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DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布渝菜鲊鴨肉烹飪技術(shù)規(guī)范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本將香米、黃豆、糯米炒香后與山奈、八角、肉蔻一并碾細(xì)后加入玉米粉成鲊米將鴨子宰殺后放血，褪毛，去內(nèi)臟洗凈，然后剔骨取凈肉，用刀背捶松后切成0.2-0.5cm見方的顆粒，老姜切薄片，蔥切節(jié)。鴨顆粒內(nèi)加入鹽2g，姜片、蔥節(jié)、料酒碼味5min后揀去姜蔥。凈炒鍋置火口上，摻油燒至120℃時(shí)放入鴨肉顆炒至斷生，然后放入鲊米粉炒香，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐最佳食用溫度：75℃~80℃。最佳食用時(shí)間：從成菜出鍋至食用，時(shí)間以不超過15min為宜。

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