PAGEPAGE12025年品酒師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是()。A、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。B、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。C、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格。答案：A2.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B3.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B4.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D5.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A6.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A7.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：B8.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛2答案：D解析：多縮戊糖主要成分為戊聚糖，水解后生成戊糖（如木糖），在酸性條件或微生物作用下脫水環(huán)化形成糠醛。該轉(zhuǎn)化過(guò)程在碳水化合物化學(xué)中有明確闡述，常見(jiàn)于《有機(jī)化學(xué)》中糖類分解反應(yīng)章節(jié)。乙醛為乙醇氧化產(chǎn)物，丙烯醛來(lái)自甘油或油脂分解，縮醛為醛醇縮合物，均與多縮戊糖轉(zhuǎn)化路徑無(wú)關(guān)。糠醛的形成與戊糖結(jié)構(gòu)及反應(yīng)條件直接相關(guān)，符合題干描述。9.評(píng)酒的主要依據(jù)是()A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：A10.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合答案：B11.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A12.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B13.酒精含量在()%下的尾酒中,高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D14.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案：B15.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D16.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變答案：A17.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B18.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A19.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D20.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C21.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80答案：C22.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B23.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D24.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A25.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C26.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A27.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一答案：B28.原酒在陳釀過(guò)程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C29.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A30.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)()A、相乘作用B、相殺作用答案：B31.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要()。A、溫度B、閾值答案：B32.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()A、香味柔和B、香味濃厚答案：B33.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B34.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：A35.小科放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()A、250B、500C、750D、1000答案：D解析：在科研或工程實(shí)踐中，為了驗(yàn)證和優(yōu)化方案，常常需要對(duì)初步確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣以減少誤差和不確定性。放大的倍數(shù)或數(shù)量應(yīng)足夠大以反映實(shí)際操作的復(fù)雜性和多樣性，但又不能過(guò)大以免造成不必要的資源浪費(fèi)。通常，放樣數(shù)量會(huì)選擇一個(gè)較大的數(shù)值以確保結(jié)果的代表性和可靠性。在給定的選項(xiàng)中，1000是一個(gè)相對(duì)較大的數(shù)值，因此更有可能被選擇為放樣數(shù)量，以更好地模擬和驗(yàn)證方案。所以，答案是D。36.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B37.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A38.酵母菌和()共同作成的丙醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌答案：C解析：酵母菌和乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特定的代謝產(chǎn)物。其中，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸，而乳酸與酵母菌的某些代謝產(chǎn)物結(jié)合，可能形成丙醛。丙醛具有辣鼻刺眼和持續(xù)性苦味的特性。根據(jù)這一生物化學(xué)過(guò)程，可以確定乳酸菌是與酵母菌共同作用產(chǎn)生丙醛的微生物。因此，正確答案是C，即乳酸菌。39.()類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C40.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣答案：D41.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B42.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B43.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B44.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A45.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C46.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C47.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B48.乳酸的呈味情況是()A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D49.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D50.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D51.A類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體答案：C52.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A53.C類火災(zāi)指()火災(zāi)。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案：A54.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A55.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C56.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%答案：A57.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A58.一般來(lái)說(shuō),基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B59.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C60.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：C61.