本章知識網(wǎng)絡(luò)

稀釋涂布顯微鏡直

平板法接計(jì)數(shù)法

平板則稀釋涂布土壤中分解尿素的

細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)

種類營養(yǎng)消毒滅菌線法平板法方法

~11.I

培養(yǎng)基無純培養(yǎng)計(jì)數(shù)

I___XF

廠選育菌種

毛霉等：制作腐乳-擴(kuò)大培養(yǎng)

傳

統(tǒng)發(fā)

技

酵

乳酸菌：制作泡菜一術(shù)一配制培養(yǎng)基

應(yīng)

的

用

醉母菌：制作果酒-一滅菌

醋酸菌:制作果醋」一接種

食品工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)農(nóng)牧業(yè)其他方面

一發(fā)酵

-分離、提純產(chǎn)物

1-獲得產(chǎn)品

Chapter1第1章發(fā)酵工程

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

I.生命觀念：知道制作傳統(tǒng)發(fā)酹食品所需的菌種.熟知

學(xué)

素影響菌種發(fā)蟀的因素，

L學(xué)握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件:。

習(xí)

養(yǎng)2.科學(xué)思維：嘗試進(jìn)行葡萄酒的限制,運(yùn)用創(chuàng)新思維改

目

2.掌握果酒、果殖制作的原理和過程.要

標(biāo)

求進(jìn)實(shí)驗(yàn)裝置。

3.愛試設(shè)計(jì)發(fā)醉裝置,并完成果酒和果嵇的制作。

3.社會責(zé)任：了解亞硝酸鹽對人體的危害,宣傳相關(guān)食

品安全問題。

一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

\梳理教材知識?夯實(shí)基礎(chǔ)」

1.發(fā)酵的歷史

(1)約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將杳物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。

(2)1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn),證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。

2.發(fā)酵的概念

發(fā)酵是指人們利用微生物,在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的

產(chǎn)物的過程。

3.腐乳的制作

(1)參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用

的是毛霉。

(2)腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收,

便于保存。

4.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

⑴概念：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等

發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。

(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主,通常是家庭式或作坊式的。

(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、宣泄、醋、泡菜和豆豉等。

「辨析易錯(cuò)易混?練前清障」

(1)我國具有悠久的釀酒文化和歷史，許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今()

(2)腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵制作的豆制品()

(3)傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體發(fā)酵為主()

答案(1)7(2”(3)X

二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

「梳理教材知識?夯實(shí)基礎(chǔ)J

一、制作泡菜

1.所需菌種——乳酸菌

(1)分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。

(2)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。

(3)常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。

2.制作原理

(1)在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。

(2)反應(yīng)簡式：C6Hl2。6q*2C3H6。3(乳酸)+能量。

工特別提醒［(1)乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸的一類細(xì)菌的總稱。

(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時(shí)，無氧呼吸受抑制。

(3)抗生素能殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長，所以含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。

3.方法步驟

用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為

5%~20%的鹽水.并將鹽水煮沸,

冷卻待用

將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或選

一這，混合均勻，晾干

泡

菜

制掠干后的蔬菜裝入壇內(nèi)，裝至半

作

一壇時(shí).放入蒜瓣、生姜及其他香

辛料,繼續(xù)裝至八成滿將冷卻

好的鹽水緩緩倒入壇中,使鹽水

沒過全部菜料

蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中

注滿水,并在發(fā)醉過程中注意經(jīng)

常向水槽中補(bǔ)充水,根據(jù)室內(nèi)溫

度控制發(fā)酵時(shí)間

二、制作果酒和果醋

1.果酒制作的原理

(1)發(fā)酵菌種

①菌種來源：主要是附著在葡萄皮上的野生酵叟菌。

②代謝類型：異養(yǎng)、兼性厭氧型。

③釀酒酵母的最適生長溫度約為28

④應(yīng)用：可用于釀酒、制作饅頭和面包等。

⑵制作原理

條件反應(yīng)簡式目的

有氧C6Hl2O6+6H2O+6O2--6c02+12H2。+能量大量繁殖

無氧C6Hl2。6『」2c2H50H(酒精)+2CO2+能量酒精發(fā)酵

r特別提醒】在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都

因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

2.果醋制作的原理

(1)發(fā)酵菌種

①菌種：醋酸菌。

②代謝類型：異養(yǎng)需氧型，對氫氫的含量特別敏感。

(2)制作原理

①氧氣、糖源都充足：醋酸菌能將糖分解成醋酸。

反應(yīng)簡式：

C6H|2O6+202"^2CH3co0H+2H2O+2CO2+能量。

②氧氣充足、缺少糖源：醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)簡式：

酶

C2H5OH+O2—^CH3co0H+H20+能量。

(3)發(fā)酵所需條件

①氧含量：保持氧氣充足。

②溫度：控制在30?35

3.果酒和果醋制作步驟

|■辨析易錯(cuò)易混?練前清障」

(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的()

