*****技師學(xué)院《西式面點(diǎn)工藝》授課教師：顏色、圖片、格式等可根據(jù)主題更換班級(jí)時(shí)間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)授課章節(jié)：

目的要求：重點(diǎn)：難點(diǎn)：目錄：一、課前回顧1、什么是西點(diǎn)；2、蛋糕的分類；3、面包的分類；二、知識(shí)講堂

西點(diǎn)制作常用設(shè)備、工具、用具三、課堂鞏固1、掌握西點(diǎn)制作常用設(shè)備分類。2、掌握西點(diǎn)制作常用器具分類。課前回顧011、什么是西點(diǎn)；2、蛋糕的分類；3、面包的分類；1.西點(diǎn)的概念主要指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心，是以面、糖、油脂、雞蛋、乳品為主要原輔料以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品。什么是西點(diǎn)？？？乳沫類蛋糕（海綿蛋糕）A面糊類蛋糕（油脂蛋糕）B戚風(fēng)蛋糕（分蛋攪拌法）C

1、按面糊性質(zhì)分類：蛋糕的分類（二）按質(zhì)地分類硬質(zhì)面包（中級(jí)）軟質(zhì)面包（初級(jí)）脆皮面包（高級(jí)）松質(zhì)面包（高級(jí)）面包的分類（重點(diǎn)）知識(shí)課堂02第四節(jié)

西點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具項(xiàng)目一西點(diǎn)制作常用設(shè)備工作臺(tái)洗滌槽冷藏（凍）箱冷藏（凍）柜烤盤車

和面機(jī)多功能攪拌機(jī)臺(tái)式小型攪拌機(jī)

面團(tuán)分塊機(jī)起酥機(jī)醒發(fā)箱烤爐

輔助設(shè)備面團(tuán)調(diào)制設(shè)備

成型成熟設(shè)備

輔助設(shè)備請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題面團(tuán)調(diào)制設(shè)置和面機(jī)臥式和面機(jī)雙動(dòng)和面機(jī)

該機(jī)的攪拌槳一般有快、慢兩檔，恒速轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌缸有倒、順兩個(gè)轉(zhuǎn)向。開始操作時(shí)，攪拌槳慢轉(zhuǎn)，攪拌缸順轉(zhuǎn)，利于干性面粉水化。該機(jī)有手動(dòng)、自動(dòng)兩套控制。適用于高韌性面團(tuán)調(diào)制和面包面團(tuán)的攪拌。臥式和面機(jī)對(duì)面團(tuán)的拉伸作用較小，一般適用于酥性面團(tuán)的調(diào)制。多功能攪拌機(jī)花蕾形（球形）：適用于低粘度物料如蛋液扇形：適用于中等黏度的物料如餡料鉤狀：適用于高粘度物料如：生產(chǎn)面包面團(tuán)按容積分：10升、15升、20升等臺(tái)式小型攪拌機(jī)按容積分：7升、5升成形成熟設(shè)備面團(tuán)分塊機(jī)面團(tuán)分塊機(jī)

半自動(dòng)分割滾圓機(jī)

面團(tuán)分塊機(jī)和半自動(dòng)分割滾圓機(jī)，完成等量分割面團(tuán)和滾圓操作，一次分割數(shù)量30～36個(gè)，重量30～100克/個(gè)起酥機(jī)臺(tái)式起酥機(jī)立式起酥機(jī)

起酥機(jī)用于面坯壓片，使面皮厚薄均勻，多用于制作起酥面包、清酥類產(chǎn)品的面皮起酥。

操作時(shí)，將換向手柄置于中間位置，接通電源，把面坯放在一端輸送帶上，然后將換向手柄上下交置，交替改換軋輥的轉(zhuǎn)向，使面坯在兩輥之間左右往返軋薄，成為所需的薄片。

醒發(fā)箱

醒發(fā)箱亦稱發(fā)酵箱，是面包基本發(fā)酵和最后醒發(fā)使用的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度和濕度，操作簡(jiǎn)便。烤爐隔層式烤爐家用式烤爐烤爐按結(jié)構(gòu)形式可分為箱式爐和隧道爐。箱式爐外形如箱體，又稱烤箱，目前廣泛使用的有隔層式烤爐、旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐。隔層式烤爐又分電熱式烤爐（亦稱遠(yuǎn)紅外電烤箱）和燃?xì)馐娇緺t兩種。旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱

附醒發(fā)箱式烤爐

隧道爐

面包整形機(jī)

