食品烹飪技能大賽活動(dòng)手冊(cè)

二0-----年六月日

目錄

1、前言.............................................................2

2、2011AA食品烹飪技能大賽的通知....................................3

3.2011AA食品烹飪技能大賽組委會(huì)....................................4

4.2011AA食品烹飪技能大賽大賽內(nèi)容..................................5

5、2011AA食品烹飪技能大賽活動(dòng)方案..................................7

項(xiàng)目一、開(kāi)幕式.......................................................7

項(xiàng)目二、理論知識(shí)競(jìng)賽................................................10

項(xiàng)目三、科技論文寫(xiě)作比賽............................................11

項(xiàng)目四、烹飪技能大賽................................................13

6、2011AA食品烹飪技能大賽獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置..................................3

前言

中國(guó)享有〃烹飪王國(guó)”的盛譽(yù)。幾千年來(lái)，中國(guó)的飲食文化就與本土文化緊

密相連，世代相傳，千古流芳，散發(fā)著她的魅力與博大精深。但是很少人了解,

當(dāng)飲食文化走進(jìn)校園，與校園飽含生機(jī)的青春前衛(wèi)結(jié)合在一起時(shí)，會(huì)碰撞出怎樣

的火花。

集知識(shí)性、實(shí)踐性、趣味性于一體的"2011AA食品烹飪技能大賽”就將作

為校園文化重要組成部分的高校飲食文化與校園的青春活力元素有機(jī)結(jié)合。通過(guò)

豐富多彩的飲食文化活動(dòng)，促進(jìn)餐飲業(yè)的衛(wèi)生化、規(guī)范化，挖掘、傳承、發(fā)揚(yáng)中

國(guó)美食文化，讓每一位同學(xué)在豐富多彩的文化大背景下，真切地感受飲食文化的

魅力。

"2011AA食品烹飪技能大賽”的舉行，將校園的餐飲文化與企業(yè)文化相結(jié)

合，有助于鍛煉同學(xué)們的操作水平，同時(shí)培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神、激發(fā)創(chuàng)新意識(shí)、活

躍校園文化氛圍，展示出當(dāng)代大學(xué)生的青春風(fēng)采。給予了大家一個(gè)發(fā)揮想象力和

創(chuàng)意性的舞臺(tái)，提高了學(xué)生組織策劃能力,實(shí)現(xiàn)了實(shí)踐與理論的結(jié)合?；顒?dòng)加強(qiáng)

了旅游烹飪學(xué)院學(xué)生工作的外延發(fā)展，營(yíng)造健康和諧、積極活潑的校園氛圍，培

養(yǎng)高素質(zhì)人才，提高青年學(xué)生的綜合素質(zhì)，推進(jìn)校園文化建謝口精神文明建設(shè),

讓大學(xué)校園的學(xué)生活動(dòng)逐步融入社會(huì)、引進(jìn)市場(chǎng)。在豐富學(xué)生課余生活的同時(shí),

使學(xué)生在濃厚的飲食文化中了解企業(yè)，為學(xué)生邁向社會(huì)做好了鋪墊。

關(guān)于舉辦旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院

2011AA食品烹飪技能大賽的通知

各班級(jí)、團(tuán)支部:

AA大學(xué)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院

2011AA食品烹飪技能大賽組委會(huì)

主任：

副主任：

成員：

一、秘書(shū)組

組長(zhǎng)：

成員：

二、宣傳組

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

三、技術(shù)指導(dǎo)組

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

四、材料場(chǎng)地準(zhǔn)備

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

主要成員：

五、裁判評(píng)分組

組長(zhǎng)：

技術(shù)評(píng)委:

營(yíng)養(yǎng)評(píng)委：

大眾評(píng)委：AA公司2名領(lǐng)導(dǎo)

AA大學(xué)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院

2011AA食品烹飪技能大賽大賽內(nèi)容

一、開(kāi)幕式

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年6月11日9:00

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、出席人員：學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、AA公司領(lǐng)導(dǎo)嘉賓；參賽選手、評(píng)判員等

三、活動(dòng)流程：

L主持人介紹出席開(kāi)幕式的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓

2、學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)致開(kāi)幕辭

3、AA公司的領(lǐng)導(dǎo)致辭

4、校職能部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)講話(huà)

5、參賽選手代表發(fā)言

6、評(píng)委代表發(fā)言

7、院領(lǐng)導(dǎo)宣布開(kāi)幕

二、理論知識(shí)競(jìng)賽

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年4月27日

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、參加人數(shù)：22人

四、活動(dòng)流程:

1、考場(chǎng)安排

2、理論考試

3、批改試卷

4、成績(jī)錄入

5、成績(jī)公布

三、科技論文征文比賽

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年4月10日至27日

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、參加人員：全院學(xué)生、研究生

四、活動(dòng)流程：

L2011年4月1日至10日前期宣傳、動(dòng)員

2、2011年4月10日至26日論文準(zhǔn)備、撰寫(xiě)

3、2011年4月27日至6月20日論文提交、評(píng)選

四、烹飪技能大賽

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年6月n日

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、參加人員：各參賽隊(duì)