(2)制作泡菜時(shí)，在蔬菜裝至半壇時(shí)將冷卻好的鹽水倒入壇中()

(3)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高()

(4)泡菜腌制時(shí)間越長越好，與室內(nèi)溫度無關(guān)()

(5)制作果酒和果醋時(shí)需對水果進(jìn)行煮熟以防止雜菌污染()

答案(1)V(2)X(3)V(4)X(5)X

r思考延伸拓展?強(qiáng)化素養(yǎng)」

i.泡菜發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會間歇性有氣泡冒出，氣泡產(chǎn)生的原因是酵母菌等微生物進(jìn)

行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2形成的。

2.在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤，扣上扣碗可以密

封的壇子。使用這種壇子的原因是什么？

提示乳酸菌為厭氧菌，乳酸發(fā)酵需在無氧條件下進(jìn)行。

3.在果酒制作過程中往往會出現(xiàn)“先來水、后來酒”的現(xiàn)象，其原因是什么？

提示前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后期密閉，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

4.醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請說明原

因。

提示醋酸菌是好氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。

r特別提醒】(1)制作泡菜的注意事項(xiàng)

①用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。

②用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%?20%的鹽水。食鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡

菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸的作用：一是

除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他微生物。

③控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施

a.選擇合理的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧發(fā)酵容器。

b.鹽水煮沸后冷卻待用。

c.裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒過全部菜料。

d.泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在

發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。

④控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過高易致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會使發(fā)酵時(shí)間

延長。

⑤控制發(fā)酵時(shí)間：一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。但泡菜發(fā)酵時(shí)間并不是越長

越好，一方面發(fā)酵時(shí)間過長，可能會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，另一方面，發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸含

量過高，口味不佳。

(2)果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施

①榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。

②清洗葡萄時(shí)要先沖洗后去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被

雜菌污染的機(jī)會。

③用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，每隔12h左右排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。

------------------------梳理網(wǎng)絡(luò)要語必備-------------------------

「菌種：酵母菌

原理①：有氧條件進(jìn)行大量繁殖;反應(yīng)簡式：

果酒—C?Hl2O,.-K>H2O+6O2"6cO?+12HQ+能量

一制作原理②：無氧條件進(jìn)行酒精發(fā)而

-反應(yīng)簡式：強(qiáng)■ZGHQH（酒精）+2CO2+能量

需

「菌種：醋酸菌

統(tǒng)

原理①：氧氣、糖源都充足時(shí),把糖分解為醋酸

發(fā)

_果酷一反應(yīng)簡式：C,H,2O“+2Oz睡2CH：,COOH（醋酸）+

酵

制作2HQ+2c。計(jì)能量

技

原理②:糖源不充足時(shí),將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再變

術(shù)

為醋酸

〕

-反應(yīng)簡式：GHQH+O?曲CH：,COOH（稀酸）+HQ

+能量

「菌種：乳酸菌

-總本--原理：無氧條件下.乳酸菌將箱甸糖分解為乳酸

制作儂

L反應(yīng)簡式：CMQ,弧2c亂。式乳酸）+能量

1.多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。

3.制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。

4.在發(fā)酵過程中要保證乳酸菌所需的無氧環(huán)境。

5.用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母菌和醋酸菌。

6.在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

7.果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，而果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進(jìn)行。

8.當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為

乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

隨堂演練知識落實(shí)

1.在腐乳制作中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.曲霉

C.毛霉D.乳酸菌

答案C

2.（2020?山東東營月考）《舌尖上的中國》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下

列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是（）

A.泡菜制作過程應(yīng)控制適宜的溫度，30?35。是乳酸菌的最適生長溫度

B.制作泡菜時(shí)泡菜壇一般要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染

C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高

D.清水和食鹽配制的質(zhì)量百分比為5%?20%的鹽水，煮沸后要冷卻的目的是降低水中的氧

氣含量

答案C

解析30?35℃是醋酸菌的最適生長溫度，不是乳酸菌的，A錯(cuò)誤；泡菜壇密封的主要目的

是為乳酸菌等微生物創(chuàng)造無氧的環(huán)境，B錯(cuò)誤；新鮮蔬菜放置時(shí)間過長，亞硝酸鹽的含量會

較高，C正確；煮沸后冷卻的目的是防止殺死乳酸菌等微生物，D錯(cuò)誤。

3.（2019?四川綿陽月考）某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛，其原因可能是

（）

①密閉缺氧的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖②密封不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

③密封不嚴(yán)，氧氣抑制了其他厭氧微生物的生長繁殖④密封不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了好氧微生物

