本文件按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，結(jié)合省內(nèi)鄉(xiāng)村振興實(shí)際，參考世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目相關(guān)技術(shù)要求編制，經(jīng)審核通過，現(xiàn)予發(fā)布。未盡事宜，將在賽前裁判員培訓(xùn)時(shí)予以說明。本項(xiàng)目技術(shù)文件由本項(xiàng)目專家組長負(fù)責(zé)解釋。1。項(xiàng)目描述1.1技術(shù)描述西式面點(diǎn)師是指運(yùn)用西式面點(diǎn)成型技術(shù)和成熟方法，進(jìn)行面點(diǎn)主料和輔料加工，制作西式面食、點(diǎn)心的人員。1.2考核目的本項(xiàng)目按照《西式面點(diǎn)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級(jí)（高級(jí)工）及以上要求，參考世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目技術(shù)要求，結(jié)合當(dāng)前西式面點(diǎn)師職業(yè)發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)（設(shè)備）、新技能及職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、關(guān)注操作細(xì)節(jié)、鼓勵(lì)造型創(chuàng)意進(jìn)行競賽。1.3選手應(yīng)具備的能力選拔賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；具有一定的審美能力；閱讀并能理解技術(shù)文件及說明技術(shù)能力；正確使用烘焙設(shè)備、電動(dòng)工具的能力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作節(jié)奏；能夠按規(guī)定克重和尺寸完成制作；能夠表現(xiàn)出訓(xùn)練有素的基本功；能夠使用新型的現(xiàn)代制作工具（例如：糖藝設(shè)備），按要求規(guī)范操作；理解并遵守現(xiàn)行行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；熟悉并能正確使用各種個(gè)人防護(hù)裝備。1.4基本知識(shí)要求選拔賽參賽選手應(yīng)掌握的基本知識(shí)：1) 烘焙材料的分類、牌號(hào)、化學(xué)成分、使用性能和操作特點(diǎn)等；2) 烘焙材料（包括奶油、糖類、面粉等）種類、型號(hào)、使用和保管；3) 烘焙設(shè)備、工具的類型、原理、使用和維護(hù)；4) 常用制作方法及特點(diǎn)、制作工藝要點(diǎn)、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷凍、攪拌設(shè)備的使用及后期處理等；5) 操作失敗的產(chǎn)生原因、危害、預(yù)防措施和補(bǔ)救方法；6) 各類配方量化的換算；7) 各類產(chǎn)品移動(dòng)和切割方法的特點(diǎn)和適用范圍；8) 廚房安全知識(shí)。2.競賽項(xiàng)目2.1競賽內(nèi)容競賽過程、巧克力糖果、糖藝工藝品造型、整形蛋糕。2.1.1模塊及要求模塊A：競賽過程作業(yè)書：選手應(yīng)在工位號(hào)抽簽后向裁判長提交作業(yè)書。每位選手準(zhǔn)備3本作業(yè)書，提交2本。作業(yè)書需要包含如下內(nèi)容：選手自帶工器具和原材料的申報(bào)、作品的配方（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作過程、作品的圖片，采用A4紙彩色打印。工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時(shí)間內(nèi)有效地安排和計(jì)劃工作。超出規(guī)定展示時(shí)間的作品，不予評(píng)分。半成品的制作：工作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運(yùn)用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。