在貯存過(guò)程中,瓶裝白酒中的基本無(wú)變化()。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A62.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：D63.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B64.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B65.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A66.在酒的貯存過(guò)程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A67.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B68.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A69.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A70.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3一甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C71.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)()。A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760答案：D72.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C73.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A74.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之D、百分之一答案：B解析：答案解析：在調(diào)酒過(guò)程中，針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足進(jìn)行調(diào)味時(shí)，調(diào)味酒的添加量通常是極少的。萬(wàn)分之一這個(gè)比例能夠在對(duì)半成品酒進(jìn)行微調(diào)的同時(shí)，避免因添加量過(guò)大而破壞酒的整體平衡和風(fēng)味。千分之一、百分之一的添加量相對(duì)較大，可能會(huì)導(dǎo)致酒的風(fēng)味過(guò)度改變。十萬(wàn)分之一的添加量又過(guò)小，難以起到有效的調(diào)味作用。所以，選擇萬(wàn)分之一，選項(xiàng)B是正確的。75.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案：D76.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C77.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A78.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋(píng)果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋(píng)果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭答案：C79.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A80.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C81.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A82.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C83.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C84.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A85.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C86.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D87.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B88.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A89.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒答案：C90.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B91.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C92.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D93.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C94.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A解析：答案解析：在評(píng)酒過(guò)程中，存在多種效應(yīng)。順效應(yīng)指的是經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象。后效應(yīng)則是指感官在受到刺激后，其感受在刺激停止后的一段時(shí)間內(nèi)仍然存在。而正效應(yīng)并非評(píng)酒中的特定專業(yè)術(shù)語(yǔ)。綜上所述，題目中描述的現(xiàn)象符合順效應(yīng)的定義，所以答案是A選項(xiàng)。95.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D96.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()A、溫度B、閾值答案：B97.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D98.存在鐵圓味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C解析：原酒中的鐵元素如果含量過(guò)高，通常會(huì)與酒中的其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，特別是與酒中的硫化物反應(yīng)，形成黃色的化合物，導(dǎo)致酒色發(fā)黃。這種黃色不僅影響酒的外觀，還會(huì)賦予酒一種不愉快的鐵腥味，使酒體顯得粗糙。因此，存在鐵圓味的原酒一般酒色發(fā)黃，答案為C。99.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A100.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C101.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案：B102.在儲(chǔ)存()個(gè)月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A103.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：C104.B類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體答案：A105.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C106.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C107.苦味感的味覺(jué)分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B108.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D109.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A110.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B111.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C112.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案：A113.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A114.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A115.在儲(chǔ)存()個(gè)月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C多選題1.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB2.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD3.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB4.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG5.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD6.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC7.