餐廳服務(wù)員高級(jí)考試模擬題及參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、關(guān)聯(lián)性B、差異性C、易變性D、時(shí)間性正確答案：D2.每個(gè)人都有把自己的（）發(fā)揮到極致的需要。A、優(yōu)勢(shì)B、潛力C、才華D、能力正確答案：B3.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、特定品種B、成熟C、達(dá)到甜度D、特定地區(qū)正確答案：B4.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、上漿B、拍粉C、腌漬D、掛糊正確答案：A5.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、小菜單B、大菜單C、中餐菜單D、西餐菜單正確答案：B6.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說明客人的某些（）尚未被重視。A、需求B、要求C、條件D、要求正確答案：A7.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風(fēng)C、品種繁復(fù)D、菜系多元正確答案：B8.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、2B、3C、4D、1正確答案：B9.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B10.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、少而精B、量大茂盛C、線條D、優(yōu)美奇特正確答案：B11.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的（），規(guī)范使用服務(wù)用語。A、特點(diǎn)B、場(chǎng)合C、特征D、要求正確答案：A12.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、快捷B、價(jià)廉C、全面D、優(yōu)質(zhì)正確答案：A13.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、時(shí)令B、賓客C、口味D、地方正確答案：A14.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行（）。A、退款B、補(bǔ)救C、補(bǔ)償D、溝通正確答案：B15.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時(shí)作食用除（）以外各種蛋類。A、煎蛋B、水波蛋C、炒蛋D、煮雞蛋正確答案：D16.分菜的方式分為（）、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、餐車式B、托盤式C、分讓式D、餐臺(tái)式正確答案：C17.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的（）。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5正確答案：B18.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、水果B、豆?jié){C、濃縮肉湯D、牛奶正確答案：C19.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需要作出與（）相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、消費(fèi)需求B、產(chǎn)品開發(fā)C、經(jīng)營目標(biāo)D、市場(chǎng)開發(fā)正確答案：B20.糖尿病患者應(yīng)多選（）低而食物纖維多的食物。A、蛋白質(zhì)B、熱量C、糖量D、礦物質(zhì)正確答案：C21.團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接（）或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。A、大型展會(huì)B、商務(wù)洽談C、單位團(tuán)體D、旅游團(tuán)體正確答案：D22.花茶沖泡置茶時(shí)可將（）克茶葉放入碗中，同時(shí)可賞茶。A、1-2B、3-4C、4-5D、2-3正確答案：D23.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、前B、左手C、右手D、后正確答案：C24.如客人點(diǎn)菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、品種B、特色C、相應(yīng)D、相同價(jià)格正確答案：C25.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的。A、感知B、反饋C、確定D、接受正確答案：A26.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的（）的開水。A、1／4B、1／5—1／4C、1／4—1／3D、1／5正確答案：B27.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，斟茶滿（）分。A、五B、八C、七D、六正確答案：C28.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、冷藏法C、窖藏法D、桶裝法正確答案：A29.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼（）應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、高度B、距離C、長(zhǎng)度D、寬度正確答案：C30.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、價(jià)格B、程序C、內(nèi)容D、要求正確答案：B31.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物（），將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、進(jìn)行檢驗(yàn)B、進(jìn)行調(diào)換C、撤回廚房D、進(jìn)行封存正確答案：C32.餐臺(tái)插花常見的形式主要有半球形、（）、藝術(shù)造型插花等。A、瓶插B、直立形C、長(zhǎng)腰形D、平臥形正確答案：C33.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費(fèi)水平對(duì)營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的（）。A、結(jié)構(gòu)和比例B、平衡C、比例D、要求正確答案：A34.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西味中調(diào)B、西料中用C、西法中效D、西烹中借正確答案：C35.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、當(dāng)眾操作B、餐車服務(wù)C、客前服務(wù)D、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)正確答案：C36.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮（）的供應(yīng)情況。A、原料B、菜品C、貨源D、材料正確答案：C37.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度（）一些。A、寬B、長(zhǎng)C、短D、窄正確答案：C38.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、高低錯(cuò)落B、仰俯呼應(yīng)C、虛實(shí)結(jié)合D、疏密有致正確答案：D39.用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。A、10—20B、40—50C、20—30D、30—40正確答案：C40.（）是指一種暢銷或高利潤(rùn)的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日時(shí)菜D、特色烹調(diào)菜正確答案：A41.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、（）、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、裝修風(fēng)格B、餐廳客源C、餐廳顏色D、就餐環(huán)境正確答案：A42.（）主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。A、調(diào)和法B、搖和法C、漂浮法D、兌和法正確答案：C43.