餐廳服務(wù)員(中級)職業(yè)技能理論培訓(xùn)題庫緩雞尾酒的()。A.色彩B.酒度D.香味2.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀()年時質(zhì)地最3.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的B.不愿意C.委屈D.不滿4.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的()。A.道德觀B.利益觀C.善惡觀D.傳統(tǒng)觀種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。A.過熟B.三成熟C.一成熟6.()花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A.百合C.滿天星D.荷花7.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫()合適，沖泡()分鐘即可斟飲。根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達()CM.9.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于()B.物體表面C.餐酒具D.冷葷間10.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為()。A.牡丹B.菊花C.玫瑰D.芍藥會使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過()天為宜，保存溫度在()℃。12.使用(),目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A.協(xié)調(diào)語言B.歡快語言C.熱情語言D.周到語言13.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是()A.啤酒節(jié)B.圣紀(jì)節(jié)C.古爾邦節(jié)D.開齋節(jié)14.人們之所以重視道德，是因為人具有()。A.團體性B.社會性C.道德性D.善良性15.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用()味碟。A.辣醬油B.三合油C.花椒油D.白胡椒16.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)()?17.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為()。D.卷葉法18.水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以()為原則。A.造型主花枝高度B.造型縱向高度C.造型橫向長度D.不超過輪廓線19.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的()做法欠妥。A.尊重廚師的辛勤勞動B.為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密C.虛心向廚師學(xué)習(xí)D.及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師20.市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進了()進一步發(fā)展。B.市場經(jīng)濟C.精神文明21.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在()℃, ()℃為最佳。22.():在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三23.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如()習(xí)A.美國人B.英國人D.北歐人24.葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜()放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。25.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫()合適，沖泡()分鐘即可斟飲。26.法國人視()為生命之水。A.礦泉水B.鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁27.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求()燈光光源暴A.西餐廳B.中餐廳C.酒吧D.餐廳出入口28.()是香港人食俗的一大特色。B.吃下午茶C.午后吃點心D.喝咖啡29.()是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等地，是一個好客的民族。B.漢族D.白族30.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用()味碟。A.花椒鹽B.辣椒醬C.甜面醬D.潮州甜醬31.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人()的心理需求。A.求安全B.求食品衛(wèi)生C.求知求新D.求價格實惠A.217毫升32.中餐宴會汽酒服務(wù)時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者保持與水平線成()角為宜。33.生魚.肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在()之間。34.佐料跟用的常見形式有()種。35.紅葡萄酒容量約為()。B.220毫升C.227毫升D.230毫升36.()利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A.下垂型插花B.合并型插花C.組景式插花D.傾斜型插花37.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如()習(xí)慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。A.美國人B.英國人C.意大利人D.北歐人38.福建菜也稱閩菜，它由()等地方菜組成。A.潮州.廣州.福州B.福州.廈門.泉州C.潮州.廈門.福州D.廈門.泉州.德州39.紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為()G左右，茶與水的比例為()。40.()為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A.法國C.日本D.德國客人()的心理需求。A.求安全B.求食品衛(wèi)生C.求知求新D.求價格實惠42.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是()。A.《食品衛(wèi)生法》B.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品行業(yè)國際規(guī)定D.食品加工生產(chǎn)規(guī)則43.()屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全B.康乃馨D.百合44.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相A.積極向客人提出就餐建議B.積極介紹餐廳的布置C.為客人解釋餐廳的由來D.向客人介紹就餐方法45.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)()。A.刑事責(zé)任B.民事責(zé)任C.行政責(zé)任D.經(jīng)濟責(zé)任46.患有()疾病的人員，允許從事餐飲工作。A.活動性肺結(jié)核B.滲出性皮膚病C.病毒性肝炎D.普通感冒47.()攝入嚴(yán)重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點，繼而出現(xiàn)機體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A.維生素CB.維生素DC.維生素AD.維生素B48.啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為()。49.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.().脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖類D.纖維素50.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍()內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。51.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的()%.52.()口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A.傣族B.苗族C.壯族53.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選()枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長度應(yīng)在20-25厘米之間，使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A.色綠B.色艷C.泛黃54.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。A.所處的環(huán)境B.職位的高低C.交談時音量的大小D.語言.表情.行為55.自助餐臺的臺布要下垂至離地面()厘米處，既要遮住臺角，又56.自助餐臺擺放時，一般()放于自助餐臺最前端(即靠近入口處的一端),注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。C.杯子D.筷子57.著名的法國菜有()。C.蘋果烤鴨58.中國茅臺酒中的香氣成分多達()A.90多種B.100多種C.110多種D.120多種59.中國茅臺酒是世界()名酒之一。A.五大B.三大C.四大60.中國茅臺酒的香氣成分多達()。B.100多種C.110多種D.120多種61.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材(),靈活插制，隨意造型，以達到"雖由人作，宛自天開，天人和一"的自然境界。A.干枯以后B.蠟封以后C.原有自然狀態(tài)下62.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務(wù)員要為()位客人提供引位.迎送63.中檔中餐宴會一般()名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺的就餐服一般8~10位客人所選餐桌直徑為()厘米。65.中餐菜單常以()分類.如冷盤.肉類.海鮮類.禽類.面點類.湯類A.進餐順序B.食品內(nèi)容66.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術(shù)設(shè)計師.文字撰稿人以及()。C.供貨商67.制定的培訓(xùn)目標(biāo)要具體(),能實現(xiàn)，并符合實際需求。B.可衡量C.可對照68.制定()時，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要69.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切。B.員工的待遇C.企業(yè)的效益70.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在()過程中，所應(yīng)遵循的與71.職業(yè)道德具有()的特點。A.廣泛性B.規(guī)范性C.實踐性D.具體性72.只有加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地很進社會主義()正常發(fā)展。A.人際關(guān)系C.市場經(jīng)濟73.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的()%。74.圓形托盤一般是餐廳最常見的托盤，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓形托盤的直徑在()厘米之間。75.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與()來表達作品的主題，人門稱之為"心象花"。A.諧音B.種植方法C.定義D.名義76.魚是人類需要的()的重要來源。A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.糖17th77.以()為主，是朝鮮族人的口味。A.咸鮮B.咸辣C.麻辣D.酸甜78.儀表儀容就個人而言，標(biāo)志著個人的道德修養(yǎng).文化水平.()和文明程度。A.身份地位B.審美觀C.收入高低D.學(xué)術(shù)水平79.衣服上面的嘔吐物可先用()潤濕，再進行擦拭即可。D.檸檬酸液80.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是()。A.愚人節(jié)B.開齋節(jié)C.情人節(jié)D.成道節(jié)81.一名餐廳服務(wù)員在上崗之初應(yīng)進行不少于()的培訓(xùn)。82.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人()餐廳服務(wù)員要給予特別關(guān)照，但不能過分。A.稍弱B.更弱C.更強83.宴會服務(wù)操作時避免()。A.三輕一快B.左右開弓C.托盤服務(wù)D.及時小結(jié)84.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現(xiàn)餐廳()的重要形式之A.菜肴水平B.環(huán)境水平C.服務(wù)水平D.管理水平85.選擇魚類菜肴時，要考慮魚類的最佳食用期。如鯽魚.鯉魚.鰱魚.鱖魚等的最食用期為()月。86.常見的意大利菜有()。A.米蘭牛排B.黃油雞卷C.通心粉素菜湯D.鐵扒干貝87.常見的黃酒.啤酒.葡萄酒.日本清酒及大部分果酒等都屬于()。A.蒸餾酒B.發(fā)酵酒C.配制酒D.浸制酒88.插花所選用的花草在使用前(),項是可以不做的。A.用清水沖洗B.剪枝D.確定花期89.插花所選用的花草使用前()工作是可以不做的。A.去掉雜物和枯萎黃葉B.給花枝剪枝C.草要修形D.計算插花的成本90.插花的注意事項要求花朵的主花.輔花要搭配得當(dāng)，顏色搭配要協(xié)調(diào)，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花.花依葉.草密而不豐.稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅.()等。A.馬蹄蓮B.蓬萊松C.夾竹桃D.春雨葉91.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以()為主。A.酸奶B.酥油茶92.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不88thA.不做解釋拿回廚房加工B.告之客人不喜歡可退掉菜肴C.先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D.不予理睬93.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴.主食.飲料等，待客人()再收款。B.休息后C.認可后D.煩躁后94.餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德除了要求餐飲服務(wù)人員熱愛本職工作，還要(),努力提高操作技能A.努力提高操作技能B.注意自己的形象C.有服從和團結(jié)的意識D.不斷積累管理經(jīng)驗95.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準(zhǔn)備好餐具.()及其他用品。A.餐巾B.佐料C.茶具D.開胃菜96.插花中花.枝.葉配置的()原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A.高低錯落B.仰俯呼應(yīng)C.虛實結(jié)合D.