2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：甜品制作與裝飾技巧解析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪一項不屬于甜品的基本分類？A.乳制品甜品B.精致小食C.水果甜品D.飲料甜品2.在制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在：A.25℃B.30℃C.40℃D.50℃3.以下哪種材料最適合用來制作慕斯？A.黃油B.砂糖C.奶油D.吉利丁4.芝士蛋糕制作過程中，為什么要加入檸檬汁？A.提升口感B.改善顏色C.提高營養(yǎng)價值D.增強香氣5.制作布丁時，以下哪種操作有助于提高布丁的口感？A.燉煮時間過長B.使用高溫煮沸C.使用低溫度慢慢加熱D.攪拌過于頻繁6.水果沙拉制作時，如何保持水果的新鮮和口感？A.將水果直接放入沙拉中B.先將水果焯水后再加入沙拉C.用冰水浸泡水果D.混合沙拉時加入較多的調(diào)味料7.在制作巧克力蛋糕時，加入可可粉的目的是：A.改善口感B.提高營養(yǎng)價值C.調(diào)節(jié)溫度D.改善色澤8.布朗尼的制作過程中，以下哪種材料不宜過多？A.巧克力B.黃油C.砂糖D.粉碎的杏仁9.摩卡蛋糕制作時，為什么要加入咖啡？A.提高營養(yǎng)價值B.增強香氣C.調(diào)節(jié)溫度D.改善色澤10.草莓蛋糕制作時，為了使蛋糕更加柔軟，應(yīng)該：A.減少雞蛋的用量B.增加面粉的用量C.加入黃油D.使用低筋面粉二、判斷題1.甜品制作中，溫度控制非常重要，過高或過低都會影響成品的口感和品質(zhì)。（√）2.制作慕斯時，吉利丁粉與水的比例應(yīng)為1:4。（√）3.制作巧克力蛋糕時，加入可可粉越多，蛋糕的顏色越深。（√）4.在制作布丁時，可以使用明膠替代吉利丁粉。（×）5.水果沙拉制作時，可以加入大量的糖來提升口感。（×）6.芝士蛋糕制作過程中，檸檬汁的加入可以起到去腥作用。（√）7.制作布丁時，可以使用明膠片代替吉利丁粉。（×）8.摩卡蛋糕制作時，加入咖啡可以使蛋糕的口感更加細膩。（√）9.草莓蛋糕制作時，雞蛋的用量越多，蛋糕越柔軟。（×）10.在制作蛋糕時，使用低筋面粉可以保證蛋糕的松軟程度。（√）三、填空題1.甜品的基本分類有：_______、_______、_______、_______。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在_______℃左右。3.制作慕斯時，吉利丁粉與水的比例應(yīng)為_______：_______。4.芝士蛋糕制作過程中，加入檸檬汁可以_______。5.制作布丁時，為了提高口感，可以_______。6.水果沙拉制作時，為了保持水果的新鮮和口感，可以_______。7.在制作巧克力蛋糕時，加入可可粉的目的是_______。8.布朗尼的制作過程中，不宜過多的是_______。9.摩卡蛋糕制作時，加入咖啡可以_______。10.草莓蛋糕制作時，為了使蛋糕更加柔軟，可以_______。四、簡答題要求：請結(jié)合所學(xué)甜品制作與裝飾技巧，簡述在制作巧克力蛋糕時，如何確保蛋糕的口感細膩且色澤均勻。1.在制作巧克力蛋糕時，首先要選擇優(yōu)質(zhì)的巧克力，以確保蛋糕的口感和香味。2.巧克力的溫度控制至關(guān)重要，過高或過低都會影響蛋糕的口感。3.制作過程中要避免過度攪拌，以免產(chǎn)生氣泡，影響蛋糕的細膩度。4.蛋白打發(fā)時，要注意控制溫度和時間，以保持蛋白的穩(wěn)定性。5.在混合面糊時，要輕柔地翻拌，避免蛋白消泡。6.烘焙溫度和時間要適中，以確保蛋糕熟透且色澤均勻。五、論述題要求：論述在甜品制作中，如何運用裝飾技巧提升甜品的美觀度和吸引力。1.甜品的外觀對消費者的吸引力至關(guān)重要，因此裝飾技巧在甜品制作中占有重要地位。