四、活動(dòng)安排：

1、7:30-9:30個(gè)人賽

2,9:40-11:40團(tuán)體賽

3、12:00-16:00作品展覽

AA大學(xué)旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院

2011AA食品烹飪技能大賽活動(dòng)方案

一、開(kāi)幕式

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年6月11日9:00

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、活動(dòng)安排：

1、前期準(zhǔn)備：

(1)6月10日，將展覽室及開(kāi)幕式場(chǎng)地布置好，彩旗、背景架、橫幅等

到位。

(2)6月11日7:30將俄牌、音響、話(huà)筒設(shè)備等相關(guān)物品擺放到位。各工

作人員在8:30前完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

(3)場(chǎng)地布置示意圖:

篤行樓東大門(mén)

縱列觀眾區(qū)

(4)人員安排

彳銹具體事宜負(fù)責(zé)人電話(huà)備注

6月1日-11

總負(fù)責(zé)人總負(fù)責(zé)

日

6月1日-10

話(huà)筒音響禮炮

日

6月1日-10

場(chǎng)地布置背景架橫幅俄牌

日

6月1日-10

彩旗

日

現(xiàn)場(chǎng)秩序維持6月11號(hào)

現(xiàn)場(chǎng)工作人員

后勤6月n號(hào)

新聞?dòng)涗?月n號(hào)

迎賓6月11號(hào)

禮儀接待

茶水胸花6月11號(hào)

講解6月n號(hào)

畢業(yè)生作品展

6月1日-10

場(chǎng)地布置

日

2、接待領(lǐng)導(dǎo)嘉賓：

由禮儀小姐將領(lǐng)導(dǎo)嘉賓從東大門(mén)引至開(kāi)幕式現(xiàn)場(chǎng)

3、程序:

(1)主持人介紹出席開(kāi)幕式的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓

(2)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)致開(kāi)幕辭

(3)AA公司的領(lǐng)導(dǎo)致辭

(4)校職能部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)講話(huà)

(5)參賽選手代表發(fā)言

(6)評(píng)委代表發(fā)言

(7)院領(lǐng)導(dǎo)宣布開(kāi)幕

4、領(lǐng)導(dǎo)嘉賓休息室休息

(1)會(huì)議室主持人介紹后續(xù)的參觀流程

(2)發(fā)放禮品盒

(3)邀請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)嘉賓品嘗畢業(yè)生準(zhǔn)備的果盤(pán)零點(diǎn)點(diǎn)心

5、畢業(yè)生匯報(bào)表演作品展

(1)匯報(bào)作品展地點(diǎn)：

由畢業(yè)生負(fù)責(zé)人將10號(hào)準(zhǔn)備好的作品按相應(yīng)的次序在展臺(tái)擺放到位

(2)領(lǐng)導(dǎo)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)參觀作品展

6、比賽現(xiàn)場(chǎng)參觀

領(lǐng)導(dǎo)嘉賓在禮儀人員的引導(dǎo)下參觀各比賽現(xiàn)場(chǎng)。

領(lǐng)導(dǎo)嘉賓活動(dòng)路線(xiàn)如下：

(1)二樓休息室(篤行樓S302)

(2)休息室出，到二樓團(tuán)體賽賽場(chǎng)(E202-E204)

(3)二樓畢業(yè)生作品展覽室(E207-E209)

二、理論知識(shí)競(jìng)賽

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年4月27日

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、活動(dòng)流程：

1、4月1日，在N302教室，由畢亮老師召集全院學(xué)生參加賽前宣傳會(huì)，并

且宣布比賽日期及相關(guān)內(nèi)容。

2、4月27日19:30-21:00,各團(tuán)隊(duì)代表參加理論筆試。

3、人員安排

夠具體事宜負(fù)責(zé)人電話(huà)備注

出卷4月1日-25日

考前準(zhǔn)備

考場(chǎng)布置4月25日-26日

監(jiān)考人員4月27日

考試現(xiàn)場(chǎng)

拍照4月27日

批卷4月28日

賽后事宜

成績(jī)統(tǒng)計(jì)4月28日

四、活動(dòng)規(guī)程：

以班級(jí)為單位組隊(duì)，每參賽隊(duì)限4人。各隊(duì)指定一名選手參加飲食文化知

識(shí)競(jìng)賽.（須在報(bào)名上注明）

五、活動(dòng)細(xì)則：

（1）選手要求：參賽隊(duì)選出一名選手參加理論考試。

（2）考核內(nèi)容：比賽前分發(fā)提綱和指定參考書(shū)目。

試卷由客觀題和主觀題兩部分構(gòu)成（滿(mǎn)分為100分X客觀題占60分，其

中單項(xiàng)選擇題40分（40x11多項(xiàng)選擇題20分（10x2）;主觀題占40分，其

中，簡(jiǎn)答題2道20分（2x10）,綜合分析題1道20分（1x201

（3）比賽說(shuō)明：理論考核全部實(shí)行閉卷考試形式，時(shí)間為120分鐘。選手

提前15分鐘憑參賽證入場(chǎng)，進(jìn)行考前準(zhǔn)備工作。遲到30分鐘者不得入場(chǎng)。選

手不得攜帶任何與考試有關(guān)的資料或工具進(jìn)入考場(chǎng),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將取消該項(xiàng)比賽資

