真菌毒素與食品安全真菌毒素是食品安全重要威脅對(duì)人體健康具多種不良影響課程概述真菌毒素的定義毒性次生代謝物真菌毒素與食品安全的關(guān)系主要食品安全隱患課程主要內(nèi)容第一部分：真菌毒素基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)真菌普遍存在微生物了解毒素有害次生代謝物掌握分類多種化學(xué)結(jié)構(gòu)明確危害致癌免疫抑制真菌毒素的定義真菌毒素是什么真菌產(chǎn)生的次生代謝物分子量較小有毒化合物污染食品飼料危害健康真菌毒素的特點(diǎn)熱穩(wěn)定性高化學(xué)結(jié)構(gòu)多樣毒性作用各異真菌毒素的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類多環(huán)芳烴類呋喃類內(nèi)酯類含氮雜環(huán)類多肽類按產(chǎn)毒真菌分類曲霉屬毒素鐮刀菌屬毒素青霉屬毒素交鏈孢屬毒素主要真菌毒素種類黃曲霉毒素最強(qiáng)天然致癌物赭曲霉毒素腎毒性強(qiáng)玉米赤霉烯酮干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇抑制蛋白質(zhì)合成黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)特征二氫呋喃結(jié)構(gòu)B1、B2、G1、G2型產(chǎn)生條件溫度25-30℃相對(duì)濕度>85%主要污染食品花生、玉米堅(jiān)果、干果赭曲霉毒素結(jié)構(gòu)特征異香豆素骨架產(chǎn)生條件溫度20-25℃主要污染食品谷物咖啡葡萄干穩(wěn)定性耐高溫難去除玉米赤霉烯酮結(jié)構(gòu)特征大環(huán)內(nèi)酯類產(chǎn)生條件溫度高濕環(huán)境主要污染食品玉米小麥燕麥脫氧雪腐鐮刀菌烯醇結(jié)構(gòu)特征三環(huán)倍半萜類產(chǎn)生條件低溫高濕環(huán)境主要污染食品小麥大麥燕麥其他常見真菌毒素伏馬毒素與食管癌相關(guān)T-2毒素高急性毒性棒曲霉素抑制植物生長(zhǎng)單端孢霉素抑制免疫功能真菌毒素的產(chǎn)生條件適宜溫度多數(shù)在20-30℃濕度條件相對(duì)濕度>70%基質(zhì)特性富含淀粉蛋白質(zhì)真菌毒素在食品中的分布谷物類玉米小麥大米堅(jiān)果類花生杏仁核桃水果類蘋果葡萄干棗第二部分：真菌毒素的毒性效應(yīng)攝入途徑食物飲水吸入體內(nèi)吸收胃腸道吸收入血器官損傷肝臟腎臟損害4基因毒性DNA損傷致癌真菌毒素的毒性概述急性毒性短時(shí)大量接觸嘔吐腹瀉肝腎損傷神經(jīng)系統(tǒng)受損極端情況可致死慢性毒性長(zhǎng)期低劑量接觸肝癌腎損傷免疫系統(tǒng)抑制生殖發(fā)育毒性黃曲霉毒素的毒性肝毒性肝細(xì)胞壞死脂肪變性肝硬化致癌性IARC1類致癌物與肝癌高發(fā)相關(guān)DNA加合物形成免疫抑制作用T細(xì)胞功能抑制巨噬細(xì)胞活性降低抗體產(chǎn)生減少赭曲霉毒素的毒性腎毒性近曲小管細(xì)胞損傷致癌性IARC2B類致癌物免疫毒性抑制淋巴細(xì)胞功能玉米赤霉烯酮的毒性生殖毒性干擾生殖激素降低生育能力影響胚胎發(fā)育內(nèi)分泌干擾作用雌激素樣作用干擾激素平衡影響生殖發(fā)育基因毒性染色體畸變DNA損傷氧化應(yīng)激3脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的毒性1消化道毒性嘔吐腹瀉胃腸黏膜損傷2免疫抑制作用抑制白細(xì)胞功能3蛋白質(zhì)合成抑制干擾核糖體功能其他真菌毒素的毒性效應(yīng)真菌毒素主要毒性靶器官主要毒性效應(yīng)伏馬毒素肝臟神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)管缺陷食管癌T-2毒素消化道免疫系統(tǒng)急性中毒皮膚炎癥棒曲霉素肺臟肺纖維化急性肺損傷真菌毒素的復(fù)合毒性協(xié)同作用1+1>2增強(qiáng)效應(yīng)拮抗作用相互抵消減弱效應(yīng)累加作用簡(jiǎn)單累加效應(yīng)真菌毒素對(duì)人體健康的影響急性中毒腹痛嘔吐肝損傷慢性中毒肝腎損傷免疫抑制致癌風(fēng)險(xiǎn)肝癌腎癌食管癌第三部分：真菌毒素與食品安全真菌毒素污染食品的途徑田間污染作物生長(zhǎng)期真菌侵染儲(chǔ)存過(guò)程污染不當(dāng)儲(chǔ)存導(dǎo)致真菌滋生加工過(guò