第十三講發(fā)酵技術(shù)........................................2

第十四講微生物培養(yǎng)...................................17

第十五講基因工程的基本工具.............................33

第十六講基因工程的過程.................................46

第十七講植物細(xì)胞工程...................................58

第十八講動(dòng)物細(xì)胞工程...................................73

第十三講發(fā)酵技術(shù)

課前檢測(cè)

1.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（）

A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入

B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖

C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌

D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

2.關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（）

A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)

B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定

C.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定

D.測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法

3.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）

A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.將發(fā)酵裝置放在45℃處

4.下列關(guān)于腐乳制作過程的說法，正確的是（）

A.制作腐乳時(shí)只有毛霉發(fā)揮作用

B.豆腐的表面長(zhǎng)出青色物質(zhì)則標(biāo)志著腐乳制作完成

C.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

D.制作腐乳時(shí)加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長(zhǎng)

5.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（）

A.過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中

C.過程③和④都需要氧氣的參與D.過程①?④所需的最適溫度基本相同

1.果酒、果醋的制作

1.1實(shí)驗(yàn)原理

發(fā)酵：利用微生物在—或—條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物

的過程.

1.酵母菌的細(xì)胞呼吸

>酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為______________

酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為____________

2.酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境

酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活:在有氧時(shí),酵母菌，但是不起到發(fā)酵效果；

在無氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行—。在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠

的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。

繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在,pH最好是弱酸性。

>果酒制作的時(shí)間、溫度、空氣條件：時(shí)間：10-12天；溫度：,空氣：—。

3.醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將氧化成醋酸。表達(dá)

式為：C2H5OH—CH3coOH+H2。；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成

—。醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在

>果醋制作的時(shí)間、溫度、空氣條件：時(shí)間：7-8天；溫度：；空氣：

1.2實(shí)驗(yàn)步驟

L對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并-e先用溫水反復(fù)沖

洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的—擦拭消毒，晾干待用。

2.取葡萄500g,用—沖洗葡萄1?2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。

3.去除枝梗和腐爛的子粒。

4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布—至發(fā)

酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果

汁量不要超過塑料瓶總體積的_?

5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。

6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)

易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2?4次，進(jìn)行排氣。

7.10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌

的鏡檢等工作。

8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至℃的條

件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中一o如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果

不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的

污染。

1.3注意事項(xiàng)

>請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)

長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)

酵裝置？

排氣口，

充氣口，

出料口。

>答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行—用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出

__的；出料□是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的

是。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該;制醋時(shí)，應(yīng)將充氣

口連接氣泵，輸入氧氣。

>如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？

>果酒的制作是否成功的鑒定方法是：

嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用檢驗(yàn)酒精的存在（—色變?yōu)椤?/p>

檢驗(yàn)是否有CO2的產(chǎn)生（藍(lán)色變?yōu)辄S綠色）

>果醋的制作是否成功的鑒定方法是：

【課堂練習(xí)】

1.右圖是果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)操作錯(cuò)誤的是

)

閥a

管口2

A.探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開閥a

B.經(jīng)管口3取樣檢測(cè)酒精和C02的產(chǎn)生情況

C.實(shí)驗(yàn)開始前對(duì)改裝后整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查

D.改裝時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通

2.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）

A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.酵母菌裝置放在45℃處

3.若在酵母菌酒精發(fā)酵后期通入氧氣，與不通氧氣相比，酒精的產(chǎn)生量（）

A.增加B.減少C.不變D.先增加后減少

2.腐乳的制作

1.1實(shí)驗(yàn)原理

1.參與豆腐發(fā)酵的微生物有等多種，其中起主要作用的是—o

2.毛霉是一種,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。

3.毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；可

將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：

1.不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；

2.生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；

3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；

4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；

5.使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好

1.2腐乳的制作原理

豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要

作用的是—o毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主

各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪

酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為=

1.3實(shí)驗(yàn)步驟

1.將豆腐切成3cmx3cmxlcm的若干塊。所用豆腐的含水量為左右，水分過多則腐乳不

易成形。

2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉=每塊豆腐

等距離排放，周圍留有一定的―-豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保

鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，o

3.將平盤放入溫度保持在℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立

菌絲。

4.當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊

的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。

5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制

6.長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為—。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)

直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。

，以-約腌制8d?