上輕下重答案解析：在插花中，仰俯呼應(yīng)原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。高低錯落強調(diào)的是花材在高度上要有變化；上輕下重主要側(cè)重于重量感的分布；虛實結(jié)合重點在于空間和質(zhì)感的處理，均不符合描述。而仰俯呼應(yīng)符合花葉圍繞中心.顧盼呼應(yīng)的特點。97.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().A.祝您有個愉快的夜晚B.希望再次為您服務(wù)C.很高興您用餐愉快D.希望您再次光臨為您服務(wù)",B選項符合其含義。A選項"祝您有個愉快的夜晚"通常表達為"Haveaniceevening"等；C選項"很高興您用餐愉快"一般是達如"Hopetoseeyouagainsoon"。所以答案是B。答案為B是因為原句中"serveyouagain"明確表達了再次為對98.為便于欣賞()及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或B.茶葉形態(tài)C.茶具造型D.茶湯顏色99.調(diào)酒壺包括壺身.()及壺蓋三部分。B.混合器C.濾渣器D.濾冰器答案解析：調(diào)酒壺由壺身.濾冰器及壺蓋三部分組成。濾冰器用于過100.西餐宴會中如客人食用()類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服B.有殼C.有汁D.有色101.菜單的形式.色彩.字體.()都要從藝術(shù)的角度去考慮。B.名稱C.價格D.花色答案解析：菜單的形式.色彩.字體以及版面安排都屬于視覺呈現(xiàn)的范疇，從藝術(shù)角度考慮，它們相互配合共同營造出整體的美感和風(fēng)格，而價格.花色.名稱相對來說在藝術(shù)角度的關(guān)聯(lián)性沒有版面安排那么102.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示(),并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A.理解D.道歉答案解析：處理客人投訴時，第一步應(yīng)真誠地向客人表示道歉，讓客人感受到被重視和尊重，為后續(xù)解決問題奠定良好基礎(chǔ)。四消毒，五()"的制度。B.保潔五保潔",保潔是保持餐具清潔衛(wèi)生，防止再次污染的重要環(huán)節(jié)。104.糖尿病患者應(yīng)多選()低而食物纖維多的食物。A.蛋白質(zhì)B.熱量C.糖量D.礦物質(zhì)答案解析：分割糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而食物纖維多的食物。因為糖尿病患者需要控制血糖水平，減少糖的攝入，而食物纖維可以延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖，所以要選擇糖量低且食物纖維105.Welcometoourrestaurant.中文意思是：()A.請這邊走B.請跟我來C.歡迎光臨D.請留意腳下答案解析："Welcometoourrestaurant."的常見釋義為"歡迎光臨我們的餐廳"。選項A"請這邊走"常見表達是"Thisway,please.";選項B"請跟我來"常見表達是"Followme,please.";選項D"請留意腳下"常見表達是"Watchyourstep."所以正確答案是C。106.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。B.插花構(gòu)圖C.花材配置107.餐廳插花無論如何設(shè)計.布局，花材的選用上的()及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達到形美結(jié)合的效果。B.完整性C.風(fēng)格108.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80cm×A.甜食勺B.咖啡具C.黃油叉110.蒙古族稱肉食為(),蒙語叫"烏蘭伊德"A.白食D.黃食111.臺墊應(yīng)放置于餐位()。A.正中心B.左上方C.右上方112.全國食品安全的投訴舉報電話是()113.正方形紙餐巾是()使用，規(guī)格是長邊為45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A.多次性B.一次性C.正餐不能使用D.主題宴會才能使用114.熱愛專業(yè)是()的首要一條。A.職業(yè)道德B.職業(yè)習(xí)慣C.職業(yè)守則D.職業(yè)生涯115.西餐中()攝入量較少。A.脂肪B.蛋白C.能量D.膳食纖維116.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，英國人喜歡()。A.薔薇花B.百合花117.跨國會議的座位安排應(yīng)()A.以右為主，以左為輔B.以中為主，以兩邊為輔C.以左為主，以右為輔D.以兩邊為主，以中為輔118.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A.蟠桃獻壽B.雙馬相伴C.玫瑰花D.喜鵲枝頭119.人對飲食并不講究，喜吃水果.奶酪.香腸.酸菜.土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是()C.意大利120.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪()塊臺布121.西式早客人一般都飲用(),餐廳服務(wù)B.紅葡萄酒C.咖啡或紅茶122.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩()B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉123.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)()進行推薦C.茶飲價格124.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，日本人喜歡()。A.荷花B.菊花C.山茶花D.櫻花125.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡()。B.百合花C.山茶花C.對于陌生的客人不打招呼127.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的()A.香氣B.濃度C.溫度D.顏色道菜換一次餐碟.129.伏特加屬于()B.蒸餾酒C.混合酒是梅花；最后一種花是()A.菊花B.桃花C.梨花D.牡丹花A.外側(cè)B.內(nèi)側(cè)C.左側(cè)D.右側(cè)132.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入(),三A.開水B.涼水C.溫水D.冰水133.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。B.小指C.食指D.無名指134.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用()。A.多種花卉點綴餐臺B.石榴花或梨花等花型C.紅梅花或蘭花等花型D.荷花或玉米等花型。135.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用()。A.U字型B.回字形C.C字形D.直線型136.斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟()滿。A.五分B.六分C.七分D.八分137.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背(),雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A.左側(cè)B.右側(cè)C.正后方D.左后方138.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為()年139.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用()。B.石榴花或梨花等花型140.撤換餐具應(yīng)在客人()進行，從主賓開始，順時針方向進行A.左邊B.右邊C.任意一側(cè)D.方便的一側(cè)141.在(),將骨碟.