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC8.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法、酒精加水稀釋法酒精凈加水法答案：AB解析：答案解析：在新型白酒的生產(chǎn)中，串蒸法是將食用酒精放入甑桶底鍋，酒醅裝甑桶上部，通過(guò)加熱，酒醅中香味成分被酒精蒸汽帶入冷凝液中，從而提高酒的香味。固液結(jié)合法是將固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒按一定比例混合，取長(zhǎng)補(bǔ)短。這兩種方法在新型白酒生產(chǎn)中較為常用。而酒精凈加水法相對(duì)簡(jiǎn)單粗暴，難以保證白酒的品質(zhì)和風(fēng)味。所以，普遍采用的是串蒸法和固液結(jié)合法，答案選AB。9.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案：ABCD10.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味答案：ABCD11.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD12.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC13.品評(píng)的基本方法分類有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC14.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD15.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓答案：ABCDEF16.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC17.味之間的相互作用有()。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD18.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂答案：AB19.LCX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD解析：LCX-品評(píng)法源自酒類感官評(píng)價(jià)體系，其修訂版本對(duì)評(píng)價(jià)維度進(jìn)行了調(diào)整。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，新增項(xiàng)目包括酒體和個(gè)性。選項(xiàng)C（酒體）和D（個(gè)性）符合修訂后的評(píng)價(jià)框架，而選項(xiàng)A（風(fēng)味）、B（風(fēng)格）為原有基礎(chǔ)指標(biāo)。20.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD21.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD22.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB23.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH24.成品酒的風(fēng)格是()A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD25.影響評(píng)酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD26.食品的味覺(jué)因素有()A、心理味覺(jué)B、味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD解析：食品的味覺(jué)因素涉及多個(gè)方面。A選項(xiàng)“心理味覺(jué)”指的是心理因素對(duì)味覺(jué)感知的影響，如情緒、期望等，這些都能影響人們對(duì)食物的味覺(jué)體驗(yàn)，故A正確。C選項(xiàng)“物理味覺(jué)”通常指的是食物的質(zhì)地、溫度等物理屬性對(duì)味覺(jué)的影響，這些也是味覺(jué)體驗(yàn)的一部分，故C正確。D選項(xiàng)“化學(xué)味覺(jué)”指的是食物中的化學(xué)物質(zhì)（如糖分、鹽分、酸味物質(zhì)等）直接刺激味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)，是味覺(jué)的主要因素，故D正確。而B(niǎo)選項(xiàng)“味覺(jué)”本身是一個(gè)廣泛的概念，不特指某一類味覺(jué)因素，故B不正確。因此，答案為ACD。27.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC28.品酒時(shí),()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、,嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD29.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC30.米香型白酒主體香味成分是()A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD31.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)答案：BCD32.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE33.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB34.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD35.屬于味覺(jué)范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD36.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD37.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC38.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD39.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC40.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD41.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC42.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB解析：答案解析：在貯存酒的過(guò)程中，金屬氧化物會(huì)與酒中的成分發(fā)生反應(yīng)。銅離子（Cu2+）和鐵離子（Fe3+）具有較強(qiáng)的氧化性和絡(luò)合能力，能夠與新酒中的異味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而去除新酒味。鉛離子（Pb2+）和鋁離子（A13+）在這方面的作用相對(duì)較弱。因此，選項(xiàng)AB是正確的答案。43.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)答案：AB44.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC45.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD46.白酒的品評(píng)主要包括()A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD47.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD48.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H2O答案：ABCD49.人一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味,無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：BCD50.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化答案：ABC51.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC52.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD53.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD54.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC55.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇答案：BC56.味覺(jué)感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB57.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BC58.調(diào)味的原理()A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD59.通常測(cè)量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。答案：ABC60.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD61.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。