［注）用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐

腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。

7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、

辣椒等）混合制成?鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

1注）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量對(duì)蛋白酶的

，使腐乳成熟期—;酒精含量—,蛋白酶的，加快蛋白質(zhì)的水解，

雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊

8.將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入

鹵湯和輔料后，將瓶口用加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成

熟。

【課堂練習(xí)】

4.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起

主要作用的微生物是，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為

和；其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為和。

（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制生長(zhǎng)。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防

腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的o

3.泡菜的制作及亞硝酸鹽的測(cè)定

3.1泡菜制作

1、乳酸菌

乳酸菌是，在無氧條件下，將葡萄糖分解成—。常見的乳酸菌有乳酸鏈球

菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。

2、步驟

（1）各種菜洗凈并切成3?4cm長(zhǎng)的小塊。

（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。

（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在

開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。

（4）將壇□用封好，防止外界空氣進(jìn)入。

（5）泡菜發(fā)酵

蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為

活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的—、酒精、醋酸和二氧化碳等，

二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，

如乙醇、CO?等稱

發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，—下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同

型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5?3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期

為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有—，稱為

繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵

速度逐漸變緩甚至停止。

腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。

（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于—已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌

制時(shí)間。

3.2檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，再與N-1—蔡基乙二胺鹽

酸鹽結(jié)合生成溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液—,即可計(jì)算出樣品中

的亞硝酸鹽含量。

2、步驟

（1）配置溶液

對(duì)氨基苯磺酸溶液和提取劑。

（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液,分別置于

50ml比色管中，再取1支比色管作為o并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混

勻，靜置3?5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸儲(chǔ)水至50ml,

混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。

（3）制備樣品處理液

將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml

至500ml容量瓶中，加200ml蒸儲(chǔ)水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，

用蒸儲(chǔ)水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入

乳液，定容至100ml,過濾。

（4）比色

吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法

分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50mL混勻，靜置

15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記

錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。

>在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的

亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些

細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為。但

隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，—細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其

生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

>均樣+水一搗碎一加果蔬提取劑（50gBaCk+CdC12一加1000ml重蒸儲(chǔ)水中，用濃HC1

調(diào)PH為1）一振蕩1小時(shí)一用NaOH調(diào)至中性一定容一過濾一濾液應(yīng)透明。

【課堂練習(xí)】

5.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是（）

A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水

B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水

C.鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染

D.在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

6.制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（）

A.隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖B.阻止塵埃，防止污染

C.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D.防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵

課后檢測(cè)

1.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（）

A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入

B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖

C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌

D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

2.關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（）

A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)

B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定

C.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定

D.測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法

3.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）

A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.將發(fā)酵裝置放在45℃處

4.下列關(guān)于腐乳制作過程的說法，正確的是（）

A.制作腐乳時(shí)只有毛霉發(fā)揮作用

B.豆腐的表面長(zhǎng)出青色物質(zhì)則標(biāo)志著腐乳制作完成

C.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

D.制作腐乳時(shí)加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長(zhǎng)

5.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（）

A.過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中

C.過程③和④都需要氧氣的參與D.過程①?④所需的最適溫度基本相同

課后作業(yè)

1.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣

B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右

C.醋酸菌能將果酒變成果醋

D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

2.下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是（）

A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)

B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小

D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量

3.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的

是（）

A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高

B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好

D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖

4.制作果醋時(shí)要適時(shí)向發(fā)酵液充氣是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.醋酸菌發(fā)酵時(shí)需要充足是氧氣B.酵母菌發(fā)酵時(shí)需要充足的氧氣

C.防止發(fā)酵液溫度過高D.防止發(fā)酵時(shí)二氧化碳過多引起發(fā)酵瓶爆

5.下圖實(shí)驗(yàn)裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

甲乙

A.裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作

B.裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作。

C.利用裝置甲制作腐乳時(shí)，為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)均勻向裝置中加入鹽分

D.乙裝置的排氣口通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染

6.在制果酒、果醋、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求情況分別是（）

A.無氧、有氧、無氧B.有氧、無氧、無氧

C.無氧、有氧、有氧D.兼氧、無氧、有氧

7,對(duì)制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯(cuò)誤的是（）

A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有1/3的空間

B.為一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿

C.制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10—12d

D.制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7?8d左右

8.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（）

A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

9.在制果酒的過程中，在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的

pH一直下降，原因是（）

A.酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降

B.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性

C.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性

10.制果醋時(shí)，需適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.通氣，防止發(fā)酵液霉變

B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要。2

C.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要。2的參與

D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO?氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂

11.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（）

A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重銘酸鉀的混合液

B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重銘酸鉀，混勻后滴加硫酸

C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重銘酸鉀

D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鋁酸鉀并加熱

12.在果醋制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染（）

A.榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干

B.發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次

D.每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開

13.果酒和因果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()

A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

B.在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO?