的生長繁殖

A.①③B.②④

C.②③D.①④

答案B

解析缺氧環(huán)境有利于乳酸菌的生長繁殖，如果密封不嚴(yán)，則會抑制乳酸菌的生長繁殖，促

進(jìn)好氧微生物的生長繁殖，①③錯(cuò)誤、②④正確。

4.（2019?江蘇，9改編）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）

A.利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵

B.家庭制作果酒、果醋通常都是純種發(fā)酵

C.果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反

D.醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?/p>

答案D

解析乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸，因此，利用乳酸菌制作

酸奶的過程中，應(yīng)該密封發(fā)酵，A錯(cuò)誤；家庭制作果酒、果醋過程中存在多種微生物，通常

都不是純種發(fā)酵，B錯(cuò)誤；醋酸菌在氧氣充足、糖源充足時(shí)，能將果汁中的糖分解成醋酸，

在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，從而使發(fā)酵液中的pH逐漸

降低；而在果酒制作過程中，酵母菌在細(xì)胞呼吸過程中會生成二氧化碳，二氧化碳溶于水生

成碳酸，也會使發(fā)酵液中的pH逐漸降低，C錯(cuò)誤、D正確。

5.為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶中，如圖所示。下列

有關(guān)說法不正確的是（）

A.應(yīng)將發(fā)醛瓶放在30?35℃環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵

B.甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會導(dǎo)致沒有酒精生成

C.乙瓶每隔一段時(shí)間需打開排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒

D.丙瓶中發(fā)酵液過多，會導(dǎo)致發(fā)酵液從排氣管流出

答案A

解析果酒發(fā)酵的最適溫度是18?30℃,A錯(cuò)誤。

6.如圖所示為用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請分析回答下列問題：

(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入無菌空氣，原因是

制果醋過程中，需將溫度控制在__________。

(2)乙中遺漏了一個(gè)裝置，請以文字形式加以補(bǔ)充：.

(3)在缺少糖源時(shí)，果酒制果醋的反應(yīng)簡式為__________________________________________

(4)在果醋發(fā)酵過程中，用證明是否有醋酸生成；用來

檢驗(yàn)產(chǎn)生的果醋中是否有酒精。

(5)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在________。此時(shí)裝置需要修改的地

方是。

答案(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌30?35℃(2)應(yīng)補(bǔ)充一個(gè)排氣裝置(3)C2H5OH+O2—跖

CH3coOH+H2O+能量(4)pH試紙檢測發(fā)酵液的pH(酸性)重銘酸鉀溶液(5)18?30℃

不需要通入無菌空氣

解析(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌，故用醋酸菌制果醋時(shí)必須通入無菌空氣，否則會影響醋酸菌的

生長繁殖，進(jìn)而影響醋酸的產(chǎn)生。醋酸菌的最適生長溫度為30?35°C,故制作果醋時(shí)應(yīng)該將

溫度控制在30—35°C。(4)產(chǎn)生醋酸后，發(fā)酵液的pH會降低，可用pH試紙檢測發(fā)酵液的pH

來檢驗(yàn)是否有醋酸產(chǎn)生。可以用重格酸鉀溶液來檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，在酸性條件下，重格

酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。（5）酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行

有氧呼吸，不產(chǎn)生酒精；在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制

在18?30℃?

課時(shí)對點(diǎn)練

1A組基礎(chǔ)對點(diǎn)練】

題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.下列不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品的是（）

A.醬B.泡菜

C.豆豉D.果汁

答案D

解析果汁不是發(fā)酵的產(chǎn)物。

2.發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)所需代謝物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是（）

A.核甘酸發(fā)酵B.氨基酸發(fā)酵

C.厭氧發(fā)酵D.需氧發(fā)酵

答案C

題組二制作泡菜

3.制作泡菜所利用的乳酸菌是（）

A.人工加入到泡菜水中的

B.所選蔬菜自身原有的

C.腌制過程中自生的

D.煮沸后鹽水中的

答案B

解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自所選蔬菜自身。

4.泡菜制作過程中，下列對不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（）

A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在

B.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降

C.腌制后期乳酸菌含量會急劇下降

D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同

答案B

解析泡菜的制作原理是在無氧環(huán)境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳

酸。發(fā)酵初期就有乳酸菌存在，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到峰值后，由于

酸度過大，乳酸菌數(shù)量會逐漸下降，但不是急劇下降。

5.（2020?吉林梅河段考）下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）

A.發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高

B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用

C.發(fā)酵過程需要有氧環(huán)境

D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水

答案D

解析隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少：發(fā)酵過程中起主要作用的

是乳酸菌，此外，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌的發(fā)酵可改善產(chǎn)品風(fēng)味。乳酸菌是厭氧菌，

乳酸發(fā)酵需要無氧環(huán)境；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧的環(huán)境。

題組三制作果酒和果醋

6.下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室中果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通入氧氣