)程污染二次污染交叉污染真菌毒素污染的影響因素環(huán)境因素溫度濕度氣候變化作物品種抗性差異敏感性栽培管理灌溉施肥蟲害控制氣候變化對(duì)真菌毒素污染的影響真菌毒素在食品鏈中的遷移飼料污染真菌毒素存在飼料中動(dòng)物攝入動(dòng)物食用污染飼料動(dòng)物產(chǎn)品毒素殘留乳肉蛋中人類食用人類攝入污染食品真菌毒素對(duì)食品安全的挑戰(zhàn)25%食品報(bào)廢率發(fā)展中國(guó)家谷物因霉變報(bào)廢$10B全球經(jīng)濟(jì)損失年度食品污染造成損失$1.2B貿(mào)易壁壘損失因超標(biāo)被拒絕進(jìn)口損失真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017黃曲霉毒素B1:20μg/kg脫氧雪腐鐮刀菌烯醇:1000μg/kg國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)歐盟:2-12μg/kg美國(guó)FDA:20μg/kgCAC:15μg/kg標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)膳食攝入評(píng)估檢測(cè)技術(shù)能力第四部分：真菌毒素的檢測(cè)技術(shù)樣品前處理提取凈化濃縮初篩快檢快速篩查定性分析確證分析精確定量確證鑒定真菌毒素檢測(cè)的重要性保障食品安全防止污染食品流通滿足法規(guī)要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求支持國(guó)際貿(mào)易滿足進(jìn)出口檢驗(yàn)需求評(píng)估污染風(fēng)險(xiǎn)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供依據(jù)真菌毒素檢測(cè)的難點(diǎn)低含量μg/kg甚至ng/kg級(jí)別基質(zhì)干擾復(fù)雜基質(zhì)影響檢測(cè)準(zhǔn)確度多種毒素共存多種毒素相互干擾真菌毒素檢測(cè)方法概述理化分析法高效液相色譜氣相色譜質(zhì)譜分析免疫分析法酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定膠體金免疫層析熒光偏振免疫分析生物傳感器法表面等離子體共振電化學(xué)傳感器生物發(fā)光系統(tǒng)色譜法高效液相色譜法靈敏度高分離效率好氣相色譜法主要用于揮發(fā)性毒素質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)高選擇性高靈敏度免疫分析法ELISA抗原抗體特異性結(jié)合側(cè)向流動(dòng)免疫層析快速簡(jiǎn)便現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)熒光免疫分析高靈敏度熒光標(biāo)記快速檢測(cè)技術(shù)熒光偏振免疫分析無(wú)需洗滌快速簡(jiǎn)便表面等離子體共振無(wú)標(biāo)記實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)便攜式檢測(cè)設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)多組分真菌毒素檢測(cè)檢出率(%)平均濃度(μg/kg)真菌毒素檢測(cè)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品純度認(rèn)證基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)參考方法實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)多實(shí)驗(yàn)室協(xié)作分析數(shù)據(jù)一致性評(píng)價(jià)方法可靠性驗(yàn)證能力驗(yàn)證定期能力考核實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)證操作人員培訓(xùn)第五部分：真菌毒素的預(yù)防與控制預(yù)防與控制策略概述全程管理田間收獲儲(chǔ)存加工全覆蓋綜合防控物理化學(xué)生物方法結(jié)合預(yù)防為主源頭控制降低污染風(fēng)險(xiǎn)田間管理選擇抗性品種種植抗真菌感染作物適時(shí)收獲避免過(guò)早過(guò)晚收獲病蟲