C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30°C,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20°C

D.在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

14.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()

A.參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體

B.發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降

C.制果酒時(shí)瓶口需密閉，而制果醋時(shí)需要通入氧氣

D.果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋

15.下列有關(guān)生物技術(shù)在食品加工生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述中，錯(cuò)誤的是()

A.制作果酒過程中的酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物有乙醇和水

B.制作果醋過程中，醋酸桿菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型

C.制作腐乳過程中，表面都有一層致密的毛是霉菌的菌絲繁殖于表面形成的

D.制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少

16.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示完

成下列問題：

充氣口廿?？?/p>

挑選葡萄f沖洗f榨汁塞

f酒精發(fā)酵f__________

11排料口

果酒果酷

圖1耍酒、果甜制作流程圖2

(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。

(2)沖洗的主要目的是______________沖洗應(yīng)特別注意不能__________,以防

止菌種的流失。

(3)圖2裝置中的充氣口在________________時(shí)關(guān)閉，在____________時(shí)連接充氣

泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)O

(4)排氣□在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由______________產(chǎn)生的,

在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是?

(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：

0______________________________

②O

(6)若果汁中已含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為

醋酸?說明原因___________________________________________________

(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為o醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制

為。

17.低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝

置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄糖，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制

在18?25℃,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。

當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30-35℃,進(jìn)行制果

醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子

夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。

制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。

據(jù)此回答有關(guān)問題：

(1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者o從制酒和

制醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依

次、O

(2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的

目的是。用反應(yīng)式表示出制酒過程剛開始時(shí)發(fā)生的主要化學(xué)變化:

(3)B裝置中排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因

是O

(4)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18?25℃,而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30?35℃,

原因是?葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微

生物的生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)成分是o

18.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

(1)制作泡菜時(shí)所用鹽水煮沸，其目的是O為了縮短制作時(shí)間，

有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是O

(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在

乳酸菌的中。

(3)制作泡菜的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)?

引起生物致癌。引起細(xì)胞癌變的原因是環(huán)境中的致癌因子使細(xì)胞中的

和發(fā)生o

19.下圖是蘋果醋的制作流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：

(1)過程②中使用到的微生物是,該微生物的代謝類型是o該微生物可

以從食醋中分離純化獲得，方法是：

第一步：(配制培養(yǎng)基)該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需的、、和

等基本營(yíng)養(yǎng)成分。

第二步：對(duì)培養(yǎng)基用方法進(jìn)行滅菌。

第三步：(接種)微生物常用的接種方法有和

第四步：(培養(yǎng))溫度控制在o

第五步：挑選符合要求的菌落。

(2)在蘋果醋的制作過程中為防止雜菌污染所用發(fā)酵瓶要進(jìn)行，后期發(fā)酵時(shí)通

氣口的閥門要及時(shí)(開或關(guān))O

20.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：

注:各發(fā)酵瓶在左硼管為充氣管

右側(cè)管為排氣管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是O

(2)該微生物通過無氧呼吸可分解，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的

條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，

甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中

出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是o丙同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵

中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是-上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)

實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、0

(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被

沖開，該操作錯(cuò)誤是O

第十四講微生物培養(yǎng)

課前檢測(cè)

1.稀釋涂布平板法是微生物培養(yǎng)中一種常用的接種方法。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.操作中需要將菌液進(jìn)行一系列的濃度梯度稀釋

B.需將不同稀釋濃度的菌液分別涂布到固體培養(yǎng)基表面

C.不同濃度的菌液均可在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)的菌落

D.操作過程中對(duì)培養(yǎng)基和涂布器等均需進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理

2.下列關(guān)于病毒、醋酸菌、毛霉的敘述，不正確的是（）

A.病毒與后兩者比較，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，遺傳物質(zhì)可能是DNA或是RNA

B.醋酸菌是好氧菌，可以將葡萄糖分解成醋酸，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中沒有核膜和核仁

