烘焙食品原料替代與開發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)烘焙食品原料替代與開發(fā)的理解和應(yīng)用能力，考察其對(duì)不同原料的替代方案、創(chuàng)新開發(fā)以及實(shí)際操作技能的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.烘焙食品中常用的天然乳化劑是：（）

A.植物油B.雞蛋C.水淀粉D.糖

2.下列哪種物質(zhì)不屬于烘焙食品的膨松劑：（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.碳酸氫銨D.碳酸氫鉀

3.以下哪種原料不適合作為面包的替代品：（）

A.豆粉B.玉米粉C.面粉D.玉米淀粉

4.烘焙中使用的改良劑主要作用是：（）

A.提高食品的口感B.改善食品的結(jié)構(gòu)C.增加食品的色澤D.延長食品的保質(zhì)期

5.下列哪種物質(zhì)不屬于烘焙食品的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.蔬菜油C.茶多酚D.抗壞血酸

6.以下哪種面粉適合制作全麥面包：（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

7.烘焙食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是：（）

A.醋酸B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.硫磺

8.以下哪種原料不屬于烘焙食品的著色劑：（）

A.紅曲米B.硫磺C.食品色素D.煙熏料

9.烘焙食品中使用的防腐劑主要作用是：（）

A.防止食品變質(zhì)B.改善食品的口感C.增加食品的營養(yǎng)D.延長食品的保質(zhì)期

10.以下哪種原料不適合作為蛋糕的穩(wěn)定劑：（）

A.水淀粉B.糖粉C.玉米粉D.蛋白粉

11.烘焙食品中常用的乳化劑是：（）

A.蛋白質(zhì)B.植物油C.雞蛋D.糖

12.以下哪種面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)：（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

13.烘焙中使用的發(fā)酵劑主要作用是：（）

A.提高食品的口感B.改善食品的結(jié)構(gòu)C.增加食品的色澤D.延長食品的保質(zhì)期

14.以下哪種物質(zhì)不屬于烘焙食品的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.蔬菜油C.茶多酚D.抗壞血酸

15.以下哪種面粉適合制作餅干：（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

16.烘焙食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是：（）

A.醋酸B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.硫磺

17.以下哪種原料不屬于烘焙食品的著色劑：（）

A.紅曲米B.硫磺C.食品色素D.煙熏料

18.烘焙食品中使用的防腐劑主要作用是：（）

A.防止食品變質(zhì)B.改善食品的口感C.增加食品的營養(yǎng)D.延長食品的保質(zhì)期

19.以下哪種原料不適合作為蛋糕的穩(wěn)定劑：（）

A.水淀粉B.糖粉C.玉米粉D.蛋白粉

20.烘焙食品中常用的乳化劑是：（）

A.蛋白質(zhì)B.植物油C.雞蛋D.糖

21.以下哪種面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)：（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

22.烘焙中使用的發(fā)酵劑主要作用是：（）

A.提高食品的口感B.改善食品的結(jié)構(gòu)C.增加食品的色澤D.延長食品的保質(zhì)期

23.以下哪種物質(zhì)不屬于烘焙食品的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.蔬菜油C.茶多酚D.抗壞血酸

24.以下哪種面粉適合制作餅干：（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

25.烘焙食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是：（）

A.醋酸B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.硫磺

26.以下哪種原料不屬于烘焙食品的著色劑：（）

A.紅曲米B.硫磺C.食品色素D.煙熏料

27.烘焙食品中使用的防腐劑主要作用是：（）

A.防止食品變質(zhì)B.改善食品的口感C.增加食品的營養(yǎng)D.延長食品的保質(zhì)期

28.以下哪種原料不適合作為蛋糕的穩(wěn)定劑：（）

A.水淀粉B.糖粉C.玉米粉D.蛋白粉

29.烘焙食品中常用的乳化劑是：（）

A.蛋白質(zhì)B.植物油C.雞蛋D.糖

30.以下哪種面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)：（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是烘焙食品中常見的膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.硅藻土D.酵母

2.下列哪些物質(zhì)可以作為烘焙食品的天然乳化劑？（）

A.雞蛋B.植物油C.水淀粉D.蛋白質(zhì)

3.以下哪些是烘焙食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑？（）

A.檸檬酸B.醋酸C.碳酸氫鈉D.硫磺

4.以下哪些原料可以作為面粉的替代品？（）

A.豆粉B.玉米粉C.玉米淀粉D.面筋

5.烘焙食品中常用的防腐劑包括哪些？（）

A.山梨酸鉀B.硫磺C.維生素ED.抗壞血酸

6.以下哪些是烘焙食品中常見的著色劑？（）

A.紅曲米B.硫磺C.食品色素D.煙熏料

7.以下哪些是烘焙食品中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.水淀粉B.糖粉C.蛋白粉D.玉米粉

8.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素EB.茶多酚C.植物油D.抗壞血酸

9.以下哪些是烘焙食品中常用的改良劑？（）

A.面筋粉B.食鹽C.糖D.醋

10.以下哪些原料適合制作全麥面包？（）

A.全麥面粉B.玉米粉C.豆粉D.高筋面粉

11.以下哪些是烘焙食品中常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.植物油D.碳酸氫銨

12.以下哪些是烘焙食品中常用的增稠劑？（）

A.水淀粉B.糖粉C.玉米粉D.羧甲基纖維素

13.以下哪些是烘焙食品中常用的甜味劑？（）

A.糖B.糖醇C.麥芽糖D.蜂蜜

14.以下哪些是烘焙食品中常用的乳化劑？（）

A.雞蛋B.植物油C.水淀粉D.羊毛脂

15.以下哪些是烘焙食品中常用的香料？（）

A.肉桂B(yǎng).茴香C.糖D.香草

16.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化防腐劑？（）

A.維生素EB.茶多酚C.硫磺D.抗壞血酸

17.以下哪些是烘焙食品中常用的抗結(jié)劑？（）

A.水合硅酸鈣B.硅膠C.糖粉D.水淀粉

18.以下哪些是烘焙食品中常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑？（）

A.維生素B.礦物質(zhì)C.植物油D.碳水化合物

19.以下哪些是烘焙食品中常用的增香劑？（）

A.肉桂B(yǎng).茴香C.糖D.香草

20.以下哪些是烘焙食品中常用的風(fēng)味改良劑？（）

A.酸度調(diào)節(jié)劑B.穩(wěn)定劑C.抗結(jié)劑D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品中常用的天然乳化劑是______。

