酒店會(huì)所酒窖管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)酒店會(huì)所酒窖的管理，確保酒品的安全儲(chǔ)存、合理使用和有效維護(hù)，提升酒窖的運(yùn)營(yíng)效率和服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店會(huì)所內(nèi)酒窖的所有工作人員、酒品出入庫(kù)管理、酒窖設(shè)施設(shè)備管理以及酒窖環(huán)境維護(hù)等相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則安全第一原則：確保酒品儲(chǔ)存安全，防止酒品損壞、變質(zhì)以及各類(lèi)安全事故的發(fā)生。規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行酒品的出入庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)、保管等操作。責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在酒窖管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。品質(zhì)保障原則：為酒品提供適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，保證酒品的品質(zhì)不受影響。組織架構(gòu)與職責(zé)1.酒窖管理團(tuán)隊(duì)酒窖主管全面負(fù)責(zé)酒窖的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督酒品的出入庫(kù)流程，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。定期檢查酒窖設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)。負(fù)責(zé)與其他部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，保障酒品供應(yīng)滿足酒店會(huì)所經(jīng)營(yíng)需求。培訓(xùn)和指導(dǎo)酒窖工作人員，提升團(tuán)隊(duì)整體業(yè)務(wù)水平。品酒師負(fù)責(zé)酒品的品鑒工作，為客戶提供專業(yè)的酒品推薦和咨詢服務(wù)。協(xié)助酒窖主管進(jìn)行酒品的質(zhì)量監(jiān)控，對(duì)新入庫(kù)酒品進(jìn)行品質(zhì)鑒定。參與酒品的庫(kù)存管理，提出合理的庫(kù)存調(diào)整建議。收集和整理市場(chǎng)上各類(lèi)酒品的信息，為酒窖采購(gòu)提供參考。酒窖專員具體執(zhí)行酒品的出入庫(kù)操作，認(rèn)真核對(duì)酒品信息，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。負(fù)責(zé)酒窖的日常清潔和整理工作，保持酒窖環(huán)境整潔。協(xié)助品酒師進(jìn)行酒品品鑒活動(dòng)的準(zhǔn)備工作。定期盤(pán)點(diǎn)酒品庫(kù)存，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并上報(bào)異常情況。2.各部門(mén)職責(zé)采購(gòu)部門(mén)根據(jù)酒店會(huì)所的經(jīng)營(yíng)需求和酒窖庫(kù)存情況，制定酒品采購(gòu)計(jì)劃。負(fù)責(zé)酒品供應(yīng)商的篩選、洽談和采購(gòu)合同的簽訂。確保采購(gòu)的酒品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和酒店會(huì)所的要求。餐飲部門(mén)根據(jù)餐廳的菜品搭配和客戶需求，向酒窖提出酒品供應(yīng)申請(qǐng)。配合酒窖做好酒品的出庫(kù)和服務(wù)工作，及時(shí)反饋客戶對(duì)酒品的評(píng)價(jià)和需求。財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)酒窖管理相關(guān)費(fèi)用的核算和報(bào)銷(xiāo)。對(duì)酒品采購(gòu)、銷(xiāo)售等財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行審核和監(jiān)督，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。定期參與酒窖盤(pán)點(diǎn)工作，核實(shí)庫(kù)存價(jià)值。酒品采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)部門(mén)應(yīng)定期收集酒店會(huì)所各部門(mén)對(duì)酒品的需求信息，結(jié)合酒窖現(xiàn)有庫(kù)存情況，制定月度酒品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括酒品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等詳細(xì)信息，并提交酒窖主管審核。2.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和篩選。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括酒品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的酒品存在質(zhì)量問(wèn)題或其他違約行為，應(yīng)及時(shí)采取措施，直至終止合作。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)審核通過(guò)的采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。供應(yīng)商按照訂單要求組織發(fā)貨，并提供發(fā)貨清單和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。酒窖專員在收到酒品后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)酒品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息是否與訂單一致。