第二章食品的熱加工與殺菌引言熱加工方法

1.殺菌(sterilization)——將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為殺菌或絕對無菌法。由于有些罐頭食品內(nèi)容物傳熱速度相當(dāng)慢，可能需要幾個小時甚至更長時間才能達到完全無菌，這時食品品質(zhì)可能已劣變到無法食用。

2.商業(yè)殺菌法(commercialsterilization)——將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。3.巴氏殺菌法(Pasteurization)——在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。4.熱燙(Blanching)——生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。第一節(jié)熱加工原理一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌。曾有人對日本市場銷售的罐頭食品進行過普查，在725只肉、魚、蔬菜和水果罐頭中發(fā)現(xiàn)有活菌存在的罐頭各占20%、10%、8%、和3%。大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)的細菌為需氧性芽孢菌，曾偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子，卻未發(fā)現(xiàn)酵母菌。但這些罐頭并未出現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象(商業(yè)無菌)。這主要是罐內(nèi)缺氧環(huán)境抑制了它們生長繁殖的結(jié)果。若將這些罐頭通氣后培養(yǎng)，不久罐頭就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。若正常加工和殺菌的罐頭，若在貯藏運輸中發(fā)生變質(zhì)時，就應(yīng)該找出腐敗的根源，采取根除措施。事實表明，罐頭食品種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)腐敗菌的種類也各有差異。各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該不同的殺菌工藝要求。因此，弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝，避免貯運中罐頭腐敗變質(zhì)的首要條件。1.食品pH值與腐敗菌的關(guān)系各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，而各種食品的酸度或pH值也各有差異。根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即為低酸性食品。表2-1各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH值平均最低最高平均最低最高蘋果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2蘆筍（綠）5.55.45.6紅酸櫻桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黃豆豬肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸漬黃瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠蘿汁3.53.43.5馬鈴薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9表2-2罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。A、B類型芽孢在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。在低酸性食品中尚存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3679生芽梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性食品罐頭殺菌時供試驗的對象菌?！绱舜_定的殺菌工藝條件顯然將有進一步提高罐頭殺菌的可靠性。不過在低酸性食品中尚有存在抗熱性更強的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌，它需要更高的殺菌工藝條件才會完全遭到破壞。食品嚴重污染時某些腐敗菌如酪酸菌和凝結(jié)芽孢桿菌在pH低于3.7時仍能生長，因此pH3.7就成為這兩類食品的分界線。酸性食品中常見的腐敗菌有巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌，其耐熱性比低酸性食品中的腐敗菌要差得多。高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細菌、酵母和霉菌，但是熱力殺菌時該類食品中的酶比腐敗菌顯示出更強的耐熱性，所以酶的鈍化為其加熱的主要問題。例如酸黃瓜罐頭殺菌就是這樣。2.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因罐頭食品貯運過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。（1）脹罐脹罐原因微生物生長繁殖——細菌性脹罐食品裝量過多引起假脹罐內(nèi)真空度不夠引起假脹罐內(nèi)食品酸度太高,腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣,引起氫脹出現(xiàn)細菌性脹罐的原因殺菌不足罐頭裂漏低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌，如嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，它最適生長溫度為55℃，溫度低于32℃生長很緩慢，因此只要溫度不高，就不會迅速繁殖，但一旦處于高溫條件下，就會導(dǎo)致罐頭腐敗變質(zhì)。厭氧嗜溫芽孢菌，如肉毒桿菌、生芽梭狀芽孢桿菌等。酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平蓋酸壞平蓋酸壞--外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。（3）黑變或硫臭腐敗現(xiàn)象:在細菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。（4）發(fā)霉只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。一般不常見（5）產(chǎn)毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮思考題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？二、微生物的耐熱性微生物對熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等鑒定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖與變異能力為標準。1.影響微生物耐熱性的因素（1）菌種與菌株菌種不同、耐熱性不同同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異（2）熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基中生長出的芽孢具有較強的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下喂養(yǎng)形成的芽孢的耐熱性要強菌齡與貯藏期也有一定影響（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響酸度對大多數(shù)芽孢桿菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強，pH低于5時細菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其它因素控制因此人們在加工一些蔬菜和湯類時常常添加酸，適當(dāng)提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味。98.9121.1110圖2-1加熱介質(zhì)pH對芽孢耐熱性的影響糖高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用→圖2-2糖對細菌耐熱性的影響鹽的影響通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護作用,而8%以上濃度時,則可削弱其耐熱性.這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異.食品中其它成分的影響淀粉對芽孢沒有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性脂肪和油能增強細菌芽孢耐熱性的作用如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性（4）熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。圖2-3不同溫度時炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線表3-3熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（分）溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（分）溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（分）10012001157013031056001201913511101961257（5）原始活菌數(shù)腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時間越長。因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。表2-4原始菌數(shù)和玉米罐頭殺菌效果的關(guān)系121℃時的殺菌時間（分鐘）玉米菌數(shù)平蓋酸壞的百分率無糖60個平酸菌/10克食糖2500個平酸菌/10克糖700095.8800075900054.22.有關(guān)細菌耐熱性的特性（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線微生物及其芽孢的熱處理死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)循環(huán)下降的。若以縱坐標為物料單位值內(nèi)細胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值，以橫坐標為熱處理時間，可得到一直線——熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線圖2-4熱力致死速率曲線DDDDDDD值圖2-4表明，直線橫過一個對數(shù)循環(huán)時所需要的時間（分鐘）就是D值（Decimalreductiontime）。也就是直線斜率的倒數(shù)。直線斜率實際反映了細菌的死亡速率。D值的定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。D值越大，細菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。注意：D值不受原始菌數(shù)影響D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。表2-5瞬間加熱和冷卻條件下單位時間為D時的細菌死亡速率單位時間為D時的加熱時間（分鐘）單位容積殘存活菌數(shù)0D1041D1032D1023D1014D1005D10-16D10-27D10-38D10-4從表2-5可以看出，從5D以后，為負指數(shù)，也就是說有1/10~1/10000活菌殘存下來的可能。實際上，這應(yīng)該從概率的角度來考慮，如果100支試管中各有1ml懸浮液，每ml懸浮液中僅含有1個芽孢，經(jīng)過5D處理后，殘存菌數(shù)為10-1，即1/10活，也就是100支試管中可能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。D值可以根據(jù)圖2-4中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得。當(dāng)然也可以根據(jù)直線方程式求得，因為它為直線斜率的倒數(shù)，即：