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D44.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、菜肴B、服務(wù)C、清潔D、空氣正確答案：C45.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤。A、收B、擦C、刮D、洗正確答案：C46.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：A47.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可（），不能推卸和逃避責(zé)任。A、反駁B、承諾C、退款D、道歉正確答案：A48.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行分派，先用一只（）墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、果盤B、銀盤C、托盤D、瓷盤正確答案：B49.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、玉米B、大麥C、小麥D、大米正確答案：D50.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求（）堅(jiān)硬，質(zhì)量較好。A、原料B、釉面C、質(zhì)地D、手感正確答案：B51.在征得同意后，應(yīng)為（）和行動(dòng)不便的客人取食品。A、老人B、女士C、小孩D、VIP正確答案：D52.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工（）是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、工作質(zhì)量B、服務(wù)內(nèi)容C、操作水平D、操作技能正確答案：A53.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生（）。A、固化層B、腐化層C、氧化層D、氣化層正確答案：C54.爆就是將（）的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、脆硬B、鮮活C、脆韌D、質(zhì)嫩、形小正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.燴菜的特點(diǎn)是：（）。A、湯汁稠濃B、用料多樣C、口味鮮醇D、色彩豐富E、形狀整齊美觀正確答案：BCD2.著名的甜食酒有：（）。A、西班牙的雪利酒B、利口酒C、葡萄牙的馬德拉酒D、甜味美思E、葡萄牙的砵酒正確答案：ACE3.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來看。A、凈度B、整碎C、嫩度D、色澤E、條索正確答案：ABCDE4.處理投訴問題時(shí)，當(dāng)確認(rèn)問題已獲得解決時(shí)，應(yīng)再次走到客人面前，向客人表示（），并詢問客人是否滿意。A、致謝B、意愿C、歡迎D、態(tài)度E、道歉正確答案：AE5.分菜的注意事項(xiàng)有一些幾個(gè)方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動(dòng)作熟練正確答案：ABCDE6.炸制的菜肴一般要求（）。A、內(nèi)部鮮嫩B、色澤鮮艷C、無芡汁D、形態(tài)美觀E、外表酥脆正確答案：ACE7.個(gè)性化服務(wù)是（），是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的特殊需求有針對(duì)性的服務(wù)。A、規(guī)范化服務(wù)B、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)C、特需服務(wù)D、超常服務(wù)E、特殊服務(wù)正確答案：AD8.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱都均等正確答案：BCDE9.以下選項(xiàng)中（）屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、希望自己的要求得到答復(fù)B、自己的生活習(xí)慣得到尊重和肯定C、受到熱情、主動(dòng)的接待D、食品的質(zhì)量“物有所值”E、就餐環(huán)境干凈整潔正確答案：ABCD10.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、漂亮B、完整C、無污跡D、清楚E、干凈正確答案：CE11.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、口味清淡B、多糖C、易消化D、少鹽E、易正確答案：ACDE12.干炒菜肴的特點(diǎn)是（）。A、盤中見油不見鹵汁B、汁濃味厚C、干香酥脆D、鮮香可口E、色澤深紅正確答案：ACE13.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)（）。A、右手捧B、左手端C、呈雙手捧送式D、右手端E、左手捧正確答案：ABC14.插花中常用的花材主要有：（）。A、裝飾材料B、團(tuán)塊狀花材C、散狀花材D、特殊形花材E、線狀花材正確答案：BCDE15.酒會(huì)具有（）的特點(diǎn)，適合在各種不同場(chǎng)合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會(huì)社交的需求。A、熱鬧B、歡快C、實(shí)用D、簡(jiǎn)單E、價(jià)廉正確答案：ABC16.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺正確答案：CE17.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因（），致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、環(huán)境問題D、難以保證菜肴質(zhì)量E、人員條件正確答案：AD18.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey正確答案：ACE19.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。A、半干型葡萄酒B、半甜型葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、甜型葡萄酒E、干型葡萄酒正確答案：ABDE20.特殊推銷菜品的類別有：（）。A、特殊套餐B、特價(jià)菜C、特色烹調(diào)菜D、每日時(shí)菜E、特殊菜品正確答案：ACDE21.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過程。A、就餐環(huán)境B、菜肴品質(zhì)C、營業(yè)氛圍D、消費(fèi)價(jià)格E、服務(wù)質(zhì)量正確答案：BC22.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個(gè)基本特征是：（）。A、亮度B、色相C、明度D、純度E、色溫正確答案：BCD23.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)B、進(jìn)行成本核算C、學(xué)習(xí)外語D、進(jìn)行技能比武E、交流工作經(jīng)驗(yàn)正確答案：BE24.服務(wù)人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）這樣幾個(gè)方面。A、儀表儀容培訓(xùn)B、操作技能培訓(xùn)C、能力素質(zhì)培訓(xùn)D、專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)E、職業(yè)道德培訓(xùn)正確答案：BCDE25.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、紅燴牛肉B、烤鰻魚C、三文魚刺身D、魚面E、天婦羅正確答案：BCE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.講究調(diào)味、擅長(zhǎng)燒烤是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.所謂保鮮劑都為復(fù)合的制劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.對(duì)客人的投訴，退款及減少收費(fèi)是解決問題的最有效的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.日本料理的材料多以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊⒅匾e客和一般賓客。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.所謂西法中借即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使