驗(yàn)收合格的酒品辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的酒品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。酒品入庫(kù)管理1.入庫(kù)準(zhǔn)備酒窖專員在酒品到貨前，應(yīng)清理酒窖儲(chǔ)存區(qū)域，確保有足夠的空間存放新入庫(kù)酒品。準(zhǔn)備好入庫(kù)所需的工具和設(shè)備，如搬運(yùn)車(chē)、托盤(pán)、溫度計(jì)、濕度計(jì)等。檢查酒窖的溫濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件是否符合酒品儲(chǔ)存要求。2.驗(yàn)收流程酒品到貨時(shí)，酒窖專員應(yīng)與送貨人員共同核對(duì)酒品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、包裝等信息，并檢查酒品外觀是否完好，有無(wú)破損、滲漏等情況。對(duì)酒品的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，可采用感官品鑒、檢查酒標(biāo)和瓶塞等方式，判斷酒品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。核對(duì)酒品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)貨清單等相關(guān)文件，確保信息一致。驗(yàn)收合格后，填寫(xiě)酒品入庫(kù)單，詳細(xì)記錄酒品的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，并由酒窖專員、送貨人員簽字確認(rèn)。3.入庫(kù)存放根據(jù)酒品的種類(lèi)、年份、等級(jí)等因素，按照分類(lèi)存放的原則，將酒品存放在指定的貨架或酒架上。為每瓶酒品建立詳細(xì)的庫(kù)存檔案，記錄酒品的入庫(kù)日期、存放位置、出入庫(kù)情況等信息。在酒品存放區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明酒品的類(lèi)別、年份、產(chǎn)地等信息，便于查找和管理。酒品庫(kù)存管理1.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)酒窖庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)前，酒窖專員應(yīng)整理好庫(kù)存賬目，準(zhǔn)備好盤(pán)點(diǎn)所需的工具和表格。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)逐瓶核對(duì)酒品的庫(kù)存信息，記錄實(shí)際數(shù)量、存放位置等情況。對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，并進(jìn)行調(diào)整。2.庫(kù)存監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)控酒品的庫(kù)存數(shù)量，根據(jù)銷(xiāo)售情況和采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提出庫(kù)存預(yù)警。對(duì)于庫(kù)存周轉(zhuǎn)率較低的酒品，應(yīng)分析原因，采取促銷(xiāo)、調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃等措施，加快庫(kù)存周轉(zhuǎn)。關(guān)注酒品的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和價(jià)格波動(dòng)，合理調(diào)整庫(kù)存結(jié)構(gòu)，確保酒窖庫(kù)存的合理性和經(jīng)濟(jì)性。3.庫(kù)存安全管理加強(qiáng)酒窖的安全防范措施，安裝監(jiān)控設(shè)備、防盜報(bào)警裝置等，確保酒品安全。嚴(yán)格限制非酒窖工作人員進(jìn)入酒窖，如有特殊情況需要進(jìn)入，必須經(jīng)過(guò)酒窖主管批準(zhǔn)，并在專人陪同下進(jìn)入。定期檢查酒窖的消防設(shè)施設(shè)備，確保其完好有效，同時(shí)做好防火、防潮、防蟲(chóng)等工作，保證酒品儲(chǔ)存環(huán)境安全。酒品出庫(kù)管理1.出庫(kù)申請(qǐng)酒店會(huì)所各部門(mén)如需領(lǐng)用酒品，應(yīng)提前填寫(xiě)酒品出庫(kù)申請(qǐng)單，注明酒品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并提交給酒窖主管審批。酒窖主管根據(jù)庫(kù)存情況和申請(qǐng)部門(mén)的需求，對(duì)出庫(kù)申請(qǐng)進(jìn)行審核，如庫(kù)存充足且申請(qǐng)合理，予以批準(zhǔn)；如庫(kù)存不足或申請(qǐng)不合理，應(yīng)與申請(qǐng)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，提出調(diào)整建議。2.出庫(kù)準(zhǔn)備酒窖專員根據(jù)批準(zhǔn)的出庫(kù)申請(qǐng)單，準(zhǔn)備好相應(yīng)的酒品，并核對(duì)酒品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。對(duì)酒品進(jìn)行外觀檢查，確保酒品完好無(wú)損。3.出庫(kù)流程酒窖專員按照出庫(kù)申請(qǐng)單的要求，將酒品從酒窖中取出，并與領(lǐng)用部門(mén)的人員進(jìn)行當(dāng)面交接。雙方在酒品出庫(kù)單上簽字確認(rèn)，記錄酒品的出庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)等信息。酒窖專員及時(shí)更新酒品庫(kù)存賬目，確保庫(kù)存信息準(zhǔn)確。酒品品鑒管理1.品鑒活動(dòng)策劃根據(jù)酒店會(huì)所的經(jīng)營(yíng)需求和客戶反饋，定期策劃酒品品鑒活動(dòng)。