2.面包制作中，______是主要的膨松劑。

3.全麥面包的原料中，______面粉占比較大。

4.烘焙食品中，______用于調(diào)節(jié)酸度。

5.制作蛋糕時(shí)，______可以增加蛋糕的穩(wěn)定性。

6.烘焙食品中，______作為防腐劑可以延長保質(zhì)期。

7.酥皮類糕點(diǎn)中，______用于提高酥脆口感。

8.烘焙食品中，______是一種常見的抗氧化劑。

9.制作餅干時(shí)，______可以改善餅干的口感。

10.烘焙食品中，______可以作為增稠劑使用。

11.烘焙食品中，______用于提高食品的色澤。

12.制作面包時(shí)，______是常用的發(fā)酵劑。

13.烘焙食品中，______可以作為甜味劑使用。

14.烘焙食品中，______用于改善食品的結(jié)構(gòu)。

15.烘焙食品中，______可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

16.烘焙食品中，______是一種常用的抗結(jié)劑。

17.烘焙食品中，______用于增加食品的風(fēng)味。

18.烘焙食品中，______可以改善食品的口感。

19.烘焙食品中，______用于防止食品變質(zhì)。

20.烘焙食品中，______可以作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。

21.烘焙食品中，______是一種常用的穩(wěn)定劑。

22.烘焙食品中，______可以改善食品的香氣。

23.烘焙食品中，______用于增加食品的營養(yǎng)。

24.烘焙食品中，______可以作為著色劑使用。

25.烘焙食品中，______用于改善食品的質(zhì)地。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.碳酸氫鈉在烘焙食品中主要用于增加食品的口感。（）

2.高筋面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)。（）

3.檸檬酸可以作為烘焙食品的防腐劑。（）

4.蛋白粉是烘焙食品中常用的穩(wěn)定劑。（）

5.硫磺可以作為烘焙食品的抗氧化劑。（）

6.玉米粉可以替代面粉制作面包。（）

7.維生素E在烘焙食品中主要用于改善食品的結(jié)構(gòu)。（）

8.食品色素在烘焙食品中主要用于增加食品的香氣。（）

9.水淀粉在烘焙食品中可以作為增稠劑和穩(wěn)定劑。（）

10.酵母在烘焙食品中主要用于增加食品的色澤。（）

11.糖醇在烘焙食品中可以作為甜味劑使用。（）

12.面筋粉在烘焙食品中主要用于提高食品的口感。（）

13.硅藻土在烘焙食品中可以作為膨松劑使用。（）

14.茶多酚在烘焙食品中可以作為防腐劑使用。（）

15.抗壞血酸在烘焙食品中主要用于防止食品變質(zhì)。（）

16.植物油在烘焙食品中可以作為乳化劑使用。（）

17.食鹽在烘焙食品中可以作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。（）

18.羊毛脂在烘焙食品中可以作為增香劑使用。（）

19.碳水化合物在烘焙食品中可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。（）

20.硅膠在烘焙食品中可以作為抗結(jié)劑使用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)列舉至少5種烘焙食品原料的替代品，并簡述其特點(diǎn)和適用范圍。

2.分析并比較面粉、豆粉、玉米粉在烘焙食品中的應(yīng)用差異，討論它們各自的優(yōu)勢(shì)和局限性。

3.結(jié)合實(shí)際案例，闡述烘焙食品原料開發(fā)中創(chuàng)新的重要性，并舉例說明如何通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)原料的替代和開發(fā)。

4.討論烘焙食品原料替代與開發(fā)對(duì)食品安全和環(huán)保的影響，提出相應(yīng)的建議和措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某烘焙企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，計(jì)劃用豆粉替代部分面粉制作餅干。請(qǐng)分析豆粉替代面粉的可行性，包括對(duì)餅干口感、色澤、質(zhì)地等方面的影響，并提出相應(yīng)的調(diào)整措施以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.案例二：市場上出現(xiàn)了一種新型烘焙食品原料，它是一種可生物降解的植物淀粉，用于替代傳統(tǒng)淀粉。請(qǐng)分析這種新型原料的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并討論其在烘焙食品中的應(yīng)用前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.C

4.B

5.B

6.D

7.C

8.B

9.A

10.B

11.C

12.D

13.B

14.A

15.C

16.C

17.D

18.A

19.A

20.D

21.A

22.B

23.C

24.C

25.D

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.AC

4.ABC

5.ABD

6.ABC

7.AB

8.ABD

9.ABCD

10.AD

11.AB

12.AD

13.AB

14.ABC

15.ABC

16.AB

17.AD

18.AB

19.AB

20.ABCD

三、填空題

1.雞蛋

2.碳酸氫鈉

3.全麥

4.檸檬酸

5.水淀粉

6.山梨酸鉀

7.植物油

8.維生素E

9.糖

10.植物油

11.碳酸氫鈉

12.維生素

13.糖醇

14.植物油

15.茶多酚

16.