C.在腐乳制作過程中，毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質(zhì)為肽和氨基酸

D.三者在培養(yǎng)過程中，只要培養(yǎng)基中有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽，都能正常生長(zhǎng)繁殖

3.下列4種生物中，哪一種生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與其他3種生物的細(xì)胞有明顯的區(qū)別（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.青霉菌D.蘑菇

4.現(xiàn)有兩瓶密封的罐頭已過保質(zhì)期，甲瓶瓶蓋鼓起，乙瓶外觀無變化，打開后發(fā)現(xiàn)兩瓶罐

頭均已變質(zhì)。對(duì)此現(xiàn)象解釋合理的是（）

①甲罐頭變質(zhì)是被異養(yǎng)厭氧細(xì)菌污染，細(xì)菌代謝的產(chǎn)物有C02和乳酸

②甲罐頭變質(zhì)是被異養(yǎng)厭氧細(xì)菌污染，細(xì)菌代謝的產(chǎn)物有酒精和CO2

③甲罐頭變質(zhì)是被異養(yǎng)厭氧細(xì)菌污染，細(xì)菌代謝的產(chǎn)物有C02和H20

④乙罐頭變質(zhì)是被異養(yǎng)厭氧細(xì)菌污染，細(xì)菌代謝的產(chǎn)物是乳酸

⑤乙罐頭變質(zhì)是被異養(yǎng)厭氧細(xì)菌污染，細(xì)菌代謝的產(chǎn)物是酒精

A.①④B.③⑤C.②⑤D.②④

5.下列有關(guān)平板劃線接種法的操作錯(cuò)誤的是（）

A.將接種環(huán)放在火焰上灼燒

B.將已冷卻的接種環(huán)伸入菌液中蘸取一環(huán)液

C.蘸取菌液和劃線要在火焰旁進(jìn)行

D.劃線時(shí)要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)的劃線相連

1.相關(guān)概念及幾種常見微生物

1.1基本概念

1、微生物：微生物是一切肉眼看不見或看不清的o

2、芽抱

有些細(xì)菌在一定的條件下，細(xì)胞里面形成一個(gè),叫做芽抱。芽抱的壁很

厚，對(duì)干旱、低溫、高溫等惡劣的環(huán)境有很強(qiáng)的抵抗力。例如，有的細(xì)菌的芽抱，煮沸3

小時(shí)以后才死亡。芽抱又小又輕，可以隨風(fēng)飄散。當(dāng)環(huán)境適宜(如溫度、水分適宜)的時(shí)候，

芽胞又可以萌發(fā)，形成一個(gè)

釋放芽也

3、菌落：

單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上大量繁殖時(shí)，就會(huì)形成一個(gè),具有一定

結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞群體，叫做菌落。

是鑒定菌種的重要依據(jù)。細(xì)菌的菌落特征因種而異。

4、消毒定義：o區(qū)分為高程度消毒

(High-levelDisinfection)>中程度消毒(Intermediate-levelDisinfection)、低程度消毒

(Low-levelDisinfection)三種方式。

消毒的方法：

—消毒法：100℃煮沸5-6min可以殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞核一部分芽抱，可用于培養(yǎng)

器皿的消毒。

②消毒法：70-75°C下煮30min或80℃下煮15min,實(shí)際生產(chǎn)中常用于鮮奶的消

毒。

③化學(xué)藥劑消毒法：用70%-75%酒精進(jìn)行皮膚消毒；氯氣消毒水源。

④紫外線消毒：不但能使微生物的蛋白質(zhì)變性，還能破壞它的遺傳物質(zhì)。

5、滅菌的定義：以化學(xué)劑或物理方法微生物，包括所有細(xì)菌的繁殖體、芽抱、霉

菌及病毒，而達(dá)到之過程。

常用滅菌的方法：

①―滅菌：適用于操作時(shí)試管口及接種環(huán)的滅菌。

②滅菌：160-170℃下加熱l-2h,適用于玻璃器皿等耐熱器具的滅菌。

③滅菌：100kPa>121°C下維持15-30min,適用于培養(yǎng)基、無菌水等的滅菌。

最常用的滅菌方法是,它可以殺滅所有的生物，包括最耐熱的某些微生物

的休眠體，同時(shí)可以基本保持培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。

6、無菌技術(shù)

泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止雜菌污染的方法。無論是隨后將要學(xué)到

的倒平板、平板劃線操作，還是平板稀釋涂布法，其操作中的每一步都需要做到“無菌”，即

防止雜菌污染。

7、培養(yǎng)基

培養(yǎng)基是供微生物、植物和動(dòng)物組織生長(zhǎng)所用的人工配制的養(yǎng)料，一般都含有—、―、

_、等，有的還含有某種生物生長(zhǎng)所特需的生長(zhǎng)因子。

【課堂練習(xí)】

1.細(xì)菌培養(yǎng)過程中分別采用了高壓蒸汽、酒精、火焰灼燒等幾種不同的處理，這些方法依

次用于殺滅哪些部位的雜菌（）

A.接種針、手、培養(yǎng)基B.高壓鍋、手、接種針

C.培養(yǎng)基、手、接種針D.接種針、手、高壓鍋

1.2幾種常見微生物

病毒病毒界3

細(xì)菌P、

放線菌+

藍(lán)細(xì)菌原核生物界八

微生物2支原體

衣原體"

立克次氏體">

真菌真菌界，

原生動(dòng)物原生生物界"

1、一種不具有蛋白質(zhì)外殼、僅由一個(gè)裸露的大約由350個(gè)核昔酸組成的單鏈環(huán)狀

RNA病原體。通常通過種子或花粉傳播感染高等植物。類病毒RNA能作為自身的模板，

利用宿主細(xì)胞的酶進(jìn)行復(fù)制，產(chǎn)物是子代鏈的多聯(lián)體，經(jīng)過自身切割形成新的類病毒

RNA基因組。

2、病毒

病毒的結(jié)構(gòu)：病毒主要由—和—兩部分組成。核酸位于病毒的內(nèi)部，構(gòu)成病毒的核

心。核酸的四周由蛋白質(zhì)構(gòu)成的衣殼所包圍。衣殼和核酸合稱核衣殼。有些病毒僅由核衣殼

構(gòu)成，如噬菌體；有些病毒的核衣殼的外面，還有一層由蛋白質(zhì)、多糖和脂類構(gòu)成的膜，叫

做，囊膜上生有（如下圖），如流感病毒。

①核酸：決定病毒一切性狀。核酸只含或中一種，從來沒有2種核酸同時(shí)存在

于一種病毒顆粒中的情況。一種病毒只含有一種核酸：DNA或RNA。核酸中貯存著病毒的

全部遺傳信息，控制著病毒的一切性狀，如病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、致病性。

②衣殼：決定病毒—特異性等功能。

③囊膜、刺突：支持和保護(hù)病毒。囊膜實(shí)際來自寄主的細(xì)胞膜或核膜，其上有特異的糖蛋

白分子，可和寄主細(xì)胞膜上的受體分子結(jié)合，使病毒粒進(jìn)入細(xì)胞。

病毒的增殖：-一注入TT裝配一釋放

2、細(xì)菌

細(xì)菌：原核生物，o細(xì)菌細(xì)胞,通常用適當(dāng)染料—

后顯微鏡觀察。

細(xì)菌的結(jié)構(gòu)包括：—、、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞壁、莢膜、鞭毛。

3、藍(lán)細(xì)菌

藍(lán)細(xì)菌（cyanobacterium）又稱藍(lán)藻，，能進(jìn)行與高等植物類似的?藍(lán)藻

沒有葉綠體，含有藻藍(lán)素（呈藍(lán)色，但含量少）和葉綠素（成綠色并且含大量）是能夠進(jìn)行

光合作用的型生物。藍(lán)藻屬單細(xì)胞生物，有些藍(lán)藻經(jīng)常以絲狀的細(xì)胞群體存在。

4、大腸桿菌

它是一種普通的,屬于細(xì)菌類。新陳代謝類型：。

5、放線菌

結(jié)構(gòu)：,分支狀的菌絲（基內(nèi)菌絲、氣生菌絲）

6、支原體

。它沒有細(xì)胞壁。

7、衣原體

衣原體是一類在真核細(xì)胞內(nèi)專營(yíng)寄生生活的。

8、霉菌

屬于,新陳代謝類型：

9、單細(xì)胞藻類

,單細(xì)胞藻是海洋植物中結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單、但在海洋生態(tài)系統(tǒng)中最具重要意義的一群生