格，理論考試成績(jī)以“0"分計(jì)算。

三、科技論文寫(xiě)作比賽

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年4月10日至27日

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、活動(dòng)目的：

反映大學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)優(yōu)思想為主題，結(jié)合烹飪、營(yíng)養(yǎng)等各專(zhuān)業(yè)特色,

提升理論水平，提高寫(xiě)作創(chuàng)造能力，理論與操作并重，可結(jié)合大學(xué)生科技創(chuàng)新基

金項(xiàng)目進(jìn)行開(kāi)展，旨在培養(yǎng)科研創(chuàng)新能力，提高論文及畢業(yè)設(shè)計(jì)寫(xiě)作水平。特舉

辦科技論文大賽，希望同學(xué)能通過(guò)研究，討論以及初步的實(shí)踐，以個(gè)人或小組的

形式上報(bào)自己的論文，我們將邀請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)作品進(jìn)行評(píng)分，精選優(yōu)秀作品投送權(quán)威

報(bào)刊雜志，并匯集成冊(cè)。

四、活動(dòng)主題：弘揚(yáng)“三創(chuàng)”精神，深化專(zhuān)業(yè)研究

五、活動(dòng)流程：

1.2011年4月1日至10日前期宣傳并明確論文寫(xiě)作要求

2、2011年4月10日至26日參賽人員論文準(zhǔn)備

3,2011年4月27日論文提交至旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院篤行樓

S207e

4、人員安排

負(fù)責(zé)人電話(huà)備注

前期宣傳4月1日-10日

論文收集與整理4月27日

論文的審評(píng)4月28日

六、論文寫(xiě)作要求：

1、體現(xiàn)創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)優(yōu)，"三創(chuàng)”精神，融入專(zhuān)業(yè)特色。

2、字?jǐn)?shù)要求：5000字左右，論文格式、文本范例詳見(jiàn)附錄3。

3、不限專(zhuān)業(yè)，可結(jié)合大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目開(kāi)展研究，不得抄襲轉(zhuǎn)載。

4、將論文打印稿與電子稿同時(shí)上交至團(tuán)委辦公室S207,截止日期2011

年4月30日，聯(lián)系人：

七、參賽人員名冊(cè)：

班級(jí)人數(shù)姓名

四、烹飪技能大賽

一、活動(dòng)時(shí)間：2011年6月11日

二、活動(dòng)地點(diǎn)：

三、活動(dòng)安排：

1、個(gè)人賽

（1）食品雕刻

①比賽時(shí)間7:30-9:30

②比賽地點(diǎn)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院篤行樓E307-E309烹飪實(shí)驗(yàn)

室

③比賽細(xì)則

大賽組委會(huì)統(tǒng)一提供雕刻原料（白蘿卜1根、胡蘿卜2根、心里美蘿卜1

只、土豆2只、法香0.1斤），個(gè)人可以攜帶、使用其它特殊原材料，但不允許

精修飾。自備的各種原料，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。

制作要求：

I、品種選擇：每位選手雕刻一件或一組作品可以是單件的，也可以是組合

的。

n、造型：要求構(gòu)思新穎、造型別致、逼真、給人以賞心悅目之感。

川、基本功：選料新鮮、適當(dāng)，符合作品要求，手法正確，線(xiàn)條清晰、明快。

IV、衛(wèi)生：總體觀之無(wú)手跡、斑跡，保持原料本身色澤或經(jīng)調(diào)配后的色澤。

V、選手可以將原料在場(chǎng)外加工成半成品,但最后整體造型在場(chǎng)內(nèi)完成。

VI、選手選用原料、刀具等自備。

vn、時(shí)間：120分鐘。

皿、器皿：14n寸平盤(pán)1只。

④評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（注：食品雕刻是采取現(xiàn)場(chǎng)打分）

I、造型：20%。形態(tài)呆板;無(wú)新意；無(wú)技術(shù)難度，每項(xiàng)酌扣5-10分。

口、主題：20%主題突出，構(gòu)思新穎,設(shè)計(jì)合理，主題突出，寓意深刻。

不符合要求的，酌情扣分。

川、刀法：25%。選料不當(dāng),不符合作品要求；手法生疏,線(xiàn)條不流暢；

整體零亂，每項(xiàng)酌扣2-5分。

IV、衛(wèi)生：10%。作品有手跡、斑跡,過(guò)分?jǐn)[弄,使原料本身色澤改變，

每項(xiàng)酌扣2-5分。

V、組合：15%。利用原料本色或以色素著色、補(bǔ)色，表現(xiàn)作品的藝術(shù)效果。

不符合要求的，酌情扣分。

VI、創(chuàng)新：10%。作品構(gòu)思是否新穎,特色是否突出。

⑤參賽人員名冊(cè)