B.制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高，一般為45℃

C.醋酸菌能將果酒變成果醋

D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋

答案B

解析果醋制作的溫度一般為30?35°C,B錯(cuò)誤；醋酸菌發(fā)酵的溫度比酵母菌高，D正確。

7.（2019?福建廈門外國語學(xué)校高二上月考）近年來，蘋果醋正成為果醋市場的新貴，該產(chǎn)品由

蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是（）

A.第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵

B.第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵

C.兩次發(fā)酵均為真菌所為

D.兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為

答案B

解析果醋制作過程中“兩次發(fā)酵”是指相繼發(fā)生的通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精（和

CO2）和通過醋酸菌把酒精氧化為醋酸兩個(gè)過程；酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌和細(xì)菌，故本

題選B。

8.（2020?廣東中山紀(jì)念中學(xué)高二月考）如圖所示為制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述中錯(cuò)

誤的是（）

挑選葡萄——?①——＞榨汁——＞酒精發(fā)酵——＞醋酸發(fā)酵

②③

A.①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多

B.②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度

C.③為果醋，醋酸發(fā)酵過程中要間斷通氣

D.②的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸

答案C

解析①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉葡萄皮

表面的野生酵母菌，A正確；酒精發(fā)酵的產(chǎn)物是果酒，氧氣和溫度是影響果酒制作的兩個(gè)重

要因素，需要在發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制，B正確；③為果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，

醋酸菌是好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過程中如果中斷氧氣供應(yīng)會抑制醋酸菌的代謝，甚至引起醋酸菌

的死亡，所以應(yīng)持續(xù)通入無菌空氣，C錯(cuò)誤；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁

殖，后期需要通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，D正確。

9.下圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

葡萄汁+白糖+酵母菌隔絕空氣J”睨；

一天攪拌2~3次（18~30t,約7天）生時(shí),密封保存

（I8~30t,約4天）

甲乙丙

A.甲裝置一天攪拌2?3次主要是為了釋放產(chǎn)生的氣體

B.白糖為甲裝置中酵母菌提供能源物質(zhì)

C.甲裝置與乙裝置中放出的氣體主要是二氧化碳

D.夏季，打開丙裝置中的塞子，可能會有醋酸產(chǎn)生

答案A

解析甲裝置一天攪拌2?3次主要是為了增加溶氧量，添加白糖主要是為酵母菌提供能源物

質(zhì)，因此，甲裝置主要是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而大量繁殖，A錯(cuò)誤、B正確；甲裝置中

酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，乙裝置中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，兩個(gè)裝置中放出的氣體主要是二

氧化碳，C正確；夏季，打開丙裝置中的塞子，空氣中的醋酸菌可能進(jìn)入容器中，在有氧條

件下，將酒精發(fā)酵為醋酸，D正確。

10.蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：

H2O+CO2

③t

葡萄糖|2|丙酮酸|3|乙醇+CO2

（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)

胞的中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇（酒精）與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這

一反應(yīng)可用于乙醇（酒精）的檢驗(yàn)；過程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行，與無氧條件

相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度。

（2）第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的呼

吸作用類型，該過程需要在_______條件下才能完成。

（3）在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度（填“低

于”或“高于”）第二階段。

⑷醋酸菌屬于核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中（填“含有”或“不含有”）線

粒體。

答案（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重銘酸鉀線粒體快

（2）有氧⑶低于（4）原不含有

解析（1）圖示中的過程①和②分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì);

橙色的重銘■酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇（酒精）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程③表示

有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線

粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸菌是一種好氧

菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/p>

的過程，需要在有氧條件下才能完成。（3）第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18?

30℃,第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是30?35℃,所以第一階段的溫度低于

第二階段。（4）醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。

（B組綜合強(qiáng)化練】

11.（2020?吉林月考）下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)的敘述錯(cuò)誤的是（）

A.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸

B.乳酸菌在無氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶

答案A

解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，利用乙醇產(chǎn)生醋酸需在有氧條件下進(jìn)行，A錯(cuò)誤；參與腐乳制作

的微生物主要是毛霉，其屬于異養(yǎng)需氧型微生物，腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶

能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸，D正確。

12.利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量（相對值）和pH的變化如圖所

示，下列敘述不正確的是（）

A.酹母菌和乳酸菌均有以核膜為界限的細(xì)胞核

B.發(fā)酵初期乳酸菌具有明顯的菌種優(yōu)勢

C.發(fā)酵初期pH下降主要由乳酸菌代謝引起

D.發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸進(jìn)行增殖

答案A

解析乳酸菌是原核生物，細(xì)胞內(nèi)沒有以核膜為界限的細(xì)胞核，A錯(cuò)誤；根據(jù)題圖中乳酸菌

和酵母菌細(xì)胞的數(shù)量變化可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢

菌種，B正確；結(jié)合題圖分析，發(fā)酵初期，由于乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會降低