答案：ABC62.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE63.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB判斷題1.()濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()品酒要尊重初品結(jié)果,因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈數(shù),往往較為準(zhǔn)確,如果后來(lái)評(píng)得混亂,不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果,決不能亂改。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()酒度70.3%(wol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3m1A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()品評(píng)時(shí),采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()剛蒸餾出來(lái)的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.()澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給昧覺(jué)以澀味,使口腔里、舌面上和上房有不潤(rùn)滑感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：澀味確實(shí)是由于食物中的某些成分與口腔中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成一層薄膜，麻痹了味覺(jué)神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生的一種不愉快的感覺(jué)。這種薄膜的形成會(huì)使口腔、舌面等產(chǎn)生不潤(rùn)滑感。15.()臭味是嗅覺(jué)的反應(yīng),和味覺(jué)關(guān)系極小。如臭豆腐,聞著臭吃著香,就是這個(gè)道理。因此講臭味。倒不如說(shuō)是臭氣更確切些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時(shí)該酒溶液的酒度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的,就沒(méi)有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.()苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()腰輪容積流量計(jì)的工作原理和工作過(guò)程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合,因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.()傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：答案解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等疾病都具有傳染性，患者從事酒庫(kù)工作可能會(huì)污染酒品，影響食品安全和衛(wèi)生34.()甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()品評(píng)時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.()揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()味覺(jué)感應(yīng)是咸腦強(qiáng)快,苦感最慢A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：味覺(jué)感應(yīng)中，不同味道的反應(yīng)速度存在差異。咸味由于與電解質(zhì)感受器直接相關(guān)，通常反應(yīng)最快且強(qiáng)烈；而苦味感受器較為復(fù)雜，其反應(yīng)速度相對(duì)較慢。43.()新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.()米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.()閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()刮板式式容積流量計(jì)具有通流能力較大的優(yōu)點(diǎn),它的不足是在工作過(guò)程會(huì)有一定的泄漏,所以準(zhǔn)確度較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.()五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.()味覺(jué)的靈救度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：味覺(jué)的靈敏度并不隨年齡的增長(zhǎng)而持續(xù)增長(zhǎng)，而是會(huì)經(jīng)歷一個(gè)先增長(zhǎng)后下降的過(guò)程。兒童時(shí)期味覺(jué)較為敏感，隨著年齡增長(zhǎng)，味蕾數(shù)量減少，味覺(jué)敏感度逐漸降低。53.()濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好,這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒車(chē)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：答案解析：原酒入庫(kù)時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)是為了便于管理和追蹤，標(biāo)識(shí)的內(nèi)容通常會(huì)涵蓋酒車(chē)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等關(guān)鍵信息。這些信息對(duì)于后續(xù)的存儲(chǔ)、調(diào)配和質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)都非常重要，可以清晰地了解原酒的基本情況和相關(guān)參數(shù)57.()在酯的呈香呈味上,通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過(guò)高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.()中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()嘗評(píng)完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()嘗評(píng)白酒時(shí),進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.()白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.()一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.()五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()B類火,是指液體和可烙化的固體物質(zhì)火安,通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳天火器天火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：B類火確實(shí)指的是液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，這類火災(zāi)的滅火方法包括使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型和二氧化碳等滅火器。這些滅火器能夠有效地控制并撲滅B類火災(zāi)。70.()在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué),是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.()老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.()酒庫(kù)工作人員就是保管員,和五金類保管員沒(méi)有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn);聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,幽雅細(xì)膩;口味綿軟,醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調(diào),后味稍有微苦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.()評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣,也可以對(duì)酒呼氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.()雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.()酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長(zhǎng)期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()現(xiàn)有技術(shù)條件下,做到“色譜骨架成分”相同,“復(fù)雜成分”也就相同了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.()兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.()白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()糠醛,有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.()清香型酒色澤只能是無(wú)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()酒休息期間可以吸煙放檢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在酒休息期間，通常指的是飲酒后的休息時(shí)間，此時(shí)不僅不應(yīng)該吸煙，更不應(yīng)該進(jìn)行“放檢”（此詞可能指放松警惕或放縱行為，但非標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)）。吸煙有害健康，且酒精與煙草同時(shí)使用會(huì)加劇對(duì)身體的危害。同時(shí)，在任何時(shí)候，特別是在飲酒后，都應(yīng)保持警惕，避免發(fā)生意外或不當(dāng)行為。98.()味覺(jué)分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵,七次取酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.()濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.()清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()米香型酒使用小曲,特點(diǎn)是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()評(píng)酒期間,評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.()根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.()在品味時(shí),要先根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始品,技聞香好壞排隊(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在品味時(shí)，通常建議先聞其香，但品味的順序并非單純根據(jù)香氣濃度從高到低，而是應(yīng)該根據(jù)酒體結(jié)構(gòu)、復(fù)雜度、口感等因素綜合考慮。同時(shí)，聞香的好壞排隊(duì)并非品味的必要步驟，更重要的是綜合感受和評(píng)價(jià)。110.()白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開(kāi)始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()某某維修工非常認(rèn)真,他在酒現(xiàn)場(chǎng)維修設(shè)備時(shí)從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)現(xiàn)場(chǎng)污染現(xiàn)象,因此,對(duì)他而言沒(méi)有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：雖然該維修工過(guò)去在維修過(guò)程中未發(fā)生現(xiàn)場(chǎng)污染，但預(yù)防污染的措施是必需的，以防意外發(fā)生或未來(lái)?xiàng)l件變化導(dǎo)致的污染。不能因過(guò)去的良好記錄而忽視預(yù)防措施。114.()酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃為宜,否則均影響品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.（）是是四川濃香型名酒所共有的特點(diǎn),是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。答案：曲香2.米香型白酒的品評(píng)要點(diǎn);突出以（）和（）為主體的雅的蜜甜香氣,口味濃厚程度較小,香味持久時(shí)間不長(zhǎng),人口醇甜、甘爽、綿柔,回味怡暢。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇解析：米香型白酒的典型香氣特征主要來(lái)源于兩種關(guān)鍵成分。參考白酒品評(píng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，乙酸乙酯作為酯類物質(zhì)構(gòu)成香氣主體，β-苯乙醇貢獻(xiàn)獨(dú)特蜜甜香韻。兩者協(xié)同作用下形成該香型雅致的香調(diào)，與題干中"濃厚程度較小""香味持久時(shí)間不長(zhǎng)"的描述相呼應(yīng)，符合米香型酒體綿柔、回味暢爽的感官特征。該知識(shí)點(diǎn)可見(jiàn)于《白酒勾兌技術(shù)》中對(duì)米香型白酒典型風(fēng)味物質(zhì)的闡述。3.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為:蜜香、較清雅,入口柔和綿甜,酒體醇厚,回味較怡暢。答案：五4.老窖泥中的（）和（）明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下順序而遞增。215酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。答案：己酸菌|甲烷菌|特色優(yōu)先、質(zhì)量第一解析：老窖泥中的己酸菌和甲烷菌分布差異與傳統(tǒng)窖池微生物群落特征有關(guān)。窖池內(nèi)部形成穩(wěn)定厭氧環(huán)境，長(zhǎng)期發(fā)酵過(guò)程中，下層窖泥因營(yíng)養(yǎng)積累和代謝產(chǎn)物濃度梯度更適合兩種菌種增殖，數(shù)量隨深度遞增。酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)特色優(yōu)先、質(zhì)量第一原則源自白酒工藝學(xué)的核心要求，需在風(fēng)味獨(dú)特性與品質(zhì)穩(wěn)定性之間取得平衡，結(jié)構(gòu)合理指酒體中呈香物質(zhì)、口感要素的協(xié)調(diào)配比。參考《濃香型白酒窖泥微生物研究》及《白酒勾兌技術(shù)》中對(duì)窖池分層現(xiàn)象與酒體設(shè)計(jì)要素的論述。5.調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是:感官上（）,別具一格,在（）成分含量上有特殊的量比關(guān)系,能彌補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的酒。答案：香味獨(dú)特|微量香味6.清香酒感官評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正|自然諧調(diào)7.芝麻香成品酒的感官描述是清澈（）透明,（）,幽雅醇厚,（）,尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。答案：或微黃|芝麻香突出|甘爽諧調(diào)8.)154、兼香型分為兩種流派,一種是以白云邊酒為代表的（）,一種是以中國(guó)玉泉酒為代表的（）。答案：醬中有濃|濃中有醬解析：兼香型白酒是指具有兩種以上主體香的白酒，其風(fēng)格獨(dú)特，香氣馥郁，口感豐富。白云邊酒以其獨(dú)特的釀造工藝和口感，被歸為“醬中有濃”的流派，即在醬香型的基礎(chǔ)上融入了濃香型的特點(diǎn)。而玉泉酒則相反，它屬于“濃中有醬”的流派，即在濃香型的基礎(chǔ)上融入了醬香型的風(fēng)味。這兩種流派共同構(gòu)成了兼香型白酒的兩大主要風(fēng)格。9.米香型白酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)為:無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、（）、清雅,綿甜爽洌、（）具有本品突出的風(fēng)格等。答案：米香純正|回味怡暢10.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的（）型灑杯。答案：郁金香色透明、無(wú)花紋的酒杯設(shè)計(jì)避免干擾視覺(jué)判斷，厚薄均勻確保觸感一致。郁金香型杯肚寬大便于香氣擴(kuò)散，杯口內(nèi)收聚集芳香物質(zhì)，這種結(jié)構(gòu)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO3591:1977）對(duì)品酒杯的規(guī)范要求，常用于葡萄酒感官評(píng)價(jià)。11.（）、（）、（）共同組成具有獨(dú)特典型（）的酒,就是它的自家風(fēng)格答案：色|香|味|體12.我國(guó)的品評(píng)酒時(shí)間,一般認(rèn)為在上午（）時(shí),下午時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間,飯后（）立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品酒結(jié)果。答案：9~11|3~513.物質(zhì)的（）排列極為重要,（）和（）都是極性較強(qiáng)的分子。白酒在貯存過(guò)程中,水與乙醇的氫鍵之間,或與其他物質(zhì)成分的極性分子間相結(jié)合加強(qiáng),以致（）了它對(duì)外界的活力。答案：分子及原子|水|乙醇|減少14.清香型感官評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正|自然諧調(diào)15.