入，不能一次加足，以防面糊攪澥。二、油脂蛋糕成形1．工藝方法油脂蛋糕的成形主要依靠模具。油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的。油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜。因為油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍繼續(xù)脹發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過多，加熱后易使蛋糕面糊溢出模具，影響制品的外形美觀，造成蛋糕糊料的浪費(fèi)。相反，模具中面糊充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，也會影響蛋糕類制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。2．注意事項（1）根據(jù)需要選擇油脂蛋糕的模具。（2）油脂蛋糕面糊的填充量要適宜，不能過多或過少。（3）澆注灌模成形時，面糊表面盡量平整，否則，影響制品美觀。（4）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在模具四周涂一層油脂或墊上一層油紙。三、油脂蛋糕的成熟工藝方法油脂蛋糕主要是通過烘烤成熟的。油脂蛋糕的烘烤是一項技術(shù)性較強(qiáng)的工作，是決定油脂蛋糕成品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素之一。油脂蛋糕成熟的一般方法是根據(jù)制品特點，將烤爐預(yù)熱至需要溫度，然后將成形的半成品入爐，使其成熟。油脂蛋糕的成熟與烘烤溫度、時間有著密切的關(guān)系。（1）溫度：油脂蛋糕的成熟與烘烤時烤箱的溫度有著重要關(guān)系。一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時所需的溫度在180℃～200℃。（2）時間：影響油脂蛋糕成熟的另一個因素是烘烤時間。烘烤時間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，視蛋糕的大小，一般在60分鐘。如果油脂蛋糕烘烤時間不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟；烘烤時間過長，則內(nèi)部組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，也影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間。制品重量越重，面積越大、越厚，需要的溫度越低，時間越長。四、成品標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃，富有彈性，質(zhì)地松軟，口味香甜，黃油味道濃郁，如圖3-1-1。五、制作準(zhǔn)備（一）材料黃油500克細(xì)砂糖500克；雞蛋500克低筋面粉500克；泡打粉10克黃梅果膠適量（裝飾用）；杏仁片100克（裝飾用）（二）必備器具烤箱、打蛋機(jī)、橡膠刮板、電子秤、不銹鋼盆、長方模、烤盤、面篩。六、制作方法步驟如圖3－1－2所示。七、評價標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表3－1－1。八、課后作業(yè)烤箱溫度及時間對“油脂蛋糕”有何影響？任務(wù)二英式水果蛋糕EnglishCake[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）掌握“油糖拌和法”的調(diào)制方法。（2）掌握“英式水果蛋糕”的成形、烘烤方法。（3）能按照“英式水果蛋糕”的制作方法在規(guī)定時間內(nèi)完成。（4）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)規(guī)范。一、成品標(biāo)準(zhǔn)色澤均勻，香甜可口、果味香濃、富有彈性，如圖3－2-1。二、制作準(zhǔn)備（一）材料1．英式水果蛋糕黃油350克細(xì)砂糖350克；雞蛋350克雜果皮350克；朗姆酒10克低筋面粉450克2．表面裝飾杏醬100克開心果仁20克；翻砂糖100克（二）必備器具烤箱、打蛋機(jī)、橡膠刮板、電子秤、不銹鋼盆