培養(yǎng)液的pH,C正確；由于整個(gè)發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境下進(jìn)行的，在發(fā)酵中期，酵母菌明

顯增多，只能通過無氧呼吸進(jìn)行增殖，D正確。

13.（2020?安徽馬鞍山第二中學(xué)高二周測）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸

變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目發(fā)生變化，下列有關(guān)分析不正確的是（）

A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在

B.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢

C.在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長

D.發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增

多

答案D

解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧細(xì)菌，密閉的

發(fā)酵環(huán)境使其在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅

可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會一直增多，C正

確、D錯(cuò)誤。

14.（2019?衡水中學(xué)高二月考）下列關(guān)于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是（）

A.果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌

B.無論是制作果酒還是果醋，都需要不斷充入氧氣

C.果酒和果醋制作過程中都有氣體產(chǎn)生

D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進(jìn)行發(fā)酵

答案D

解析果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A錯(cuò)誤；由于酵

母菌要在無氧狀態(tài)下才能產(chǎn)生酒精，所以在酒精發(fā)酵階段不能通入氧氣，B錯(cuò)誤；酵母菌在

發(fā)酵過程中始終有氣體產(chǎn)生，而醋酸菌在缺少糖源時(shí)的發(fā)酵過程無氣體產(chǎn)生，C錯(cuò)誤；酵母

菌可以通過無氧呼吸將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，醋酸菌可以在氧氣和糖源都充足的條件下將葡萄

糖轉(zhuǎn)化為醋酸，D正確。

15.下圖甲、乙分別為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制革果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)

分析正確的是（不定項(xiàng)）（）

蘋果巫蘋果塊榨汁?

蘋果汁

蘋果晴@蘋果酒3—1

甲

A.①過程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染

B.②過程發(fā)酵所用的酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器

C.②過程中為保證無氧環(huán)境，應(yīng)將果汁裝滿發(fā)酵瓶

D.③過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)打開

答案AD

解析①過程要先清洗蘋果后切塊以減少雜菌的污染，A正確；②過程為果酒發(fā)酵，利用的

微生物是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，有線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，B錯(cuò)誤；

蘋果汁裝瓶過程中，瓶中要留出大約1/3的空間，這樣有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖，

同時(shí)可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出，C錯(cuò)誤；③過程為果醋發(fā)酵，利用的微生物是醋酸菌，

醋酸菌是好氧細(xì)菌，故發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)應(yīng)開啟，D正確。

16.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（不

定項(xiàng)）（）

A.果酒和果醋的制作可用同一個(gè)裝置，但需控制不同發(fā)酵條件

B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好

D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖

答案BC

解析當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌先將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔虼?，?yīng)先隔絕空

氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；與自然發(fā)酵相比，人工接種的發(fā)酵獲得

的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C錯(cuò)誤。

17.在泡菜制作期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物——乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)

微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)

酵后期。請回答下列問題：

（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物中大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中酵

母菌最初的細(xì)胞呼吸方式是。

（2）發(fā)酵中期：由于發(fā)酵初期乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，pH下降，厭氧環(huán)境形成，

乳酸菌代謝活躍，并產(chǎn)生大量乳酸。分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：

①由于pH的降低，大腸桿菌、酵母菌等的活動(dòng)受到抑制；

②o

(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達(dá)到一定值后,

發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是。

此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。

(4)請?jiān)谧鴺?biāo)圖中畫出泡菜腌制過程中乳酸菌數(shù)量和乳酸含量的變化趨勢。

乳酸菌數(shù)鼠乳酸含量

u發(fā)酵時(shí)間u發(fā)酵時(shí)間

答案(1)有氧呼吸

(2)②由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制

(3)pH過低，乳酸菌的代謝活動(dòng)受到抑制

(4)如圖所示

解析(1)發(fā)酵初期，泡菜壇中有較多氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸。(2)發(fā)酵中期，pH降低，

大腸桿菌、酵母菌等的活動(dòng)受到抑制；氧氣缺乏，需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制。(3)發(fā)酵后

期，pH過低，乳酸菌的代謝活動(dòng)受到抑制。(4)隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，最后

維持穩(wěn)定；乳酸含量過高，會抑制乳酸菌的生長，故乳酸菌數(shù)量先增多后減少。

18.下面是家庭釀造甜米酒的具體操作過程：先將米加熱煮至七成熟，待其冷卻至30°C左右，

加少許的水和一定量的“酒藥”(實(shí)際是酵母菌菌種)，與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯

中央挖一小洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)胤奖?約20°C)即可。請從以下幾個(gè)方面對此發(fā)酵過程作

簡單的分析：

(1)先將米煮一煮的目的主要是______________________________________________________

⑵為什么要冷卻到30°C左右后才能加入“酒藥”？

(3)在米飯中央挖一小洞的原因是____________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