物，它們是許多水生動(dòng)物的直接餌料。

補(bǔ)充：幾種常見微生物的代謝類型

常見微生物碳源來源氮源來源能源代謝類型

藍(lán)細(xì)菌（藍(lán)藻）二氧化碳含氮有機(jī)物光能自養(yǎng)需氧

大腸桿菌葡萄糖含氮有機(jī)物葡萄糖異養(yǎng)兼性厭氧

放線菌葡萄糖含氮有機(jī)物葡萄糖異養(yǎng)需氧

霉菌葡萄糖含氮有機(jī)物葡萄糖異養(yǎng)需氧

藻類二氧化碳含氮有機(jī)物光能自養(yǎng)需氧

乳酸菌葡萄糖含氮有機(jī)物葡萄糖異養(yǎng)厭氧

酵母菌葡萄糖含氮有機(jī)物葡萄糖異養(yǎng)兼性厭氧

硝化細(xì)菌二氧化碳氨氣化學(xué)能自養(yǎng)需氧

反硝化細(xì)菌葡萄糖亞硝態(tài)氮、硝態(tài)氮葡萄糖異養(yǎng)厭氧型

固氮藍(lán)藻二氧化碳氮?dú)夤饽茏责B(yǎng)需氧

根瘤菌葡萄糖氮?dú)馄咸烟钱愷B(yǎng)需氧

圓褐固氮菌葡萄糖氮?dú)馄咸烟钱愷B(yǎng)需氧

【課堂練習(xí)】

2.可以作為硝化細(xì)菌碳源、氮源及能量來源的物質(zhì)依次是（）

A.含碳有機(jī)物、氨、光B.含碳無機(jī)物、氮、氮

C.含碳有機(jī)物、氨、氨D.含碳無機(jī)物、氨、氨

2.微生物培養(yǎng)和分離

2.1微生物的培養(yǎng)基

1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能

①水②無機(jī)鹽

③碳源：為微生物提供生長(zhǎng)繁殖所需的碳元素，包括。作用：糖類是最

常用的碳源、主要合成微生物的細(xì)胞物質(zhì)和一些代謝產(chǎn)物、異養(yǎng)微生物的能源物質(zhì)。

④氮源：為微生物的生長(zhǎng)提供氮元素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。作用：主要合成氨基酸、核酸和含氮的有

機(jī)物。

2、培養(yǎng)基配置原則及配置過程

>配置原則：

①目的明確：根據(jù)微生物的種類、培養(yǎng)目的②營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)：各種營(yíng)養(yǎng)成分的協(xié)調(diào)③pH適

宜④經(jīng)濟(jì)廉價(jià)

>配置過程：

>倒平板技術(shù)：

待培養(yǎng)基冷卻到50℃左右時(shí)，在附近倒平板。(倒平板操作見課本)2d后觀察平板,

無雜菌污染才可用來接種。

例平板操作

I.將滅過前的培養(yǎng)凰放右手家推形瓶.但陸

住火焰旁的東面E.口退速通過火焰.

右手?拿袋有培養(yǎng)*

的惟形胭.左手拔

出林案.

3.朋左F的物指4.等待平板冷卻

和食指將播養(yǎng)m打微閃.大約位5?

開一條桁大于瓶口10min.然后.將

的縫隙.G手將錐形平板倒過來放置.

幅中的培養(yǎng)M(約10?怏血.&在下，I1底在

20mL)倒入培養(yǎng)皿,左

立即蝮上培養(yǎng)肌的

平板培養(yǎng)基的制作是否合格：如果未接種的培養(yǎng)基在恒溫箱中保溫1?2d后無菌落生長(zhǎng),

說明培養(yǎng)基的制備是成功的，否則需要重新制備。

3、培養(yǎng)基的分類及作用

①按照物理狀態(tài)來分：—、半固體、—

純化、選擇、鑒定；：動(dòng)力檢測(cè)、保種；,選擇，獲得代謝

產(chǎn)物

②按照化學(xué)成分來分：

是指用化學(xué)成分并不十分清楚或化學(xué)成分不恒定的天然有機(jī)物質(zhì)配制而成培養(yǎng)基。常

用的有機(jī)物有牛肉膏、酵母膏、蛋白膝、麥芽汁、豆芽汁、玉米粉、款皮、牛奶、血清等。

由化學(xué)成分完全了解的物質(zhì)配制而成的培養(yǎng)基。

:是指一類主要用已知化學(xué)成分的試劑配制，同時(shí)又添加某些未知成分的天然物質(zhì)制

備而成的培養(yǎng)基。

③按照用途來分：

>含有一般微生物生長(zhǎng)繁殖所需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基，也稱為基本培養(yǎng)