品鑒活動(dòng)可包括新品推薦、主題品鑒、搭配品鑒等多種形式。確定品鑒活動(dòng)的主題、時(shí)間、地點(diǎn)、參與人員等信息，并制定詳細(xì)的活動(dòng)方案。邀請(qǐng)品酒師、供應(yīng)商代表或相關(guān)專家作為品鑒嘉賓，為客戶提供專業(yè)的品鑒指導(dǎo)。2.品鑒準(zhǔn)備工作酒窖專員根據(jù)活動(dòng)方案，準(zhǔn)備好所需的酒品、酒杯、醒酒器、品鑒資料等物品。對(duì)酒品進(jìn)行適當(dāng)?shù)男丫铺幚?，確保酒品達(dá)到最佳品鑒狀態(tài)。布置品鑒場(chǎng)地，營(yíng)造良好的品鑒氛圍。3.品鑒流程品酒師向參與人員介紹品鑒活動(dòng)的主題、目的和流程，以及酒品的基本信息，如產(chǎn)地、品種、年份等。按照一定的順序依次品嘗酒品，品酒師引導(dǎo)參與人員從外觀、香氣、口感等方面進(jìn)行品鑒，并分享品鑒感受和評(píng)價(jià)。在品鑒過(guò)程中，品酒師可對(duì)酒品的搭配、飲用溫度等方面提供建議，增加品鑒的趣味性和專業(yè)性。收集參與人員的反饋意見(jiàn)，對(duì)品鑒活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，為今后的品鑒活動(dòng)改進(jìn)提供參考。酒窖設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備清單建立酒窖設(shè)施設(shè)備清單，詳細(xì)記錄酒窖內(nèi)的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備，包括貨架、酒架、溫濕度控制系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、制冷設(shè)備、消防設(shè)備等的名稱、型號(hào)、數(shù)量、購(gòu)置日期等信息。2.日常維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確各設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)周期和責(zé)任人。酒窖專員應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，如清潔設(shè)備表面、檢查運(yùn)行狀況、更換損壞部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)于溫濕度控制系統(tǒng)、制冷設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專業(yè)人員進(jìn)行定期校準(zhǔn)和維修，保證酒窖環(huán)境符合酒品儲(chǔ)存要求。3.故障維修處理當(dāng)設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，酒窖專員應(yīng)及時(shí)報(bào)告酒窖主管，并填寫(xiě)設(shè)備故障報(bào)修單。酒窖主管根據(jù)故障情況，安排維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成維修任務(wù)，并對(duì)維修結(jié)果進(jìn)行記錄和反饋。對(duì)于因設(shè)施設(shè)備故障導(dǎo)致的酒品損失或其他問(wèn)題，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查和分析，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。酒窖環(huán)境管理1.溫濕度控制酒窖應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定的溫濕度環(huán)境，溫度一般控制在10℃18℃之間，濕度控制在50%70%之間。安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控酒窖內(nèi)的溫濕度變化，并做好記錄。根據(jù)溫濕度變化情況，及時(shí)調(diào)整溫濕度控制系統(tǒng)，確保酒窖環(huán)境符合酒品儲(chǔ)存要求。2.通風(fēng)管理酒窖應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，排除異味和有害氣體。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保通風(fēng)正常。在酒窖內(nèi)設(shè)置通風(fēng)口或通風(fēng)管道，合理分布通風(fēng)區(qū)域，提高通風(fēng)效果。3.清潔衛(wèi)生酒窖專員應(yīng)每天對(duì)酒窖進(jìn)行清潔，保持酒窖地面、貨架、酒架等干凈整潔。定期對(duì)酒品表面進(jìn)行清潔，去除灰塵和污漬，但應(yīng)注意避免使用對(duì)酒品有損害的清潔劑。及時(shí)清理酒窖內(nèi)的雜物和垃圾，保持酒窖環(huán)境整潔有序。4.照明管理酒窖內(nèi)的照明應(yīng)采用柔和、無(wú)紫外線的燈光，避免強(qiáng)光直射酒品。合理設(shè)置照明燈具的位置和亮度，確保酒窖內(nèi)光線均勻，便于操作和查看酒品。定期檢查照明設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)更換損壞的燈泡，保證照明正常。培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃酒窖主管應(yīng)根據(jù)酒窖工作人員的崗位需求和業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括酒品知識(shí)、儲(chǔ)存管理、品鑒技巧、設(shè)施設(shè)備操作、服務(wù)禮儀等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、實(shí)地操作演練等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高工作人員的業(yè)務(wù)能力和操作水平。鼓勵(lì)工作人員積極參與培訓(xùn)，提出問(wèn)題和建議，共同提升酒窖管理團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)。3