(4)發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？

(5)家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米的量很多而放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜

米酒變質(zhì)而使釀造失敗，其主要原因是_______________________________________________

答案(1)殺滅其他雜菌，并使淀粉易于利用

(2)過高的溫度會抑制或殺死酵母菌

(3)有利于透氣，保證酵母菌在開始生長時(shí)有足夠的氧氣，以便短時(shí)間內(nèi)能夠迅速繁殖

(4)酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水，使容器中發(fā)酵液增多，淹沒米飯，

從而形成無氧環(huán)境

(5)加的“酒藥”太少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速增殖成為優(yōu)勢菌種，從而導(dǎo)致雜

菌污染

第2節(jié)微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用

第1課時(shí)微生物的基本培養(yǎng)技術(shù)

I.生命觀念：理解防止雜菌污染對成功獲得培養(yǎng)物及確

素

學(xué)保操作者本身安全的強(qiáng)要性。

掌握培養(yǎng)基的作用及營養(yǎng)成分：

I.養(yǎng)

習(xí)2.科學(xué)思維：掌握培養(yǎng)基的制符方法.通過體驗(yàn).感受

要

2.區(qū)分消毒和滅菌.掌握不同物品的滅菌方法。目

求

標(biāo)科學(xué)研究的嚴(yán)談性,養(yǎng)成良好的科學(xué)研究習(xí)慣,提高

3.掌握微生物的純培養(yǎng)技術(shù)。

科學(xué)素養(yǎng)。

3.科學(xué)探究：展試闡述酵母菌的純培養(yǎng)思路及操作過程.

一、培養(yǎng)基的配制

「梳理教材知識?夯實(shí)基礎(chǔ)」

I.概念：人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求,配制出供其生氐繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)。

,液體培養(yǎng)基

2.種類I加入凝固劑(如瓊脂)

.固體培養(yǎng)基

【特別提醒】(1)固體培養(yǎng)基中的瓊脂僅作為凝固劑，不能為微生物生長提供能量和碳源。

(2)病毒為非細(xì)胞結(jié)構(gòu)生物，只能在活細(xì)胞中營寄生生活，目前不能利用人工培養(yǎng)基來培養(yǎng)。

3.作用：用以培養(yǎng)、分離、鑒定、保存微生物或積累其代謝物。

4.成分

(1)主要成分：水、碳源、氮遮、無機(jī)鹽。

(2)其他成分：還需要滿足微生物生長對pH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及魚的需求。

(3)牛肉膏和蛋白陳：來源于動(dòng)物，含有糖、維生素和有機(jī)氮等營養(yǎng)物質(zhì)。

(4)幾種微生物培養(yǎng)時(shí)的特殊需求：培養(yǎng)乳酸桿菌時(shí)，需要添加維生素;培養(yǎng)霉菌時(shí)，需要將

培養(yǎng)基調(diào)至酸性;培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)，需要將培養(yǎng)基調(diào)至中性或弱堿性;培養(yǎng)厭氧微生物時(shí)，需要

提供無氧的條件。

「辨析易錯(cuò)易混?練前清障」

(1)所有的培養(yǎng)基中都要加入瓊脂()

(2)培養(yǎng)不同微生物的培養(yǎng)基成分完全一樣()

(3)培養(yǎng)霉菌時(shí)需將培養(yǎng)基調(diào)至堿性()

答案(1)X(2)X(3)X

r思考延伸拓展?強(qiáng)化素養(yǎng)」

試從碳源和氮源的角度分析不同類型的微生物所需的培養(yǎng)基成分的特點(diǎn)。

項(xiàng)目自養(yǎng)型微生物異養(yǎng)型微生物

碳源CO2、NaHCCh等無機(jī)物糖類等有機(jī)物

氮源N%、硝酸鹽等無機(jī)物尿素、蛋白質(zhì)等有機(jī)物

【誤區(qū)警示】(1)微生物最常用的碳源是糖類，尤其是葡萄糖；最常用的無機(jī)氮源是筱鹽和硝

酸鹽。

(2)對異養(yǎng)微生物來說，含C、H、O,N的化合物既是碳源，又是氮源和能源。

(3)某些微生物之所以需要補(bǔ)充生長因子，往往是由于缺乏合成作為生長因子的物質(zhì)所需要的

酶或合成能力有限。

二、無菌技術(shù)

「梳理教材知識?夯實(shí)基礎(chǔ)」

1.消毒

(1)概念：指使用較為溫和的物理、化學(xué)或生物等方法殺死物體表面或內(nèi)部一部分微生物。

(2)適用對象：操作的空間、操作者的衣著和手等。

(3)常用方法：煮沸消毒、巴氏消毒等。

2.滅菌

(1)概念：指使用強(qiáng)烈的理化方法殺死物體內(nèi)外所有的微生物,包括芽抱和抱子。

(2)適用對象：用于微生物培養(yǎng)的器皿、接種用具和培養(yǎng)基等。

(3)常用方法：濕熱滅菌、干熱滅菌和灼燒滅菌等。

[■辨析易錯(cuò)易混?練前清障」

(1)獲得純凈的微生物培養(yǎng)物的關(guān)犍是防止雜菌污染()