害防治減少真菌侵入機(jī)會(huì)水分管理避免田間積水高濕收獲后管理快速干燥降低水分含量適當(dāng)儲(chǔ)存干燥通風(fēng)防蟲溫濕度控制控制真菌生長(zhǎng)縮短儲(chǔ)存期降低污染風(fēng)險(xiǎn)加工過(guò)程控制分級(jí)篩選剔除霉變顆粒去除污染部位切除霉變部分加工工藝優(yōu)化減少毒素形成物理方法控制120°C熱處理部分毒素?zé)岵环€(wěn)定10kGy輻照抑制真菌生長(zhǎng)99.9%冷等離子體殺滅霉菌效率化學(xué)方法控制臭氧處理強(qiáng)氧化劑降解多種真菌毒素?zé)o殘留堿處理堿性環(huán)境黃曲霉毒素降解影響感官品質(zhì)吸附劑使用活性炭蒙脫石葡聚糖生物方法控制拮抗微生物抑制產(chǎn)毒真菌生長(zhǎng)酶解毒特異性降解毒素發(fā)酵降解微生物發(fā)酵減毒HACCP在真菌毒素控制中的應(yīng)用危害分析識(shí)別真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定儲(chǔ)存干燥加工環(huán)節(jié)監(jiān)控與糾偏持續(xù)檢測(cè)及時(shí)糾正真菌毒素控制的新技術(shù)納米技術(shù)納米吸附劑納米載體遞送系統(tǒng)納米傳感器檢測(cè)生物技術(shù)基因編輯作物抗性品種篩選生物降解菌株智能包裝抗菌包裝材料毒素指示劑包裝吸附劑活性包裝第六部分：真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理危害識(shí)別確定真菌毒素種類劑量-反應(yīng)評(píng)估建立毒性與劑量關(guān)系暴露評(píng)估估算膳食攝入水平風(fēng)險(xiǎn)特征描述綜合風(fēng)險(xiǎn)判斷真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟危害識(shí)別確定毒素類型特性危害特征描述劑量響應(yīng)關(guān)系評(píng)估暴露評(píng)估實(shí)際攝入量分析風(fēng)險(xiǎn)特征描述綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論真菌毒素的暴露評(píng)估膳食攝入量估算食品消費(fèi)量調(diào)查真菌毒素含量監(jiān)測(cè)攝入量計(jì)算生物標(biāo)志物檢測(cè)血液尿液檢測(cè)代謝物分析內(nèi)暴露水平評(píng)估概率模型蒙特卡洛模擬不確定性分析變異性評(píng)估真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)特征描述真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流信息共享公眾教育風(fēng)險(xiǎn)控制措施法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)支持應(yīng)急預(yù)案高污染應(yīng)對(duì)機(jī)制真菌毒素的監(jiān)管體系法律法規(guī)食品安全法實(shí)施條例監(jiān)管機(jī)構(gòu)市場(chǎng)監(jiān)管總局衛(wèi)健委監(jiān)管措施抽檢監(jiān)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警真菌毒素與國(guó)際貿(mào)易技術(shù)性貿(mào)易壁壘各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)差異貿(mào)易限制國(guó)際協(xié)調(diào)與合作標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)互認(rèn)機(jī)制貿(mào)易糾紛案例超標(biāo)退貨經(jīng)濟(jì)損失第七部分：真菌毒素研究的前沿進(jìn)展真菌毒素組學(xué)研究代謝組學(xué)毒素代謝通路生物標(biāo)志物發(fā)現(xiàn)暴露評(píng)估新方法蛋白質(zhì)組學(xué)毒素-蛋白互作毒性機(jī)制研究抗性蛋白發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)錄組學(xué)毒素合成基因抗性相關(guān)轉(zhuǎn)錄毒性相關(guān)基因表達(dá)真菌毒素與腸道微生物的相互作