湯碗等小件餐具進行清理A.任意時候B.上完菜后C.客人用餐后D.上水果前142.下班前檢查()是防火的要求。A.撤下的臺布是否送走B.管具是否洗滌消毒C.是否有未熄滅的煙頭D.餐廳是否關(guān)燈143.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會.().祝壽宴會等。B.家宴C.歡迎宴會D.雞尾酒會144.()在分菜服務(wù)時應(yīng)從()開始。A.女士B.第一主人C.第一主賓D.老人145.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體()的發(fā)病率A.心臟病.高血壓B.膽結(jié)石D.腎結(jié)石146."被稱為"發(fā)酵酒之王"的酒品是()"A.啤酒B.黃酒C.米酒D.葡萄酒147.下列()是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A.不留長指甲B.男服務(wù)員沒有大鬢角C.不染指甲D.女服務(wù)員梳披肩發(fā)148.更換酒杯的正確操作方法是()C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上149.椅背中心正對(),椅面內(nèi)沿緊貼(),椅背繞成圓形。A.餐碟，桌角B.餐碟，桌裙C.水杯，桌角D.水杯，桌裙150.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進行，從()開始，順時針方向進行A.主賓C.副主賓B.凸線，凸線應(yīng)力求(),顏色.樣式.格調(diào)一致。C.需要統(tǒng)一153.伏特加以谷物或()為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volC.甘蔗154.在結(jié)帳的時候要檢查有沒有(),要準(zhǔn)確無誤B.遞送毛巾C.漏帳單155.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采取()B.坐姿C.任意姿態(tài)D.舒適的姿勢156.西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配()。A.甜食勺B.咖啡具C.黃油叉D.黃油刀157.蒙古族稱肉食為(),蒙語叫"烏蘭伊德"A.白食B.紅食C.黑食D.黃食158.臺墊應(yīng)放置于餐位()。A.正中心B.左上方C.右上方D.左下方159.全國食品安全的投訴舉報電話是()160.正方形紙餐巾是()使用，規(guī)格是長邊為45--60cm的正方形，A.多次性B.一次性C.正餐不能使用D.主題宴會才能使用A.職業(yè)道德B.職業(yè)習(xí)慣C.職業(yè)守則162.西餐中()攝入量較少。A.脂肪B.蛋白C.能量D.膳食纖維163.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，英國人喜歡()。A.薔薇花B.百合花C.山茶花164.跨國會議的座位安排應(yīng)()A.以右為主，以左為輔B.以中為主，以兩邊為輔C.以左為主，以右為輔D.以兩邊為主，以中為輔165.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A.蟠桃獻壽B.雙馬相伴C.玫瑰花D.喜鵲枝頭華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是()A.美國B.德國C.意大利D.英國167.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪()塊臺布168.西式早客人一般都飲用(),餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供B.紅葡萄酒C.咖啡或紅茶169.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩()A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉170.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)()進行推薦B.顧客特點和季節(jié)情況C.茶飲價格171.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，日本人喜歡()。A.荷花B.菊花C.山茶花D.櫻花172.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡()。A.荷花B.百合花C.山茶花D.櫻花173.下列()做法不符合禮貌待客的要求。A.規(guī)范化服務(wù)B.注重儀容儀表C.對于陌生的客人不打招呼D.用語文明，尊重客人174.利口酒是由()中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾.浸泡.熬煮等過程而成。A.蒸餾酒B.中性酒C.烈性酒D.釀造酒175.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的()。A.心理滿足B.心理體驗C.心理暗示176.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍.().服務(wù)質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個過程。A.菜肴特色B.菜肴品質(zhì)C.菜肴價格D.菜肴檔次答案解析：餐廳服務(wù)是一個綜合多方面因素最終完成的過程，菜肴品質(zhì)直接影響客人對餐廳的整體評價，與營業(yè)氛圍.服務(wù)質(zhì)量和客人感受等共同構(gòu)成餐廳服務(wù)的整體體驗。而菜肴特色側(cè)重于獨特性，菜肴價格更多關(guān)乎經(jīng)濟考量，菜肴檔次較寬泛，相比之下菜肴品質(zhì)更能全面體現(xiàn)其在餐廳服務(wù)中的關(guān)鍵作用，所以應(yīng)選[B]。177.設(shè)計菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的(),充分考慮食物對人體A.營養(yǎng)充足度C.菜肴花色D.喜好答案解析：設(shè)計菜單時顧及節(jié)食者和素食客人的營養(yǎng)充足度，能充分考慮食物對人體健與美的作用。節(jié)食者有特定營養(yǎng)需求，素食客人可能面臨營養(yǎng)成分缺失問題，關(guān)注營養(yǎng)充足度可確保他們在就餐時獲得全面且適宜的營養(yǎng)，而口味.菜肴花色.喜好等方面雖然也重要，但相比之下營養(yǎng)充足度對于這類特殊客人更為關(guān)鍵，更能體現(xiàn)對他們健康與美的作用。178.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在()位置上。A.女士B.主賓C.長者D.主人答案：B成血紅蛋白的重要原料，而蛋白質(zhì)是身體重要組成成分，補充足夠的蛋白質(zhì)有助于提高血紅蛋白水平，改善貧血癥狀。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位；糖類主要提供能量；礦物質(zhì)包含多種元素，相比之下蛋白質(zhì)對改善貧血更關(guān)鍵。所以應(yīng)選蛋白質(zhì)。179.北京人喜歡吃的面食品種有()。A.餃子C.葉粑D.米糕以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為()。A.瓶口插架固定法B.切口固定法C.附枝固定法D.夾枝固定法181.下列()做法屬于"超前服務(wù)"。A.在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B.主動為客人斟茶C.為客人介紹菜肴D.為經(jīng)期女性提供姜茶182.保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過()的肉類制品，食用前要加熱處理。183.西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是()。A.真誠感謝客人的惠顧B.按服務(wù)程序請客人結(jié)帳C.讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D.先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。