評(píng)酒按總分100分其分項(xiàng)計(jì)分是:色澤（）分,香氣20分,口味（）分,風(fēng)格5分,酒體5分,個(gè)性（）分。答案：5|60|516.原酒標(biāo)識(shí)內(nèi)容一般包括:生產(chǎn)車(chē)間、（）、類別、（）、（）等。答案：生產(chǎn)班組|級(jí)別|入庫(kù)時(shí)間17.（）是濃香型的主體香,卻是米香型的雜味。答案：己酸乙酯18.白酒的香味物質(zhì)主要有（）六大類。答案：醇、酸、酯、羰基化合物、芳香族化合物、硫化物19.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是:微黃透明、（）、（）、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、（）。答案：醬香突出|幽雅細(xì)膩|空杯留香持久20.品酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間以（）s為宜,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成味覺(jué)疲勞,影響品評(píng)效果。答案：2~321.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答案：敞開(kāi)式22.窖泥在老化過(guò)程中出現(xiàn)白色晶體的物質(zhì),經(jīng)分析為（）及（）。答案：乳酸亞鐵|乳酸鈣23.乙醇（）體積濃度是指在（）℃時(shí)酒精水溶液中所含（）的體積與在同溫度下該溶液總體積之百分百。答案：酒精|20|乙醇解析：乙醇體積濃度定義涉及溶液體積百分比的計(jì)算方式。酒精水溶液的體積濃度通常以標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃為測(cè)量條件，此時(shí)乙醇體積占溶液總體積的百分比即為濃度值。該定義參考《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于酒精濃度的測(cè)定方法，統(tǒng)一規(guī)定乙醇溶液的濃度測(cè)定需在20℃恒溫條件下進(jìn)行，確保體積測(cè)量的準(zhǔn)確性。題目中"酒精"指溶液的溶質(zhì)名稱，"乙醇"對(duì)應(yīng)題干中濃度描述的主體物質(zhì)，二者在此處等同。24.按世界上的味學(xué)科來(lái)說(shuō),稱（）為基本味覺(jué)。答案：甜、酸、苦、咸25.1976年,永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長(zhǎng)規(guī)律,成功總結(jié)出了“（）”經(jīng)驗(yàn),出酒率突破了62%,（）解決了熱季停產(chǎn),或減桶減糧的舊習(xí)慣,破除了“熱不烤酒、冷不打油”的傳統(tǒng)模式,使小曲白酒生產(chǎn)夏季不短產(chǎn),實(shí)現(xiàn)了安全渡夏。答案：低溫、嫩箱、快裝、緊桶|57度計(jì)算解析：該題涉及微生物生長(zhǎng)控制技術(shù)在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。相關(guān)內(nèi)容源自永川地區(qū)推優(yōu)小組1976年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。填空處“低溫、嫩箱、快裝、緊桶”指的是通過(guò)控制發(fā)酵溫度、保持曲箱濕度、加快裝料速度及壓實(shí)發(fā)酵桶體四項(xiàng)技術(shù)措施，優(yōu)化了微生物生長(zhǎng)環(huán)境，突破傳統(tǒng)生產(chǎn)限制。"57度計(jì)算"體現(xiàn)酒精濃度的精確控制技術(shù)。這些創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了全年連續(xù)生產(chǎn)，改變了"熱季停產(chǎn)"的行業(yè)慣例。26.味道鑒別有酸、（）、苦、（）、咸五味。答案：甜|鮮27.白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的檢驗(yàn)是通過(guò)（）和（）兩種方法相結(jié)合實(shí)現(xiàn)的。答案：感官檢驗(yàn)|理化檢驗(yàn)28.原酒入庫(kù)記錄內(nèi)容應(yīng)包括:生產(chǎn)車(chē)間、（）、（）、（）、酒精度、數(shù)量、時(shí)間、和收酒人等。答案：生產(chǎn)班組|產(chǎn)品名稱|級(jí)別29.白酒中1%~2%的那些成分可分成三個(gè)部分:（）成分、（）成分、（）成分。答案：色譜骨架|諧調(diào)|復(fù)雜30.中國(guó)白酒12種香型分為:清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳型、藥香型、豉香型、（）香型、特型、濃醬兼香型、（）香型、馥郁型。答案：芝麻|老白干31.生產(chǎn)低度白酒的除濁工藝,主要是除去（）、（）和（）三大高級(jí)脂肪酸及其乙酯。答案：棕櫚酸|油酸|亞油酸32.嘗評(píng)時(shí)要注意,入口量要（）以（）為宜,酒樣布滿舌面,品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)3-4次。答案：保持一致|0.5-2.0ml33.真正的陳香風(fēng)味特征的酒只有經(jīng)過(guò)（）貯存才會(huì)產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征,其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能產(chǎn)生陳香風(fēng)味。答案：陶壇34.白酒中的主要化學(xué)成分是（）,由于氫鍵的作用,使（）的分子互相締合,使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu),以結(jié)構(gòu)式表示為（）n)。答案：乙醇和水|水和乙醇|(ROH-H2O35.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則:（）。36做為一名合格的品酒師,需要進(jìn)行（）、（）、（）和（）的反復(fù)訓(xùn)練,以提高自身對(duì)酒的判別能力。答案：大公無(wú)私、提高品評(píng)技術(shù)、懂生產(chǎn)工藝、堅(jiān)持原則|準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差解析：品酒師職業(yè)規(guī)范涉及專業(yè)原則與技能訓(xùn)練兩部分。第一空四項(xiàng)原則的答案源自品酒師職業(yè)道德要求，強(qiáng)調(diào)公正性、技術(shù)提升、工藝?yán)斫饧霸瓌t執(zhí)行。第二空四個(gè)訓(xùn)練維度屬于品酒師專業(yè)能力培養(yǎng)體系，對(duì)應(yīng)品評(píng)過(guò)程中需強(qiáng)化的感官判斷標(biāo)準(zhǔn)，包括結(jié)果可靠度、穩(wěn)定性、一致性及品質(zhì)鑒別力。相關(guān)內(nèi)容參考《品酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，其中明確品酒師需掌握基礎(chǔ)理論、生產(chǎn)技術(shù)并具備規(guī)范的感官評(píng)價(jià)能力，通過(guò)系統(tǒng)訓(xùn)練確保技術(shù)指標(biāo)的科學(xué)性與專業(yè)性。36.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中,經(jīng)（）一年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：1解析：桂林三花酒作為米香型白酒代表，其生產(chǎn)工藝中對(duì)貯存時(shí)間有特定要求。根據(jù)桂林三花酒的傳統(tǒng)釀造工藝資料，基酒需在山洞恒溫環(huán)境中貯存至少一年，使酒體自然老熟，醇香協(xié)調(diào)。題干所述內(nèi)容對(duì)應(yīng)該酒貯存階段的工藝標(biāo)準(zhǔn)，符合實(shí)際生產(chǎn)流程。37.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的（）濃底,闕值（）的成份,其呈香、呈味的作用就（）。答案：最低|越低|越大解析：閾值是食品科學(xué)中描述香味物質(zhì)被感知的最低濃度。閾值的濃度越低，物質(zhì)在較低含量時(shí)即可被感知，其對(duì)香氣或味道的貢獻(xiàn)程度相應(yīng)增大。這一概念常見(jiàn)于食品感官評(píng)價(jià)相關(guān)理論，如《食品風(fēng)味化學(xué)》中關(guān)于香味閾值與感官?gòu)?qiáng)度關(guān)系的論述。38.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）型白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：清香39.大曲中微生物的來(lái)源:（）、水、（）、器具。答案：空氣|原料40.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是:（）、醬香突出、幽雅細(xì)膩、（）、回味悠長(zhǎng)、（）。答案：微黃透明|酒體醇厚|空杯留香持久41.品評(píng)術(shù)語(yǔ)的使用可進(jìn)一步作（）修飾,以便能更準(zhǔn)確的表述產(chǎn)品特性。答案：程度42.白酒的品評(píng)主要包括色澤、（）、（）、風(fēng)格四個(gè)方面。答案：香氣|口味43.腰輪容積流量計(jì)是依靠進(jìn)、出口流體（）產(chǎn)生運(yùn)動(dòng),每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量。答案：壓力差44.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。答案：345.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越（）,香氣越綿柔,酸感越低。