序號(hào)選手性別參賽編號(hào)參賽作品名聯(lián)系方式

⑥場(chǎng)地示意圖：

E309

E307

(2)藝術(shù)冷拼

①比賽時(shí)間730-9:30

②比賽地點(diǎn)篤行樓烹飪E303-E305實(shí)驗(yàn)室

③比賽細(xì)則

主要原料由大賽組委會(huì)統(tǒng)一提供(土豆泥2斤、心里美蘿卜1只、胡蘿卜1

根、黃瓜1根、葛苣0.5根、南瓜1斤、咸紅胡蘿卜1根)，其余特需原料個(gè)人

可以自備。

制作要求：

I、品種選擇：每位選手制作的冷拼以食用與觀賞相結(jié)合，以花色冷拼為主,

可附帶6-10種圍碟。

II、造型：要求具有豐富的藝術(shù)構(gòu)思、形象生動(dòng)、寓意內(nèi)容優(yōu)美健康、裝盤(pán)

與造型協(xié)調(diào)，富有美感,可以運(yùn)用各種造型手法進(jìn)行創(chuàng)新；冷盤(pán)墊底以及點(diǎn)綴用

物料等雕刻作品可以提前在場(chǎng)外加工，冷盤(pán)的主要原料刀工處理、整體造型須在

場(chǎng)內(nèi)完成。

印、刀工：精湛的刀工技藝，表現(xiàn)出美化塑造冷盤(pán)形體的目的，使人賞心悅

目。要求刀工細(xì)膩，厚薄均勻、層次有序，沒(méi)有連刀片，邊沿整齊。

IV、色凋：指依原料本身顏色拼擺、組合或利用天然食品色劑所形成的各種

不同色調(diào)，要求色澤明快醒目、點(diǎn)綴裝飾物允許使用少量人工色素，但不得污染

食用部分。

V、圍碟與主盤(pán)組合要和諧、相得益彰。

VI、潔：原料清潔性、無(wú)異味；盛器無(wú)指痕、無(wú)油跡。

vn、冷拼所用模具等自備。

皿、時(shí)間:120分鐘。

IX、器皿:14口寸或16口寸平盤(pán)1只。

④評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（注：藝術(shù)冷拼是采取現(xiàn)場(chǎng)打分）

I、造型：20%。造型與主題不符；無(wú)新意，無(wú)美感；裝盤(pán)與造型不協(xié)調(diào)，

比例不合理；層次不清，雜亂無(wú)序；過(guò)分點(diǎn)綴，以副壓主，每項(xiàng)酌扣1-3分。

U、色彩：20%。色彩搭配不協(xié)調(diào);點(diǎn)綴不合理，每項(xiàng)酌扣1-3分。

川、拼擺：25%0拼擺裝盤(pán)層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)。

IV、食用價(jià)值：15%0搭酉環(huán)合理，單一；將塑料、金屬、竹木等裝飾品

雜物置于冷盤(pán)中，每項(xiàng)酌扣1-4分。

V、刀工：10%。刀工粗糙、厚薄不勻；層次無(wú)序，不連貫；有連刀；邊

沿不整齊，每項(xiàng)酌扣1-3分。

VI、衛(wèi)生：10%。餐具不潔，盤(pán)面有油漬、污漬；點(diǎn)綴物中的色素污染可

食部分，每項(xiàng)酌扣2-5分。

VII、如冷盤(pán)中有一種原料變質(zhì)，尢法食用，作零分處埋。

⑤參賽人員名冊(cè)

序號(hào)性S!)參賽號(hào)參賽作品名聯(lián)系方式

⑥場(chǎng)地示意圖：

17192123

182022

（3）面點(diǎn)制作

①比賽時(shí)間7:30-9:00

②比賽地點(diǎn)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院篤行樓烹飪E403-E405、

E407-E409實(shí)驗(yàn)室

③比賽細(xì)則

面點(diǎn)制作：（1）鮮肉包子；（2）蒸餃。原料由大賽組委會(huì)統(tǒng)一提供（肉泥

400克、面粉1000克、干酵母適量，蔥、姜、醬油、糖、鹽等常用調(diào)料各適量\

I、品種選擇：每位選手須制作兩種規(guī)定點(diǎn)心（鮮肉包子和月牙蒸餃）；可

以是江蘇特色的中式點(diǎn)心，也可以吸收外幫或西點(diǎn)制作方法加以改良創(chuàng)新而成；

面點(diǎn)餡心及點(diǎn)綴、觀賞、陪襯品可以在場(chǎng)外加工，但點(diǎn)心整體造型必須在場(chǎng)內(nèi)完

成；數(shù)量規(guī)定成品鮮肉包子（6只1成品月牙蒸餃（10只），其重量按筵席標(biāo)

