Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級(jí)條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級(jí)條標(biāo)題,2,"1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本原則 24.1預(yù)制菜分類原則 24.2評(píng)價(jià)指標(biāo)選取原則 25評(píng)價(jià)要求 25.1生產(chǎn)企業(yè)基本要求 25.2質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)要求 36評(píng)價(jià)方法 4參考文獻(xiàn) 5前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)通則范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的基本原則、評(píng)價(jià)要求和評(píng)價(jià)方法。本文件適用于各類預(yù)制菜評(píng)價(jià)技術(shù)要求的制修訂工作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T22000食品質(zhì)量管理體系食品鏈中各類組織的要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

預(yù)制菜prepareddishes以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

工業(yè)化預(yù)加工industrialpre-processing由獲得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行的攪拌、腌制、滾揉、成型、烹飪/熟制、殺菌和包裝等全部或部分加工處理的過(guò)程。

熟制cooked使預(yù)制菜中心溫度達(dá)到70℃以上并維持不少于1分鐘的過(guò)程。

復(fù)熱reheating采用直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤等方式，通過(guò)二次加熱達(dá)到可食用狀態(tài)的過(guò)程。

非熱加工non-thermalprocessing根據(jù)工藝需要采用加工過(guò)程中食品溫度變化小的一類物理加工方法?？捎糜谑称返臏p菌、提取、腌制、改性等目的?？砂ǔ邏骸⒌入x子體、超聲波、膜過(guò)濾、電磁場(chǎng)等。[來(lái)源：GB/T44881-2023，3.6]

常溫貯運(yùn)roomtemperaturestorageandtransportation使產(chǎn)品中心溫度保持在10℃以上、30℃以下條件下貯運(yùn)。

冷藏貯運(yùn)coldstorageandtransportation使產(chǎn)品中心溫度保持在10℃以下、0℃以上條件下貯運(yùn)。

冷凍貯運(yùn)frozenstorageandtransportation使產(chǎn)品中心溫度在≤-18℃條件下貯運(yùn)?；驹瓌t預(yù)制菜分類原則預(yù)制菜根據(jù)主要原料進(jìn)行分類，具體按表1分類。預(yù)制菜分類一級(jí)分類二級(jí)分類肉類預(yù)制菜畜產(chǎn)品及其制品為原料的預(yù)制菜禽類及其制口為原料的預(yù)制菜水產(chǎn)類預(yù)制菜水產(chǎn)動(dòng)物及其制品為原料的預(yù)制菜水產(chǎn)植物及其制品為原料的預(yù)制菜蛋類預(yù)制菜蛋類預(yù)制菜豆類預(yù)制菜豆類預(yù)制菜薯類預(yù)制菜薯類預(yù)制菜蔬菜類預(yù)制菜蔬菜類預(yù)制菜水果類預(yù)制菜水果類預(yù)制菜多食材類預(yù)制菜多食材類預(yù)制菜其他類預(yù)制菜其他類預(yù)制菜評(píng)價(jià)指標(biāo)選取原則圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品特性，從消費(fèi)者關(guān)注不同維度選取能夠量化并可檢測(cè)驗(yàn)證的定量指標(biāo)和可準(zhǔn)確描述的定性指標(biāo)。評(píng)價(jià)指標(biāo)的選取應(yīng)以產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品安全或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)作為評(píng)價(jià)的前提條件。評(píng)價(jià)要求生產(chǎn)企業(yè)基本要求預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足以下條件：依法登記注冊(cè)，具有法人資格；取得食品生產(chǎn)許可證等法定行政許可文件。截至評(píng)價(jià)日1年內(nèi)，待評(píng)價(jià)的預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)無(wú)產(chǎn)品質(zhì)量事故、安全事故和/或突發(fā)環(huán)境事件或行政處罰。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)環(huán)境及設(shè)施條件、衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881要求，包括但不限于：接觸食品用水及食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749要求。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求等合理設(shè)置作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔措施，避免交叉污染。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要配備適宜的冷卻、冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。需冷凍的產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)宜迅速通過(guò)食品的最大冰晶區(qū)，凍結(jié)結(jié)束時(shí)產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于-18℃。需冷藏、冷凍類產(chǎn)品的貯運(yùn)應(yīng)符合GB31605的規(guī)定，并應(yīng)滿足產(chǎn)品的溫度要求。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)對(duì)建立并實(shí)施完善的食品安全管理制度。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)宜按照GB/T19001、GB/T22000或《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）》分別建立并運(yùn)行質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。預(yù)制菜原料、食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原料的來(lái)源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（如有），驗(yàn)收合格后使用。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)通過(guò)危害分析及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確立預(yù)制菜提供全過(guò)程影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定并實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)控制措施。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)在預(yù)制菜加工過(guò)程應(yīng)按GB2760要求使用食品添加劑。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)建立可追溯體系，保證產(chǎn)品原料來(lái)源、生產(chǎn)、品控管理、運(yùn)輸、銷售等全過(guò)程可追溯。預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)符合GB31621的規(guī)定，冷藏、冷凍類產(chǎn)品的貯運(yùn)應(yīng)符合GB31605的規(guī)定，并應(yīng)滿足產(chǎn)品的溫度要求。質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)要求質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)構(gòu)成預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)由一級(jí)指標(biāo)和二級(jí)指標(biāo)組成。一級(jí)指標(biāo)包括感官評(píng)價(jià)、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、食品包裝等方面。二級(jí)指標(biāo)在一級(jí)指標(biāo)的基礎(chǔ)上依據(jù)預(yù)制菜的特點(diǎn)，結(jié)合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)確定。預(yù)制菜評(píng)價(jià)指標(biāo)框架預(yù)制菜評(píng)價(jià)指標(biāo)框架見(jiàn)表2。預(yù)制菜評(píng)價(jià)指標(biāo)框架一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)要求評(píng)價(jià)方法感官評(píng)價(jià)色澤應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤根據(jù)預(yù)制菜具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法，出具檢驗(yàn)報(bào)告。組織形態(tài)應(yīng)具有原料加工后形態(tài)特征或符合產(chǎn)品特定質(zhì)量要求的形態(tài)雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)異物和雜質(zhì)還原度根據(jù)所標(biāo)示方法加工后，應(yīng)具有產(chǎn)品特定的色澤、氣味、口感、滋味和質(zhì)感產(chǎn)品質(zhì)量理化指標(biāo)應(yīng)符合預(yù)制菜相應(yīng)的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，出具檢驗(yàn)報(bào)告。過(guò)氧化值a（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25組胺b/(mg/kg)≤150營(yíng)養(yǎng)健康食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880中相應(yīng)類別食品的規(guī)定衛(wèi)生安全微生物指標(biāo)應(yīng)符合預(yù)制菜相應(yīng)的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)真菌毒素、致病菌限量應(yīng)符合GB2761、GB29921的規(guī)定污染物指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定獸藥殘留量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告食品添加劑指標(biāo)防腐劑不得添加，其它食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定食品包裝包裝材料應(yīng)符合GB4806.1等食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定標(biāo)簽預(yù)包裝預(yù)制產(chǎn)品名稱、營(yíng)養(yǎng)成分、制作加工信息、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、貯存方法、保質(zhì)期及最佳品嘗期等標(biāo)注應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。a僅適用于含有動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品。b僅適用于高組胺魚(yú)類產(chǎn)品。高組胺魚(yú)類指鮐魚(yú)、鲹魚(yú)、竹莢魚(yú)、鯖魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、馬鮫魚(yú)、青占魚(yú)、沙丁魚(yú)等青皮紅肉海水魚(yú)。評(píng)