184.工業(yè)的"三廢"污染屬于()污染。A.放射性B.化學(xué)性C.微生物D.病理性185.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)()。A.協(xié)調(diào)一致B.遙相呼應(yīng)C.整齊劃一D.千姿百態(tài)186.使用(),目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A.協(xié)調(diào)語言B.歡快語言C.熱情語言D.周到語言187.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相關(guān)記錄。A.積極向客人提出就餐建議B.積極介紹餐廳的布置188.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種()。求剪切時考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角()度為合適。190.插花式花臺是將花草放在(),經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)A.餐臺上B.轉(zhuǎn)臺上D.餐盤上191.同客人講話時，做法正確的是()。A.指手劃腳B.凝視對方C.面帶微笑.語調(diào)親切D.音量高于客人192.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為()。A.牡丹B.菊花193.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進相互了解，加強溝通與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為()。A.溝通協(xié)調(diào)宴B.洽談合作宴C.商務(wù)宴會D.商業(yè)宴會A.日本人C.法國人D.英國人擺在最外側(cè)，其他餐具()。A.任意位置擺放C.根據(jù)客人的習(xí)慣擺放196.花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量與水之比為()合適，宜用()左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。197.西餐宴會菜品頭盤用()作為配酒。A.低度干型餐前葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒198.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)()。B.遙相呼應(yīng)C.整齊劃一D.千姿百態(tài)伸社會生活，尋求()。B.喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C.在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)()?201.中式插花()造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒A.直立型插花B.下垂式插花C.合并型插花D.半球型插花202.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價格占宴席菜點總價格的()左右。203.北京人喜歡吃的面食品種有()。A.餃子B.湯圓C.葉粑D.米糕204.()又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進生長與升至抑癌等生理功能。A.維生素AB.維生素BC.維生素DD.維生素PP205.杜康酒的名稱源于()。A.酒的產(chǎn)地B.酒的加工工藝C.釀造者的姓名D.酒的成分206.()主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火災(zāi)。A.泡沫滅火器B.干粉滅火器C.二氧化碳滅火器D.1211滅火器207.主動.熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個餐廳服務(wù)員()和良好的職業(yè)道德。A.良好的思想境界B.高尚的思想境界C.崇高的思想境界D.良好的職業(yè)思想208.對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他A.半價賠償B.加價賠償C.照價賠償D.無須賠償209.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的()B.濃度C.溫度210.在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要道菜換一次餐碟.211.伏特加屬于()B.蒸餾酒C.混合酒D.配制酒是梅花；最后一種花是()A.菊花B.桃花C.梨花B.內(nèi)側(cè)D.右側(cè)214.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入(),三分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟A.開水C.溫水215.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。B.小指D.無名指216.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用()。A.多種花卉點綴餐臺B.石榴花或梨花等花型C.紅梅花或蘭花等花型D.荷花或玉米等花型。217.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用()。A.U字型B.回字形C.C字形D.直線型218.斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟()滿。A.五分C.七分219.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背(),雙手握住椅背的兩側(cè)，后退A.左側(cè)B.右側(cè)C.正后方D.左后方220.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為()年221.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用()。B.石榴花或梨花等花型222.撤換餐具應(yīng)在客人()進行，從主賓開始，順時針方向進行B.右邊223.在(),將骨碟.湯碗等小件餐具進行清理B.上完菜后225.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會.().祝壽宴會等。A.國宴B.家宴C.歡迎宴會226.()在分菜服務(wù)時應(yīng)從()開始。B.第一主人C.第一主賓D.老人227.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體()的A.心臟病.高血壓B.膽結(jié)石C.胃潰瘍228."被稱為"發(fā)酵酒之王"的酒品是()"A.啤酒B.黃酒C.米酒C.不染指甲230.更換酒杯的正確操作方法是()231.椅背中心正對(),椅面內(nèi)沿緊貼(),椅背繞成圓形。B.餐碟，桌裙C.水杯，桌角232.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進行，從()開始，順時針方向進行B.主人C.副主賓應(yīng)力求(),顏色.樣式.格調(diào)一致。A.樣式各異B.配套組合C.需要統(tǒng)一D.花紋一樣235.伏特加以谷物或()為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA.大麥B.馬鈴薯C.甘蔗D.杜松子236.在結(jié)帳的時候要檢查有沒有(),要準(zhǔn)確無誤B.遞送毛巾C.漏帳單237.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采取()A.站姿B.坐姿C.任意姿態(tài)二.多項選擇題A.甜味美思B.葡萄牙的本酒C.西班牙的雪利酒D.利口酒E.葡萄牙的馬德拉酒答案解析：利口酒是以蒸餾酒為基酒配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料，不屬于甜食酒；甜味美思是加香葡萄酒，不屬于甜食酒；葡萄牙的碎酒.西班牙的雪利酒.