tD=

lga–lgb例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。

3D==1.00lg1.0×104–lg1.0×10即D100℃=1.00（2）熱力致死時間曲線（TDT曲線）熱力致死時間(ThermalDeathTime)：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。與熱力致死速率曲線一樣，若以熱處理溫度為橫坐標，以熱處理時間為縱坐標（對數(shù)值），就得到一條直線，即熱力致死時間曲線（TDT曲線）。圖2-5熱力致死時間曲線Z細菌的熱力致死時間(TDT)隨致死溫度而異。它表示了不同熱力致死溫度時細菌芽孢的相對耐熱性。熱力致死時間曲線表明熱力致死規(guī)律同樣按指數(shù)遞降進行。Z值的概念：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（℃）。換句話說：Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。通常用121℃（國外用250F°）作為標準溫度，該溫度下的熱力致死時間用符號F來表示，并稱為F值?！狥值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。

t1T2-T1Lg—=————若T2=121℃，則t2=Ft2Z（3）仿熱力致死時間曲線

熱力指數(shù)遞減時間（TRT）為了計算殺菌時間時將細菌指數(shù)遞減因素考慮在內(nèi)，將D值概念進一步擴大，提出了熱力指數(shù)遞減時間（TRT）概念。TRT定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如10-n（即原來活菌數(shù)的1/10n）時所需要的熱處理時間（分鐘）。TRTn=nD

即曲線橫過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。TRTn值與D值一樣不受原始菌數(shù)的影響。TRT值的應(yīng)用為運用概率說明細菌死亡情況建立了基礎(chǔ)。如121℃溫度殺菌時TRT12=12D，即經(jīng)12D分鐘殺菌后罐內(nèi)芽孢數(shù)將降低到10-12。仿熱力致死時間曲線縱坐標為D對數(shù)值，橫坐標為加熱溫度，加熱溫度與其對應(yīng)的D對數(shù)值呈直線關(guān)系。圖2-6仿熱力致死時間曲線

t1T2-T1Lg—=————若T2=121.1℃，則t2=Ft2Z假定T1溫度下的D值已知，則，t1=nD則D、F、Z值之間的關(guān)系可以通過下式轉(zhuǎn)換。