用于方包、熱狗、面包、法棍等面包的除氣與整形

面包切片機(jī)適合大小面包店、餐廳、酒店、食品工廠及超市等中小型作坊生產(chǎn)的專用設(shè)備。適合各種長(zhǎng)方形面包、饅頭切片熟制模具其他輔助用具熟制成形模具量具刀具成形模具項(xiàng)目二西點(diǎn)制作常用器具一、量具量具是用于西點(diǎn)固、液體原輔料及成品重量的量取，以及原料、面團(tuán)溫度的測(cè)量，整形產(chǎn)品大小的衡量等。

二、輔助用具西點(diǎn)輔助用具是用于原料處理、面團(tuán)（面糊）調(diào)制、面皮搟制、餡料攪拌、上餡、涂油等操作的用具。常用的輔助用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、拌料盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網(wǎng)、刨床、榨汁器等。開瓶器分蛋器濕度計(jì)三、刀具

西點(diǎn)制作所用刀具主要指用于半成品加工與成品切割的刀具，如西點(diǎn)刀、鋸齒刀、抹刀、輪刀、鏟刀、美工刀、剪刀等。（一）西點(diǎn)刀

又稱光刀，由不銹鋼制成，長(zhǎng)條形，刃長(zhǎng)約35～45厘米左右，膠柄或木柄。主要用于蛋糕的切割，以及西點(diǎn)夾餡或表面裝飾抹制膏料、醬料。（二）鋸齒刀

又稱面包刀，為不修鋼制成的一面帶齒的條形刀。主要用于面包、蛋糕等大塊西點(diǎn)的分割。

（三）抹刀

抹刀為不銹鋼制成，不帶刀刃，形狀有平板形、彎形兩種，主要用于蛋糕裝飾表面膏料抹平及涂抹餡料。（四）鏟刀

有用于清潔烤盤去除殘?jiān)那鍧嶇P；用于半成品加工的，如巧克力鏟；用于成品的取拿的成品鏟等。

（五）輪刀

輪刀主要用于面團(tuán)的切邊、切形等，輪刀口有平口、花紋齒口及針狀。常見(jiàn)的有派輪刀、起酥輪刀、拉網(wǎng)輪刀、三角輪刀、針車輪、轉(zhuǎn)軸車輪等。（六）美工刀與剪刀主要用于紙張剪裁和分切一些較小的原料。剪刀用于蛋糕墊紙、裱花紙的裁剪,蛋糕裝飾輔助操作等。四、成型模具1．吐司模

專供吐司面包烘焙用，一般為長(zhǎng)方體，帶蓋或不帶蓋，有普通吐司模和不粘吐司模，如圖1-18所示。依面團(tuán)重量常見(jiàn)的規(guī)格有450克、600克、750克、900克、1000克等。2．蛋糕模

蛋糕模依材質(zhì)可分為不銹鋼模、鋁合金模、鐵弗龍不粘模、鋁箔模、紙模等。外觀有圓形、橢圓形、長(zhǎng)方形、心形、中央空心形、花模、異形模、實(shí)心活動(dòng)模等，亦分為大、中、小各種不同規(guī)格。

3．塔模、派盤、比薩盤

塔模、派盤、比薩盤常用材質(zhì)為不銹鋼、鋁合金、鋁箔以及經(jīng)鐵弗龍?zhí)幚淼牟徽衬５?。派盤、比薩盤以圓形為主，分實(shí)心模和活動(dòng)底模。塔模形狀較多樣，有圓形、花形、異形等。4．多連模具多連模具根據(jù)產(chǎn)品種類分多連蛋糕模、多連面包模、多連布丁模等；根據(jù)材質(zhì)可分為金屬模、矽膠軟模等。金屬模大都經(jīng)過(guò)不粘處理，方便使用；矽膠軟模具有良好的耐高、低溫性（－60℃～350℃），適應(yīng)性強(qiáng)，即可作為烘焙用模具，也可作為冷凍模具。5．切模

切模又稱卡模、刻模、套模、花戳、花極、面團(tuán)切割器，是用金屬材料制成的一種兩面鏤空、有立體圖形的模具。切模的規(guī)格大小、形狀圖案繁多，常見(jiàn)的有圓形、橢圓形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等。切模以不銹鋼制和銅制為佳。另有塑料制專用于餅干成形的餅干模。6．慕斯圈

慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不銹鋼材質(zhì)，形狀多樣，常見(jiàn)的有圓形、橢圓形、三角形、四方形、六角形、心型等，有大、中、小各種規(guī)格。

7．裱花袋、裱花嘴裱花袋用于盛裝各種面糊或霜飾材料。裱花袋質(zhì)地應(yīng)細(xì)密，應(yīng)有良好的防水、油滲透的能力。其材質(zhì)有帆布、塑膠、尼龍和紙制等，通常呈三角狀，故又稱三角袋，口袋的三角尖留一小口，用來(lái)放置裱花嘴。7．裱花袋、裱花嘴裱花嘴用于面糊、霜飾材料的擠注成形，通過(guò)裱花嘴的變化可以擠出各種形狀。裱花嘴多為不銹鋼制或銅制，圓錐形，錐頂留有大小不一的圓形、扁形或齒狀小嘴。

8．菠蘿印模菠蘿印模主要用于菠蘿面包外表的菠蘿皮造型

9．甜甜圈模

甜甜圈模主要用于道納斯面包及貝果等面包圈的成形。10．木輪根

木輪根用于木紋蛋糕圍邊的制作。11．螺管

甜螺管又稱羊角圈筒，形狀主要有圓錐形、圓柱形兩種，用于螺仔面包、羊角圈酥的制作。12．網(wǎng)形模板

蛋糕網(wǎng)模、瓦片酥網(wǎng)模是以PVC塑料材質(zhì)制成。蛋糕網(wǎng)模的網(wǎng)孔形狀多樣，主要用于裝飾蛋糕、卷筒蛋糕圍邊制作。13．果凍杯

以塑料材質(zhì)制成的各式杯子，主要用于果凍或慕斯制作。

14．巧克力模

巧克力模用于巧克力造型，有塑料模、矽膠模及金屬模等。五、熟制用具

烤盤

不粘烤盤布

耐熱手套

六、熟制成型模具

車輪吐司模

圓形吐司模

硅膠形吐司模

七、其他用具蛋糕切割器

散熱網(wǎng)

轉(zhuǎn)臺(tái)

蛋糕倒立架

蛋糕分片器

課堂鞏固03小結(jié)：1.掌握西點(diǎn)制作常用設(shè)備分類。2.掌握西點(diǎn)制作常用器具分類。作業(yè)：選擇題1．走捶在面點(diǎn)上主要用于（）。A、搟面條B、敲東西C、搟制大包酥D、和面2.蒸點(diǎn)方箱主要用來(lái)蒸（）。A、用于蒸漿狀或糊狀的原料B、蒸包子饅頭C、蒸菜肴D、盛東西3.壓面機(jī)可以用來(lái)（）。A、壓面皮B、壓面條C、和面D、壓勻面團(tuán)4.醒發(fā)箱可以用來(lái)（）。A、醒發(fā)面包B、醒發(fā)饅頭C、發(fā)酵酒類D、保存物品5．牡蠣刀是（）的。A．用來(lái)挑開牡蠣殼B.切牡蠣肉C.切菜用D.切肉用6.煎蛋盤主要用來(lái)（）。A、煎肉類B.煎蛋C.炒菜肴D.燒湯7.肉錘主要用來(lái)（）。A.拍砸各種肉類B.敲擊硬堅(jiān)物體C.拍面片D.做打孔器8.油炸爐上面刻有“MIN”、“MAX”線，其作用是表示（）。A.油位的范圍B.被炸物品的放置范圍C.放水的范圍D.無(wú)任何作用作業(yè)：填空題1.和面機(jī)主要由電機(jī)、減速器____、____、____、____控制系統(tǒng)及機(jī)架構(gòu)成。2.醒發(fā)箱在使用時(shí)要確認(rèn)水槽是否有水，儲(chǔ)水高度必須超過(guò)______。3.面包切片機(jī)主要用來(lái)切______和大面包。判斷題1、和面機(jī)分立式和臥式兩種（）。2、根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝要求可選用不同攪拌槳的和面機(jī)（）。3、壓面機(jī)的雙輥是該機(jī)的主要工作部件（）。4、分割滾圓機(jī)可壓平面團(tuán)然后在分割（）。5、

比薩爐主要用來(lái)烤皮薩（

）。6、燃?xì)膺B焗爐點(diǎn)火前，應(yīng)先檢查有無(wú)漏氣現(xiàn)象。（

）7、關(guān)閉燃?xì)忾y門順序不能顛倒，是為了防止負(fù)壓回火。（）8、扒爐有平扒和坑