葡萄牙的馬德拉酒都屬于著名的甜食酒。2.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。C.努力識別D.信任客人E.同情客人答案：ACE3.西餐宴會鋪臺()。A.一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)餐紙B.臺布一般選用白色C.臺布一般選用玫瑰紅色D.一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈.絨布E.一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)毛巾答案解析：西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈.絨布，起到保護桌面和防滑等作用；臺布一般選用白色，白色較為經(jīng)典.通用，能營造出簡潔.高雅的用餐氛圍。4.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，()。A.防止空氣從切口處進入輸導(dǎo)組織B.防止?jié){汁外流C.避免切面產(chǎn)生氧化層D.影響花枝的吸水功能E.防止阻塞導(dǎo)管5.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。A.發(fā)酵B.勾兌D.殺菌6.托盤斟酒的姿勢是：()。A.右腳向前并插入兩椅椅檔之間B.左手拿一塊服務(wù)餐巾C.左手托盤D.側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E.右手斟酒7.西餐宴會席間，待賓客坐下后，()。A.要為賓客打開餐巾B.要為賓客打開菜單C.待賓客選定后為賓客斟倒D.逐一為客人說明名稱E.托有裝有各種飲料的托盤8.俄式菜以()馳名中外A.色香味形俱佳B.裝盤講究C.適用于貴賓宴會D.油大制作精細9.俄羅斯民間飲食的特點是()B.樸素大方C.色濃味香D.經(jīng)濟實惠10.對于禮節(jié).禮貌.禮儀的描述正確的是()11.餐廳服務(wù)員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語要()A.真實友善B.不欺不詐C.不粗不俗D.語言規(guī)范12.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在()及語言文明方13.餐廳的班次安排一般有()A.早點班(5:00~9:30)B.早班(6:00~14:30)C.兩頭班(6:00~9:30,17:00~20:30)D.中班(10:00~18:30)E.日班(14:00~22:30)14.如有小孩同桌就餐一定要將()遠離孩子并提醒成年人注意。A.冷飲C.熱菜15.服務(wù)員要強化賓客可以感知的部分，()恰恰是賓客最可感知的。C.文明禮貌16.在遇到重要賓客時，設(shè)計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解A.對花的特殊要求B.對數(shù)量的要求E.對花的喜好17.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟.()等。B.調(diào)味碟C.茶壺E.骨碟18.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)的是()。C.主動熱情地接待賓客答案解析：選項A,積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，有助于提升自身素質(zhì)和服務(wù)能力，是值臺服務(wù)員的職責(zé)之一；選項B,刻苦鉆研業(yè)務(wù)，提高服務(wù)技能技巧，能更好地為賓客服務(wù)，屬于職責(zé)范圍；選項C,主動熱情接待賓客是值臺服務(wù)員的基本工作要求；選項D,搞好餐廳衛(wèi)生工作，為賓客提供良好的就餐環(huán)境，也是其職責(zé)；而選項E抄寫和打印當(dāng)日菜單一般不屬于值臺服務(wù)員的主要職責(zé)，可能是收銀或其他相關(guān)B.在火焰上燒灼C.直至干枯D.直至液汁不外流E.直至焦化19.水是()的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。C.骨骼E.內(nèi)臟20.軟熘是將加工后的原料用()等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A.烘烤B.油炸C.水汆D.水煮E.汽蒸三.判斷題1."黃山毛峰"是中國名茶中唯一由單片鮮葉制成.不含芽頭和茶梗的特異名茶。B.錯誤2.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來排列。B.錯誤3.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達到標(biāo)準(zhǔn)的一項重要依據(jù)。A.正確B.錯誤答案：B4.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。A.正確B.錯誤5.西餐宴會餐桌"E"字形臺的三翼長度應(yīng)相等，橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些。A.正確6.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì).碳水化合物.脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素.礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A.正確B.錯誤7.黃酒營養(yǎng)豐富，素有"液體面包"之稱。A.正確B.錯誤8.脂類是由碳.氫.氧.氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A.正確9.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣.脂肪豐富的食物。A.正確10.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。A.正確11.服務(wù)員在服務(wù)時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A.正確B.錯誤12.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。13.插花是一門造型美觀又實用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng).藝術(shù)修養(yǎng)為一體。14.促銷策略指企業(yè)的定價目標(biāo).定價策略與定價方法等。A.正確15.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的"體態(tài)語"。A.正確B.錯誤16.烹是在熘的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A.正確17.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤上菜。A.正確B.錯誤18.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。A.正確19.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒.佐餐葡萄酒和待散葡萄A.正確B.錯誤20.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境A.正確B.錯誤21.對宴會菜單的設(shè)計要從客人實際的營養(yǎng)需求出發(fā)。A.正確22.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。A.正確B.錯誤23.餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。24.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動.熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。25.綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責(zé)。