答案：大46.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種___（）__,按名酒中微量成份的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案：食用香料、調(diào)味液或固態(tài)法基酒47.色譜骨架成分是指色譜分析中含量（）2~3mg/100ml的成分。答案：大于解析：在色譜分析中，色譜骨架成分是指那些在樣品中含量相對(duì)較高，對(duì)色譜圖形有顯著貢獻(xiàn)的成分。通常，這些成分的含量會(huì)被明確界定，以便在分析過(guò)程中進(jìn)行識(shí)別和定量。根據(jù)色譜分析的常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，這些骨架成分的含量通常設(shè)定為大于某一特定值，如2~3mg/100ml，以確保它們?cè)谏V圖中能夠被清晰識(shí)別。因此，答案為“大于”。48.貯存時(shí),乙醇分子和水分子都是極性分子,在極性鍵的相互作用下,乙醇分子間發(fā)生（）作用。答案：締合49.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是（）、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。答案：棕櫚酸乙酯50.乙醇微甜,遇到（）時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答案：乙醛51.大曲酒蒸餾采用（）蒸餾。答案：固態(tài)間歇式52.白酒品評(píng)主要包括色澤、（）、（）、（）、酒體和（）六個(gè)方面答案：香氣|口味|風(fēng)格|個(gè)性53.對(duì)香和味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類和醛類稱為協(xié)調(diào)成份,凡含量小于2-3mg/100ml稱為（）成份。答案：復(fù)雜54.酒度的測(cè)定可采用（）和酒精計(jì)法。答案：密度瓶法55.基本味覺(jué)是通過(guò)唾液中的（）進(jìn)行傳達(dá)的。答案：酶56.中國(guó)白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)（）、（）、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)57.剛蒸餾出來(lái)的新齋酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn),經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,酒體會(huì)變得醇香、綿軟、柔和、香味也增加,口味變得比較諧調(diào)。這個(gè)變化過(guò)程稱為（）。答案：自然老熟58.酒的濃度最常用的表示方法有（）和（）。答案：體積分?jǐn)?shù)|質(zhì)量分?jǐn)?shù)59.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn):①采用間歇式、開(kāi)放式生產(chǎn),并用多菌種混合發(fā)酵;②（）、（）;③（）;④甑桶蒸餾。答案：低溫蒸煮|低溫糖化發(fā)酵|采用配糟發(fā)酵60.醬香型酒的香味特征是“四高一低一多”,既“（）高、醇高、（）高、氨基酸高,酯低。（）多”。答案：酸|醛酮|含氮化合物61.品評(píng)的步驟是眼觀色、鼻（）、口（）、綜合起來(lái)（）、（）、找個(gè)性、打分寫(xiě)評(píng)語(yǔ)。答案：聞香|嘗味|看風(fēng)格|看酒體62.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做（）效應(yīng)。答案：后63.（）年,在北京主持召開(kāi)了全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì),當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。答案：195264.兼香型原酒有三個(gè)典型體,它們是（）。(答案：醬中有濃、濃中帶醬、醇甜65.比較常見(jiàn)的有齒輪型、（）和（）等三種型式的容積式流量計(jì)。答案：刮板型|旋轉(zhuǎn)活塞型66.桂林三花酒突出以（）和（）為主體的淡雅的蜜甜香氣。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇67.香型白酒一般分為單糧型和多糧型,因生產(chǎn)中所用原料_及不同,造成同是濃香型白酒,其風(fēng)格也各有差異,所以酒界對(duì)濃香型白酒有“（）、（）、（）、（）”和“（）之分。答案：品種|比例|川派|江淮派|皖、蘇、魯、豫68.米香型感官評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色透明、（）、（）、（）、回味順暢。答案：蜜香清雅|入口綿甜|落口爽凈69.濃香型白酒中含量多的酸類主要有:乙酸、（）、（）、已酸四大類酸,共占總酸量的95%以上。181白酒中的雜味主要有糠味、（）、橡皮味及其它雜味。答案：乳酸|丁酸|泥臭味解析：濃香型白酒主要酸類成分在《白酒工藝學(xué)》中提到，乙酸、乳酸、丁酸、己酸是其四大主體酸，合計(jì)占比超95%。乳酸和丁酸屬于中短鏈脂肪酸，與己酸共同構(gòu)成風(fēng)味骨架。白酒雜味來(lái)源參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)》，糠味源于輔料清蒸不足，泥臭味多因窖泥老化或管理不當(dāng)導(dǎo)致微生物代謝異常，與原料、工藝衛(wèi)生相關(guān)。70.窖泥中的微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。答案：乳酸菌、丁酸菌、己酸菌、甲烷菌71.產(chǎn)品入庫(kù)要及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)內(nèi)容要（）,易于（）。答案：清晰|識(shí)別72.桂林三花酒是米香型酒的典型代表,它的主體香氣成分為:（）、（）和（）。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|B.-苯乙醇73.大曲酒蒸餾采用（）蒸餾。答案：固態(tài)間歇式74.品評(píng)時(shí),鼻子和酒杯距離一般在（）cm,吸氣量不要（）,只能對(duì)酒（）,不得（）。答案：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣75.嘗評(píng)時(shí)要注意入口量要（）以0.5-2.0mL為宜,品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)（）次,每次品嘗后用水漱口,防止（）疲勞。答案：保持一致|3|味覺(jué)76.品酒師應(yīng)遵循的四條原則是（）、學(xué)習(xí)技術(shù)、熟悉工藝、（）。答案：大公無(wú)私|堅(jiān)持原則77.品酒師的基本功應(yīng)不斷提高自身的（）、（）、（）和表現(xiàn)力等。答案：檢出力|識(shí)別力|記憶力78.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：清香型79.人類最早的人工飲料酒的發(fā)明,是（）時(shí)代用（）釀造的（）酒。答案：游牧|獸乳|乳80.“（）,續(xù)糟發(fā)酵;（）,分層入窖;量質(zhì)摘酒,按質(zhì)并壇”是五糧液獨(dú)特的工藝及路線。答案：跑窖循環(huán)|分層起糟81.在品酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。答案：順82.白酒品評(píng)具有（）的特點(diǎn)。答案：快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單、適用83.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是（）型泥窖,（）型石窖泥底,（）型陶缸,特型石窖泥底。答案：濃香|醬香|清香84.（）是原酒安全管理的重中之重。答案：防狀防爆85.食品在口中通過(guò)口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過(guò)程,統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有（）味覺(jué)、（）味覺(jué)和（）味覺(jué)。答案：心理|物理|化學(xué)86.中國(guó)白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)（）發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)87.白酒界有“（）產(chǎn)酒香、（）產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、（）產(chǎn)酒凈、（）產(chǎn)酒糙”的說(shuō)法,概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。答案：高粱|玉米|大米|小麥88.大米的淀粉含量較高,蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于（）發(fā)酵,成品酒中也較凈。答案：低溫緩慢89.（）白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料,以糯者為好。答案：重慶小曲90.在你品評(píng)過(guò)的白酒中,印象最深的有以下兩種酒:①醬香型酒（）:它的特點(diǎn)是醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng)。②濃香型酒（）:它的特點(diǎn)是窖香濃郁,綿甜爽冽,香味諧調(diào),尾凈味長(zhǎng)。