準(zhǔn)，不作具體規(guī)定。

U、色：指面點(diǎn)符合成品本身應(yīng)有的顏色，要求色調(diào)和諧、勻稱(chēng)、美觀，除

點(diǎn)綴物可以使用少量人工色素外，其余的均不得使用人工色素。

m、形：指面點(diǎn)成熟后的外表形態(tài)，要求大小一致形象優(yōu)美，花紋清晰、裝

盤(pán)美觀。為了陪襯面點(diǎn)，可適當(dāng)加工構(gòu)思合理的點(diǎn)綴物，但反對(duì)過(guò)分裝飾，主副

顛倒。

IV、味：指面點(diǎn)的滋味，要求調(diào)味適當(dāng)，不能過(guò)分口重口輕或過(guò)量使用調(diào)料

而失去原味，更不能使用變質(zhì)原料。

V、質(zhì)地：指面點(diǎn)的爽、滑、松、糯、脆、酥等不同質(zhì)感，要求成熟火候掌

握恰當(dāng)，每一種面點(diǎn)符合各自具有的質(zhì)地特點(diǎn)。

VI、時(shí)間：90分鐘。

vn、器皿：12口寸平盤(pán)1只。

④評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（注：面點(diǎn)制作比賽結(jié)束后，是將作品端送到評(píng)分室進(jìn)行打分）

I、色：io%。不具備成品本身應(yīng)有的顏色；色調(diào)不勻；食用部分使用了人

工色素，每項(xiàng)酌扣1-3分。

n、形：25%。大小不一；花紋或?qū)哟吻非逦?；過(guò)分裝飾，每項(xiàng)酌扣1-3

分。

m、味：30%c調(diào)味不當(dāng)，失去成品本身應(yīng)具有的口味要求；過(guò)分口重口輕；

有不正常味道，每項(xiàng)酌扣2-6分。

IV、質(zhì)感：25%0火候不當(dāng)，達(dá)不到成品應(yīng)有的爽、滑、糯等質(zhì)感，酌扣

2-8分。

V、衛(wèi)生：10%。餡心中夾帶不潔物品；盤(pán)中有不潔污漬；點(diǎn)綴物中的汁水

或人工色素污染了使用部分，每項(xiàng)酌扣L3分。

VI、如餡心變質(zhì)、成品不熟，則作零分處理。

⑤參賽人員名冊(cè)

序號(hào)選手性^參賽號(hào)聯(lián)系方式

⑥場(chǎng)地示意圖：

1921232527

20222426

1816141210

17151311

E409面點(diǎn)賽場(chǎng)一*E407

⑦工作安排：2011年AA大學(xué)AA杯比賽實(shí)驗(yàn)室人員安排

（三、四樓實(shí)驗(yàn)室）

組停組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員工作安徘

一、雕刻凳子、砧板準(zhǔn)備人員：1、2、3、4、5

二、盤(pán)子準(zhǔn)備人員：1、2、3、4、5

6月1曰一10日

三、（16寸盤(pán)子十五個(gè)，三樓沒(méi)有到二樓借?。?/p>

四、原料領(lǐng)取和發(fā)放人員：1.2,3、4、5

1、鄧志超

一、協(xié)助老師驗(yàn)人員:1.2（E307人員:l;E309人員:2）

第一組2、姚宇

鄧志超二、帶隊(duì)入場(chǎng)人員：：（將各隊(duì)隊(duì)員帶到指定操作臺(tái)）

姚宇3.4

E307—E309mm*3、陳佳6月11日上午

三、賽場(chǎng)主要工作：a,負(fù)責(zé)各隊(duì)的供給需要；b，協(xié)助老師監(jiān)考；

（雕刻）4、石敏智

c,將各隊(duì)的做好的菜粉評(píng)分后將作品傳至展廳

5、楊文燕

一、比賽結(jié)束后將各自負(fù)責(zé)的隊(duì)伍臺(tái)面清理干凈

二、實(shí)習(xí)室衛(wèi)生打掃人員：1.2,3.4、5（作品結(jié)束后將其子、

6月11日中午

砧板歸還1.2、3;地面衛(wèi)生清理打掃及拖地人員：4、5）

三、盤(pán)子歸還人員.1,2,3、4、5

一、砧板準(zhǔn)備人員：1、2

二、盤(pán)子準(zhǔn)備人員：1、2、3.4,5（16寸盤(pán)子20個(gè)，三樓沒(méi)