作品的展示：所有作品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)由選手本人放置在指定的展示臺(tái)上對(duì)應(yīng)工位號(hào)擺放展示并由裁判評(píng)分，擺放在規(guī)定以外位置的作品不予評(píng)分。衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計(jì)劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費(fèi)。模塊B：巧克力糖果選手制作2款巧克力糖。1款為覆面巧克力糖，制作15顆；1款為模具巧克力糖（模具由參賽選手自備），制作15顆。2款巧克力糖的重量均為6-10克。品嘗：5顆模具巧克力糖果和5顆手工巧克力糖果用于評(píng)委品嘗打分，擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤（18×30cm）上。展示：10顆模具巧克力糖果和10顆手工巧克力糖果擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤上展示。模具巧克力糖果須包含至少兩層質(zhì)地對(duì)比明顯的餡料。手工巧克力糖果需要包含至少兩層質(zhì)地對(duì)比明顯的餡料，采用擠裱或切割的手法。每粒巧克力糖果需單獨(dú)浸蘸。選手可以自行選擇使用已調(diào)溫的純脂黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，使用代可脂巧克力的應(yīng)扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。不允許使用現(xiàn)成的巧克力轉(zhuǎn)印紙（如需使用，可現(xiàn)場制作）。不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品作為巧克力糖的裝飾。裝飾品可以是果脯、草本類、堅(jiān)果、巧克力和彩色可可脂等各種可食用材料，裝飾效果應(yīng)美觀精致。實(shí)際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會(huì)列入評(píng)分范疇。模塊C:糖藝工藝品造型制作糖藝工藝品造型1件，主題自定，高度70～100cm（不含有機(jī)玻璃底托），直徑不超過50cm。作品的主體部分可自由選擇砂糖／艾素糖制作，可以適量應(yīng)用食用色素、食用珠光粉和食品噴膠等可食用材料。作品中呈現(xiàn)至少3種制作技巧（例如：倒糖、拉糖、吹糖等）。作品中所有的裝飾、造型等元素要現(xiàn)場制作，包括拉糖、吹糖等，禁止帶入任何半成品、成品。作品應(yīng)設(shè)計(jì)預(yù)留相應(yīng)位置，用于擺放模塊D制作的整形蛋糕。作品用糖必須在比賽現(xiàn)場熬制，不允許攜帶任何經(jīng)過熬煮的砂糖/艾素糖進(jìn)入賽場。作品可以使用噴繪、涂色、繪畫等著色技法。糖藝工藝品造型放置在由選拔賽承辦基地提供的有機(jī)玻璃底托（40×40cm）上，放展示臺(tái)上展示。模塊D：整形蛋糕制作整形蛋糕1款，共2件，必須包含兩種以上不同風(fēng)味。一個(gè)呈現(xiàn)在模塊C制作的糖藝造型作品上，另一個(gè)呈現(xiàn)在賽場提供的陶瓷平盤上供評(píng)委品嘗評(píng)分。兩件整形蛋糕均需裝飾，且裝飾應(yīng)一模一樣。蛋糕不可噴面。整形蛋糕的重量為900～1400克/件（含裝飾物），形狀自己定義。不允許使用冰鎮(zhèn)元素（含冰、冰激凌、液氮），不得使用預(yù)拌粉。展示用的蛋糕必須和品嘗用的蛋糕口味相同、樣式相同。蛋糕所有裝飾必須使用可食用的材料。整形蛋糕和糖藝造型須在規(guī)定的展示時(shí)間一起展示。整形蛋糕與糖藝造型應(yīng)放置在由賽場提供的有機(jī)玻璃底座上展示。2.2競賽時(shí)長比賽時(shí)間8小時(shí)。參賽者必須在規(guī)定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)展示作品。2.3競賽地點(diǎn)：競賽地點(diǎn)：開封技師學(xué)院3.評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)3.1分?jǐn)?shù)和成績計(jì)算方法3.1.1評(píng)判實(shí)施按時(shí)對(duì)出品作品進(jìn)行品嘗、目測內(nèi)部組織，圍繞色、香、味、形打分。對(duì)作品的數(shù)量、質(zhì)量、尺寸等客觀要素打分。對(duì)選手的競賽過程進(jìn)行打分。嚴(yán)格按評(píng)分表要求評(píng)分，要求字體清晰，并在評(píng)分表中簽名。