A.正確B.錯誤26.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A.正確27.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì).鍍金.鍍銀.不銹鋼.A.正確B.錯誤28.餐廳各種設(shè)備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及時搶A.正確29.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。A.正確B.錯誤30.使用酒精爐時，應(yīng)先點燃酒精爐，然后將菜肴上桌。A.正確B.錯誤31.在中餐宴會花臺設(shè)計中，插花要符合萬物自然生長的規(guī)律，講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。A.正確B.錯誤32.中年顧客消費心理傾向務(wù)實，注重企業(yè)信譽與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)應(yīng)注重實效品質(zhì)。A.正確33.中餐宴會是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟收入的主要來源之一。A.正確34.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A.正確B.錯誤35.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。A.正確36.遇到帶小孩的顧客用餐時，應(yīng)把小孩帶到遠離主通道的地方。A.正確B.錯誤37.真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要表現(xiàn)，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。A.正確38.在社會主義這會里，為人民服務(wù)的人生觀.做貢獻的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A.正確39.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A.正確40.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜.舒適.溫馨A.正確B.錯誤41.袁宏道所著《瓶史》中所言："插花不可太繁.亦不可太瘦，多不過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙",此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問題。B.錯誤42.食物中某些污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A.正確B.錯誤43.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。44.賓客提出食物變質(zhì)要求取消時，經(jīng)溝通了解確認未變質(zhì)，需餐廳經(jīng)理出面解釋。A.正確B.錯誤45.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如咖喱雞.拌沙拉.熱狗.番茄雞。A.正確B.錯誤46.花材的選擇一般要考慮造型設(shè)計表現(xiàn)主題.花材與花器的配合.花材的色彩美學(xué)規(guī)律.花語寓意和風(fēng)俗習(xí)慣等。A.正確47.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。48.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。A.正確49.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。A.正確B.錯誤50.韓國人的味覺以甜辣為主。A.正確51.龜背竹是長壽的象征，具有萬年之久的含義。A.正確B.錯誤52.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊.凈飲威士忌等酒時用此杯。A.正確53.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右A.正確54.告示信息需要十分詳細地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。A.正確B.錯誤55.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐168th飲企業(yè)員工和餐廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負擔(dān)，節(jié)省人力開支，降低餐飲成本。A.正確B.錯誤56.高檔中餐宴會，1名傳菜服務(wù)員要為10位客人提供傳菜服務(wù)。A.正確B.錯誤57.服務(wù)員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時，要做彎上身.翹臀部的動作。A.正確58.服務(wù)意識是指把客人當(dāng)"上帝"對待，樹立時刻準(zhǔn)備為客人提供主動.熱情.耐心.周到.禮貌.細致的服務(wù)的一系列思想和行為方式。A.正確59.服務(wù)是能夠滿足客人某種需求的"特殊商品",是以由無形勞動的形式表現(xiàn)出來的。A.正確B.錯誤60.服務(wù)的舒適性是指消費者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該禮貌.熱情.周到.微笑尊重消費者。A.正確61.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。A.正確B.錯誤62.法式菜主要名菜有馬賽魚羹.酸黃瓜湯.法式蝸牛.巴黎龍蝦.鵝干A.正確B.錯誤63.法國科·羅蒂.荷米提基和新教皇堡為羅納河谷地區(qū)三大葡萄酒A.正確B.錯誤64.俄羅斯人不喜歡喝烈酒。A.正確65.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類的杏仁.栗子.松子等食物含鈣.鉀A鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A.正確B.錯誤66.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類的杏仁.栗子.松子等食物含鈣.鉀.鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A.正確67.多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學(xué)污染物，主要來源于水源污染。A.正確B.錯誤68.對于尋求知識的賓客，要突出"文化"二字。A.正確B.錯誤69.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)一個"靜"字。B.錯誤70.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出"文化"二字。71.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查.實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A.正確72.對尋求知識的賓客速戰(zhàn)速決。A.正確73.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個"快"字，這類客人一般在價格.品種上比較計較。A.正確B.錯誤74.()當(dāng)客人用完餐要離開時，要主動拉開餐椅，面帶微笑的送走客人，并表示感謝。A.正確75.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進行烹調(diào)A.正確B.錯誤76.()餐前準(zhǔn)備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺A.正確B.錯誤二次食品及酒水。A.正確B.錯誤78.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A.