6月1曰一10日

有到二樓借?。?/p>

三、原料領(lǐng)取和發(fā)放人員：3、4、5

6,段圣段

一、協(xié)助老師驗(yàn)人員：1.2（E303人員:6;E304人員:7）

第二組7、高曉偉

E洋潑二、帶隊(duì)入場(chǎng)人員：：8、9（將各隊(duì)隊(duì)員帶到指定操作臺(tái)）

E30—E305高曉偉8、陳尚志6月11日上午

三、提場(chǎng)主要工作：a,負(fù)責(zé)各隊(duì)的供給需要；b，協(xié)助老師監(jiān)考；

（冷拼）9,韋騰輝

c,將各隊(duì)的做好的作品評(píng)分后將作品傳至展廳

10、張仁成

一、比賽結(jié)束后將各自負(fù)責(zé)的隊(duì)伍臺(tái)面清理干凈

二.實(shí)習(xí)室衛(wèi)生打掃人員：6、7、8、9、10（作品結(jié)束后將砧板送

6月11日中午

回原處6.7;地面衛(wèi)生清理打掃及拖地人員：8、9、10）

三、盤(pán)子歸還人員：6、7、8,9、10

11、褚召奎一、原料領(lǐng)取人員：11、12、13

第三組

褚召奎12、李錚二、原料發(fā)放人員工"、15

E403—E405李錚6月1日—10日

13、■之豪三、盤(pán)子準(zhǔn)備人員：1L12

（面點(diǎn)）

14、潘楊四、籠屜準(zhǔn)備人員：13.14、15

15、馬巧云

一協(xié)助老師驗(yàn)人員：11,12（E303人員：11JE304人員：12）

6月11曰上午二、帶隊(duì)入場(chǎng)人員：：13、14

三、將做好的菜看傳至評(píng)分室人員：11.12.13.14、15

一、比賽結(jié)束后將各自負(fù)責(zé)的隊(duì)伍臺(tái)面、灶臺(tái)、水臺(tái)清理干凈

二、盤(pán)子清洗人員：14.15

6月11日中午三、盤(pán)子歸還人員：11、12、13、

四、地面打掃及拖地人員：11、12、13

五、籠屜歸還、擺放人員：14、15

一、原料領(lǐng)取人員：16.17、18

16、吳丹二、原^發(fā)放人員；19、20

6月1日—10日

第四組17、潘桁三、盤(pán)子準(zhǔn)備人員：21、22

E407—E409吳丹?★★★★★*?***潘跖18、捌金四、籠屜準(zhǔn)備人員：23、24、25

（面點(diǎn)）19、孔慶烈一協(xié)助老師蛉人員:16,17（E307人員:16；E309人員:17）

20、維6月11曰上午二、帶隊(duì)入場(chǎng)人員：:18.19

三、將做好的菜希傳至評(píng)分室人員：16.17.18.19.20

一、比賽結(jié)束后將各自負(fù)責(zé)的隊(duì)伍臺(tái)面、灶臺(tái)、水臺(tái)清理干凈

二、盤(pán)子清洗人員：19、20

6月11日中午三、盤(pán)子歸還人員：16、17.18

四、地面打掃及拖地人員：16、17、18

五、籠甩歸還、擺放人員：19、20

2、團(tuán)體賽

①比賽時(shí)間9:40-11:40

②比賽地點(diǎn)旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院篤行樓E202-E204烹飪中餐

實(shí)驗(yàn)室

③比賽細(xì)則

傳統(tǒng)菜三道：〃菊花魚(yú)〃、"青椒里脊絲”、〃友絲土豆"，所有比賽主要原料

由大賽組委會(huì)統(tǒng)一提供。

創(chuàng)新菜兩道："一雞兩吃"，由大賽組委會(huì)統(tǒng)一提供光雞一只，配料及特殊調(diào)

料由各隊(duì)自行準(zhǔn)備。

說(shuō)明：各隊(duì)需指定一名詵手講行現(xiàn)場(chǎng)創(chuàng)新解說(shuō)，解說(shuō)時(shí)間4—5分鐘0

參加團(tuán)體賽的選手，每人可以兼報(bào)個(gè)人比賽中的一項(xiàng)；

參加個(gè)人比賽的選手個(gè)人賽中只能報(bào)其中的一項(xiàng)，不可兼報(bào)；

④綜合能力考核

(1)選手要求：參賽隊(duì)所有隊(duì)員共同合作，完成傳統(tǒng)及創(chuàng)新菜的制作。

(2)總體要求：此項(xiàng)考核選手的全方面綜合能力，主要包括菜品設(shè)計(jì)和制

作能力及團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)等。

(3)比賽說(shuō)明：比賽時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)。選手需提前15分鐘憑參賽證入場(chǎng),

進(jìn)行設(shè)備調(diào)試等準(zhǔn)備工作，否則將取消參賽資格。

(4)盛裝餐具：大賽組委會(huì)統(tǒng)一提供8口寸、10口寸、12口寸、14口寸圓盤(pán)及

16口寸腰盤(pán)，具體使用由各隊(duì)根據(jù)自己情況自選。

⑤創(chuàng)新菜展示解說(shuō)

1、選手要求：參賽隊(duì)選出一名選手進(jìn)行解說(shuō)。

2、考核內(nèi)容：對(duì)設(shè)計(jì)理念、創(chuàng)新思想、菜品風(fēng)味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)等方面進(jìn)行介

紹。

3、比賽說(shuō)明：展臺(tái)解說(shuō)時(shí)長(zhǎng)4-5分鐘，解說(shuō)選手需在評(píng)判開(kāi)始前15分鐘

到位，調(diào)整展臺(tái)擺放并準(zhǔn)備解說(shuō)。評(píng)判開(kāi)始后展臺(tái)無(wú)人解說(shuō)視為放棄，按"0〃