(2)滅菌相比消毒對微生物的殺滅更徹底()

(3)無菌操作的對象只要是沒有生物活性的材料(如培養(yǎng)基、接種環(huán)等)都可采用干熱滅菌法進(jìn)

行滅菌()

答案(1)7(2”(3)X

「思考延伸拓展?強(qiáng)化素養(yǎng)」

消毒和滅菌的原理都是使微生物的蛋白質(zhì)變性,借此殺死微生物。

無菌技術(shù)既要考慮效果，又要考慮操作對象的承受能力，例如，活體生物材料、操作者的雙

手等只能消毒,而不能滅菌。

【關(guān)鍵點(diǎn)撥】無菌操作中的5個(gè)注意事項(xiàng)

(1)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒效果最好，原因是濃度過高，菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層

保護(hù)膜，酒精不能滲入其中；濃度過低，殺菌力減弱。

(2)接種室、接種箱和超凈工作臺在使用前，可以用紫外線照射30min,以殺死物體表面或空

氣中的微生物。在

照射前，適量噴灑石炭酸或煤酚皂溶液等消毒液，可以加強(qiáng)消毒效果。

(3)芽袍是某些細(xì)菌生長到一定階段，在細(xì)胞內(nèi)形成的休眠體。袍子是某些微生物的繁殖體。

(4)一般情況下，在實(shí)驗(yàn)操作過程中，對能滅菌的對象進(jìn)行滅菌處理，如培養(yǎng)皿及用到的各種

器具；對無法滅菌的對象則進(jìn)行消毒處理，如實(shí)驗(yàn)操作者的衣著和雙手等。

(5)與煮沸消毒法相比，巴氏消毒法的優(yōu)點(diǎn)是在達(dá)到消毒目的的同時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)損失較少。

(6)無菌技術(shù)除了用來防止實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還能有效避免污染環(huán)境

以及操作者自身被微生物感染。

三、微生物的純培養(yǎng)

「梳理教材知識?夯實(shí)基礎(chǔ)」

1.概念：將接種于培養(yǎng)基內(nèi)，在合適條件下形成的含有特定種類微生物的群體稱為培養(yǎng)物。

由單一個(gè)體繁殖所獲得的微生物群體稱為純培養(yǎng)物,獲得純培養(yǎng)物的過程就是純培養(yǎng)。

2.微生物的純培養(yǎng)步驟(以酵母菌的純培養(yǎng)為例)

(1)微生物的純培養(yǎng)包括配制培養(yǎng)基、滅菌、接種、分離和培養(yǎng)等步驟。

(2)菌落的概念：分散的微生物在適宜的固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部可以繁殖形成肉眼回見的、有

一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞群體。

(3)接種方法：最常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法。

(4)平板劃線法

①原理：通過接種環(huán)在固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作,將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)

基的表面。經(jīng)數(shù)次劃線后培養(yǎng)，可以分離得到單個(gè)菌落。

②操作

a.將接種環(huán)放在地上灼燒，直到接種環(huán)

的金屈絲燒紅。

b.在火焰旁冷卻接種環(huán)同時(shí)，拔出裝有

酵母菌培養(yǎng)液的試管的棉塞C

C.將試管口通過火焰。

d.在火焰附近用接種環(huán)蘸取?環(huán)菌液

e.將試管11通過火焰,并塞上棉塞.

f.在火焰附近將皿蓋打開一條縫隙,用接

種環(huán)在培養(yǎng)基表面迅速劃三至五條平行

線，蓋上皿蓋C

g.灼燒接種環(huán),待其冷卻后，從第二次劃線

的末端開始作第三次劃線。重復(fù)以上操

作.作第三、四、五次劃線。注意不要

將最后一次的劃線與第一次的劃線相連。

(5)方法步驟

f配制培養(yǎng)基：馬鈴薯、前萄糖、瓊脂等

①制備培養(yǎng)基—滅菌工培養(yǎng)基—遜滅菌

t培養(yǎng)皿一干熱滅菌

f倒平板：冷卻至50七左右時(shí),在酒精燈

火焰附近倒平板

接種和分

——平板劃線法

窗酵母菌

③培養(yǎng)酵母菌一倒置、放入祖七左右的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)