3.1.2評(píng)分過程處理參照世界技能大賽模式，采用客觀評(píng)分與主觀評(píng)分相結(jié)合的辦法。裁判員評(píng)分完畢后分別將評(píng)分表簽名后交裁判長，裁判長核實(shí)后簽名，交工作人員錄入分?jǐn)?shù)、計(jì)算成績。3.1.3成績構(gòu)成各模塊主觀要素分、客觀要素分生成各模塊單項(xiàng)分，各模塊單項(xiàng)分加入構(gòu)成選手總成績。數(shù)值取小數(shù)點(diǎn)后兩位。3.1.4考核成績并列的處理如出現(xiàn)最后分?jǐn)?shù)并列，則按本次考核模塊配分的多少進(jìn)行排位，即：模塊C>模塊D>模塊A>模塊B。3.2項(xiàng)目配分評(píng)分項(xiàng)目100%主觀評(píng)分%客觀評(píng)分%A競賽過程：準(zhǔn)備過程/衛(wèi)生/制作過程/廢棄物處理等20614B巧克力糖果22139C糖藝工藝品造型29209D整形蛋糕2916133.3客觀與主觀評(píng)分客觀分?jǐn)?shù)評(píng)判：傾向于可視、可測（如數(shù)量、重量、時(shí)間、品種、尺寸等）主觀分?jǐn)?shù)評(píng)判：傾向于感性、不可測（如競賽過程、技巧、創(chuàng)意、口味、光澤、組織、質(zhì)地、擺盤、精細(xì)度、總體印象、主題等）3.4裁判組成和分工本次競賽設(shè)立技術(shù)專家組及裁判組，技術(shù)專家組組長負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實(shí)賽場設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保障。裁判組由一名裁判長、裁判長助理及若干裁判員組成，3.4.1裁判長1名職責(zé)：由人社廳選聘，負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照本次選拔賽的技術(shù)文件執(zhí)行選拔賽評(píng)判工作。帶頭堅(jiān)持并維護(hù)公平、公正、公開原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。采取保證公平、公正的措施，嚴(yán)格執(zhí)行評(píng)判工作紀(jì)律，組織全體裁判員做好本項(xiàng)目評(píng)判和分值的審核，對(duì)選拔賽全過程的執(zhí)裁工作和選拔賽打分、成績負(fù)責(zé)。裁判長應(yīng)對(duì)裁判員進(jìn)行相關(guān)專業(yè)知識(shí)考核并根據(jù)裁判員專業(yè)特長具體分配執(zhí)裁工作。裁判長不參與具體評(píng)分。3.4.2裁判長助理1名職責(zé)：由裁判長與協(xié)辦單位共同推薦產(chǎn)生，協(xié)助裁判長完成執(zhí)裁組織工作，不參與具體評(píng)分。3.4.3裁判員為公平公正起見，由每支參賽隊(duì)各推薦1名裁判員。裁判員原則上應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)三級(jí)（高級(jí)工）或以上職業(yè)資格或從事西點(diǎn)行業(yè)5年以上經(jīng)驗(yàn)。職責(zé)：由各參賽隊(duì)推薦的具備良好作風(fēng)、行業(yè)素質(zhì)和本專業(yè)高技能的專業(yè)人員組成。在裁判長帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)選拔賽的技術(shù)評(píng)判工作。負(fù)責(zé)競賽場地、設(shè)備運(yùn)行、安全措施等的檢驗(yàn)；服從裁判長的管理，負(fù)責(zé)選拔賽全過程的執(zhí)裁工作和選拔賽打分、成績的統(tǒng)計(jì)、核算。在比賽中按要求獨(dú)立行使裁判權(quán)力，嚴(yán)格、公正執(zhí)裁并接受各方監(jiān)督。3.4.4裁判員分工競賽評(píng)判分為主觀評(píng)判與客觀評(píng)判，主觀評(píng)判裁判員人數(shù)約占裁判員總?cè)藬?shù)的60%左右；客觀評(píng)判裁判員人數(shù)約占40%左右。