2.甜品裝飾材料豐富多樣，包括水果、巧克力、奶油、糖珠等。3.根據(jù)甜品的特點和口味，選擇合適的裝飾材料，如水果沙拉可選用色彩鮮艷的水果進行裝飾。4.裝飾手法要簡潔大方，避免過于繁瑣，以免影響口感。5.裝飾過程中要注意衛(wèi)生，確保食品安全。6.創(chuàng)新裝飾手法，如使用巧克力噴槍、翻糖等，為甜品增添獨特魅力。六、操作題要求：請根據(jù)以下步驟，制作一款水果沙拉甜品。1.準備水果：選擇新鮮、成熟的蘋果、香蕉、橙子、葡萄等水果。2.水果處理：將水果洗凈，去皮去核，切成適當大小的塊或片。3.混合水果：將處理好的水果放入碗中，加入適量的糖和檸檬汁，攪拌均勻。4.裝飾：在水果沙拉上撒上一些糖珠或巧克力碎片，增加美觀度。5.裝盤：將水果沙拉倒入精美的碗中或玻璃杯中，即可上桌享用。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：甜品的基本分類包括乳制品甜品、精致小食、水果甜品和飲料甜品，精致小食不屬于甜品的基本分類。2.C解析：打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在40℃左右，這個溫度可以確保蛋白穩(wěn)定且不易變質(zhì)。3.D解析：吉利丁是一種常用的凝固劑，適合用來制作慕斯，因為它能夠使慕斯質(zhì)地穩(wěn)定且口感細膩。4.D解析：檸檬汁的酸性可以中和芝士中的堿性，去除腥味，同時增加蛋糕的風(fēng)味。5.C解析：使用低溫度慢慢加熱可以保持布丁的細膩口感，避免過度加熱導(dǎo)致布丁變得粗糙。6.C解析：用冰水浸泡水果可以保持水果的新鮮和口感，同時減少水果在切割過程中的氧化。7.D解析：加入可可粉可以增加蛋糕的色澤和巧克力風(fēng)味，使蛋糕更加美味。8.D解析：過多的杏仁碎片會使布朗尼變得過于干硬，影響口感。9.B解析：咖啡的香氣可以與巧克力蛋糕的口感相得益彰，增強蛋糕的整體風(fēng)味。10.A解析：減少雞蛋的用量可以降低蛋糕的濕度和密度，使蛋糕更加柔軟。二、判斷題1.√解析：溫度控制對甜品制作至關(guān)重要，過高或過低都會影響成品的口感和品質(zhì)。2.√解析：吉利丁粉與水的比例通常為1:4，以確保吉利丁充分溶解并凝固。3.√解析：可可粉含量越高，蛋糕的顏色越深，這是巧克力蛋糕的基本特性。4.×解析：明膠和吉利丁雖然都是凝固劑，但它們的性質(zhì)和用途有所不同，明膠不適用于制作慕斯。5.×解析：加入大量糖會掩蓋水果本身的風(fēng)味，并可能導(dǎo)致水果變質(zhì)。6.√解析：檸檬汁的酸性可以中和芝士中的堿性，去除腥味，同時增加蛋糕的風(fēng)味。7.×解析：明膠片需要提前浸泡才能使用，而吉利丁粉可以直接使用。8.√解析：咖啡的香氣可以與巧克力蛋糕的口感相得益彰，增強蛋糕的整體風(fēng)味。9.×解析：雞蛋的用量越多，蛋糕的濕度和密度越高，反而不利于蛋糕的柔軟度。10.√解析：使用低筋面粉可以降低蛋糕的濕度和密度，使蛋糕更加柔軟。三、填空題1.乳制品甜品、精致小食、水果甜品、飲料甜品2.40℃3.1:44.去腥5.使用低溫度慢慢加熱6.用冰水浸泡水果7.增加色澤和巧克力風(fēng)味8.粉碎的杏仁9.增強香氣10.減少雞蛋的用量四、簡答題在制作巧克力蛋糕時，為確保蛋糕口感細膩且色澤均勻，應(yīng)采取以下措施：1.選擇優(yōu)質(zhì)巧克力，保證蛋糕的口感和香味。2.控制巧克力溫度，避免過高或過低影響口感。3.避免過度攪拌，以免產(chǎn)生氣泡，影響蛋糕細膩度。4.蛋白打發(fā)時，注意溫度和時間，保持蛋白穩(wěn)定性。5.混合面糊時，輕柔翻拌，避免蛋白消泡。6.烘焙溫度和時間適中，確保蛋糕熟透且色澤均勻。五、論述題在甜品制作中，提升甜品美觀度和吸引力的裝飾技巧包括：1.選擇合適的裝飾材料，如水果、巧克力、奶油等。2.根據(jù)甜品特點和口味，進行合理搭配。