24-48h

【方法指導(dǎo)】倒平板

(1)拔出錐形瓶的棉塞(如圖a所示)。

(2)將瓶口迅速通過火焰(如圖b所示)。

(3)用拇指和食指將培養(yǎng)皿打開一條稍大于瓶口的筑隙，將培養(yǎng)基(10?20mL)倒入培養(yǎng)皿，立

即蓋上皿蓋(如圖c所示)。

(4)等待培養(yǎng)基冷卻凝固后，將培養(yǎng)皿倒過來放置(如圖d所示)。

|■辨析易錯(cuò)易混?練前清障」

(1)倒平板后，待平板冷凝之后需將其倒置()

(2)若皿蓋和皿底之間濺上培養(yǎng)基，這個(gè)培養(yǎng)基不可再用()

(3)平板劃線法接種時(shí)，每一次劃線前都要挑取菌種()

(4)酵母菌的純培養(yǎng)接種方法只有平板劃線法()

(5)培養(yǎng)微生物的溫度因菌種不同而稍有差異()

答案(1)V(2)7(3)X(4)X(5)J

「思考延伸拓展?強(qiáng)化素養(yǎng)」

1.平板劃線法接種菌種時(shí)，哪些操作可防止雜菌污染？

提示（1）接種前將接種環(huán)放在酒精燈火焰上灼燒。（2）劃線操作在酒精燈火焰旁進(jìn)行。（3）接種

環(huán)蘸取菌液時(shí)，要將試管口通過火焰。（4）劃線時(shí)將培養(yǎng)皿的皿蓋打開一條健隙，用接種環(huán)在

培養(yǎng)基表面迅速劃線，劃線后及時(shí)蓋上皿蓋。

2.在作第二次劃線以及其后的操作時(shí)，要從上一次劃線的末端開始劃線的原因是劃線末端含

有的細(xì)菌數(shù)目較少，

每次從上一次劃線的末端開始劃線能夠使細(xì)菌的數(shù)目隨劃線次數(shù)的增加而逐漸減少，最終分

散成單仝的細(xì)菌。

3.平板冷凝后，要將平板倒置的原因是平板冷凝后，皿蓋上會凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表

面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋

上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。

【歸納總結(jié)】平板劃線操作中三種灼燒的目的不同

項(xiàng)目目的

蘸取菌液前灼燒避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染菌種

殺死上一次劃線結(jié)束后接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時(shí)接種

每次劃線前灼燒

環(huán)上的菌種直接來源于上一次劃線的末端

劃線操作結(jié)束后灼燒及時(shí)殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免菌種污染環(huán)境和感染操作者

------------------------梳理網(wǎng)絡(luò)要語必備-------------------------

消了煮沸消毒

液體培養(yǎng)基謳修毒t巴氏消毒

固體培養(yǎng)基網(wǎng)算—微生無菌

的

水、碳源、就源、至_「把物,技術(shù)［滅「濕熱滅菌

本

基--干熱滅菌

無機(jī)鹽等芥菌

養(yǎng)

培L灼燒滅菌

術(shù)

技

平板劃線法［接種一純培養(yǎng)

稀釋涂布平板法上分離,

I.培養(yǎng)基用以培養(yǎng)、分離、鑒定、保存微生物或積累其代謝物。

2.培養(yǎng)基中含有水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等營養(yǎng)物質(zhì)，還需要滿足微生物生長對pH、特殊

營養(yǎng)物質(zhì)以及02的需求。

3.實(shí)驗(yàn)室常用的滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌和濕熱滅菌等。

4.消毒的目的是殺死物體表面或內(nèi)部一部分微生物，滅菌則是殺死物體內(nèi)外所有的微生物,

包括芽抱和抱子。

5.平板劃線法和稀釋涂布平板法是微生物接種和分離的常用方法。

隨堂演練知識落實(shí)

1.關(guān)于微生物的營養(yǎng)，下列說法正確的是（）

A.同一種物質(zhì)不可能既作碳源又作氮源

B.凡是碳源都能提供能量

C.除水以外的無機(jī)物僅提供無機(jī)鹽

D.無機(jī)氮源也可能提供能量

答案D

解析對一些微生物來說，含C、H、0、N的有機(jī)化合物既是碳源，又是氮源，A錯(cuò)誤；CO2

是光能自養(yǎng)型細(xì)菌的碳源，但不能提供能量，B錯(cuò)誤；除水以外的無機(jī)物種類繁多、功能多

樣，如CO?可作自養(yǎng)型微生物的碳源，C錯(cuò)誤；硝化細(xì)菌所利用的氮源是無機(jī)氮源——氮，

同時(shí)氮的氧化過程也為硝化細(xì)菌提供用以化能合成作用的能源，D正確。

2.（2020?山西臨汾一中月考）將馬鈴薯去皮切塊，加水煮沸一定時(shí)間，過濾得到馬鈴薯浸出液。

在馬鈴薯浸出液中加入一定量的蔗糖和瓊脂，用蒸儲水定容后滅菌，得