2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品添加劑）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉2.食品添加劑的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.改善食品色澤3.下列關(guān)于食用香料的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.能賦予食品香氣B.用量一般很少C.都是天然來(lái)源D.可分為天然香料和人造香料4.常用于食品乳化的食品添加劑是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.焦糖色素C.亞硝酸鈉D.阿斯巴甜5.以下哪種食品添加劑在酸性條件下效果更好？（）A.亞硫酸鹽B.磷酸鹽C.抗壞血酸D.呈味核苷酸二鈉6.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食品中使用的添加劑應(yīng)符合（）A.隨意添加B.無(wú)限制要求C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)7.下列屬于增稠劑的是（）A.明膠B.辣椒紅C.甜蜜素D.苯甲醇8.用于食品保鮮的氣體中，能抑制微生物生長(zhǎng)的是（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣9.以下哪種食品添加劑不是抗氧化劑？（）A.二丁基羥基甲苯B.特丁基對(duì)苯二酚C.維生素CD.糖精鈉10.食品添加劑的安全性主要取決于（）A.使用劑量B.使用頻率C.使用時(shí)間D.使用環(huán)境第II卷（非選擇題共70分）11.（共15分）簡(jiǎn)述食品添加劑的分類(lèi)，并舉例說(shuō)明。12.（共15分）分析食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性。13.（共15分）闡述使用食品添加劑可能存在的風(fēng)險(xiǎn)及如何降低風(fēng)險(xiǎn)。14.（共10分）材料：某食品企業(yè)在其生產(chǎn)的面包中添加了過(guò)量的某種防腐劑，導(dǎo)致部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)不良反應(yīng)。請(qǐng)分析該企業(yè)的行為違反了哪些規(guī)定，并說(shuō)明應(yīng)承擔(dān)的后果。15.（共15分）材料：隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的提高，一些商家聲稱(chēng)其產(chǎn)品不添加任何食品添加劑。請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)這種說(shuō)法的看法，并說(shuō)明理由。答案：1.C2.C3.C4.A5.A6.C7.A8.C9.D10.A11.食品添加劑可分為防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、色素、香料等。防腐劑如山梨酸鉀可防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑如二丁基羥基甲苯能延緩油脂氧化；酸度調(diào)節(jié)劑如檸檬酸可調(diào)節(jié)食品酸堿度；甜味劑如蔗糖可增加甜味；增稠劑如明膠可改善食品質(zhì)地；乳化劑如蔗糖脂肪酸酯使油水體系穩(wěn)定；色素如辣椒紅賦予食品色澤；香料如八角可增添香氣。12.食品添加劑在食品工業(yè)中非常重要。它能改善食品品質(zhì)，如通過(guò)使用增稠劑使食品口感更細(xì)膩，用色素讓食品色澤誘人，用香料增添獨(dú)特風(fēng)味。能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，像防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，抗氧化劑防止食品氧化變質(zhì)，從而減少食品損耗，保證食品在貨架期內(nèi)的質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品長(zhǎng)時(shí)間保存和品質(zhì)穩(wěn)定的需求，推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。13.使用食品添加劑可能存在的風(fēng)險(xiǎn)包括過(guò)敏反應(yīng)，部分人群可能對(duì)某些添加劑過(guò)敏；超量使用可能帶來(lái)健康危害，如過(guò)量攝入防腐劑、甜味劑等。降低風(fēng)險(xiǎn)要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，控制使用劑量和范圍；選擇安全性高的添加劑；加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管和檢測(cè)，確保食品中添加劑的安全性。14.該企業(yè)行為違反了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于添加劑使用劑量的規(guī)定。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用，過(guò)量添加屬于違規(guī)。應(yīng)承擔(dān)的后果包括召回問(wèn)題產(chǎn)品，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償，面臨監(jiān)管部門(mén)的處罰，如罰款、停產(chǎn)整頓等，還可能損害企業(yè)聲譽(yù)，影響市場(chǎng)份額。15.這種說(shuō)法不完全正確。雖然一些天然食品本身可能不含有傳統(tǒng)意義上的食品添加劑，但在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過(guò)程中，為了保證食品的質(zhì)量、安全和穩(wěn)定性，適量使用食品添加劑是必要的。例如，適當(dāng)使用防腐劑能防止食品變質(zhì)，抗氧化劑可延