基。

>用來將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養(yǎng)基。

用于鑒別不同類型微生物的培養(yǎng)基。

在培養(yǎng)基中加入某種特殊化學(xué)物質(zhì)（指示劑），使其與微生物代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)，僅憑

肉眼觀察即可根據(jù)菌落顏色分辨出其中的微生物類別。

鑒別培養(yǎng)基主要用于微生物的快速分類鑒定、分離和篩選產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物的微生物菌種。

例如：

①EMB培養(yǎng)基：伊紅美藍(lán)乳糖培養(yǎng)基，一種鑒別大腸菌群（尤其是E.coli）的鑒別性培養(yǎng)

基。因?yàn)镋.coli能強(qiáng)烈發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，所以它可在EMB平板上與伊紅美藍(lán)結(jié)合，產(chǎn)生

具綠色金屬閃光的菌落。

②在培養(yǎng)分解纖維素的微生物時(shí)，在培養(yǎng)基中加入剛果紅，可出現(xiàn)透明圈。因?yàn)閯偣t可

與纖維素這種多糖結(jié)合成紅色復(fù)合物，而不和單糖或二糖發(fā)生反應(yīng)。

③在培養(yǎng)分解尿素的微生物時(shí)，在培養(yǎng)基中加入酚紅，可出現(xiàn)紅色區(qū)域。因?yàn)槲⑸锓纸?/p>

尿素的過程中，使培養(yǎng)基呈現(xiàn)堿性。

>—培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)沒有營(yíng)養(yǎng)作用，對(duì)所需分離

的微生物無害，但可以—或—其它微生物。或者依據(jù)某些微生物的對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)的特殊需

求，專門進(jìn)行另外添加的培養(yǎng)基。

①在培養(yǎng)基中加入高濃度的鹽，可篩選出高耐鹽的金黃色葡萄球菌。

②在培養(yǎng)基中加入青霉素或者抗生素，可篩選出真菌。（為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)

酵為酸奶？）

③培養(yǎng)基中缺乏氮源時(shí)，可以分離分離。

④培養(yǎng)基加入中纖維素或石油，可分離出篩選出分解纖維素和石油的微生物。

⑤濃糖液可富集酵母菌；

⑥甘露醇可富集自生固氮菌；

⑦纖維素可富集O

⑧改變微生物的培養(yǎng)條件，也可以達(dá)到分離微生物的目的，如將培養(yǎng)基放在高溫環(huán)境中培

養(yǎng)只能得到的微生物。

【課堂練習(xí)】

3.伊紅一美藍(lán)培養(yǎng)基常用來鑒別大腸桿菌，其原理是（）

A.大腸桿菌在該培養(yǎng)基中形成特定的菌落

B.大腸桿菌能使培養(yǎng)基改變顏色

C.大腸桿菌的代謝產(chǎn)物與伊紅一美藍(lán)結(jié)合，使菌落呈深紫色，并有金屬光澤

D.大腸桿菌能在該培養(yǎng)基中很好生活，其余微生物不能很好生活

3.微生物的純培養(yǎng)

3.1微生物實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的基本操作程序：

1、器具的滅菌2、培養(yǎng)基的配制3、培養(yǎng)基的滅菌4、倒平板5、微生物接

種6、恒溫箱中培養(yǎng)7、菌種的保存

【課堂練習(xí)】

4.某研究小組從有機(jī)廢水中分離微生物用于廢水處理。下列敘述正確的是（）

A.培養(yǎng)基分裝到培養(yǎng)皿后進(jìn)行滅菌

B.轉(zhuǎn)換劃線角度后需灼燒接種環(huán)再進(jìn)行劃線

C.接種后的培養(yǎng)皿須放在光照培養(yǎng)箱中培養(yǎng)

D.培養(yǎng)過程中每隔一周觀察一次

3.2平板劃線法

通過用在培養(yǎng)基表面進(jìn)行的操作，將聚集的菌鐘逐步稀釋分散到培

養(yǎng)基的表面.在數(shù)次畫線后，可以分離到由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體，這就

是菌落。

斗館劃線猱作

(7b3.高狀管”通過