分計(jì)算。

⑥綜合要求：創(chuàng)新熱菜

1、總體要求：菜肴要有創(chuàng)新，不拘泥于某一菜系和風(fēng)味特色，可以是繼承

傳統(tǒng)名菜加以革新，也可以是中西結(jié)合式，凡賦予菜品新意，有獨(dú)到之處，造型

美觀，口味純正的菜肴均可。

2、品種選擇：每參賽隊(duì)以"一雞兩吃〃原則制作2道創(chuàng)新菜，自備所選原

料輔料不得是國(guó)家明文規(guī)定受保護(hù)的動(dòng)物，也不得是有毒的原料。凡成菜以生料

面目出現(xiàn)的如煙熏、糊味的均不作為參加品種。

3、色：指主、副、調(diào)料通過(guò)烹調(diào)顯示出來(lái)的色澤,以及主料、副料、湯料

等相互之間本色是否協(xié)調(diào)悅目。要求色澤明快、自然、美觀。

4、味：是熱菜的靈魂，要求味道醇正、調(diào)味適當(dāng)、主味突出，不能過(guò)分口

咸、口輕，也不能過(guò)量使用調(diào)味料以致失去原料本質(zhì)原味。調(diào)味手法既可以是傳

統(tǒng)技法，亦可借鑒國(guó)外調(diào)味品和調(diào)味方法。

5、形：指菜肴成熟后外表形態(tài)。要求形象優(yōu)美自然、選料講究、主輔料配

比合理、刀工細(xì)膩、汁英適當(dāng)、油量適量、裝盤(pán)美觀、器皿與菜肴協(xié)調(diào)，可以適

當(dāng)裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜肴質(zhì)量。

6、質(zhì)地：指菜肴嗽、脆、松、糯等質(zhì)感。要求火候掌握得當(dāng)，每一道菜肴

符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn)。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無(wú)生味。魚(yú)肉類(lèi)

要求斷生，無(wú)邪味，不能過(guò)火或欠火。

7、潔：指操作上的衛(wèi)生要求，成品不能有鱗、毛、泥沙等雜物；器皿上不

能有油跡、鹵汁等不潔現(xiàn)象。

8、菜肴所用主原料、餐具、用具、一般性調(diào)味品由組委會(huì)提供。特殊輔料、

調(diào)料、盛器等自備。

9、參賽菜肴可在場(chǎng)外加工成半成品帶入賽場(chǎng)，點(diǎn)綴物亦可在場(chǎng)外加工成型，

但菜肴整體造型必須在場(chǎng)內(nèi)制作完成。

10、時(shí)間：120分鐘。

⑦評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：熱菜

1、色澤：10%。顏色搭配不合理；因過(guò)火或欠火造成原料失色；不具備菜

肴應(yīng)具有的色澤；美汁顏色不正常，每項(xiàng)酌扣1-2分。

2、香氣：10%。菜品的主料、配料、調(diào)料經(jīng)烹制后揮會(huì)發(fā)出來(lái)的的美好氣

味。

3、口味：占15%。味型欠準(zhǔn)確；偏咸偏淡；缺少菜肴應(yīng)有的鮮香味；溫度

達(dá)不到要求；有不正常異味，每項(xiàng)酌扣1-5分。

、造型：主、酉出斗配比不當(dāng)；主配料與點(diǎn)綴物配比不當(dāng)；刀工俎糙，

410%n

厚薄不勻，有連刀現(xiàn)象；點(diǎn)綴物污染主菜，每項(xiàng)酌扣1-4分。

5、質(zhì)感：10%?；鸷蚴э?，老嫩失度；出現(xiàn)經(jīng)微焦糊、不熟，每項(xiàng)酌扣2-5

分。

6、營(yíng)養(yǎng)：10%。組成菜肴的原料構(gòu)成是否合理搭配，合理烹調(diào)。

7、衛(wèi)生：10%。未突出主料"扁盤(pán)；散亂；盤(pán)邊有污染物油跡；點(diǎn)綴物污

染主菜，每項(xiàng)酌扣1?2分。

、創(chuàng)新：菜品構(gòu)思是否新穎,色香味感特色是否突出。

815%0

9、作品介紹：10%。依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)選手解說(shuō)情況打分。

10、如用了違規(guī)原料出現(xiàn)焦糊、不熟；原料變質(zhì)；只要其中一項(xiàng)，則作零

分處理。

⑧參賽人員名冊(cè)

序

參賽隊(duì)隊(duì)伍成員聯(lián)系電話(huà)創(chuàng)新菜品名香精及使用量（克）

號(hào)

⑨場(chǎng)地示意圖：

E202'E204

3、作品展覽

①時(shí)間12:00-16:00

②地點(diǎn)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院篤行樓E207-E209烹飪實(shí)驗(yàn)室

③場(chǎng)地示意圖

4、工作安排

2011年AA大學(xué)AA杯比賽實(shí)驗(yàn)室人員安排

（二樓實(shí)驗(yàn)室）

組序組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員工作安排

一、評(píng)分室打掃人員：1、2、3、4、5.6.7

（桌椅打掃人員：1.2,3:;地面打掃:4,5、6,7）

1.李莉6月1日—10日二、臺(tái)簽粘貼.擺放人員：1、2

2、張潁三、灶臺(tái)布置人員：3、4

3、直玉婷四、砧板擺放人員：5、6、7

俞小露

第一組刁一康4、俞〃錫

一、協(xié)助老師驗(yàn)人員：4、5、6.7（E202人員：4、5;E204人員:6.7）

5、嚴(yán)熠

二、帶隊(duì)入場(chǎng)人員：1、2、3（格各隊(duì)隊(duì)員帶到指定操作臺(tái)）

6、張孵

2人負(fù)責(zé)3個(gè)對(duì)伍:第一、二、三隊(duì)：L2;第四、五、六隊(duì)：3、4:;第七、八、

6月11日上午

7、刁一康九隊(duì)：5、6;第十、十一、十二隊(duì)：7、16.