4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備4.1競賽設(shè)備和工具4.1.1賽場設(shè)備清單設(shè)備名稱及型號(hào)技術(shù)參數(shù)單位數(shù)量備注電烤爐三層六盤臺(tái)6電子控溫，1臺(tái)/考場，1層/工位冰柜四門、雙溫臺(tái)31臺(tái)/考場急速冷凍柜5盤臺(tái)62臺(tái)/賽場不銹鋼操作臺(tái)80cm×180cm臺(tái)181個(gè)/工位臺(tái)式多功能攪拌機(jī)5—7L，三件套臺(tái)181臺(tái)/工位電陶爐臺(tái)181臺(tái)/工位微波爐臺(tái)11臺(tái)/考場糖藝燈雙頭臺(tái)181臺(tái)/工位4.1.2賽場器具清單器具名稱單位、規(guī)格數(shù)量備注蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)個(gè)、十英寸181個(gè)/工位烤盤40cm×60cm905個(gè)/工位烤盤車20盤93個(gè)/考場不銹鋼盆直徑31cm543個(gè)/工位不銹鋼盆直徑22cm543個(gè)/工位電子秤臺(tái)秤181個(gè)/工位烘焙油紙905張/工位白色陶瓷平盤30cm×30cm181個(gè)/工位白色陶瓷平盤18cm×30cm362個(gè)/工位亞克力底托40cm×40cm×1.5cm181個(gè)/工位4.2競賽材料（每個(gè)工位提供量）名稱規(guī)格品牌數(shù)量白砂糖1kg鮮雞蛋2kg黃油安佳1kg低筋面粉美玫1kg色拉油0.5kg5.安全要求5.1安全防護(hù)要求（1）參賽選手應(yīng)穿戴合適、整齊的廚師服，包括圍裙、口罩、帽子、工作鞋（黑色皮鞋）等。（2）參賽選手進(jìn)入賽場前需測量體溫，37.3℃以下方可進(jìn)入賽場。（3）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，如違規(guī)操作出現(xiàn)意外，由選手自擔(dān)責(zé)任。5.2賽事安全要求選拔賽協(xié)辦單位應(yīng)設(shè)置疫情防控應(yīng)急小組，負(fù)責(zé)選拔賽期間疫情防控工作。設(shè)置安全組主要包括檢查選拔賽場地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)選拔賽場地用電、用氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；競賽的安全目標(biāo)——事故為零。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。6.賽場規(guī)則（1）參賽選手應(yīng)在競賽前15分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進(jìn)入賽場。（2）參賽選手不得攜帶規(guī)定以外的半成品和成品進(jìn)入賽場，可以自備所需的工具及材料。這些物品必須在比賽前接受檢查。（3）賽前準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)，參賽選手按照抽簽單進(jìn)入指定工位，并檢查下列事項(xiàng)：1）設(shè)備能否正常運(yùn)行；2）材料是否齊全；3）工具是否齊全；4）品牌是否正確。（4）參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參賽，遲到15分鐘以上時(shí)，將按自動(dòng)棄權(quán)處理，不得入場進(jìn)行比賽。（5）比賽過程中不再安排統(tǒng)一就餐休息時(shí)間，午餐時(shí)間協(xié)辦單位會(huì)安排午餐并送至工位，選手可自行選擇時(shí)間用餐。選手在競賽期間內(nèi)可進(jìn)行休息、飲水、上洗手間，但其耗時(shí)一律計(jì)入競賽時(shí)間。（6）裁判長發(fā)出開始競賽的時(shí)間信號(hào)后，參賽選手方可進(jìn)行操作。（7）競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定穿戴工作服、工作鞋等防護(hù)用品，遵守安全操作規(guī)程，接受裁判和工作人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。（8）參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語言示意）。（9）參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息（包含文字、圖形）的服飾。（10）選拔賽期間，參賽選手應(yīng)愛護(hù)賽場設(shè)備，不得人為損壞設(shè)備。停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源開關(guān)。（11）參賽選手不得觸碰