答案：如茅臺(tái)酒|如五糧液酒解析：答案解析：在白酒品類中，醬香型白酒以茅臺(tái)酒為典型代表，其具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)的顯著特點(diǎn)；濃香型白酒中，五糧液酒較為知名，其特點(diǎn)表現(xiàn)為窖香濃郁、綿甜爽冽、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。因此，空格處依次填入茅臺(tái)酒、五糧液酒。91.白酒的品評(píng)主要包括（）、（）、（）、（）、酒體和個(gè)性六個(gè)方面。答案：色澤|香氣|口味|風(fēng)格92.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。答案：乙93.實(shí)踐證明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出現(xiàn)（）味和（）味。答案：澀|苦94.中國(guó)白酒十種香型分為:（）、鳳型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型。210甑桶蒸餾過(guò)程中,汽量應(yīng)掌握(緩汽蒸餾、大汽追尾)211、總酯在蒸餾過(guò)程中是兩頭（）、中間（）。答案：清香型、濃香型、醬香型、米香型|高|低解析：中國(guó)白酒十種香型中的基本香型包括清香型、濃香型、醬香型、米香型，這些香型與其余香型共同構(gòu)成完整分類體系。蒸餾工藝技術(shù)要求汽量控制遵循緩汽蒸餾與大汽追尾結(jié)合，以確保風(fēng)味物質(zhì)的有效提取。總酯含量在蒸餾初始階段因揮發(fā)性物質(zhì)富集較高，中間階段因蒸汽穩(wěn)定逐漸降低，尾部蒸汽量增大時(shí)可能再次升高。相關(guān)內(nèi)容參考《白酒工業(yè)手冊(cè)》及釀造工藝教材。95.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要作用:酸能消除酒的（）味;酸是新酒老熟的有效（）劑;酸是白酒最重要的（）劑;酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感96.1979年,原輕工業(yè)部在大連主持召開(kāi)第三屆評(píng)酒會(huì),共評(píng)出8個(gè)國(guó)家名酒和18個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒,8個(gè)國(guó)家名酒分別是（）、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、（）、古井貢酒、（）和董酒。答案：瀘州老窖特曲酒|劍南春酒|洋河大曲97.國(guó)標(biāo)GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測(cè)定方法有2種:一是（）法、二是（）法。答案：密度瓶|酒精計(jì)98.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為（）成份。答案：骨架99.白酒自然老熟過(guò)程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因素。答案：物理|化學(xué)100.原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案,寫(xiě)明壇號(hào)（）、（）、（）和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、（）等。有條件的廠,最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù),為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。答案：產(chǎn)酒日期|窖號(hào)|生產(chǎn)車(chē)間|酒精度101.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為（）四個(gè)基本味覺(jué)。答案：甜、酸、苦、咸102.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的（）、（）、（）、（）、（）等成分達(dá)到新的平衡。答案：醇|酸|醛|酮|酯103.兼香型白酒的制曲原料是（）,制酒原料是（）。答案：小麥|高粱104.品評(píng)時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,時(shí)間在（）秒,酒溫控制在（）℃為宜。答案：5~10|21-30105.品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解（）、（）、（）與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、（）等各工藝過(guò)程,對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。答案：釀酒生產(chǎn)工藝|微生物發(fā)酵|香味成分|勾兌106.調(diào)味酒（）貯存,不能任意合并,最好有單獨(dú)一間酒庫(kù)貯存。答案：?jiǎn)为?dú)原度107.酒的咸味,也是一般鹵族元素的離子產(chǎn)生咸味。釀造用水的（）太高,往往會(huì)使帶有上述離子及鹽類的物質(zhì)呈現(xiàn)咸味。答案：硬度108.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、（）法。答案：固液勾兌109.第一屆在北京召開(kāi)的全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。（）、茅臺(tái)酒、汾酒和（）被評(píng)為全國(guó)四大名酒。答案：瀘州老窖酒|西鳳酒110.蒸熟的大米飯粒飽滿,含水量為（）。答案：62%~63%111.對(duì)香的味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的（）類和（）類稱為協(xié)調(diào)成份,凡含量小于2-3mg/100ml稱（）為成份。答案：酸|醛|復(fù)雜解析：在對(duì)香味的研究中，酸類和醛類物質(zhì)常常能夠?qū)φw香味起到較強(qiáng)的協(xié)調(diào)作用。而在成分含量的劃分上，凡含量小于2-3mg/100ml的被稱為復(fù)雜成份。這是基于長(zhǎng)期以來(lái)香料化學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)得出的結(jié)論。112.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成份是（）乙酯為主體,而國(guó)外的蒸餾酒是以（）醇類為主體。答案：低級(jí)脂肪酸|高級(jí)113.（）的轉(zhuǎn)子上裝有兩對(duì)可以徑向內(nèi)外滑動(dòng)的刮板,轉(zhuǎn)子在流量計(jì)進(jìn)、出口差壓作用下轉(zhuǎn)動(dòng),每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量。答案：刮板式流量計(jì)解析：該流量計(jì)屬于容積式流量計(jì)類型，其結(jié)構(gòu)特征為轉(zhuǎn)子安裝可滑動(dòng)刮板，通過(guò)差壓驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)，每轉(zhuǎn)排出四個(gè)固定容積的流體量?！读髁繙y(cè)量技術(shù)及儀表》等專業(yè)文獻(xiàn)中記載，該設(shè)備通過(guò)刮板與腔體的配合形成密封計(jì)量空間，兩對(duì)刮板的布局實(shí)現(xiàn)了四分之一的體積分割，轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)動(dòng)作與流體體積量形成嚴(yán)格對(duì)應(yīng)關(guān)系，符合題干描述的“四份計(jì)量空間”結(jié)構(gòu)特征。114.在酒的貯存過(guò)程中,酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢(shì)。答案：上升115.β一苯乙醇在（）ppm時(shí)呈薔薇的香氣,75ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。答案：40116.米香型白酒中乳酸占總酸量的（）。答案：75%~88%117.目前在酒類企業(yè)計(jì)量中用得最多的容積測(cè)量方式是直接采用（）進(jìn)行測(cè)量。答案：流量計(jì)118.醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn):“_（）__高（）長(zhǎng),一大一多”答案：四|兩119.由于芝麻香在生產(chǎn)工藝中用曲量大,高溫堆積,發(fā)酵期較長(zhǎng),流酒酒度較低,貯存時(shí)間較長(zhǎng)等原因,（）相對(duì)比較高。答案：酸味120.有人把勾兌、調(diào)味比喻成“（）”,勾兌是畫(huà)龍身,調(diào)味是點(diǎn)睛。答案：畫(huà)龍點(diǎn)睛121.白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng),是利用人的（）,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。答案：感覺(jué)器官122.原度酒的酒精含量（）,在貯存過(guò)程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老熟速度（）些。答案：高|快123.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量（）或一定體積的酒液中所含（）的多少。答案：重量|純乙醇解析：酒度，作為衡量酒精含量的指標(biāo)，其定義基于兩個(gè)關(guān)鍵要素：一是酒液的量度方式，可以是重量或體積；二是這些酒液中所包含的純乙醇的量。因此，填空題的答案“重量”和“純乙醇”準(zhǔn)確地描述了酒度的定義，即一定質(zhì)量（或體積）的酒液中所含純乙醇的多少。124.在酯的呈香呈味上,通常是相對(duì)分子質(zhì)量（）而沸點(diǎn)（）