nD121-TFLg——=————或D=—×10（121-T）/ZFZn這樣，已知T溫度下的D值，Z值，再針對罐頭產(chǎn)品需要確定n值后，就可計算得到相應(yīng)的F值。n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或著污染菌的重要程度而定。比如在美國，對肉毒桿菌，要求n=12，對生芽梭狀芽孢桿菌，n=5。思考題影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？三、酶的耐熱性罐頭食品熱力殺菌向高溫短時，特別是超高溫瞬時方向發(fā)展后，罐頭食品貯藏過程中常出現(xiàn)了因酶活動而引起的變質(zhì)問題。如過氧化物酶、果膠酯酶等。酶鈍化程度有時也被用做食品殺菌的測定指標，例牛乳巴氏殺菌的效果可以根據(jù)磷酸酶活力測定的結(jié)果判定。這是因為牛乳中磷酸酶熱處理時的鈍化程度和肺結(jié)核菌及其他病原菌熱處理時的死亡程度相互一致。四、熱加工對食品品質(zhì)的影響1.植物來源的包裝制品熱加工和產(chǎn)品貯存時的物理-化學(xué)變化決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在貯存時發(fā)生的質(zhì)量變化相對于熱加工來說比較小。熱加工對食品品質(zhì)的影響取決于熱加工的時間和溫度，以及食品的組成和性質(zhì)以及其所處的環(huán)境。（1）質(zhì)構(gòu)在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞半透膜的破壞細胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細胞分離上述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細胞壓力和細胞間黏結(jié)作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟其他變化包括蛋白質(zhì)變性——導(dǎo)致由于蛋白質(zhì)變性引起的溶解性、彈性和柔性，從而導(dǎo)致沉淀、凝膠、持水性下降等一些問題淀粉糊化在蔬菜和水果中，軟化可能是由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的部分溶解以及細胞壓力的喪失為了提高罐藏產(chǎn)品的硬度，可以在熱燙液中或鹽水或糖漿中加入鈣鹽，以形成不溶性的果膠鈣鹽不同的水果可以采用不同的鹽：Ca（OH）2用于櫻桃CaCl2用于番茄乳酸鈣用于蘋果這是由于不同產(chǎn)品中果膠脫甲酯化程度不同。（2）顏色產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng)。在水果和蔬菜中葉綠素脫鎂胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）花青素將降解成灰色的色素花青素事實上對熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，如與抗壞血酸、糖的降解產(chǎn)物羥甲基呋喃、一些酚類等，另外還會與金屬形成復(fù)合物使產(chǎn)品變色如使紅色水果變藍、梨變粉紅黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色。類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會導(dǎo)致加工和貯藏過程產(chǎn)品的變色。一些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對熱非常敏感。抗壞血酸常用來作為抗氧化劑，對一些產(chǎn)品也非常有效。但抗壞血酸本身也會降解生成有色物質(zhì)。（3）風(fēng)味通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物Millard反應(yīng)也會改變一些風(fēng)味在水分含量30%左右時最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進。加熱過程也會使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變（4）營養(yǎng)素2.動物來源的包裝食品（1）顏色肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色Maillard反應(yīng)和Caramelization(焦糖化)反應(yīng)也會改變顏色腌制過程會改變顏色肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正，比如紅曲米色素、高粱紅、胭脂紅、辣椒紅等（2）質(zhì)構(gòu)蛋白質(zhì)凝聚持水性下降導(dǎo)致肌肉收縮和變硬變軟是由于膠原的水解、溶解產(chǎn)生了明膠，以及脂肪的融化和分散磷酸鹽的添加可以增加一些制品的結(jié)合水能力，使制品嫩度提高，減少皺縮（3）營養(yǎng)素氨基酸損失可能達到10-20%賴氨酸由于強加熱可能加劇損失，但很少超過25%維生素主要是硫胺素損失50-70%，泛酸20-35%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙3.熱加工對營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值的影響工業(yè)上用于食品的加熱方法，包括烹調(diào)、熱燙、巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。要定量或者預(yù)言在以上操作過程中營養(yǎng)成分受熱破壞的程度，是很困難的，但是，對于加工過程中具有特定目的的其它工業(yè)操作，能夠設(shè)計出最大限度保存營養(yǎng)素的加工方法。對此，定量地說明加熱對營養(yǎng)素的影響是很有必要的。(1)加熱的理想效果概括如下：食品特性的改善，如組織變化、美化口味；殺死微生物；滅酶；改善營養(yǎng)素的可利用率；破壞不合需要的食品成分如禽類蛋白中的抗生物素蛋白豆科植物中的胰蛋白酶抑制素(2)不希望的影響包括六大類營養(yǎng)素的變化蛋白質(zhì)受熱變性這種變化一般會提高蛋白酶對它的消化率，在有還原糖存在時，蛋白質(zhì)經(jīng)美拉德反應(yīng)而降解，堿性氨基酸反應(yīng)更強烈，賴氨酸和蘇氨酸對熱最不穩(wěn)定。碳水化合物一般不考慮其最佳保存率問題，倒是降解反應(yīng)的產(chǎn)物更加重要和值得研究。還原糖會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)。脂肪：一般也考慮其高溫下的營養(yǎng)素，但其降解產(chǎn)物則受到密切的注意。維生素：也許是研究得最廣泛的營養(yǎng)素，在食品通常所處的條件下，維生素C、B、D和泛酸對熱最不穩(wěn)定。脂溶性維生素一般比水溶性維生素對熱較為穩(wěn)定，但有氧氣存在時，在高溫下易降解。礦物質(zhì)：一般熱燙過程會損失痕量的礦物質(zhì)對于加工過程，除了考慮熱本身對產(chǎn)品中營養(yǎng)素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對產(chǎn)品的損傷等。(3)熱燙對蔬菜中營養(yǎng)素的影響方法營養(yǎng)素損失%水燙法維生素C16-58維生素B230-50維生素B116-34煙酸32-37蒸汽熱燙維生素C16-26維生素B621對罐頭和其它加工食品的研究，很大部分集中在維生素C和B1的保存率上，因為這兩種維生素在罐藏加工中最不穩(wěn)定?；蛘呖梢哉J為能把維生素C和B1完好保存下來的加工方法一樣能完好保存其它營養(yǎng)素。番茄汁維生素C的損失，是在有氧氣存在下受熱而破壞的，在罐頭加工過程中，除去氧氣即可防止損失。以下是最大限度保存番茄汁中的維生素C的建議渣汁前將番茄用蒸汽短時處理冷榨提汁渣汁以后的處理過程要盡可能排除空氣汁要盡快加熱到所需的最高溫度除非已經(jīng)排除空氣以及在存放過程中不同空氣接觸，番茄汁應(yīng)盡可能存放在低溫處不要使用銅質(zhì)設(shè)備避免不必要的泵送，簡化罐頭加工流程縮短從打漿到裝罐之間的時間有研究證明：在8.88-94.4℃溫度范圍內(nèi)維生素C的氧化速率隨溫度的提高而升高，但溫度繼續(xù)提高，氧化速率突然降低，升到沸點時，氧化速率降到零。冷榨可以更多保存維生素C，但熱榨可鈍化果膠酶，使汁更粘稠，貯藏過程不易分層，消費者更易接受。目前都用80℃或更高溫度和快速加熱的熱榨法生產(chǎn)番茄汁。成熟度越高，保存的維生素越多蒸汽熱燙能減少水溶性物質(zhì)的瀝濾損失熱燙時間的影響比溫度要大得多殺菌時，只是罐內(nèi)存在氧氣時才受加熱的影響，氧氣消耗后，維生素C的進一步破壞很慢。(4)貯藏對VC的影響10-18℃貯藏2年的罐頭，營養(yǎng)素的保存率都在80%以上27℃貯藏對維生素C和B2會產(chǎn)生不利影響高溫貯藏會改變產(chǎn)品的性質(zhì)，酸性食品比非酸性食品更明顯貯藏過程維生素C以緩慢的速度發(fā)生無氧破壞含大量維生素B1的肉類制品需要低溫貯藏五、罐頭食品的一般工藝過程預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封殺菌和冷卻檢驗1.排氣目的阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕避免或減輕食品色香味的變化避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐加熱排氣熱灌裝：一般將食品加熱到70-75℃（然后立即裝罐密封真空排氣真空封罐時真空密封室內(nèi)的真空度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素蒸汽噴射法排氣2.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機進行卷封就形成二重卷邊。3.殺菌工藝條件的確定殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。升溫時間—恒溫時間—降溫時間t1-t2-t3——————————————反壓,即———P