正確79.餐巾折花時的注意事項中，操作平臺要平整.光滑.潔凈。A.正確B.錯誤80.10人以下擺放2張菜單，擺在正.副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成"十"字型。A.正確B.錯誤81.()西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點服務(wù)82.回族不抽煙.不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A.正確B.錯誤83.餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。A.正確84.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A.正確B.錯誤85.()負責(zé)菜臺的服務(wù)員應(yīng)隨時保持菜臺的清潔工作，及時換下餐臺上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時調(diào)整食品夾和勺A.正確B.錯誤86.自助餐不需要菜單87.大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊在餐廳門口歡送。A.正確B.錯誤88.服務(wù)員在服務(wù)中通過恰當(dāng)?shù)氖謩莺臀⑿Φ拿婵椎刃误w語言的表露，可真誠表達對客人的美好情感。A.正確89.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A.正確B.錯誤90.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法.調(diào)和法.搖和法和攪和法四種A.正確91.中國蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型.濃香型.清香型.米香型和兼香型92.()大銀盤用于自助餐陳列冷菜。A.正確B.錯誤93.詢問客人對服務(wù).菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以便研究和改進工作A.正確94.鮮花剪切時要垂直花莖切A.正確B.錯誤95.分菜所用的菜叉.菜勺要按菜肴的道數(shù)準(zhǔn)備好。A.正確96.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A.正確B.錯誤97.輕托操作步驟：理盤.裝盤.托盤.行走.卸盤B.錯誤98.()縣級人民政府野生動物行政主管部門有權(quán)規(guī)定禁獵區(qū)和禁獵期。A.正確B.錯誤99.()中餐整魚服務(wù)分菜時需要先報菜名，經(jīng)客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時需要配上佐料。A.正確100.若咖啡機出來的水溫97度則是達標(biāo)的A.正確B.錯誤101.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A.正確102.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A.正確103.法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為"葡萄酒之女王A.正確B.錯誤104.餐廳服務(wù)員在工作中應(yīng)掌握語言藝術(shù)，自覺使用文明用語。B.錯誤105.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中行走線路應(yīng)靠右。行進時如遇到賓客，因自然注視對方，主動點頭致意或問好，并快速通過。A.正確B.錯誤106.餐廳服務(wù)員運用好語言藝術(shù)的情感因素可以改善員工的工作環(huán)A.正確B.錯誤107.餐廳服務(wù)員與客人說話，要保持2cm的距離，面帶笑容，語調(diào)親切，講話音量低于客人。A.正確B.錯誤108.餐廳服務(wù)員為客人引位時，應(yīng)掌心向下，五指張開，前臂自然上A.正確109.餐廳服務(wù)是一種"點狀"服務(wù)，所以應(yīng)該注重每一個服務(wù)環(huán)節(jié)。A.正確B.錯誤110.餐廳服務(wù)的質(zhì)量和員工的工作狀態(tài)是間接相關(guān)聯(lián)的。A.正確111.餐臺上鋪設(shè)臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進餐環(huán)境的氣氛也因此顯得典雅和高貴。112.菜單是飯店餐飲部門為客人提供的食品和飲料的項目清單。A.正確B.錯誤113.菜單設(shè)計是一項技術(shù)性很強的工作，它包括市場調(diào)研.目標(biāo)市場確立.菜品開發(fā)價格制定等技術(shù)操作各環(huán)節(jié)。A.正確114.菜單設(shè)計時每頁紙上文字占總篇幅的面積不超過30%。A.正確B.錯誤115.菜單可分為一次性和長久性兩種。A.正確116.菜單成本核算做的好與壞，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。A.正確B.錯誤117.采購單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置。B.錯誤118.不同國家的西餐宴會廳的裝飾布置大致相同。A.正確B.錯誤119.不管是順色搭配還是異色搭配都要把菜肴的主料跟配料的色澤搭配協(xié)調(diào)。A.正確120.白蘭地70年陳儲用★★★表示。A.正確B.錯誤121.FOV級的白蘭地是陳儲時間為20～30年。A.正確122.在作花材處理時，菊花不宜采用金屬絲穿心法。A.正確123.歐洲人習(xí)慣在用餐后或暫聽用餐時，刀口朝向內(nèi)放在盤子右邊，叉子放在刀的左邊，叉齒朝上。A.正確B.錯誤124.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmB.錯誤125.中檔中餐宴會，1名迎賓服務(wù)員要為15~30位客人提供引位迎送服務(wù)A.正確B.錯誤126.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客左側(cè)站姿要穩(wěn)不可斜靠B.錯誤127.()自助餐菜臺上要用標(biāo)簽分類餐盤區(qū).冷菜區(qū).熱菜區(qū).點心區(qū).水果區(qū).湯羹區(qū).餐具區(qū)。A.正確B.錯誤128.()香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合A.正確129.()公勺.公筷要根據(jù)及時更換，不得污染菜品。A.正確130.遵守國家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A.正確131.我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國人民，更符合我國的風(fēng)俗習(xí)慣。A.正確B.錯誤132.黑咖啡的功效有利于減肥A.正確B.錯誤133.()常用的佐餐酒均為葡萄酒，多為干葡萄酒或是半干葡萄酒。A.正確134.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A.正確B.錯誤135.對性急求快的賓客，應(yīng)隨著客人的快節(jié)奏，從找座位.開菜單.上酒水，直至通知廚房出菜均突出一個"快"字。A.正確136.對比色又稱互補色，是在12色環(huán)上成90°角的3種顏色。A.正確B.錯誤137.豆類是人類所需鈣的重要來源，且吸收利用率高。A.正確B.錯誤138.蛋類脂肪大部分為中性脂肪，且不含卵磷脂和膽固醇。A.正確139.單桌西餐宴會廳按西式宴會的習(xí)慣，把休息區(qū)分為男士會客區(qū)和女士會客區(qū)。A.正確B.錯誤140.處理投訴通常情況下無須硬分對錯，客人滿意.餐廳可以接受即A.正確141.處理客人投訴原則之一"賓客至上原則",所以客人永遠不會犯錯。A.正確B.錯誤142.吃西餐時面包配叉子。A.正確B.錯誤143.插花藝術(shù)不但在中國被廣泛應(yīng)用，而且在世界范圍內(nèi)也早已成為迎賓的一種代言方式。A.正確B.錯誤144.餐飲業(yè)衡量勞動生產(chǎn)率指標(biāo)主要有兩個，一是勞動生產(chǎn)力；二是勞動人工費。A