（主要工作：a,負(fù)責(zé)各隊(duì)的供給需要；b，協(xié)助老師監(jiān)考；c,將各隊(duì)的做好的

菜有傳至評(píng)分至）

一、比賽結(jié)束后將各自負(fù)責(zé)的隊(duì)伍臺(tái)面、灶臺(tái)、水臺(tái)清理干凈

二、評(píng)分室衛(wèi)生打掃人員：1、2、3,4（評(píng)分結(jié)束后將評(píng)分室桌椅、地面衛(wèi)

6月11日中午

生清理打掃）

實(shí)驗(yàn)室打掃完畢后拖地人員：5、6、7

一、展廳衛(wèi)生打掃人員：8、9、10、n、12、13、14、15（初級(jí)打掃、細(xì)致打

掃均為第二組全體人員）

6月1日—9日二、實(shí)吃室清點(diǎn)盤(pán)子人員：8、9;發(fā)放盤(pán)子人員：10、11、12領(lǐng)取盤(pán)子人員：

8、李亞棟13、14、15（領(lǐng)取盤(pán)子是指二樓實(shí)驗(yàn)室盤(pán)子不夠需要到一樓領(lǐng)料室老師處借取，

9、王超用完后借取人員負(fù)責(zé)送還）

10,湯昌盛展品現(xiàn)場(chǎng)安放：

李亞棟11、張鵬一、評(píng)委打過(guò)分的菜再傳至評(píng)分室人員：8、9、10,11.

第二組唐俊6月11日上午

12、侯嘉森二、頷品布置和現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)人員：12.13.14.15（評(píng)分室傳來(lái)的菜肴傳至展

13、唐俊廳后進(jìn)行展臺(tái)布置和現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)工作）

14、版?zhèn)ヒ?、展廳盤(pán)子清理人員：8、9、10

15、袁江楓

二、展廳清理后的盤(pán)子、器具送至實(shí)驗(yàn)室人員：11.12.13

6月11日中午

三、展廳桌椅撤離人員：8、9、10.11.12

清;先后的盤(pán)子清點(diǎn)、裝箱歸還人員：13、14、15

一、實(shí)習(xí)室調(diào)憚窟準(zhǔn)備人員：16、17、（每一灶臺(tái)放五個(gè)調(diào)科盒，約80個(gè)；

每組一個(gè)油桶，約24個(gè)）

16、王啟凡二、調(diào)味品領(lǐng)取人員：18、19（從一樓領(lǐng)料室老師處領(lǐng)取，然后領(lǐng)至二樓）

6月1日—10日

17、盧德杰三、調(diào)味品發(fā)放人員：20、21

18、吳俊四、原料領(lǐng)取人員：22、23

19、吳海峰五、原料發(fā)放人員：24、25

第三組、套明清

王啟凡20一、人負(fù)責(zé)個(gè)對(duì)伍：第十、十一、十二隊(duì)：、;第十三、十四、十五隊(duì):

吳俊23716

21、張龍17.18:;第十六.十七、十八隊(duì):19.20;第十九.二十、二十一隊(duì):21.22;

一十-----十二、一十四隊(duì)：（主要工作：,負(fù)責(zé)各隊(duì)的供給需要；

22、楊明德23.24.ab,

6R11曰_|_午協(xié)助老帥監(jiān)考；c,將各隊(duì)的做好的柒樽傳至評(píng)分室）

23、李源

二、AA公司香精使用負(fù)責(zé)人員：25

24、孫昌橋

三、各組負(fù)責(zé)人將做好的菜看傳至評(píng)分室

25、金螯

一、比賽結(jié)束后將各自負(fù)責(zé)的隊(duì)伍臺(tái)面、灶臺(tái)、水臺(tái)清理干凈

6月11日中午

二、盤(pán)子清洗人員：16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、

王茜茜26、王茜茜一、評(píng)分表、評(píng)委、監(jiān)考、服努人員閹卡準(zhǔn)備、發(fā)放，臺(tái)簽擺放人員：26.27

第四組嚴(yán)蘇6月1日—10日

27、嚴(yán)蘇二、茶水、一次性杯子、餐巾紙、筷子、臺(tái)布等準(zhǔn)備人員：2&29

28、準(zhǔn)橫

一、清點(diǎn)菜品數(shù)目，全齊后情評(píng)委老師打分人員：26、27

6月11日上午

、朱芳

299二、評(píng)分后的菜肴通知展廳人員傳至展廳人員：28、29

6月11日上午合分、記分人員：26、27、28、29

四、活動(dòng)規(guī)程

在規(guī)