殺菌溫度T要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達到了殺菌溫度的要求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。對流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達到殺菌溫度。冷卻時需要加反壓（1）殺菌工藝條件——溫度和時間的選用正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。罐頭食品合理的F值可以根據(jù)對象菌的耐熱性、污染情況以及預(yù)期貯藏溫度加以確定。同樣的F值可以有大量溫度-時間組合而成的工藝條件可供選用。原則上，盡可能選擇高溫短時殺菌工藝，但還要根據(jù)酶的殘存活性和食品品質(zhì)的變化作選擇。（2）殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡罐頭食品殺菌時隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。（3）殺菌后的冷卻思考題罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？殺菌工藝條件如何選擇？反壓力的概念第二節(jié)熱燙1.熱燙目的:通常用在熱殺菌、干燥和冷凍之前對一些蔬菜或水果滅酶，同時也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數(shù)量的作用。只有少量的蔬菜（如洋蔥、綠胡椒）不需要熱燙。不熱燙或熱燙不足會對品質(zhì)造成很大損害。如多酚氧化酶、脂肪氧化酶、葉綠素酶未被滅活通?？梢圆捎檬卟酥斜容^耐熱的酶如過氧化氫酶、過氧化物酶活的存在判斷熱燙的效果。2.影響熱燙時間的因素：水果或蔬菜的類型食品的體積大小熱燙溫度加熱方法3.熱燙方法采用飽和蒸